miniportion 146: rauch

Cherrywood Smoked Lamb Loin, Istanbul 2011

Cherrywood Smoked Lamb Loin, Istanbul 2011

Als Istanbul noch kein Synonym für staatliche Willkür war, sondern ein wundersamer Ort weltweiter Inspiration, aß ich im Restaurant Mikla von Mehmet Gürs (schwedisch-finnische Mutter, türkischer Vater) folgendes Gericht: “Cherrywood Smoked “Trakya Kivircik” Lamb Loin, Olive Braised Pinto Beans, Walnut Pistou, Garlic and Cream Roasted Potatoes”. Das war eine ziemlich tolle Erfahrung, nicht nur geschmacklich und aufgrund des spektakulären Ausblicks im 17. Stock des Pera Marmara in Beyoglu, sondern auch sprachlich. „Cherrywood Smoked Lamb Loin“ geht auch schon beim Lesen der Karte runter wie Butter.

Die britische Historikerin Bee Wilson beschreibt in ihrer Kulturgeschichte der kulinarischen Techniken unsere Vorliebe für den Geschmack von Geräuchertem. Der sei ein Anachronismus und stamme aus einer Zeit in der die Konservierung von beispielsweise Fleisch durch Rauch „could make the difference between being able to eat a food year-round and eating it just once a year.“ Heute hingegen kaufen wir Geräuchertes – Schwarzwälder Schinken, Kieler Sprotten, Scamorza und sogar Paprikapulver – weil es uns gut schmeckt. Man kann den Rauchgeschmack auch einfach fertig erwerben und erst später hinzufügen. Im Gewürzregal meiner Eltern steht ein Gläschen mit Hickory-Rauchsalz. Selbiges kam vermutlich noch nie zum Einsatz, gehörte aber bei der Anschaffung des Assortiments in den 1970ern zum Kanon – vermutlich weil es vage Assoziationen mit einem Barbecue in den Südstaaten hervorrief. In meiner eigenen Sammlung befinden sich 150g geräuchertes Meersalz, ebenfalls aus den USA, aber über Roterlenholz geräuchert. Es verleihe den Speisen „eine feine Rauchnote ohne penetranten Nachgeschmack“, heißt es auf der grünen Metalldose.

Womit wir wieder bei Istanbul sind: Ich persönlich würde mir so sehr wünschen, dass bei der Stadt der Städte wieder an Cherrywood Smoke gedacht werden wird, an die kreative Begegnung von Ost und West und nicht an Autorität durch Tränengas!

miniportion 082: granatapfel

Granatapfel, Musée des Beaux-Arts de Caen 2011

Granatapfel, Musée des Beaux-Arts de Caen 2011

Der Granatapfel ist ein mit vielschichtiger Symbolik belegtes Obst. Er steht für Fruchtbarkeit und Macht, aber auch für Blut und den Tod und hat die blöde Angewohnheit, bei unachtsamem Gebrauch, die Küche zu versauen. In langer Annäherung an die Frucht habe ich mir daher angeeignet, zunächst mit einem sehr scharfen Messer die Haut einzuritzen, um die Frucht dann beherzt aufzubrechen, wonach man die dunkelroten, saftgefüllten Juwelen aus der Schale fummeln kann. Auch den mitunter herben Geschmack frischer Früchte muss man erst schätzen lernen. Bei meinem ersten Besuch in Istanbul kaufte ich morgens nicht nur warme Simit, sondern auch köstlichen frisch gepressten Granatapfelsaft. Als ich ein halbes Jahr später bei meinen Schwiegereltern meine Einkaufsexpertise unter Beweis stellen wollte und beim selben oder einem benachbarten Händler Saft fürs Frühstück kaufen wollte, musste ich einen im wahrsten Sinne des Wortes herben Dämpfer hinnehmen, da der Saft aufgrund der reichlich vorhandenen Oxalsäure von den Anwesenden nur für bedingt genießbar erklärt wurde.

