La France en Pâtisserie – Handwerk

Ich werde mitunter gefragt, warum das Buch 30 Euro kostet und warum wir nicht günstiger im Internet drucken.
Wir haben uns ganz bewusst für eine Zusammenarbeit mit der Druckerei Erdtmann aus Herzogenrath bei Aachen entschieden. Dort führen die Schwester Stephanie Köhler und Kirsten Erdtmann einen handwerklichen Betrieb in zweiter Generation und schaffen Dinge, von denen Internetdruckereien nur träumen können.

Ein paar Fragen an Stephanie Köhler …

Stephanie Köhler und Kirsten Erdtmann von der Druckerei Erdtmann in Herzogenrath (Foto: privat)

Was für eine Druckerei ist das eigentlich?

Wir sind ein klassischer Familienbetrieb mit zehn Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen. Mein Vater hat früher als Angestellter gearbeitet und den Betrieb parallel aufgebaut. Angefangen in der Garage und mit der Dunkelkammer im Gäste-WC hat er den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt als der Kundenstamm größer wurde. Der Betrieb ist gewachsen, zwar nicht schnell, aber nachhaltig. 2011 haben wir Töchter die Druckerei übernommen. Das war mitten in der Wende der Branche, hin zu den Online-Druckereien. 

Was sind Ihre Schwerpunkte?

Wir sind sehr breit aufgestellt. Die Kombination von Digital- und Offsetdruck ist gut für uns, weil wir somit sowohl kleine als auch große Auflagen optimal bedienen können. Dadurch sind wir flexibel und drucken von der Visitenkarte bis zum Buch in jeder Auflage. Wir drucken beispielsweise Bücher für Künstler oder Fahrpläne, Broschüren, Flyer, Handbücher und so weiter für Industrieunternehmen.

Wie funktioniert die Aufgabenteilung unter Schwestern?

Wir haben uns schon immer sehr gut ergänzt. Ich habe zunächst Steuerfachgehilfin gelernt und dann im elterlichen Betrieb meine zweite Ausbildung zur Schriftsetzerin gemacht. Meine Schwester ist Verlagskauffrau. Sie kümmert sich hauptsächlich um die Buchhaltung und die Logistik, also darum, wie die fertigen Aufträge zu den Kunden kommen. Ich bin für Angebote da, für die Rechnungsabwicklung und die Kundenbetreuung. Wir beide beraten bezüglich Papierwahl und überlegen, wie die Wünsche der Kunden umzusetzen und zu realisieren sind.

Was können Sie, was eine Internetdruckerei nicht kann?

Mal abgesehen von Corona kann man uns anfassen. Mit uns kann man immer reden, das ist das Allerwichtigste. Wir sind ALLE ausgebildete Fachkräfte, beraten unsere Kunden, sind immer kompromissbereit, flexibel, suchen nach Lösungen und sind zuverlässig. Und wenn es mal sein muss, stehen wir für unsere Fehler ein.

Wie wird das Buch LA FRANCE EN PÂTISSERIE bei Ihnen produziert?

Das Buch werden wir aufgrund der Auflage im klassischen Offset-Verfahren drucken. Dafür erstellen wir erst einmal Druckplatten. Das ist eine ganz andere Technik als im Digitaldruck. Hier wird richtig mit Farbe gearbeitet, die ins Papier einzieht und dadurch eine ganz besondere Anmutung erhält. Das Verfahren ist aufwändiger. Die Farbe muss bei jedem Druckbogen eingerichtet und immer gleichmäßig gehalten werden. Ein anspruchsvolles Handwerk und wir sind froh und stolz, dass wir dafür die nötigen Fachkräfte noch haben.

Und wie geht’s nach dem Druck weiter?

Da es um ein Hardcoverbuch mit Fadenbindung geht, müssen die Druckbögen danach zu einer Industrie-Buchbinderei. Davon gibt es leider nicht mehr viele. Das ist ein anderer Beruf, darum geben wir die Bücher an unseren zuverlässigen Fachmann in Darmstadt. In unserer Nähe gibt es leider keine Buchbinderei mehr, die Hardcover industriell fertigen kann. Es ist eine fast aussterbende Tätigkeit.

