Warum Kas|sen|zet|tel? Hier!
Penny, Eigelstein, Köln 2016
Durch die große Halle des Kölner Hauptbahnhofs läuft ein rothaariger, bärtiger Obdachloser, in der Hand mehrere Plastiktüten. Auf einer von ihnen steht in weißen Buchstaben auf rotem Grund: „Erst mal zu Penny.“ Weiterlesen
Poulet de Bresse à la crème, Bourg-en-Bresse 2014
(…) In Bourg-en-Bresse entscheiden wir uns spontan für das Restaurant mit dem vielversprechenden Namen „Le Français“ – weil es uns gefällt und weil es gerade wieder einmal regnet. Der Franzose scheint eine Institution zu sein, ein riesiger Saal mit goldenen Stuckdecken, Spiegeln, alten Werbeschildern (für Heineken) und anderem Nippes. Am Eingang wacht die riesige Figur eines Bressehahns, der aus mir nicht erklärlichen Gründen glitzernde Ohrgeschmeide trägt. Wir versuchen einen Überblick über die dunkelroten Polsterbänke, Vitrinen mit Desserts und Beistelltische für die Zubereitung diverser Speisen am Platz zu bekommen. „Draußen oder drinnen“, fragt der Chefkellner und zum ersten Mal in meinem Leben schiebt jemand für mich den Tisch beiseite, so dass ich mich auf die Bank setzten kann. Kannte ich bislang nur aus dem Film, wollte ich immer schon mal. Im hinteren Drittel des Etablissements leuchtet blaue Neonschrift den Weg zur Bar und zu den Toiletten. Verschiedene Servicekräfte gehen ihren offensichtlich klar umschriebenen Aufgaben nach. Unter einem eine ältere Dame, die ausschließlich für die Entnahme der Süßspeisen aus den Kühlvitrinen zuständig ist. Die Speisekarte erzählt die Geschichte des Restaurants, die in ihrer Detailfreudigkeit den Rahmen dieser Veröffentlichung sprengen würden. Neben einem kleinen Kapitelchen über das Bressehuhn gibt es hinten, hinter den Digestifs eine paar gedruckte Auszüge aus dem Gästebuch mit einer Zeichnung von Lois Azarro. Davor finden sich mit Französisch, Regional, Bressan und Bourgois vier Menüs, die zwischen 29 und 69 Euro kosten. Wir nehmen die regionale Version und bekommen Froschschenkel, Poulet du Bresse à la crème und Nachtisch nach Wahl. Dazu eine Karaffe Chardonnay du Buguey. Für einen Moment erwäge ich à la carte zu wählen und mein Bressehuhn mit Morcheln zu 600 Euro im Kilo verzieren zu lassen. Weil ich jedoch Angst habe, nicht richtig satt zu werden, nehme ich dann doch die einfache Version im Menü. Eine Befürchtung, die sich als unbegründet erweist, als das ältere Ehepaar am Tisch neben uns von der Dessert-Dame eine riesige Portion Obstsalat und ein gewaltiges mit Crème gefülltes Gebäckstück gebracht bekommt. Tapfer essen die beiden ihren Teller leer. Auf der anderen Seite sitzen zwei junge Frauen, von denen eine offensichtlich im Lokal bekannt ist. Nach jedem Gang gehen sie vor die Türe, um zu rauchen, ansonsten spielen sie mit ihren Handys. Auf dem uns nächstgelegenen Beistelltisch tranchiert einer der Kellner mit geschickten Handgriffen eine gebratene Seezunge. Zwei Herzen schlagen plötzlich in meiner Brust, zwischen Bangen und Hoffen, dass man sich vertan haben und der Fisch für uns sein könnte. Doch der Kellner geht mit dem fertigen Teller nach draußen und das aufgelegte Fischbesteck gehört wohl Froschschenkeln. Im Hauptgang habe ich Glück und bekomme den Teller mit einem großen weißen und, sogar in einem auf Durchgang getrimmten Restaurant wie diesem hier, unglaublich saftigen Bruststück vom Bressehuhn. Dafür hat mein Mann ein Bein, das nur so weit über dem Fuß abgeschnitten ist, dass man die blaue Farbe noch erkennen kann. Dazu gibt es körnigen Reis. Kurz vor zehn, als wir aufbrechen werden manche Tische noch einmal eingedeckt. Lokalprominenz, man kennt sich. (…)
Dieser Text ist ein Auszug aus einem Reisebericht der am Ende des Sommers in der Reihe „cahiers de vacances“ bei editions poêlés erscheinen wird.
Leguan im Restaurant Jaanchie’s, Westpunt Curaçao 2009
Essbare Tiere kann man in drei Kategorien einteilen: 1. Die Tiere, die wir irgendwie schön oder putzig finden und die wir deshalb nicht essen. 2. Die Tiere, die wir unheimlich und abstoßend finden und deshalb NICHT essen und 3. Die Tiere, die uns egal sind und die wir deshalb so oft wie möglich essen. Die Grenzen zwischen diesen Kategorien sind dabei manchmal fließend. Freund F., ein studierter Botaniker, der nicht nur jedes Gemüse seziert und zubereitet, isst beispielsweise kein Kaninchen, weil er als Kind mal eines namens Herkules besaß.
