La France en Pâtisserie – Babas au rhum (02/14)

Wir befinden uns im Jahr 50. v Chr. Ganz Gallien ist von den Römern besetzt und eines ihrer Lager heißt Babaorum. Was auf den ersten Blick irgendwie lateinisch klingt, ist die Verballhornung eines nahezu mythischen französischen Desserts. Es handelt sich dabei um ein kleines Hefegebäck, dass nach dem Backen in einen Rumsirup getaucht und meist mit geschlagener Sahne und Früchten serviert wird.

Babas au rhum (Foto Jennifer Braun)

Um diese Asterix-Referenz zu verstehen, musste ich erst 45 Jahre alt werden. Dabei spielt der mutmaßliche Entstehungsort des Gerichts – kein unbenanntes gallisches Dorf, sondern die barocke Stadt Nancy im Herzogtum Lothringen – in meiner eigenen Familienhistorie eine bedeutende Rolle. Nicht etwa wegen klassizistischen Gebäudeensembles in der Stadtmitte, das seit 1983 zum UNESCO Weltkulturerbe zählt, sondern weil Nancy die Stadt ist, in der sich mein Vater auf dem Weg in die Ferien im Burgund IMMER verfuhr. Als Kind kam es mir vor, als seien wir unzählige Male dort in Urlaub gewesen, vermutlich weil meine Eltern so viel davon erzählten. Korrekt gezählt müssten es aber lediglich drei Mal gewesen sein, wobei ich mich an die erste Reise nicht einmal erinnern kann. Aber jedes Mal, so will es zumindest die Legende, verfuhr sich mein Vater in Nancy. In einer Zeit wohlgemerkt, in der man das Wort Navigationssystem noch mit Vespucci oder Magellan verband. Und auch in einer Zeit, in der just an dem Tag der geplanten Besichtigung des Weltkulturerbes auf dem Platz das „Spiel ohne Grenzen“ televisioniert wurde. Die jüngeren Leser*innen mögen Wikipedia zu Rate ziehen, um sich vorstellen zu können, auf welche Reaktion dies bei meiner bildungsbürgerlichen und dezent unterhaltungsfeindlichen Familie stieß. Aber das ist eine andere Geschichte. Der Platz als solches ist auch ohne kunsthistorische Kenntnis ein ziemliche Knaller und bringt uns auch endlich wieder zurück zum Gebäck. Denn beim Bauherren handelt es sich um eben jenen Stanislaus I. Leszczyński, dessen Hofküche beziehungsweise Backstube uns gestern schon das Madeleine bescherte. Dem Vernehmen nach soll er sich über die trockenen Kuchen aus seiner polnischen Heimat beschwert haben. Ein französischer Pâtissier tauchte daraufhin kleine Gebäckstücke aus Hefeteig in reichlich Sirup aus Zucker und Rum, die der Aristokrat nach der Figur Ali Babas aus „Tausendundeiner Nacht“ benannt haben soll.

Damit ist das Grundrezept auch schon verraten. Aber wie das mit schlichten Rezepten so ist, je einfacher, je anspruchsvoller. „Und“, schreibt mir eine Kollegin und Pâtissière nach dem Backen, „feinporig oder Stahlbeton?“. Für schwierige französische Rezepturen bediene ich im Idealfall meine Geheimwaffe: Julia Childs Meisterinnenwerk „Mastering the Art of French Cooking“. Die Autorin besuchte in ihrer Zeit als Diplomatengattin in Paris die berühmte Kochschule „Le Cordon Bleu“ und avancierte, zurück in ihrer amerikanischen Heimat, mit ihren Büchern, ihren Fernsehserien und einem fröhlichen „bon appetit“ zum kulinarischen Referenzpunkt eines ganzen Kontinents. Das besondere an ihren Rezepten ist, dass sie nicht nur all das beschreibt, was schiefgehen könnte, sondern geradezu antizipiert, dass dies auch passieren wird. Bemerkenswert ist neben dem Pragmatismus und dem Humor Childs und ihrer Co-Autorinnen außerdem die Detailfreude, mit der sie französische Kulturmuster beschreiben und Menschen in anderen Regionen der Welt verständlich macht. Julia Child it is und siehe da, ab Seite 658 findet sich ein ganzes Kapitel zu Babas et Savarins. Das Grundrezept für den Teig ist aber nahezu in der gesamten Literatur identisch: ein schwerer Hefeteig aus Mehl, Eiern, Zucker, Salz und Butter. Beim Sirup dann gehen die Anleitungen auseinander – Rum, Málaga, Kirschwasser oder gar gezuckerter Rotwein? Für dieses Projekt halte ich es klassisch und verwende einen vier Jahre alten Rum aus Puerto Rico.

