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ethnografische notizen 237: france 2017/10

20 Jun
Rochen – vorher/nachher, Concarneau Juni 2017

Rochen – vorher/nachher, Concarneau Juni 2017

Es gibt Fähigkeiten, bei denen man sich genau erinnern kann, wann und von wem man sie gelernt hat. Schnürsenkel binden zum Beispiel ( von der Mutter einer Mitschülerin) oder Papier entlang einer Linie falzen und dann gerade zerreißen (Oma mütterlicherseits). Beides konnte ich relativ früh. Viel später lernte ich hingegen, wie man einen Rochenflügel fachgerecht verzehrt. In diesem Fall vor ziemlich genau elf Jahren auf meiner ersten Reise in die Bretagne von Freundin N.

Der Grund unserer Anwesenheit in einem Feriendorf war übrigens ein zweiwöchiges Bollywood-Seminar, aber das ist eine andere Geschichte. In jedem Fall wurden wir mit rund 80 anderen Studierenden zentral versorgt. Vollpension versteht sich. Das Küchenteam sorgte abwechselnd für Belustigung (etwa mit Thunfisch-Lunchpaketen für Vegetarier), für Abneigung (mit dicken, warmen Blutwürsten zu grünen Bohnen) und schlussendlich auch für Verwirrung – beispielsweise durch das Servieren von Rochenflügeln mit Kapernbutter. Denn auch wenn eine nicht unbeachtliche Anzahl der überwiegend jungen Menschen dem Verzehr des Knorpelfisches nicht abgeneigt waren, wusste jedoch kaum jemand, wie man dies anstellen sollte. Ganz anders Freundin N., die vermutlich welterfahrenste von uns allen, die mir kurzerhand, wenn auch ein paar Sekunden zu spät, erklärte, dass man den Flügel niemals schneiden dürfe, den Muskel stattdessen immer mit dem Messer in die richtige Richtung schaben müsse.

Und auch wenn es elf Jahre gedauert hat, bis ich wieder einmal Roggenflügel mit Beurre Blanc und Kapern auf dem Teller vor mir finde, das habe ich mir gemerkt. Es gibt eben Fähigkeiten, bei denen man sich genau erinnern kann, wann und wo man sie gelernt hat.

RESTAURANT TY COSY | Avenue du Dr Pierre Nicolas | Concarneau

miniportion 252: anchovisfilet

3 Okt
Synchronschwimmen auf dem Fischmarkt, Istanbul 2011

Synchronschwimmen auf dem Fischmarkt, Istanbul 2011

Zu den Lebensmitteln, die ich als Kind wirklich unverzehrbar fand, gehörten neben Wein, grünen Oliven und Kapern auch Anchovis. So können sich die Zeiten ändern. Sardellen (die Bezeichnung „Anchovis“ war im Dorf vermutlich allenfalls dem italienischen Feinkosthändler Faccini bekannt, dessen Geschäft leider irgendwann der ersten PLUS-Filiale weichen musste) kamen im heimischen Küchensystem nur an einer Stelle vor, nämlich dann wenn selbstgemachte Pizza gegessen wurde. Auf einem für meinen Vater reservierten Teil der Unterlage aus Hefeteig (wie wir zu vier Personen mit einem Backblech Standardgröße auskamen ist mir bis heute ein Rätsel) wurden dann nicht nur grüne Oliven mit roter Paprikafüllung aufgebracht, sondern auch Sardellenpaste aus einer im Kühlschrank aufbewahrten Tube, die ich nicht nur geschmacklich zu intensiv sondern aufgrund ihrer grau-bräunlichen Färbung auch ästhetisch äußerst fragwürdig fand. Auf dem Teller untersuchten wir Kinder dann peinlichst genau, ob der Fischgeschmack der in willkürlichen Mustern herumliegenden Fischpaste nicht vielleicht doch auf unbefugte Weise sein Terrain verlassen und auch die für uns vorgesehenen Stück okkupiert hatte.

Meine Schwester schaffte den Sprung in die Welt der erwachsenengerechten Aromen altersgemäß früher als ich. Ich erinnere mich an eine Nudelsoße, die sie einmal nach Studienbeginn für mich kochte und die mit kleingeschnittenen Anchovisfilets gewürzt wurde. Danach war mein Interesse geweckt, auch wenn ich bis heute kein großer Fan von Sardellenpaste geworden bin. Dafür finde ich als erwachsener Mensch in Anchovisfilets gewickelte Kapern, Oliven und ein Glas Wein einen gelungenen Einstieg in gesellige Zustände jeder Art. Je nach Portionsgröße wünsche ich mir dann aber gelegentlich, ich hätte ein eigens auf mich zugeschnittenes Feld mit Lebensmitteln, die sonst niemand mögen würde.

werkzeugkunde 008: sardinenheber und hummergabel

1 Aug

Titel: Sardinenheber und Hummergabel

Fundort: Besteckhaus Glaub, Köln

Jahr: 2011

Material: Edelstahl