Dabei ist der Granatapfel für seine gesunden Eigenschaften, vor allem für das Abfangen von freien Radikalen, bekannt. Einmal war mein Freund J., mit dem ich mich in Berlin Jahren gerne schon zu früher Stunde über Politik stritt, zum Frühstück bei mir. Ich hatte gerade eine Saftzentrifuge erworben, war über Apfel-Orange-Möhre-Ingwer hinausgewachsen und experimentierte mit allerlei Obst. An diesem Morgen gingen Weintrauben und Granatäpfel unter ziemlichem Lärm den Weg alles versaftbaren Obstes. Nun muss man wissen, dass Freund J., trotz seiner frühmorgendlichen Streitlust ein an und für sich ein sehr höflicher Mensch ist, der sich aber tatsächlich, nach einem ersten Schluck der neu kreierten Saftmischung, weigerte, das Glas zu leeren. Das sei ihm zu pelzig, sagte er, zu sauer, er könne nicht mehr! An diesem Morgen gingen wir ganz friedlich auseinander.

ethnografische notizen 45: kumpir

Das in Zeiten einer alles durchdringenden Globalisierung alles irgendwie zusammenhängt, ist klar. Aber manchmal liegen die Dinge noch näher beieinander, als man denkt. Und manchmal auch schon ziemlich lange.

Istanbul, April 2011

Istanbul, April 2011

In seinem großartigen Vortrag zum Thema „Dialekt und Sprache in der Euregio Maas-Rhein“ erläutert mein Freund Prof. Joseph Vromans die Etymologie des wallonischen Wortes crompîre. Das Wort hat seinen Ursprung im deutschen Wort Grundbirne für Kartoffel. Als Lehnwort machte der Ausdruck auch in nahezu der gesamten k.u.k. Monarchie Karriere: krumpli auf Ungarisch, crumpena auf Rumänisch, krumpir auf Serbisch und Kroatisch und krompir auf Slowenisch.

In Grimms Wörterbuch lese ich später, dass der Ausdruck erstmals für das 16. Jahrhundert belegt ist und zunächst ganz verschiedene Lebensmittel wie Erdnüsse, schwarze Rüben und Rettich bezeichnete. In der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts habe sich die Bedeutung mehr oder wenig vollständig auf die immer populärer werdende Kartoffeln verschoben.

Auf Türkisch hingegen heißen Kartoffeln patates. Das kann man sich gut merken, erinnert es doch ans englische potatoes und hier im Grenzgebiet auch an das niederländische patat für Pommes frites. Als uns beim ersten Istanbulbesuch die freundliche Dame von der Vermietung aber erklärt, dass es in Ortaköy, unterhalb der ersten Bosporusbrücke die besten gefüllten Kartoffeln, Kumpir genannt, gebe, kann ich mit dem Wort nicht wirklich etwas anfangen, merke es mir aber trotzdem. Und mehr als ein halbes Jahr später weiß ich plötzlich auch warum. Das türkische Gericht erinnerte mich an Grumbeer, den saarländische Ausdruck für Kartoffel, der mir aus den Kindheitsferien noch im Gedächtnis geblieben ist.

Die türkischen Belagerungen Wiens im 16. und 17. Jahrhundert haben als Synonym für die Konfrontation von Okzident und Orient Eingang ins Allgemeinwissen gefunden, der mehr oder weniger reibungslose kulinarische Austausch hingegen ist über die Jahre in Vergessenheit geraten.

ethnografische notizen 44: istanbul– teil 3/4

Balik Ekmek (Fischbrötchen) am Hafen, Istanbul September 2011

Balik Ekmek (Fischbrötchen) am Hafen, Istanbul September 2011

An dem Stand vor den Anlegern der Bosporus-Touristen-Dampfer wird im Akkord gegrillt. Zwei Männer in bestickten Westen drehen und wenden die Fischfilets auf einer glatten Metallplatte hin und her. Es duftet appetitlich nach Meer und eine ganze Schlange von Menschen wartet geduldig auf ihr Balik Ekmek, ihr Fischbrötchen. Die beiden Verkäufer bedienen die Kunden effizient aber ohne Hast. Gekonnt stapeln sie gegrilltes Makrelenfilet mit grünem Salat und Zwiebeln in wolkig weichem Weißbrot. Salz und Zitronensaft stehen zur Selbstbedienung auf kleinen Tischen links und rechts des Stands. So einfach und doch so lecker. Behutsam falte ich das mit Fettflecken übersähte Papier mit der hübschen Darstellung eines Bootes, einer Makrele und der Aufschrift Tarihi Eminönü Balik Ekmek zusammen, stecke es ein wenig verstohlen in meine Tasche und mache mich auf, den kleinen Wagen ein paar Meter weiter zu erkunden. Einer der typischen Karren, aus denen normalerweise Brot verkauft wird.

