Tag Archives: fritten

soulfood düren – #015

10 Jul

Mit dem Projekt „Soulfood Düren“ bin ich seit 2016 auf die Suche nach der kulinarischen Seele der Stadt. Weil die Zukunft in den kommenden beiden Wochen in Düren liegt, verlege ich meinen Schreibtisch kurzerhand in die dortige Fußgängerzone. Ins Co_Space Düren in der ehemaligen Kämpgen-Filiale, um genau zu sein. Von dort, wo früher Herrenschuhe Größe 42-46 standen werde ich in den nächsten beiden Wochen berichten, denn auch CoWorker müssen essen …

Currywurst Pommes, Düren, Juli 2017

Currywurst Pommes, Düren, Juli 2017

Currywurst Pommes

„Ich muss gleich ne Currywurst essen“, sagt der etwas verkaterte Kollege D. Er zeigt Richtung Kaufhof auf der anderen Seite. „Das ist praktischerweise ja direkt gegenüber.“ Ich überrede ihn, 200 Meter weiter zu laufen, zum „curry 05“, dass ich schon länger im Blick habe. Zum einen, weil ich Currywurst mag, zum anderen, weil ich Currywurstbuden Knotenpunkte des urbanen öffentlichen Raums sind. Aber das habe ich ja alles schon mal geschrieben …

Offensichtlich sind wir genau zur richtigen Zeit gekommen, wir sind direkt dran, aber hinter uns bildet sich eine lange Schlange. Neben uns positioniert sich eine Frau in einer blauweiß gepunkteten Hose mit einer blassblauen Badematte in einem Baumwollbeutel.

„Currypulver drauf?“, fragt der Currywurstbudenchef. „Klar“, sagt Kollege D., „es ist ja eine Currywurst.“ „Sagen Sie das nicht mir“, sagt der Mann hinter der Theke, „sagen Sie das den Kunden, die keins drauf wollen.“ Er erklärt der Kollegin, dass die Mayomaschine gerade eine Luftblase überbrücken müsse, weil der Container gerade gewechselt wurde. Mehr Mayo?“, fragt er in meine Richtung. Ich zögere. „Kannst du dir noch überlegen“, sagt er, „ich bin noch bis halb sieben hier.“

Ich studiere das Angebot der Frittieranstalt. Es gibt die unvermeidlichen ausgebackenen Schokoriegel, ein paar weitere Snacks und diverse Soßen mit Scoville-Angaben. Allerdings bestellen alle Kunden „Currywurst Pommes“.

Mit unseren Plastiktellern positionieren wir uns an den beiden roten – wie nennt man so etwas – Stehtischen mit integrierten Abfallbehältern. Neben uns ein Geschäftsmann, der gerade Pause macht und unseren Gesprächen über das vergangene Wochenende mit regungsloser Miene zuhört, während er seine Wurst verzehrt. „Also den Ketchup neben die Fritten?“, fragt der Chef hinter der Theke die Frau mit der Badematte.

food haul #007 – Travel Report Amberly

31 Mrz

A lot of people in Germany start their day with a BRÖTCHEN for breakfast. In some parts oft the country round shaped rolls are called KAISERBRÖTCHEN. KAISER is the German word for „emperor“. The last German emperor was dethroned almost 100 years ago. A BRÖTCHEN is best when it’s crisp on the outside and light and fluffy inside.

Some Germans also like very dark bread as well. It’s called SCHWARZBROT, which means „black bread“. The darkest kind is PUMPERNICKEL from the region of Westphalia.

Traditionally German breakfast is eaten from a wooden board, a so called FRÜHSTÜCKSBRETTCHEN. This design here reminds me of my grandmother.

Nowadays most Germans eat a warm dinner in the evening. For lunch they will probably eat a sandwich or some fries. Here we call our fries FRITTEN and we eat them with a lot of mayonnaise. On the street they are served on little white paper trays with a small fork from plastic.

Germans are very fond of soup. They usually season it with a little bit of MAGGI, which is a salty dark liquid.

Like everywhere in the world German children love candy. Gummy bears are very popular. They are called GUMMIBÄRCHEN. Here in the west carnival is a very important holiday where people dress up in funny costumes. The people in the carnival-parades throw candy – sometimes in little bags like these.

Since a lot of Turkish people are living in Germany LOKUM is a popular sweet as well.

The most popular drink among adults is beer. The local beer in Cologne is called KÖLSCH. It is served with a beer coaster from paper. The waiter uses a pencil to write down the number of glasses you had. He will bring more beer until you tell him to stop. You do this by putting the beer coaster on top of your glass.