Letzte Frage. Wie läuft’s in der Pandemie?

Der März ging eigentlich noch gut, aber April, Mai und Juni waren schon schwierig. Da hatten wir schon Umsatzeinbußen, die sich jetzt wieder einigermaßen reguliert haben. Die Vorweihnachtszeit ist für unsere Branche die Hauptgeschäftszeit, da brummt es normalerweise. Aber es ist trotzdem diesmal nicht das, was beispielsweise im letzten Jahr an Umsatz reingekommen ist. Es geht, aber die Monate zwischendurch waren nicht ganz einfach. Wir sind aber froh, dass wir arbeiten können und auch dürfen.

LA FRANCE EN PÂTISSERIE
Hardcover mit Fadenbindung, blaues und rotes Lesezeichen, blaues Kapitalband
22 x 28 cm, 100 Seiten gesamt
130 gr. Arctic Volume white
Vor- und Nachsatz durchgefärbtes Naturpapier
auf 2mm Graupappe aufgezogenene Buchdecke

Hier geht’s zum Crowdfunding …

La France en Pâtisserie – Gastbeitrag von Monika Koch

Kommunikationsdesignerin Monika Koch (rechts) und Madeleines de Commercy (links)
(Fotos: Jennifer Braun & Stefan G. Louis)

Ich bin ja erst nach dem Backen und Fotografieren dazu gestoßen. Aber ich mag es, so in ein Projekt rein zu stürzen. Ich muss nicht immer von Anfang an mitarbeiten und finde es gut, wenn andere sich Gedanken gemacht haben. Da kann ich mir dann was rauspicken und damit weiterarbeiten.

Die Texte von Johannes kenne ich ja schon lange. Die Geschichte der Ersatzreise ist schön und Jennys Fotos geben unheimlich viel her. Da hatte ich direkt eine Farbwelt im Kopf und eine bestimmte Art von Typografie. Ich habe mich für eine serifenbetonte Schrift entschieden, mit einem leicht französischen Touch. Die darf schon Drama haben.

Ich habe die geometrische Konzeption der Fotos wieder aufgegriffen und in ein Muster gepackt, das im Hintergrund liegt. Zusammen mit der Schrift und dem leicht gebrochenen Aufbau – auch in den Bildern ist ja immer ein gewisser Bruch drin, ein Stückchen Vergänglichkeit – ist ein nicht ganz braves Layout entstanden.

Viele Auftraggeber haben Angst, so etwas mal auszuprobieren. Es ist ja immer noch eine klassische Gestaltung, aber man befürchtet, damit anzuecken. Am liebsten muss alles so sein wie immer und man reizt gar nicht aus, was an Ausdruck eigentlich möglich ist. Das ist natürlich anders, wenn ich kein regulärer Dienstleister bin.

Ich mag ganz besonders diese erste Brutphase, in der man nach Stilelementen sucht und überlegt, was passen könnte. Ich habe mir viel französische Werbung aus den 1970ern angeguckt. Am Anfang ist das nicht immer direkt zielführend, man verliert sich und sieht vielleicht auch viel Unnützes und Schräges, aber man nimmt die Dinge anders wahr.Eigentlich esse ich aber gar nicht so gerne Gebäck, ich mag viel lieber den Teig. Der Teig der Vanillekipferl meiner Oma, das ist mein Lieblingsgebäck.

Monika Koch studierte Kommunikationsdesignerin in Trier und Aachen. Obwohl Selbstständigkeit nie auf dem Zettel stand, betreibt sie seit 20 Jahren mit ihrem Kollegen Stefan Louis das büro G29, das sich auf die Entwicklung von Corporate Design spezialisiert hat und vor allem im Printbereich tätig ist.

