ethnografische notizen 42: istanbul– teil 1/4

Turkish Airlines, Düsseldorf - Istanbul, September 2009

Turkish Airlines, Düsseldorf - Istanbul, September 2009

Die Frau mit dem beerenfarbenen Kopftuch auf der anderen Seite des Ganges isst ein Kürbiskernbrötchen aus einem DM-Tütchen in ihrer Handtasche. Zwischen ihren in ein bodenlanges dunkles Gewand gehüllten Beinen und denen ihres Mannes ist eine mintfarbene Kühlbox gequetscht, die von der ansonsten eher strengen zuständigen Flugbegleiterin mit wohlwollenden Blicken bedacht wurde. Während das Flugzeug aufsteigt, legen die beiden in regelmäßigen Abständen behutsam eine Hand auf die Truhe und ich überlege mir, dass ich mein Mittagessen – zumindest, sagen wir, den Nachtisch –  dafür geben würde, einen Blick hinein werfen zu dürfen. Was nehmen Deutschtürken wohl mit in die alte Heimat? Fleisch? Eher nicht, denn der Import von illegalen Wurstprodukten erfolgt zumindest in den zahlreichen Zoll-Doku-Soaps des Privatfernsehens immer nach Deutschland hinein und nicht heraus. Aber umgekehrt? Was nimmt man mit, wenn man aus der Stadt zurück aufs Land fährt?

Giotto vielleicht? Die jedenfalls vermisst der 23-jährige Deutschtürke am Bosporus, der mir am Vorabend im Chat schrieb, Istanbul sei eine lebenswerte Stadt – „die Schoki hier ist aber richtig Scheiße!“ Doch die Dame neben mir sieht nicht unbedingt aus, als würde sie „Minigebäckkugeln in der Stange nach original italienischem Rezept“ (Ferrero) in die Türkei fliegen.

Sie erinnert mich vielmehr an eine Türkin kurdischer Herkunft, die ich in Berlin interviewte und die mir unvergleichlich poetisch erklärte, dass Essen der Heimat sei für sie ein süßer und ein bitterer Gedanke zugleich. „Bei uns riechen Gurken oder Tomaten schon ganz anders“, erklärte Frau T. vor rund zwei Jahren, „Wenn man die hier schneidet riecht es überhaupt nicht. Wenn man bei uns so eine Gurke durchbricht, dann verbreitet sich der Geruch im ganzen Raum.“

Das gilt offensichtlich auch im Luftraum, denn aus dem Vorderteil der Maschine verbreitet sich ein würziger Duft durch den Passagierraum. Eine der zahlreichen Flugbegleiterinnen verteilt Kopfhörer in Plastik und ein grünes Faltblatt mit dem Titel „Mutfakta kim var“ was so viel bedeutet wie: „Was ist in der Küche?“.

„Was ist in der Kühlbox?“ lautet aber die Frage, die mich immer  noch umtreibt. Da ich aber nach wie vor keinen Röntgenblick zu entwickeln vermag und mich auch nicht zu fragen traue, widme ich mich der Speisekarte, die sehr dezent in einer Fußnote darauf hinweist, dass die servierten Gerichte keine Produkte vom Schwein enthalten.

Es gibt gegrillte Hühnermedaillons mit Senf-Curry-Butter, Ratatouille und Tomatenreis oder Tas Kebabi, traditionelles Rindfleisch in Tomatensauce mit Ratatouille und Reis. Ich entscheide mich für das Kebab, dessen Fleisch die erhofft kräftige Kreuzkümmel-Knoblauch-Note hat. Und auch das Ratatouille sind nicht die üblichen in roter Soße zu Brei gekochten undefinierbaren Gemüseschnitzel, sondern bißfeste, deftige Stücke rote Paprika und Zucchini mit Tomaten und buttrigem und dennoch leichtem Reis.