 

ethnografische notizen 102: boulets de liège

28 Jun
Boulets de Liège im Restaurant Lequet – Lüttich, Juni 2015

Boulets de Liège im Restaurant Lequet – Lüttich, Juni 2015

Weil alle nach dem strammen Exkursionsprogramm Hunger haben, finden sich die Studierenden außerordentlich pünktlich vor dem Restaurant ein. „Wir sind die Gruppe von der Uni Regensburg“, meldet uns Kollege F. in seinem von jahrelangen Urlauben provenzalisch gefärbten Französisch, „wir haben für 35 Personen reserviert.“ Der Wirt, der ein wenig an den Butler aus „Dinner for One“ erinnert, antwortet etwas Unverständliches. „Scheint zu klappen“, sagt F., der nach der telefonischen Reservierung befürchtet hatte, dass wir lost in translation sein könnten. „Wir sind hier in Belgien“, beruhige ich ihn, „da läuft nicht alles immer so, wie man es geplant hat, aber es gibt immer eine Lösung!“ Vorläufig aber gibt es keine Überraschungen und wir verteilen uns auf die einfachen Holztische. Freund J. und Freundin C., meine Lütticher Gewährspersonen, erscheinen und wechseln zunächst ein paar Worte mit dem Wirt. „Wenn Ihr eine fundierte Antwort auf Fragen zur Euregio haben wollt“, sage ich zu der Gruppe, „dann müsste Ihr die beiden hier fragen.“ „Drink?“, fragt die Kellnerin und nimmt die Getränke auf. Die meisten bestellen Bier, Jupiler, das in geriffelten und für Bayern in unvorstellbar kleinen Gläsern kommt. Dass wir am Vormittag an der Brauerei vorbeigefahren seien, erkläre ich. „Jupille ist ein Vorort von Lüttich. Aber da habt Ihr alle geschlafen …“

„Was ist denn hier ein traditionelles Gericht?“, fragen mich die Studierenden. Ich nehme einen der Plastikaufsteller in die Hand und erkläre die Speisekarte. Es gibt Boulets de Liège, dicke Fleischklöpse mit Soße, dazu Fritten und Mayonnaise. Wahlweise auch Salat oder Kompott. Für die Essensbestellung kommt wieder der Chef persönlich. J. bestellt Rognon de veau, Kalbsnieren in Senfsoße. „Nicht, dass die das jetzt alle wollen“, sagt der Wirt besorgt, „ich hab da keine 30 Portionen von.“ Aber auch unter bayerischen Studierenden sind Innereien nicht sonderlich beliebt und es bleibt bei einem Teller. Nach den nächsten Bestellungen mit und ohne Salat winkt der Wirt ab, dass müsse er sich doch aufschreiben. „Ich mache das schon“, sagt C., besorgt sich einen Block und eine Kugelschreiber und geht von Tisch zu Tisch.

Einfach aber authentisch könnte man das „Restaurant Lequet – Chez Stockis“ beschreiben. Vor uns Tischsets mit einer französischsprachigen Werbung für einen Urlaub mit Neckermann. An den Wänden alte Plakate, alte Ansichten von Lüttich und Fotografien von Georges Simenon. Mir wird ein großer Teller mit zwei dicken Boulets durchgereicht. Glänzende, dunkelbraune Soße und fingerdicke Fritten, die offensichtlich nicht von einer Maschine geschnitten wurden. „Eins“, sagt der Wirt und lacht als er die einfachen Portionen verteilt. „Zwei.“ Er spricht die deutschen Zahlen in einem zackigen Tonfall aus und es scheint, dass seine Deutschkenntnisse aus Filmen über Nazideutschland stammen. Es gibt eine große Schüssel Salat für alle und eine kleinere mit selbstgemachter Mayonnaise. „Sehr gut“, seufzt Kollege S. neben mir zufrieden und konzentriert sich auf seine Soße. „Sagt man in Deutschland eigentlich Belgier oder Belger?“ fragt mich ein Student am Tisch hinter mir. Ich verstehe die Frage zunächst nicht. „Mit oder ohne ‚i’?“, will er wissen und erklärt mir, dass man daheim in Bayern beides sage. „Ohne ‚i’ habe ich noch nie gehört“, sage ich und es wird mir wieder einmal deutlich, wie weit weg Regensburg doch eigentlich ist. „Die Soße war etwas süß“, konstatiert ein anderer, betont aber sofort, dass das Fleisch gut gewesen sei. Ich erkläre die wichtigsten Zutaten – Bier und Apfelkraut. Letzteres ist in der Oberpfalz offensichtlich nicht bekannt. „Wenn ihr jetzt davon erzählt, wissen die Leute jetzt immer, dass ihr in Lüttich wart“, erklärt C., „anderswo in Belgien heißt das nämlich boulette. Nur hier sagt man boulet – die Lütticher haben ja gerne ordentliche Portionen.“