Verkaufsstand für Essiggemüse, Istanbul September 2011

Verkaufsstand für Essiggemüse, Istanbul September 2011

Die Zweiradversion eines osmanischen Prachtbaus aus schwarzem Lack mit goldenen Beschlägen, inklusive des unvermeidlichen Halbmonds über einer Kuppel. Dahinter ein eher korpulenter Mann mit Glatze und weißem Herrenberufsmantel mit kurzem Arm. Er verkauft karişik turşu, was so viel wie Essiggemüse bedeutet. Mixed pickles also, die offensichtlich nicht zufällig in der Nähe der Fischbrötchen zu haben ist. „Einmal bitte“, bedeute ich ihm, ohne genau spezifizieren zu können, was ich eigentlich haben will. Eben das, was die jungen Familien unter dem Sonnenschirm neben dem Grill auch haben. Glücklicherweise fragt der Verkäufer nicht weiter nach, sondern nimmt einen der vorbereiteten Plastikbecher mit grob geschnittenem, milchsauer vergorenem Weißkohl und Gurkenstücken, steckt eine kleine Plastikgabel hinein und gießt mit einer Kelle erst mit Sauerkrautsaft und dann mit einer knallroten Flüssigkeit auf. Letztere erinnert mich, zumindest farblich, an das Kaltgetränk „Quench – Himbeergeschmack“ in meiner westdeutschen Kindheit. Es bleibt jedoch bei den farblichen Assoziationen und später finde ich heraus, dass es sich um Steckrübensaft (Şalgam Suyu) handelt. Nachdem ich das Gemüse gegessen habe, mache ich’s wie die anderen auch und trinke den Saft. Ziemlich sauer, aber irgendwie gut zum salzigen Fisch. Beides scheint zusammenzugehören, denn ich sehe niemand, der nur Gemüse und keinen Fisch und kaum jemand, der nur Fisch und kein Gemüse kauft. Eine wohlbalancierte Koexistenz zweier Geschäfte.

Nussverkäufer vor der Fähre, Istanbul September 2011

Nussverkäufer vor der Fähre, Istanbul September 2011

Überhaupt scheinen öffentlicher Raum und Nahrungsaufnahme in Istanbul untrennbar miteinander verbunden. An sprichwörtlich jeder Ecke gibt es etwas zu kaufen. Keine richtigen und keine aufwendigen Mahlzeiten, sondern einfache Dinge für zwischendurch. Eiscreme aus Ziegenmilch, knallbunt-gedrehte Zuckerbonbons und rosafarbene Zuckerwatte. Maiskolben, Maronen, auf Holzkohle geröstetes Popcorn und Simit – Sesamkringel, die in kleinen roten Verkaufswagen oder zu riesigen Gebilden getürmt auf dem Kopf von Verkäufern angeboten werden, die auf Aufforderung herbeikommen und in die Knie gehen, damit die Käufer sich die Ware selbst nehmen können. Die Preise nehmen dabei zu, je näher man sich den touristischen Highlights nähert. Gut eine halbe Lira pro zweihundert Meter überschlage ich auf dem Weg durch die Altstadt hinunter zum Hafen.

Fähre nach Kadiköy, Istanbul September 2011

Fähre nach Kadiköy, Istanbul September 2011

Auf dem Oberdeck der Fähre sitzen zwei Damen mittleren Alters, die offensichtlich vom Shoppingausflug zurück auf die asiatische Seite fahren. Neben sich Plastiktüten voll mit Einkäufen, auf dem Schoß überdimensionale Lederhandtaschen. Nach und nach erscheinen auf der rund 20 Minuten dauernden Fahrt Maiskolben, gegrillte Käsesandwiches, Walnüsse und Ayran. Auch der junge Mann im gestreiften Poloshirt mit der Aufschrift „Lotto“ daneben trinkt Tee aus einem mit geometrischen Figuren versehenen Pappbecher und verzehrt eine komplette Rolle Kekse mit Cremefüllung. Die beiden Frauen könnten auch aus einer x-beliebigen deutschen Vorstand stammen und aufgrund des Interesses an unseren Gesprächen und den freundlichen Blicken schließe ich, dass sie Deutsch zumindest verstehen. Währen die eine mit dem Handy Fotos von Europa macht, bekleckert sich die andere mit ihrem Sandwich. Beide sind schätzungsweise Anfang 50 und tragen modische T-Shirts und rahmenlose Brillen. Beide sind ein bisschen zu dick und sind mit dezentem Goldschmuck ausgestattet. Die eine mit den vorne offene Schuhe und den blutroten Kunstnägeln nimmt zwei Plastikbecher mit Ayran aus ihrer Tütet, schüttelt sich gründlich durch und reicht einen Becher mit einem dicken, blauen Strohhalm präpariert an ihre Freundin weiter. Die studiert den Fahrplan und zieht anschließend zwei  Erfrischungstücher aus den Untiefen der Handtaschen hervor. Es weht ein angenehmer Wind landabwärts.