Hier gehts zum Projekt: https://www.startnext.com/la-france-en-patisserie

La France en Pâtisserie – L’état et moi

Der Autor mit einem navette provençale, Avignon (September 2019)

„Wollt ihr nicht auch mal woanders hinfahren?“, wurde ich in den vergangenen Jahren gelegentlich gefragt. „Schon“, antwortete ich dann, „aber solange es noch so viel zu entdecken gibt Frankreich …“

Die strukturierte Erschließung des Nachbarlands begann im Jahr 2006 mit einem ersten mehrtägigen Ausflug in die Champagne. Drei Jahre später waren es soweit, erstmals verbrachten wir unseren kompletten Jahrsurlaub in Frankreich. Zwei Wochen an der Loire, sechzehn Schlösser und diverse Kathedralen in 14 Tagen. Seitdem gab es nur eine einzige Ausnahme, als wir vor ein paar Jahren eine Freundin in Dänemark besuchten und eine Woche im charmanten Aarhus, eine weitere in einem romantischen Ferienhaus auf dem Land verbrachten. „Das war wunderschön“, sagten wir danach zueinander, „aber anders.“

Denn seit jener Tour im Herzen Frankreichs haben wir eine ganze spezielle Reisemethode entwickelt. Die unterbrachen wir nur 2013, als wir eine Woche lange von Colmar aus das Elsass erkundeten. Ansonsten gilt die eiserne Regel: maximal zwei Nächte an einem Ort, danach geht’s weiter.  „Ist das nicht anstrengend“, werde ich gelegentlich gefragt. „Ja“, sage ich dann, „aber ausruhen kann ich mich ja auch zuhause.“ Ein bis zwei Regionen schaffen wir auf diese Art pro Jahr, mit einem oder zwei Zwischenstopps auf dem Hin- und dem Rückweg.

Zehn Unterkünfte notierte ich beispielsweise für die Loire-Tour und auf allen Reisen unzählige interessante Begegnungen, weil wir, wo es geht, private Unterkünfte und Pensionen buchen. Die schönsten Anekdoten ergeben sich zumeist beim Frühstück, das in Zeiten von seltsam seelenlosen Airbnb-Buchungen leider immer seltener zum Angebot dazugehört. Einmal, in Montlouis sur Loire tischten Gastgeber gleich acht verschiedene Marmeladen von Früchten aus dem eigenen Garten auf, ein anderes Mal im Perigord kam der Joghurt aus dem benachbarten Ziegenstall und vor ein paar Jahren im Cantal wurden wir Zeuge, wie die anwesenden Französ*innen sich aufgeregt über die korrekte Qualität des Tomme fraîche für die Truffade aus Kartoffel und Käse stritten, jeweils bemüht uns Nichtwissende vom jeweiligen Standpunkt zu überzeugen. Wer will da woanders Urlaub machen?

Der Autor in Citeaux, Burgund (Oktober 1983)

Ferien in Frankreich haben in meinem Teil der Familie eine längere Tradition. Das Interesse wurde mit den Flitterwochen meiner Eltern eine ihrer gemeinsamen Leidenschaften. Und auch wenn wir in meiner Kindheit nicht wirklich oft Urlaub machten, die wenigen Fahrten ins Burgund und den Elsass haben mich geprägt.

Innerhalb der eigenen Partnerschaft musste das erst erarbeitet werden, weil mein Mann mit jährlichen Pauschalurlauben in Griechenland, der Türkei und auf Ibiza groß wurde und auch ich diese für mich neue Form des Reisens nach Gran Canaria, Malta oder Ischia durchaus genoss. Die Wende kam mit einer ARTE-Dokumentation über gotische Kathedralen und dem bereits erwähnten Ausflug in die Champagne, dann mit einem weiteren Film über Renaissance-Schlösser und der Loire …

