La France en Pâtisserie – Epilog

La France en Pâtisserie (Foto Jennifer Braun)

Der Abschluss hat dann doch ein paar Tage gedauert, weil ich mich erst einmal erholen musste. Ganz easy hatte ich mir das vorab so vorgestellt. Morgens ein bisschen backen, dann ein wenig schreiben und abends ein schnelles Foto machen. Dazwischen viel Freizeit, es sollte ja schließlich so eine Art Urlaub sein. Vielleicht jeden Tag mit dem Fahrrad in ein anderes Veedel fahren, wie ich das im Monocle Magazin von einem dänischen Städteplaner gelesen hatte.

Dann kam die sommerliche Realität und mit ihr Temperaturen von teilweise mehr als 36 Grad und eine Luftfeuchtigkeit, die die kleine Küche in meiner kleinen Wohnung in eine Mischung aus Backofen und Dampfsauna verwandelte. „Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C für 30 Minuten backen. Die Ofentüre mit einem Holzlöffel dabei einen Spalt offenhalten.“ Letztendlich gab es dann kaum Zeit für Entdeckungstouren durch die eigene Stadt, allenfalls mal im unauffälligen Stechschritt zum Blumenladen und auf dem Rückweg sicherheitshalber noch schnell ein Kilo Zucker, zwei Päckchen Butter und eine Packung Eier einkaufen.

Aber ich will nicht jammern, ich habe viel gelernt, nicht nur über das Backen, sondern auch beim Backen. Präzision beispielsweise, Geduld und Disziplin. Wenn das Experiment nix geworden ist, fängt man einfach wieder von vorne an. Wer wie ich gerne kocht, hält gerne einen gewissen Abstand zum Backen. Weil man da nicht so spontan sein kann, weil man weniger Raum für Experimente hat und weil man hinterher nicht mehr korrigieren kann. Das, so habe ich gelernt, stimmt nur bedingt. Wenn man als Laie jeden Tag bis 18 Uhr etwas zu Fotografieren haben muss, dann ist einiges an Spontanität, Experiment und abschließender Korrektur notwendig. Wer hätte gedacht, dass man einen unregelmäßig getrockneten Meringue-Überzug mit einer einfachen (unbenutzten!) Nagelfeile wunderbar glatt bekommt? „Es kommt weniger auf die Präzision an“, sagt mein Konditorfreund Matthias, „sondern darauf, dass die Verhältnisse stimmen.“ Er selbst hat eine einfache Regel, mehr als ein Prozent darf man nicht von den Vorgaben abweichen. Dabei handelt es sich um eine Größenordnung, die bisher in meinem handwerklichen Universum nicht vorkam. Umso erstaunter war ich, dass die Dinge funktionierten, wenn man sich an die Angaben hält.

„Bist du wieder zurück?“ werde ich seitdem immer wieder gefragt, „wie war es denn in Frankreich?“ „Die 14 Tage waren eine wundersame Reise“, sage ich dann, „durch ein Land, dem ich mich seit Kindertagen sehr verbunden fühle.“ Die Reiseroute zwischen, sagen wir Tarte Tatin und Rousquilles, hat dabei einmal mehr verdeutlicht, wie vielfältig die kulturellen Muster zwischen Ärmelkanal und Mittelmeer sind.
Apropos Méditerranée – wie im Prolog zu dieser Serie beschrieben, hätten wir in diesem Jahr das letzte Stückchen der Grande Nation erkundet, just zu der Zeit, in der Teile der Provence und der Côte d’Azur zum Risikogebiet erklärt wurden. Einerseits bin ich froh, mit der Absage der Reise schon im Mai die richtige Entscheidung getroffen zu haben, andererseits wird mir das jährlich Abenteuer fehlen, dass am 7. September hätte starten sollen.

Insofern war La France en Pâtisserie eine schöne Ablenkung, für die ich mich bei allen Kooperationspartnerinnen bedanken möchte. Bei meiner Schwester, der Wissenshistorikerin Esther H. Arens für die kontextuelle Einordnung, bei Monika Fritsch vom Tourismusverband Atout France für die engagierte Hilfe bei der Suche nach regionalen Spezialitäten und Rezeptgeber*innen in Frankreich und bei den Profis und Amateuren vor Ort, aber vor allem bei der wunderbaren Fotografin und Freundin Jennifer Braun, die jeden Abend trotz eigener strammen Arbeitstage noch die Zeit und Muße fand, meine Tagesproduktion in Szene zu setzen.