Ob ein Istanbuler Döner vergleichbar ist mit dem, was wir in Deutschland so kaufen können, möchte ich wissen. Auf der asiatischen Seite der Stadt, im unglaublich vollen und lärmigen Kadiköy mache ich die Probe. Das Fleisch vom Lamm oder Huhn wird auf einer kleinen roten Wage mit altmodischen Gewichten gewogen und wieder einmal in luftiges Brot gepackt. Das Papier zeigt diesmal Miniaturabbildungen von Hotdogs und Hamburgern. Wer wie ich dachte, dass Baguette mit Pommes eine rein frankophon-belgische Erfindung sei, der wird hier eines besseren belehrt. „Hasta la vista“, sagt der junge Mann im weißen Kittel, und garniert das Fleisch sorgsam mit einer Handvoll Fritten. Und während ich mich frage, ob der Döner mir so gut schmeckt, weil ich Jahre keinen mehr gegessen habe, weil die Seeluft hungrig macht oder einfach weil ich so ziemlich alles an Istanbul begeisternswert finde, muss ich plötzlich an Berlin denken. An die sehnsüchtigen Blicke, die ich jeden Abend auf dem Weg nach Hause auf die unter dem mit rotem Paprika durchsetzten Dönerspieß lagernden Pommes Frites im türkischen Imbiss Ecke Sonnenallee/Pannierstraße warf und mir mit noch leerem Magen vorstellte, wie gut die mit dem heruntertropfenden Dönerfett gesättigten Pommes wohl schmecken würden. Erst mehr als ein Jahr später und knappe 1800 Kilometer Luftlinie weiter traue ich mich, das herauszufinden. „Hasta la vista“, sage ich und gehe zurück zur Fähre.

ethnografische notizen 43: istanbul– teil 2/4

Restaurant Yakup 2 in Istanbul, September 2011

Restaurant Yakup 2 in Istanbul, September 2011

„Und was ist mit meinem Stück Fleisch?“, fragt mein Schwiegervater scherzhaft, als der Kellner im Restaurant Yakup 2 den schmiedeeisernen Präsentierwagen an den Tisch schiebt. Eine kaum zu überblickende Auswahl gegrillter, pürierter oder eingelegter Gemüse unter Zellophanfolie. Kaum Fleisch, lediglich hier und da ein wenig Fisch und Schalentiere. „Was ist dass denn?“, frage ich den Kellner und zeige auf ein helles Etwas, das verdächtig nach Hirn aussieht. „Schaf“, antwortet er lachend „lecker!“. Aber der strenge Blick meines Mannes signalisiert mir, dass ich nicht einmal daran denken soll und so lasse ich ihm bei der Auswahl der ersten Runde den Vortritt.

Restaurant Yakup 2 in Istanbul, September 2011

Restaurant Yakup 2 in Istanbul, September 2011

Der Kellner notiert sich unsere Bestellung und erst als er weg ist, erinnere ich mich, dass er beim letzten Besuch zu Ostern dieses Jahres überwiegend Deutsch mit uns gesprochen hat und natürlich schon oft in Köln gewesen sei. „I remember your face“, sagt er und bleibt diesmal trotzdem beim Englischen, während er den Schnaps auf den Tisch stellt. Diesmal trinken wir Rakı, um uns nicht wieder mit einer überteuerten Flasche Wein als Touristen zu markieren. Zwar nicht gleich eine ganze Flasche, wie die Herren vor uns auf der Terrasse, aber immerhin einen Viertelliter. Sie habe noch nie selbst Rakı bestellt, erzählte uns die freundliche Mitarbeiterin an der Rezeption mit dem süddeutschen Akzent ein paar Stunden vorher auf meine Nachfrage, dass sei immer die Aufgabe ihres Papas oder die der anwesenden Freunde. Sie sei sich aber sicher, dass man auch kleine Portionen bestellen könne.