Als alle fertig sind, beschließen wir, einen Umweg über die Treppenstraße Montagne de Bueren zu machen und den Abend dann in der Taverne St. Paul ausklingen zu lassen. „Ein Tisch = 1 Rechnung“ steht unten auf den Speisekarten und wir instruieren die Gruppe, doch bitte per Tisch zu bezahlen. Aber der Wirt ist schneller und überreicht uns eine einzige Rechnung für alle. Es folgen rund 15 Minuten des engagierten Geldwechsels. Scheine und Münzen werden hin und her geschoben, bis die Gesamtsumme erreicht ist. Der Wirt lacht als wir gehen. „Ich wusste nicht, dass Deutsche so schnell sprechen können.“

ethnografische notizen 090: frittenwerkstatt

8 Feb
Frittenwerkstatt in Aachen, Februar 2015

Frittenwerkstatt in Aachen, Februar 2015

Als S., der Gastgeber, gerade noch einmal los ist, um letzte Zutaten zu kaufen, klingelt es an der Türe. Also nicht nur in einer fremden Küche hantieren, sondern auch noch mir bislang unbekannten Menschen die Türe öffnen. „Ich bin D.“, sagt der erste Gast, „und wohl ein bisschen zu früh.“ „Macht nix“, antworte ich, „kochst Du gerne?“ Dass er mit einem eindeutigen Ja antwortet, nehme ich als gutes Omen. K., die als nächste kommt, stelle ich dieselbe Frage, während ich zu dünnen Fäden geschnittene Pastinake in eine der beiden unter einem Zelt im Innenhof aufgebauten Profi-Fritteusen gebe. Sie überlegt einen Moment. „So mittel, würde ich sagen. Kann ich Dir irgendwie helfen?“ Wir unterhalten uns über alte Gemüsesorten, die lange Zeit ignoriert wurden und jetzt wieder angesagt sind. „Pastinake ist häufig in Babynahrung“, sagt sie. „Rucola gab es früher ja nicht“, sage ich. Dann plötzlich kommen ein Dutzend weitere Gäste fast gleichzeitig und ich kann die Expertise nicht mehr im Einzelnen abfragen. Ich beschließe, die mir ziemlich dunkel erscheinenden Grünkohlchips einfach im Backofen zu belassen und erläutere stattdessen das Menü.

15 Personen sitzen in drei Gruppen an einer langen Tafel. Ein Kochkurs oder vielmehr eine Betriebsfeier mit Frittenwerkstatt. Die Anwesenden tragen kleine, mit Sicherheitsnadeln angesteckte Fähnchen, mit einem gestempelten „P“ für Potage (Suppe), einem „F“ für Frites oder einem „C“ für Crèpes. Der Abend steht unter den Sternen saisonaler Küche und regionaler Spezialitäten und letztere kommen hier in Aachen nun mal mehrheitlich aus dem französischsprachigen Belgien. Vor jeder Gruppe liegen die Zutaten für den Abend. Dicke Sellerieknollen, Pastinaken und rot-grüne Elstar-Äpfel, ungewaschene Kartoffeln und rötliche Süßkartoffeln und schließlich Mehlpackungen, Eier und ein Pott Apfelkraut. „Wir machen eine Sellerie-Apfelsuppe mit nicht-mildem Joghurt und Rote-Bete-Crumble“, zähle ich auf, „Fritten aus Kartoffel und Süßkartoffeln mit Printen-Ketchup und Kaffeemayonnaise und zum Schluß Buchweizenpfannkuchen mit Delice de Liège und Bier.“ Fleisch gibt es – mit Ausnahme von in Cidre gegarten Karlswurststücken – an diesem Abend keines. Die meisten der Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen, so der Gastgeber bei der Vorbesprechung, seien entweder Vegetarier oder würden sich nicht besonders viel aus Fleisch machen.

