Tag Archives: kalte küche

miniportion 213: nudelsalat

23 Aug
Mediterraner Nudel- neben Kartoffelsalat, Lüttich 2013

Mediterraner Nudel- neben Kartoffelsalat, Lüttich 2013

Da das Grillen von Fleisch für gewöhnlich draußen stattfindet, wird es üblicherweise von Beilagen begleitet, die sich draußen gut präsentieren und darüber hinaus auch gut vorbereiten lassen. In Scheiben geschnittenes Stangenbrot beispielsweise, mit Kräuterbutter. Die beiden Klassiker heißen allerdings Kartoffel- und Nudelsalat. Die sind so unkompliziert vorzubereiten, dass man sie auch den engeren Freunden unter den eingeladenen Gästen aufs Auge drücken kann.

Das klassische Rezept für den Klassiker Nudelsalat findet sich selbstredend in Dr. Oetkers „Die kalte Küche“. Damals waren Nudeln noch nicht ganz so alltäglich wie heute und deshalb hieß der Nudelsalat auf Seite 54 dann auch Makkaronisalat. Hätte die deutsche Hausfrau bei der Fülle der erhältlichen Pasta damals nicht gewusst, welche Sorte sie nehmen sollte? Die Zutatenliste ist eher übersichtlich und besteht aus Makkaroni, Fleischwurst, Gewürzgurken, hartgekochte Eier und Mayonnaise. Damals mussten die Nudeln übrigens noch vor dem Kochen in handliche Stücke gebrochen werden, eine Tätigkeit, die mit dem Aufkommen sogenannter Gabelspaghetti ein Ende fand.

Von der Mayonnaise bis zur Toscana-Variante mit halbgetrockneten Kirschtomaten, gerösteten Pinienkernen und Gran Padano war es ein weiter Weg. Irgendwo in der Mitte ist das Junggesellenrezept meines Mannes anzusiedeln, bei dem ein Pfund gekochte Spaghetti mit einer Dose Thunfisch und einer Flasche Grillsoße Chili vermischt wurde. In meinen eigenen Jugendjahren war ich zuhause für die Zubereitung von Nudelsalat zuständig. Auch hier war das Rezept denkbar einfach – ich verarbeitete schlichtweg alles, was ich in der Speisekammer finden konnte. Beispielsweise Champignons und Ananas (beides aus der Dose) oder Kochschinken und Gouda. Manchmal ruft mich meine Mutter heute an, um nach meinem Rezept zu fragen. Dann erfinde ich jedes Mal etwas anderes. Geheim ist geheim.

miniportion 060: spargelröllchen

22 Mrz
XXL-Spargelröllchen, Köllerbach 2004

XXL-Spargelröllchen, Köllerbach 2004

Spargelröllchen sind ein mysteriöses Gericht. Kaum jemand in meiner Generation, der sie nicht kennt, aber – sie sind in keinem Kochbuch zu finden! In keiner der beiden Ausgaben von Dr. Oetkers „Die kalte Küche“, einmal in der 14. Auflage von 1964 und einmal in der 19. Auflage (die, den Fotos nach zu urteilen rund zehn Jahre später erschienen sein sollte) gibt es einen Eintrag zum Thema „Spargelröllchen“. In der Kategorie „Vorspeisen und Cocktails“ (Zitat: „Daß ein Hummercocktail kein Bargetränk ist, wissen Sie natürlich.“) findet sich lediglich ein Rezept für Spargel in pikanter Soße und ein weiteres für einen Spargelcocktail mit Schinken und Ananas, der erstaunlicherweise nicht das Prädikat „Hawaii“ verliehen bekommt.

Keine Spur von mit Mayonnaise in Scheiben von gekochtem Schinken gewickelten, etwas labberigen Spargelstangen aus der Dose. Die kamen in den 1980er Jahren schon aus China – aber immerhin als Konserve und nicht wie die gegenwärtigen frischen all-year-round-Angebote mit dem Flugzeug aus Peru. Es scheint sich bei diesem Klassiker der Erstkommunions- und Konfirmationsbüffets um eine rein mündlich überlieferte Tradition zu handeln – von Generation zu Generation. Aber die persönliche Vermittlung von Rezepten hat längst das Internet übernommen. Da wo die Kochbücher nichts bringen, ergibt eine Google-Suche mit den Schlagwörtern „Spargelröllchen“ und „Rezept“ immerhin 59.600 Ergebnisse. Wo früher die Mutti gefragt wurde, posten wir gegenwärtig lieber eine Frage in einem Forum oder klicken uns durch chefkoch oder küchenmeister.de.

Dabei kann man mit der persönlichen Lehre von Rezepten immer auch ein bisschen mehr vermitteln als nur die reine Ökotrophologie. In beiden oben genannten Publikationen findet sich beispielsweise ein Rezept für „Herzhafte Männer-Mayonnaise“ mit Apfelmus und Meerrettich, die besonders gut zu kalten hartgekochten Eiern schmeckt. Honi soit qui mal y pense!

ethnografische notizen 046c: rollmops

22 Feb
Rollmops (Köln, Februar 2012)

Rollmops (Köln, Februar 2012)

Aus der Schweiz erreichte mich kurz vor Fettdonnerstag die Anfrage einer Redakteurin des Kundenmagazins einer Supermarktkette. Ob ich Lust hätte, mich mit Ihr über Rollmöpse zu unterhalten. Diese seien zwar auch in der Confoederatio Helvetica käuflich zu erwerben, blieben den meisten Eidgenossen und -genossinnen bislang aber doch eher fremd.  Nun habe ich mich, soviel sei vorausgeschickt, mit einem aufgewickelten Heringsfilet mit Gurke noch nie weitergehend beschäftigt. Doch dank einer mittlerweile ansehnlichen Fachbibliothek und ein bisschen brainstorming hier und ein wenig mindmapping dort wird schnell deutlich, dass es einiges über den Rollmops zu sagen gibt.