„Soll ich Ihnen das noch einmal zeigen?“, sagt der Kellner und als wäre er mitten in einer Tee-Zeremonie schüttet er ein wenig Schnaps ins Glas, legt vorsichtig zwei Stücken Eis dazu und gießt mit Wasser aus einer Plastikflasche auf, „Şerefe!“

Das Essen lässt nicht lange auf sich warten. Gebratene Aubergine mit Joghurt, Brunnenkresseblätter ebenfalls in Joghurtsoße, Sardellen mit Oliven, eingelegter Meerfenchel, Kartoffelpüree mit frischem Dill, Humus und eine scharfe Nuss-Tomatenpaste. Da der gegrillte rote Paprika bereits aus ist, kommt der Servierwagen noch einmal angefahren. Der Kellner empfiehlt ein gekochtes Gemüse, das an Knollenselleriescheiben erinnert. „Like artichoke“, sagt er. Jerusalem artichoke lerne ich später, der englische Name für Topinambur.

Restaurant Yakup 2 in Istanbul, September 2011

Restaurant Yakup 2 in Istanbul, September 2011

Ein Küchenjunge bringt einen Korb mit über Holzkohle gerösteten Weißbrotstücken. Als es im Laufe des Abends richtig voll wird, bekommen wir nur noch ungeröstetes Brot, was aber ebenso lecker ist.  Wir träufeln den Saft von Zitronenspalten, von den türkischen Gästen am Nachbartisch abgeguckt,  großzügig über alle Speisen. Die Istanbuler auf der Terrasse bestellen ohne Karte und bekommen größere Platten auf denen verschiedene Melonensorten arrangiert sind oder auch ganze gebratene Fische. Doch wir sind mehr als zufrieden mit unseren Mezze, die in durchaus großen Portionen auf den Tisch kommen.

Der Innenraum des geräumigen Restaurants bleibt eher leer. Die meisten der im Frühjahr bis auf den letzten Platz mit nachgerade ausgelassenen Istanbulern besetzten Tische mit den weißen Decken und den roten Stühlen sind verschwunden und ich frage mich, ob es überhaupt nötig gewesen war, bereits von Deutschland aus einen Platz reservieren zu lassen.

Die Tische auf der Terrasse seien reserviert, hieß es bei unserer Ankunft, man könne aber gerne auf den ersten Stock ausweichen. Das scheint uns erst einmal nicht besonders attraktiv und wir nehmen an der offenen Front des Lokals Platz, am Rande einer auf die Straße hinaus gebauten Terrasse, die mehrheitlich mit Istanbulern besetzt zu sein scheint.

Ein verhältnismäßig junger bärtiger Mann am Tisch hinter uns scheint eine zentrale Funktion zu haben, er wird von einigen der anwesenden Herren am Tisch begrüßt, isst zunächst alleine, bis sich zwei ältere Männer dazugesellen. Gemeinsam essen sie Salat aus einer Schüssel.

Restaurant Yakup 2 in Istanbul, September 2011

Restaurant Yakup 2 in Istanbul, September 2011

Das Innere des großen Restaurants ist eine Mischung aus holzvertäfelter Tradition mit zahllosen Stichen, alten Zeitungsberichten und Fotos von den Besuchen offensichtlich berühmter Zeitgenossen und einem angenehm unprätentiösen 70’s-Ambiente mit einem schicken Boden aus schwarz-weißen Terrazzo-Platten Lediglich das WC mit seinem zartorange glühenden, von unten beleuchteten Waschtisch schießt ein wenig über das Ziel hinaus.

Bevor ich an den Tisch zurückkehre gehe ich kurzerhand die Holztreppe in den ersten Stock hinauf, um zu sehen, wohin all die vielen Gäste im Verlauf unserer Anwesenheit verschwunden sind und entdecke, leider zu spät, eine wunderschöne, bis auf den letzten Platz besetzte Dachterrasse unter dem unvergleichlichen Istanbuler Frühherbstnachthimmel.