Der Mann hinter uns fragt zum dritten Mal nach einem weiteren Brötchen, dass er auch anstandslos bekommt. Immerhin verzehren die Türken mit rund 150 Kilogramm pro Kopf den höchsten Brotkonsum Europas. Das kleine Tütchen mit Haselnüssen unter türkischer Flagge, das es zum Kaffee gibt, soll hingegen wohl daran erinnern, dass die Türkei Export-Weltmeister von Haselnüssen ist. Eine Tatsache, die auch im Bordmagazin „Skylife“ mit einer ganzseitigen Anzeige mit anonymisiertem Nutella-Brot beworben wird. Schon wieder fühle ich mich an Ferrero erinnert, diesmal an Rocher, die in den späten 80er Jahren eine Zeit lang laut Werbung aus byzantinischen Königsnüssen hergestellt wurden. In Andrew Dalbys „Tastes of Byzantium. The cuisine of a legendary empire” (London 2010) lese ich jedoch, dass den Byzantinern die Walnuss als die wahre königliche Nuss gegolten habe.

Die aktuelle Ausgabe von „Skylife“, das ich aus der Tasche des türkisfarbenen Ledersitzes vor mir fische, ist unter dem Titel „Dogu Anadolu“ Ost-Anatolien gewidmet und mit seinen englisch-türkischen Artikeln so ansprechend gemacht, dass es im Sinkflug in meinem Handgepäck landet. Neben Reisetipps aus einer muslimischen Perspektive, nämlich für Jerusalem, Malaysia, Saudi-Arabien und den Irak findet sich ein Artikel von zweieinhalb Doppelseiten Länge über Slowfood und den Bewegungsgründer Carlo Petrini. „Country technologies that will take over towns“, heißt es in einem Artikel, der neben Zeichnungen alternativer Urban Farmer schon wieder mit einer Fotografie von Haselnüssen illustriert ist, “in a world where the number of people living in towns now equals that of people living in rural areas.”

Beim Aussteigen werfe ich einen letzten Blick auf die mintfarbene Kühlbox und stelle mir vor, wie eine deutsch-türkische Hausfrau nach einer langen Reise voller Stolz Gemüse und Obst aus dem heimischen Garten präsentiert. Denn schließlich ist NRW verglichen mit Istanbul und seinen geschätzten 16 Millionen Einwohnern ein eher ländlicher Raum. Alles eine Frage der Perspektive.

ethnografische notizen 30: kokoreç

Kokoreç in Istanbul, April 2011

Kokoreç in Istanbul, April 2011

Wenn man vom Pferd fällt, so muss man wieder aufsteigen. Das gilt fürs Ponyreiten genauso wie für jedes solide kulinarische Training.

Vom Pferd gefallen war ich 2009 in St. Quentin, einer kleinen französischen Stadt am Rande der Picardie. So richtig im Dreck war ich gelandet. An einem lauen Juni-Abend saßen wir vor einem kleinen Restaurant auf dem Marktplatz und stießen beim Aperitif auf die bevorstehenden zwei Wochen an der Loire an. Und während mein Mann seinen Frankreichaufenthalt fachgerecht mit einem zartrosa gebratenen Entrecôte, goldenen Pommes Frites und selbst gemachter Mayonnaise einläutete, entschied ich mich an diesem schicksalhaften Abend für Andouillette in Senfsauce. Als hätte man mich nicht gewarnt. Als hätte ich nicht die Geschichte meines Vaters in den Ohren gehabt, der dereinst in den fernen 1960er Jahren meinen Großvater auf einer Geschäftsreise durch Frankreich begleitete. Als er eines Abends selbige Kuttelwurst bestellen wollte, empfahl im der Kellner, doch lieber zu einem anderen Gericht zu greifen. Doch wie mein Vater blieb ich beratungsresistent und schlug die leicht genervte Ansage meines Gegenübers, vielleicht einmal im Urlaub auch was ganz normales zu bestellen, leichtfertig in den Wind. Der Kellner servierte eine appetitliche Assemblage aus butterweichen Kartoffeln und zwei knusprig gebratene Würste von der dicke einer Berliner Curry- und der dunklen Farbe einer Kölner Blutwurst. Umspielt von einer sämig-safrangelben Senfsauce und dekoriert mit einer kleinen Kirschtomate. Ich nahm einen ersten Bissen und traute meinem Geschmackssinn nicht mehr, ich nahm einen zweiten und unterdrückte meinen Würgereflex – den Rest des Abends verbrachte ich damit, den unerträglichen Geschmack im Mund mit diversen Eau de Vie abzutöten.