Die Serie ist damit abgeschlossen, aber nicht vorbei! Derzeit feilen wir nicht mehr am Gebäck, sondern an einem Konzept für ein Buch, dass wir per Crowdfunding realisieren werden. Wir halten euch auf dem Laufenden.

Bis dahin merci et à bientôt!

La France en Pâtisserie – Gâteau nantais (06/14)

Der Gâteau nantais besteht im Wesentlichen aus Zucker, Butter, Eiern und einer guten Portion Rum. Seine weiche, luftige Konsistenz erfüllt alle Anforderungen, die wir an ein schnelles Stück Glück stellen, der Schnaps im Teig und in der Glasur stehen dem auch nicht im Wege.

Gâteau nantais (Foto Jennifer Braun)

Während wir uns gestern an den Macarons sprichwörtlich fast die Zähne ausgebissen haben, ruhen wir uns heute auf einer weichen, wohligen Spezialität aus, deren Rezeptur und Herstellung denkbar schlicht ist, mit der man aber trotzdem ein eindrucksvolles Ergebnis erzielen kann.

2005, auf dem Weg in den Südwesten, ist Nantes unsere erste Station. In einer kleinen Bäckerei im Stadtzentrum kaufen wir einen handtellergroßen Gâteau nantais und ich bin ganz begeistert von der Leichtigkeit mit der die Verkäuferin das Gebäck auf ein rechteckiges weißes Stück Papier legt, die Ecken zusammennimmt und das Paketchen ein paar Mal um die eigene Achse schleudert. Ansonsten ist der Start in diesen Urlaub etwas holprig, weil die Anspannung des plötzlichen Zusammenseins für 14 Tage noch nicht gewichen ist und sich beim Abendessen in Kabbeleien um Nichtigkeiten entlädt. Es ist eben nicht immer alles schön auf Reisen, auch wenn dieses kleine Gewitter uns am nächsten Morgen mit klarer Sicht und reiner Luft weiterfahren lässt.

Auch die Geschichte der Stadt und damit auch die ihres berühmten Kuchens ist nicht so blütenrein wie der Guss obenauf. Nantes war lange Zeit die Residenzstadt der bretonischen Herzöge, ist die sechstgrößte Stadt des Landes und Hauptort des Départements Loire-Atlantique. Die Stadt liegt zwar knapp 60 km im Landesinneren und teilt sich heute einen Hafen mit St. Nazaire, ist aber historisch untrennbar mit dem Überseehandel verbunden, weshalb die Verwendung von Zucker und Rum nicht verwundert.

Historikerin Esther Helena Arens fasst die Geschichte des Zuckerrohrs zusammen:

„Im März diesen Jahres, als die Corona-Pandemie mit allen Folgen in Deutschland angekommen war und für ein, zwei Wochen überall Mehl und Hefe ausverkauft waren, da haben viele von uns zum ersten Mal bewusst darüber nachgedacht, wie denn eigentlich die Lieferketten durch Europa und über den Globus verlaufen. Heutzutage muss man für Rohrzucker nicht mehr die eingeschränkten Öffnungszeiten eines kleinen Welt- oder Bioladens einkalkulieren, sondern findet ihn, wenn auch nicht als Massenware wie den weißen Rübenzucker auf der Palette im Discounter, als braunen Kristallzucker im Regal darüber. Bis weit ins 19. Jahrhundert hinein war der meist erhältliche Zucker derjenige aus dem Saft des Zuckerrohrs (und nicht aus Rüben), und wegen der klimatischen und ökonomischen Bedingungen für den Anbau des Süßgrases Saccharum officinarum gehörte Zucker zu den Kolonialwaren. Die Pflanze wuchs zuerst in Melanesien und verbreitete sich von dort aus als Kulturpflanze über den indischen Subkontinent bis an die Levante, das heißt die östliche Mittelmeerregion. Im Zusammenhang der Kreuzzüge wurde Rohrzucker ab dem zwölften Jahrhundert weiter westlich in Europa bekannt und in Form von Broten oder Kegeln bzw. Hüten gehandelt. Mit den spanischen Kolonisatoren begann der Anbau von Zuckerrohr zuerst 1480 auf den Kanarischen und dann ab 1493 auf Hispaniola und weiteren karibischen Inseln mit der Arbeitskraft versklavter Menschen aus Westafrika. Im Westen Hispaniola etablierte Frankreich Ende des 17. Jahrhunderts die Kolonie Saint-Domingue. Plantagen mit canne à sucre und die angegliederten Raffinerien machten einen wichtigen Teil der Kolonialwirtschaft aus – 90 Prozent der Bevölkerung waren versklavt. Als die Nationalversammlung in Paris am 20. März 1790 die allgemeinen Menschen- und Bürgerrechte verkündete, galten diese nur in Frankreich und nicht in den kolonisierten Gebieten. Am 22. August 1791 begann auf St. Domingue ein Aufstand und Unabhängigkeitskrieg, mit François-Dominique Toussaint Louverture als dem bekanntesten General, der 1804 zur Proklamation der Republik Haiti führte. Nach deren Anerkennung 1825 forderte Frankreich eine Entschädigung der Plantagenbesitzer, die zusammen mit vorherigen Handelsboykotten zum Kollaps der Zuckerindustrie auf Haiti führten und damit auch die politisch-wirtschaftlichen Strukturen langfristig schädigten. In den 2000er-Jahren haben das Erdbeben von 2010 und starke Hurrikane die Arbeitsgrundlage von Bäuer*innen und Betrieben gefährdet und ihre Produkte vom Export abgeschnitten. Sie bauen weiterhin in kleinem Maßstab besonders aromatische Zuckerrohr-Sorten wie Madame Meuze an, die lokal zu Clairin verarbeitet werden. Dieser haitianische Rum wird wie der Rhum agricole aus Martinique und Guadeloupe nicht aus Melasse, das heißt Zuckersirup, sondern aus fermentiertem Saft destilliert. Einige dieser Sorten finden sich hier im (Online-) Fachhandel neben der haitianischen Marke Barbancourt.“