Ich stelle Teller mit Schnittchen aus Baguette, Fromage de Herve und warmen Apfelkraut auf den Tisch und erkläre, dass der Rotschimmelkäse in Deutschland aufgrund seines strengen Geruchs als nahezu unverkäuflich gilt. Wir klären die eine oder andere Wissenslücke, zum Beispiel was Rote Bete eigentlich sind und wo der Unterschied zwischen Rüben- und Apfelkraut liegt. Ich bemerke beim einen oder anderen noch ein wenig Skepsis. „Wenn man genug von dem Apfelzeug nimmt, geht sogar der Käse “, sagt der Gastgeber. Als ich die Joghurtgläser öffne stehen plötzlich zwei der Jungs mit Löffeln in der Hand neben mir und wollen probieren. „Was genau ist denn bei dem hier anders?“, wollen sie wissen. „Na dass er eben nicht mild ist, sondern säuerlicher. Andere Bakterien.“, fasse ich zusammen.

Am Tisch wird gearbeitet, Gemüse gewürfelt, Kartoffeln geschält und Gewürze abgewogen, geröstet und gemörsert. Das Falten von Frittentüten und die Bedienung des Frittenschneiders erweisen sich als besonders beliebt. Alle, auch die, die nicht so häufig oder nicht so gerne kochen, machen sich mit Einsatz an die Arbeit.

Kulinarische Kernkompetenz der Euregio, Aachen - Februar 2015

Kulinarische Kernkompetenz der Euregio, Aachen – Februar 2015

Ich trage die geschnittenen, gewässerten und abgetrockneten Fritten in einer großen Ikeabox nach draußen und weise J. in die Geheimnisse des Frittierens ein, der kulinarischen Kernkompetenz der Region. „Sieben Minuten Vorfrittieren bei 160 Grad“, sage ich. Er stellte sein iPhone für die linke Fritteuse, ich kurz darauf das meine für die rechte. „Wie haben wir das früher bloß gemacht?“, frage ich.

Zunächst gibt es frittierte Süßkartoffeln, die sich, mit Kreuzkümmel gewürzt und zusammen mit der Kaffeemayonnaise (die ich nur zögerlich mit ins Programm genommen hatte) als Publikumsrenner erweisen. „Darf man das Bier aus der Flasche trinken“, werde ich gefragt, nachdem ich ein paar Sätze zum hellen Curtius-Bier aus Lüttich gesagt habe. „Wie Ihr wollt,“ sage ich, „erlaubt ist, was schmeckt.“ Auch der Rest des Abends verläuft unkompliziert. Team C hat kurzzeitig Probleme mit Rohrohrzucker und Buchweizenmehl. Da hat wohl die französische Bezeichnung „blè noir“ also „schwarzer Weizen“ für Verwirrung gesorgt. Einmal richtig besprochen, laufen dann aber auch die Pfannkuchen. Die Mädels rühren den Teig, und V. und B. scheint – vielleicht aufgrund ihres ungarischen Hintergrundes – das Backen von belgischen Palatschinken sehr zu liegen.

Am Ende des Abends entdecke ich beim Aufräumen die Grünkohlchips, die in Ruhe betrachtet, gar nicht so unappetitlich aussehen. Ich fülle zwei Porzellanschüsseln und stelle sie dem verbleibenden harten Kern der Gesellschaft auf den Tisch. So schlimm können sie nicht gewesen sein – am nächsten Tagen bekomme ich per Mail eine Anfrage nach dem Rezept.

Fritten mit Mayonnaise - Aachen, Februar 2015

Fritten mit Mayonnaise – Aachen, Februar 2015

ethnografische notizen 69: lequet, liège

5 Jun
Zwei Boulets de Liège bei Lequet, Lüttich 2014

Zwei Boulets de Liège bei Lequet, Lüttich 2014

Ob ich noch mit essen gehen würde, fragen mich die belgischen Kollegen nach der Konferenz. Man habe einen Tisch reserviert, in einem einfachen Restaurant. „Bien sûr“, sage ich. Schließlich bin ich ja mit dem Zug und nicht mit dem Auto nach Lüttich gekommen. Ich überlasse mich der belgischen Zeitrechnung, in der „noch etwas essen gehen“ bedeutet, dass wir noch ein, zwei Gläser lokales Weißbier im Tagungsraum trinken, dann in einer Bar um die Ecke einen richtigen Aperitif zu uns nehmen, um dann ins Restaurant aufzubrechen.