Zwei Jahre später sitze ich Gründonnerstag im Flugzeug nach Istanbul und die Austrian Air serviert passend zum Anlass Cannelloni mit Spinatfüllung. Bei einem Plastikbecher Blauen Zweigelt hole ich nach dem Essen meine Reiselektüre aus dem von der Stewardess fortwährend als „Gebäcksfach“ Gepäckfach, um mich noch ein wenig auf die bevorstehenden Tage, meine ersten in der Stadt der Städte, vorzubereiten. In der „Gebrauchsanweisung für Istanbul“ des SZ-Korrespondenten Kai Strittmacher lese ich unter dem Stichwort „Auskosten“, dass Kokoreç, aufgerollter und gegrillter Schafsdarm, ein überaus beliebtes Gericht sei. So beliebt, dass man einem angeblichen Verbot im Rahmen einer Angleichung des Lebensmittelrechtes an EU-Normen mit einem eigenen Lied begegnet sei. Kokoreç, so Strittmacher, sei nicht seine Sache, aber in Istanbul überall erhältlich. Behutsam schließe ich das Buch und vermeide jedes Geräusch, um meinen neben mir vor sich hin dösenden Mann nicht auf meine neue Mission aufmerksam zu machen. Schlafende Hunde und schlafende Männer soll man nicht wecken!

In Istanbul angekommen ist das erste, was mir auf dem kurzen Stück vom Taxi zur Wohnung auffällt, dass sich die Dönerspieße hier horizontal über einem Holzkohlebecken drehen. Ein Mann schneidet wie bei einem Döner Stücke davon herunter, hackt sie mit einem Messer klein und füllt sie mit Sauce in ein dünnes Fladenbrot. „Aha“, denke ich, „guten Gelegenheit.“

Am nächsten, in Begleitung von mehreren anspruchsvollen und gut trainierten aber nur bedingt risikofreudigen Essern, ergibt sich beim Rundgang durch die Stadt aber schlicht keine Möglichkeit, der Sache auf den Grund zu gehen. Doch abends im Restaurant wittere ich meine Chance. „Kokoretsi in foil with seasonal herbs“ steht auf der Vorspeisenkarte eines großen verwinkelten Restaurants an der Rückseite des Galata Saray Gymnasiums. „Das hätte ich gerne vorweg“, zeige ich dem Kellner und tue schnell so, als wäre die restauranteigene Hauskatze viel interessanter. „Was hast Du Dir eigentlich bestellt“, werde ich Gott sei Dank erst gefragt, als die Karten schon wieder eingesammelt sind. „Irgendwie Fleisch mit Kräutern“, sage ich ausweichend und streichele die Katze, als wäre es die letzte ihrer Art.

Mein Gedärm kommt gut getarnt in einem weißen Schiffchen aus weißem Pergament und ist mit einer ganzen roten Chilischote garniert. „Soll wohl Gefahr bedeuten“, denke ich und mir wird ein wenig mulmig. Aber es gibt kein Zurück und während die Anderen sich an ihre gegrillten Kalamares, ihren überbackenen Ziegenkäse und Bonito-Eintopf machen, steige ich sprichwörtlich wieder aufs Pferd. Nach frischem Thymian schmeckt’s, nach scharfem Paprika und – nach Schaf. Gar nicht unangenehm, lediglich die Konsistenz der Hauptzutat, die an zu lange gegarte Tintenfischringe erinnert, ist ein wenig gewöhnungsbedürftig. Beschwingt und erleichtert genieße ich den Abend und erkläre den Mitreisenden erst nach dem Dessert und zwei Flaschen Wein, welche Herausforderung ich gerade gemeistert habe.

Zurück in Deutschland erzähle ich in einem Vortrag vom überwundenen Andouillette-Trauma und werde nach dem Ende der Veranstaltung von einer kleinen, energischen französischen Dame unbestimmbaren Alters angehalten. „Goonz einfach“, sagt sie mit filmreifen Akzent und legt mir die Hand auf den Arm, „ihr Würst war einfach niescht gut. 65 Millionen Fronsosen können doch niescht irren.“

Diesen Sommer bin ich für zwei Wochen in Frankreich, da wartet noch ein Pferd auf mich.