Wie bei meinen Eltern ist auch bei uns die Leidenschaft für ein Land und eine bestimmte Art des Reisens zu einem gemeinsamen Projekt geworden (und ich bin jetzt in einem Alter, in dem ich derartige Parallelen zugeben kann). In 2020 hatten wir unsere Erkundung auf dem Festland, ohne Korsika und Outre-mer, eigentlich abschließen wollen. Das letzte Stück wollten wir entlang der Grenzen zur Schweiz und zu Italien bereisen, entlang der Côte d’Azur und die Rhône wieder hoch Richtung Norden. Und auch über „danach“ hatten wir schon gesprochen. Österreich vielleicht oder doch wieder Skandinavien? „Ich weiß was“, sagte ich 2019 nach unserer Tour durch das Languedoc, „danach fangen wir einfach wieder von vorne an und fahren dahin, wo es uns besonders gut gefallen hat.“

Danach aber kam erst einmal COVID-19 und bereits im März unser Beschluss, alle Pläne für das laufende Jahr auf Eis zu legen – angesichts der im September vor allem im Südosten Frankreichs wütenden Pandemie, ganz offensichtlich die richtige Entscheidung.

Das letzte Stück Frankreich und alle Wiederholungen müssen also noch ein Weilchen warten, bis dahin gibt es erst einmal das eine oder andere Stück Gebäck.

https://www.startnext.com/la-france-en-patisserie

La France en Pâtisserie – Prolog

Ein Spätsommertag in Montpellier, September 2019

Diese Reise beginnt an einem heißen Septembertag in 2019 Montpellier. Wir sind wieder auf Tour in Frankreich, in dem Land, das wir seit 2005 ganz systematisch bereisen. Angefangen vor 14 Jahre mit einer Übernachtung (in Strasbourg), weiter mit einem ganzen Wochenende (in der Champagne) und seit 2009 dann jedes Jahr mit 14 Tagen durch eine oder mehrere Regionen. Im letzten Jahr dann also ganz im Süden – von Lyon aus die Rhône hinunter bis ans Mittelmeer, durch das Languedoc-Roussillon bis nach Banyuls an die spanische Grenze und auf dem Rückweg noch ein Besuch an der Ardèche (davon später mehr). Fast ein bisschen wehmütig sitzen wir bei einem Rosé in der Sonne und realisieren, dass 2020 die vorläufig letzte Tour ansteht. Nach Provence und Côte d‘Azur ist Schluss. Und ja, ich weiß, Korsika, Réunion etc. gibt es auch noch …

Aber zurück nach Montpellier. Die Sonne knallt und nach einer kurzen Besichtigung der postmodernen Antigone-Bauten von Ricardo Bofill laufen wir durch das angrenzende Einkaufszentrum zurück in die Stadt. „Moment“, sage ich, als wir am Eingang des örtlichen FNAC vorbeikommen. „Nur ganz kurz“, sage ich und P. rollt diesmal nicht mal mit den Augen. Vermutlich, weil es draußen so warm ist, vielleicht aber auch, weil er nach mehr als 20 Jahren verinnerlicht hat, dass der Besuch von Buchläden und -abteilungen grundlegend zu meinem Wohlbefinden beiträgt. Drinnen scanne ich mit geübtem Blick die Regale– die üblichen Diät-Bestseller, Anleitung für das Kochen mit dem Thermomix, Jamie Oliver und Yotam Ottolenghi. Es gibt ein paar Bände zu regionaler und lokaler Küche, wie fast immer irgendwie interessant, aber in zweifelhaftem Layout. Diesmal aber bleibe ich an einem Band hängen, den ich schon bei der letzten Reise diverse Male in der Hand gehalten habe: „Le Grand Manuel du Boulanger“ von Marabout (Vanves 2016). Und auch in diesem Jahr blättere ich wieder durch die großformatigen Fotos und die eher wie ein technisches Lehrbuch gestalteten Anleitungen. Diesmal aber beschließe ich, dass endlich mal genug geblättert sei und auch wenn mein Budget im Ressort „Fachbücher und Kochutensilien“ für die laufende Tour schon ausgeschöpft ist, nehme ich das Buch kurzerhand mit zur Kasse. Danach geht alles wieder seinen gewohnten Lauf, der Urlaub ist weiterhin fulminant, wir genießen die Landschaft, erkunden die Städte und freuen uns dann doch schon auf das nächste Jahr. Das Buch liegt anschließend, wie in jedem Jahr, eine ganze Weile mit den anderen Souvenirs auf dem Couchtisch, bis ich es nach ein, zwei Monaten in die Abteilung „Frankreich“ meiner Bibliothek verräume.