Zunächst einmal seine angebliche Berliner Herkunft, die vermutlich im Genre der modernen Legenden unterzubringen ist. Dass Berlin schon früh einen Bezug zum Hering hat, ist hingegen unbestritten. Die 1251 erstmals urkundlich erwähnte Stadt wurde strategisch günstig an der Kreuzung zweier Fernstraßen gegründet – von Westen nach Osten (Magdeburg über Frankfurt/Oder nach Posen und Breslau) und von Süden nach Norden (Halle und Leipzig bis nach Stettin im heutigen Polen). Von der Ostsee wird der Umschlagplatz Berlin mit Fisch bedient. Heringe werden hier umgepackt und neu eingesalzen und im 14. Jahrhundert ist Berlin der Hauptfischmarkt der Mark Brandenburg.

Der sauer eingelegte Rollmops hingegen wird erst rund 500 Jahre später auftauchen. Mit dem wirtschaftlichen Höhenflug des jungen deutschen Reiches entsteht gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch der Bedarf an einer entsprechenden bürgerlichen, wenn nicht sogar gutbürgerlichen Küche. Berlin steht als Hauptstadt im Zentrum der rasanten Entwicklungen und bis weit in das 20. Jahrhundert hinein werden Produkte und Gerichte wie Boulette, Bock- oder Currywurst mit der Ursprungsbezeichnung „Berliner“ versehen (en detail nachzulesen im Kapitel „Die Erfindung der Berliner Küche“ in: Nachschlag Berlin, Berlin 2010).

Die kuriose Namensgebung des Rollmopses würde hingegen dem ruppigen Duktus der Berliner in Sachen Ernährung entsprechen. Wer Frikadellen als Schrippenpuffer und Blutwurstgerichte als Tote Oma bezeichnet, der macht auch von einer kurzatmigen Hunderasse für eine Fischrolle nicht Halt.

Fakt ist, dass sich eingelegte und gewickelte Heringe gegenwärtig in nahezu allen deutschen Supermärkten finden lassen. Und weit darüber hinaus. Denn die Zubereitungs- und Konservierungsart lässt sich auch außerhalb Europas finden. Als Lehnwort für ein Gericht, das in etwa der uns bekannten Version entspricht, ist er unter anderem im Niederländischen, und im Dänischen geläufig. Seine Ausgestaltung unterliegt dabei dem lokalen Geschmack. Im spanischen Wikipedia-Eintrag heißt es noch, der Rollmops sei un aperitivo típico de Alemania, das portugiesische Lemma zeigt eine mit Chilischoten dekorierte südbrasilianische Version aus Santa Catarina.

Im Kölner Supermarkt finden sich ganz klassische Rollmöpse im Kühlregal. „Im delikaten Aufguss“ heißt es auf dem Etikett, dass eine malerische Küste zeigt, die wohl kaum in Deutschland zu finden ist. Der Zusatz „mit Süßungsmittel“ klingt wenig appetitlich und scheint mir eine industrielle Erfindung. Ein schmaler Band mit dem Titel „Kalte Küche“ aus der Dr. Oetker-Reihe von 1964 gibt Aufschluss. Unter der Rubrik „Meeresgrüße“ findet sich ein Rezept für „Rollmöpse Hausgemacht“. Dieser Titel verrät, dass bereits 1964, das Wirtschaftswunder im Rücken und die zunehmende Beliebtheit von Convenience-Produkten vor dem Bug, die Rollmöpse nicht mehr unbedingt hausgemacht waren. Wenn doch, so hat man – zumindest nach der Anleitung aus Bielefeld – Salzheringe enthauptet, ausgenommen, gewässert und entgrätet und anschließend, mit Senf bestrichen und mit Gurke, Zwiebel und Kapern gefüllt, mehrere Tage in einem Sud aus Essig, Wasser, Lorbeer und Pfeffer eingelegt.

Eine Zubereitung, die mehr Geduld erfordert, als mit unserer gegenwärtigen Vorliebe für spontane und vor allem schnelle Küche vereinbar ist. „Liebenswert, aber irgendwie auch altmodisch“, bestätigt mir ein Freund, „da denke ich direkt an meine Oma, würde ich mir selber aber nie kaufen.“ Dabei hat der Rollmops eigentlich einen festen Platz in unserem Küchensystem – als Katerfrühstück nach wein-, bier- oder schnapsseligen Festivitäten. Dort, wo bisweilen die Grenzen des guten Betragens überschritten werden – beispielsweise an Silvester/Neujahr und natürlich im Karneval. Man glaubt, den vom übermäßigen Alkoholkonsum gestörten Elektrolytehaushalt mit einem salzig-sauren Fischröllchen wieder ins Lot bringen zu können. Der Rollmops bewegt sich damit, genau wie sein Konsument am Vorabend der Fastenzeit, irgendwie am Rande der Bürgerlichkeit.