Selbiges heißt „Chez Stockis – Lequet“ und befindet sich in unmittelbarer Nähe zum Hauptgebäude der Universität. Der Patron, ein etwas kugeliger kleiner Mann mit einem blau-weiß gestreiften Hemd (der offensichtlich Stockis heißt oder zumindest so genannt wird), schaut ein wenig ungnädig, auch als die Kollegen ihm zu wiederholten Mal versichern, dass man einen Tisch reserviert habe. Sein Lokal gehört zu der Sorte, die vermutlich vor rund 30 Jahren zum letzten Mal renoviert wurde und von der man hofft, dass die nächste Sanierung auch noch mindestens 30 Jahre auf sich warten lassen wird. Hier und da blättert die Farbe von der Wand, die großzügig mit alten Fotografien, Postern für Simenon-Ausstellungen und Marionetten dekoriert ist. Gegenüber sitzt ein altes Ehepaar nebeneinander. Die beiden essen schweigend ihren Teller leer, trinken eine Flasche Rotwein und schauen ein Fußballspiel auf dem Fernseher über der Tür zur Küche.

Die Speisekarte passt auf ein A5-großes Blatt. Es gibt eine oder zwei Boulets de Liège mit Fritten, mit oder ohne Salat und Kompott und Nierchen Lütticher Art. „Wer bekommt keine Bouletten“, fragt der Patron, „und wer bekommt nur eine.“ Jetzt ist er deutlich besser gelaunt. „Ein paar unfreundliche Kommentare gehören hier zum guten Ton“, sagt meine Tischnachbarin, die ursprünglich aus Namur stammt. Stockis’ Frau bringt unsere Bouletten, Mayonnaise, Salat und Kompott. „Der Besitzer hat eine Schwester, der ein bekanntes Lokal in Visé gehört “, flüstert die Nachbarin, „wie heißt das noch mal?“ „L’Autobus“, sagt ihr Gegenüber, „die hat einen Sohn, der ist ein ganz bekannter Künstler, aber der Name fällt mir gerade nicht ein.“ „Gut, dass ich nicht mit dem Auto hier bin“, denke ich und nehme noch ein wenig Mayonnaise.

miniportion 038: frittengabel

28 Feb
Frittensofortverzehr, Monschau 2005

Frittensofortverzehr, Monschau 2005

In Anlehnung an Paul Simons „50 ways to leave your lover“ an dieser Stelle zwar keine 50, aber immerhin „5 ways to eat your french fries“:

1. Mit einer kleinen bunten Plastikgabel aus einer dieser typisch deutschen Pappschalen, die meines Wissens im Ausland vollkommen unbekannt sind. Sie bieten den klaren Vorteil einer großen Oberfläche des servierten Frittierguts, auf der sich beispielsweise Ketchup und Mayonnaise vergleichsweise gut verteilen lassen.

2. Mit Currywurst aus einem runden, in zwei oder mehrere Fächer geteilten Plastikteller. Wird die Pommes-Portion nämlich von einer Wurst begleitet, wird sie mitunter mit einer großen weißen Plastikgabel versehen. Diese besitzt dann gerne eine seitliche Sägezackung – vermutlich zum Nacharbeiten bei fehlerhaft arbeitenden Wursthäckslern gedacht – mit der sich prima die Mundwinkel aufschneiden lassen.

3. Im sogenannten „puntzak“ mit einer kleinen Forke aus Holz, zumeist in Belgien oder dort in den Niederlanden, wo Fritten mit dem Zusatz „vlaams“ (flämisch) verkauft  werden. Ganz klassisch besteht sie aus einer kleinen vorgefertigten Tüte um die ein Stück Zeitung gewickelt wird und für die es in den belgischen Frittenbudentheken runde Löcher gibt, damit man beim Bezahlen die Hände frei hat. Die hat man nach dem Verzehr meist gut eingecremt, denn auch wenn der „puntzak“ sehr authentisch ist, ist man gezwungen entweder erst die Mayonnaise und dann die Fritten zu essen oder mutig mit der viel zu kurzen Frittengabel beides auf einen Nenner zu bringen.

4.  Im Baguette. Sehr beliebt im frankophonen Teil Belgiens, wo man diese praktische Erfindung „mitraillette“ nennt. Das bedeutet übersetzt Maschinengewehr und es handelt sich in der Tat um eine Handfeuerwaffe mit höchstem Sättigungsgrad. Ein auf-, aber nicht durch durchgeschnittenes Baguette wird auf beiden Seiten großzügig mit Soße nach Wahl eingestrichen, generös mit Wurst und/oder Frikadelle und frischen Fritten gefüllt und obenauf beherzt mit einer weiteren Soße nach Wahl versehen.

5. Egal woraus, immer mit den Fingern!