Reptilien hingegen gehören eindeutig zur zweiten Kategorie. Sie sind Tiere, die wir nicht essen, weil wir sie im Regelfall als ein wenig unheimlich und vielleicht auch ekelerregend empfunden. Nichts spricht aber beispielsweise gegen den Verzehr eines Leguans. Vor ein paar Jahren bereiste ich die Karibikinsel Curaçao und war fasziniert von den armlangen anmutigen Echsen, die mich, sobald ich den Kopf auf meiner Liege am Pool zur Seite drehte, auf Augenhöhe anstarrten. „Nicht nur harmlos, sondern auch lecker“, erklärt mein Guide vor Ort und macht mir vor, wie Kinder die mitunter etwas naiven Echsen von den Bäumen schütteln, um sie dann zu verkaufen. „Außerdem“, sagt er vertraulich, „hat der Verzehr von Leguanfleisch eine gewisse Wirkung auf Männer. Du verstehst schon.“ Ganz begeistert von meinem Interesse nimmt er mich mit zu „Jaanchie’s“, einem alten Restaurant im äußersten Westen der Insel. Dessen lustiger gleichnamiger Besitzer erläutert uns die Speisekarte und trifft anschließend auch die Auswahl. Es gibt Fisch, Reis mit Bohnen, Abalone und eine Portion Leguan. „Eine gute Wahl“, sagt er und zwinkert mir zu. Die in einer roten Soße geschmorten Stücke sind durchaus noch als Leguan identifizieren und auch die krause Petersilie kommt mir bekannt vor. „Schmeckt wie Hühnchen“, lese ich in meinen Aufzeichnungen „ist aber nicht viel dran und hat fischgrätenartige Knochen.“ Huhn ist für uns ja meistens die erste Referenz. Egal – so oft wie möglich essen!
Curaçao 2009
Das chinesische Paar mir schräg gegenüber im Regionalexpress von Aachen nach Köln gehört sichtlich zu der Generation, die einen längeren Aufenthalt in Europa als einen von mehreren Meilensteinen ihrer Karriere betrachten. Sowohl die junge Frau als auch ihr etwa gleichaltriger Begleiter sind sorgfältig gekleidet, nicht besonders auffällig, aber doch eine Spur eleganter und selbstbewusster als ihre Altersgenossen hier aus der Region.
Zusammen spielen sie ein Strategie-Spiel auf dem iPod und während sie ihrem Freund auf chinesisch Anweisung gibt und ab und an mit ein, zwei schnellen Zugriffen seine Anordnungen auf dem virtuellen Spielbrett korrigiert, greift sie in eine in einer weißen Plastiktüte auf der Ablage am Fenster stehende Dose. Genüsslich knabbert sie an etwas, was aus dem Augenwinkel erst einmal wie das längliche Innengehäuse einer Birne aussieht. Bei eingehender Betrachtung handelt es sich jedoch um Hühnerfüße, die weiß gekocht in einer dunklen Marinade liegen.
Das erste Mal begegnete ich dieser Zwischenmahlzeit in einem Toko auf der Kruiskade in Rotterdam. Damals hielt ich die ungekocht angebotenen Füße für extravagant geformte Nudeln. „Sehr lecker“, sagte mein aus Kuala Lumpur stammender Kollege, dessen Eltern im Osten des Landes ein chinesisches Restaurant betrieben, „wenn sie denn richtig zubereitet sind.“ Ein Grundsatz der sich im Laufe unserer Freundschaft auf so gut wie alle essbaren Werkstoffe dieser Welt erweitern sollte.
„Nach einer Weile dachte ich, ich will nicht immer nur den Hahnenkamm oder die Hühnerfüße“, fasst ein deutscher Freund die kulinarischen Erlebnisse seiner Reise nach Peking zusammen, „ich will auch mal das dazwischen!“
Der Verzehr von Hühnerfüßen ist in Deutschland eine sehr fremde Vorstellung, die Beschränkung breiter Bevölkerungsgruppen auf reines Muskelfleisch ist jedoch eine Entwicklung des 20. Jahrhunderts. Erfordert sie nämlich einen Wohlstand, der es erlaubt, den Rest eines Tieres einfach zu entsorgen. Eine Voraussetzung die erst mit einer flächendeckenden Industrialisierung der Nahrungsmittelproduktion geschaffen wird.
Dass Hühnerfüße mit zunehmendem Wohlstand in Asien verschwinden werden, ist erst einmal jedoch nicht zu erwarten, zu hoch ist die Wertschätzung der eigenen (kulinarischen) Kultur, wie sie sich eben manchmal auch ganz selbstverständlich im öffentlichen Nahverkehr beobachten lässt.
nachschlag - esskultur in wort und bild 