Während der Recherchen zu diesem Projekt bin ich überrascht – sensibilisiert durch den gegenwärtigen Rassismusdiskurs – von den sorglosen bis unsensiblen Texten der gängigen Reiseliteratur. „Die mit afrikanischen Negersklaven überfüllten Schiffe stachen von hier aus in See und beförderten ihre Fracht zu den Antillen, um von dort als Gegenwert den begehrten Zucker mitzubringen“, heißt es 1988 im kunsthistorischen Reiseführer „Die Bretagne. Im Land der Dolmen, Menhire und Calvaires“ aus dem Kölner Dumont-Verlag. Danach geht es nahtlos weiter mit dem tragischen Schicksal der Herzogin von Berry. Noch fragwürdiger ist die Formulierung im Baedeker von 2005 (11. Auflage, völlig überarbeitet). „Seine Blütezeit erlebte Nantes im 18. Jh. als europäisches Zentrum des Sklavenhandels. Zwischen 1715 und 1775 verzeichnete man 787 Schiffe, die von Nantes nach Afrika und von dort, mit „Ebenholz“ beladen, zu den Antillen fuhren und mit Zuckerrohr, Kaffee, Tabak und Indigo zurückkehrten. Die fetten Jahre endeten mit dem Terreur der Revolution […]“

In der Stadt selbst hingegen ist im öffentlichen Raum ihre zentrale Rolle im Sklavenhandel gut aufgearbeitet. Das Mémorial de l’Abolition de l’Esclavage informiert seit 2012 am Quai de la Fosse sowohl über die Geschichte als auch gegenwärtige Formen von Sklaverei und die Dauerausstellung des Musée d’Histoire de Nantes im Schloss verweist immer wieder auf die Verbindung zwischen den zuckerlastigen Traditionen der Stadt und der Praxis des Menschenhandels.

memorial.nantes.fr/en/

Gâteau nantais

Das Rezept stammt aus Nantes selber, von Franck Dépériers, der seit 1997 gemeinsam mit seiner Frau eine Bäckerei führt, die Bio-Brot, Tartes aux fruits de saison, Feingebäck und Konfitüren im Programm hat. Der Gâteau nantais gehört zu den hauseigenen Spezialitäten.

lapetiteboulangerie.fr

  • 190 g Butter
  • 225 g Zucker
  • 150 g gemahlene Mandeln
  • 60 g Mehl
  • 7 g Backpulver
  • 225 g = etwa 3 Eier
  • 45 g Rum

Butter und Zucker schaumig schlagen, Mandeln, Mehl und Backpulver hinzufügen, nach und nach die Eier und zum Schluss den Rum unterarbeiten.
Eine Springform von 28 cm buttern, mit Mehl bestäuben und den Teig einfüllen.
Im vorgeheizten Ofen bei 185 °C für 30 Minuten backen.
Den Kuchen aus der Form nehmen und großzügig mit Rum besprenkeln.

  • 200 g Puderzucker
  • 40 g Rum

Zucker und Rum zu einem zähflüssigen Guss verrühren und mit einem Palettmesser vorsichtig auf der Oberfläche des Kuchens verteilen.