Die gewohnte Erfolgsgarantie will sich übrigens nicht direkt einstellen, viel zu feucht bleibt der Teig, so dass ich das Rezept von 1961 hier und da angepasst habe.

Babas au rhum

  • 10 g Hefe
  • 3 EL lauwarmes Wasser
  • 2 EL Zucker
  • 2 Eier
  • 250 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 150 g weiche Butter („beurre pommade“)
  • 1 EL feingeschnittenes Zitronat

Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen, nach und nach die Eier, dann das Mehl und das Salz unterrühren. Zum Schluss die Butter unterarbeiten. Zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Noch einmal durchkneten, das Zitronat einarbeiten und jeweils ca. 70 g. Teig in gefettete und bemehlte Baba-Förmchen geben. Wiederum zwei Stunden gehen lassen – der Teig muss über den Rand der Formen hinausragen.

Bei 190 °C im vorgeheizten Ofen für 15 Minuten backen. Die Babas vorsichtig aus den Förmchen drehen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

  • 500 ml Wasser
  • 200 g Zucker
  • 125 ml Rum

Wasser und Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Den Rum hinzufügen und den Sirup in einem tiefen Gefäß über die Babas gießen. Etwa eine halbe Stunde ziehen und dann vorsichtig abtropfen lassen. Mit Schlagsahne, Beeren der Saison und ein wenig Rumsirup anrichten.

Bon appetit!

Child, Julia, Bertholle, Louisette & Beck, Simone: Mastering the Art of French Cooking, New York 2001)

 

La France en Pâtisserie – Prolog

Ein Spätsommertag in Montpellier, September 2019

Diese Reise beginnt an einem heißen Septembertag in 2019 Montpellier. Wir sind wieder auf Tour in Frankreich, in dem Land, das wir seit 2005 ganz systematisch bereisen. Angefangen vor 14 Jahre mit einer Übernachtung (in Strasbourg), weiter mit einem ganzen Wochenende (in der Champagne) und seit 2009 dann jedes Jahr mit 14 Tagen durch eine oder mehrere Regionen. Im letzten Jahr dann also ganz im Süden – von Lyon aus die Rhône hinunter bis ans Mittelmeer, durch das Languedoc-Roussillon bis nach Banyuls an die spanische Grenze und auf dem Rückweg noch ein Besuch an der Ardèche (davon später mehr). Fast ein bisschen wehmütig sitzen wir bei einem Rosé in der Sonne und realisieren, dass 2020 die vorläufig letzte Tour ansteht. Nach Provence und Côte d‘Azur ist Schluss. Und ja, ich weiß, Korsika, Réunion etc. gibt es auch noch …

Aber zurück nach Montpellier. Die Sonne knallt und nach einer kurzen Besichtigung der postmodernen Antigone-Bauten von Ricardo Bofill laufen wir durch das angrenzende Einkaufszentrum zurück in die Stadt. „Moment“, sage ich, als wir am Eingang des örtlichen FNAC vorbeikommen. „Nur ganz kurz“, sage ich und P. rollt diesmal nicht mal mit den Augen. Vermutlich, weil es draußen so warm ist, vielleicht aber auch, weil er nach mehr als 20 Jahren verinnerlicht hat, dass der Besuch von Buchläden und -abteilungen grundlegend zu meinem Wohlbefinden beiträgt. Drinnen scanne ich mit geübtem Blick die Regale– die üblichen Diät-Bestseller, Anleitung für das Kochen mit dem Thermomix, Jamie Oliver und Yotam Ottolenghi. Es gibt ein paar Bände zu regionaler und lokaler Küche, wie fast immer irgendwie interessant, aber in zweifelhaftem Layout. Diesmal aber bleibe ich an einem Band hängen, den ich schon bei der letzten Reise diverse Male in der Hand gehalten habe: „Le Grand Manuel du Boulanger“ von Marabout (Vanves 2016). Und auch in diesem Jahr blättere ich wieder durch die großformatigen Fotos und die eher wie ein technisches Lehrbuch gestalteten Anleitungen. Diesmal aber beschließe ich, dass endlich mal genug geblättert sei und auch wenn mein Budget im Ressort „Fachbücher und Kochutensilien“ für die laufende Tour schon ausgeschöpft ist, nehme ich das Buch kurzerhand mit zur Kasse. Danach geht alles wieder seinen gewohnten Lauf, der Urlaub ist weiterhin fulminant, wir genießen die Landschaft, erkunden die Städte und freuen uns dann doch schon auf das nächste Jahr. Das Buch liegt anschließend, wie in jedem Jahr, eine ganze Weile mit den anderen Souvenirs auf dem Couchtisch, bis ich es nach ein, zwei Monaten in die Abteilung „Frankreich“ meiner Bibliothek verräume.