Ab Mitte März finde ich mich ohne Aufträge aber mit viel Zeit für Projekte, die ich immer schon mal machen wollte. Während der Alltag um mich herum herunterfährt, freue ich mich bei aller Sorge um Gesundheit und Zukunft darüber, mal nicht jedes Projekt sofort auf seine Wirtschaftlichkeit prüfen zu müssen. Die Freiheit, einfach machen zu können.

Nach den ersten drei Kuchen mit den Kindern, überlege ich, das Backen zu professionalisieren und wir arbeiten uns durch Dr. Oetkers „Backen macht Freude“ in der Version von 1960. Zu diesem Zeitpunkt mag noch niemand abschätzen, wie lange wir unseren Alltag wohl einschränken müssen. Dass es länger dauern wird als ein paar Tage, kann sich niemand vorstellen. Aber irgendwann wird klar, dass das so schnell nix wird, mit dem „wie vorher“ und P. und ich beschließen schon im Juni, dass wir mit dem Urlaub mal lieber ein Jahr aussetzen. Wegen der Einschränkungen vor Ort, wegen der gesundheitlichen Risiken, aber auch weil Kurzarbeit und fehlende Aufträge nur bedingt zu unbeschwerten Ferien beitragen. Die Entscheidung fällt uns einerseits nicht wirklich schwer, andererseits aber ist ein Sommer ohne Frankreich kein richtiger Sommer!

Plötzlich kommt eins zum anderen. Wenn ich schon nicht fahre, denke ich, kann ich wenigstens schreiben. Ein Best-of meiner bisherigen Reportagen wäre aber ein wenig langweilig, irgendwie soll es da schon eine Herausforderung geben. Mein Blick fällt auf Le Grand Manuel und Eureka – die Idee ist da: Ich backe mich einmal quer durch Frankreich!

Als Kulturanthropologe und Journalist mit dem Schwerpunkt Essen & Trinken beschäftige ich mich vor allem mit Restaurants sowie der Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln. Gebäck, Patisserie und Confiserie kamen bei meinen Reisen durchaus vor, blieben aber immer eher im Bereich des privaten Konsums. Während ich mich selbst als durchaus ambitionierter Hobbykoch bezeichnen würde, war Backen nie mein Ding. Jetzt ist unser Alltag aber vollständig auf den Kopf gestellt, nichts ist mehr, wie es mal war und vermutlich wird auch wenig wieder so werden wie vorher. Wir alle müssen neue Wege suchen, neugierig und mutig sein, unbekanntes Terrain betreten. Eine neue Sprache lernen, eine neue Sportart anfangen oder eben – backen!

Zwei Wochen lang werde ich mich jeden Tag ganz praktisch an ein Rezept wagen und backen, dabei ein bisschen kulturhistorischen Hintergrund schildern und meine Erinnerungen an die jeweilige Region oder Stadt Revue passieren lassen. Zwischendurch lade ich mir Gäste ein, die handwerkliche Expert*innen und/oder Frankreichkenner*innen sind.

Das Projekt wird begleitet von der Food-Fotografien Jennifer Braun (jennifer-braun.de).

La France en Pâtisserie – Save the date!

In diesem Jahr muss die kulinarische Forschungsreise nach Frankreich leider ausfallen. Aber weil ein Sommer ohne Frankreich kein richtiger Sommer ist, sorgen wir für Ersatz! Zwei Wochen lang gibt es jeden Tag einen Beitrag zu einer süßen regionalen Spezialität aus dem Nachbarland – eine Mischung aus Kulturgeschichte, Reportage und praktischem Selbstversuch.

Begleitet wird das Projekt von Food-Fotografin Jennifer Braun.

3. bis 16. August 2020
johannesjarens.wordpress.com