Ab Mitte März finde ich mich ohne Aufträge aber mit viel Zeit für Projekte, die ich immer schon mal machen wollte. Während der Alltag um mich herum herunterfährt, freue ich mich bei aller Sorge um Gesundheit und Zukunft darüber, mal nicht jedes Projekt sofort auf seine Wirtschaftlichkeit prüfen zu müssen. Die Freiheit, einfach machen zu können.

Nach den ersten drei Kuchen mit den Kindern, überlege ich, das Backen zu professionalisieren und wir arbeiten uns durch Dr. Oetkers „Backen macht Freude“ in der Version von 1960. Zu diesem Zeitpunkt mag noch niemand abschätzen, wie lange wir unseren Alltag wohl einschränken müssen. Dass es länger dauern wird als ein paar Tage, kann sich niemand vorstellen. Aber irgendwann wird klar, dass das so schnell nix wird, mit dem „wie vorher“ und P. und ich beschließen schon im Juni, dass wir mit dem Urlaub mal lieber ein Jahr aussetzen. Wegen der Einschränkungen vor Ort, wegen der gesundheitlichen Risiken, aber auch weil Kurzarbeit und fehlende Aufträge nur bedingt zu unbeschwerten Ferien beitragen. Die Entscheidung fällt uns einerseits nicht wirklich schwer, andererseits aber ist ein Sommer ohne Frankreich kein richtiger Sommer!

Plötzlich kommt eins zum anderen. Wenn ich schon nicht fahre, denke ich, kann ich wenigstens schreiben. Ein Best-of meiner bisherigen Reportagen wäre aber ein wenig langweilig, irgendwie soll es da schon eine Herausforderung geben. Mein Blick fällt auf Le Grand Manuel und Eureka – die Idee ist da: Ich backe mich einmal quer durch Frankreich!

Als Kulturanthropologe und Journalist mit dem Schwerpunkt Essen & Trinken beschäftige ich mich vor allem mit Restaurants sowie der Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln. Gebäck, Patisserie und Confiserie kamen bei meinen Reisen durchaus vor, blieben aber immer eher im Bereich des privaten Konsums. Während ich mich selbst als durchaus ambitionierter Hobbykoch bezeichnen würde, war Backen nie mein Ding. Jetzt ist unser Alltag aber vollständig auf den Kopf gestellt, nichts ist mehr, wie es mal war und vermutlich wird auch wenig wieder so werden wie vorher. Wir alle müssen neue Wege suchen, neugierig und mutig sein, unbekanntes Terrain betreten. Eine neue Sprache lernen, eine neue Sportart anfangen oder eben – backen!

Zwei Wochen lang werde ich mich jeden Tag ganz praktisch an ein Rezept wagen und backen, dabei ein bisschen kulturhistorischen Hintergrund schildern und meine Erinnerungen an die jeweilige Region oder Stadt Revue passieren lassen. Zwischendurch lade ich mir Gäste ein, die handwerkliche Expert*innen und/oder Frankreichkenner*innen sind.

Das Projekt wird begleitet von der Food-Fotografien Jennifer Braun (jennifer-braun.de).

La France en Pâtisserie – Save the date!

In diesem Jahr muss die kulinarische Forschungsreise nach Frankreich leider ausfallen. Aber weil ein Sommer ohne Frankreich kein richtiger Sommer ist, sorgen wir für Ersatz! Zwei Wochen lang gibt es jeden Tag einen Beitrag zu einer süßen regionalen Spezialität aus dem Nachbarland – eine Mischung aus Kulturgeschichte, Reportage und praktischem Selbstversuch.

Begleitet wird das Projekt von Food-Fotografin Jennifer Braun.

3. bis 16. August 2020
johannesjarens.wordpress.com