La France en Pâtisserie – Epilog

La France en Pâtisserie (Foto Jennifer Braun)

Der Abschluss hat dann doch ein paar Tage gedauert, weil ich mich erst einmal erholen musste. Ganz easy hatte ich mir das vorab so vorgestellt. Morgens ein bisschen backen, dann ein wenig schreiben und abends ein schnelles Foto machen. Dazwischen viel Freizeit, es sollte ja schließlich so eine Art Urlaub sein. Vielleicht jeden Tag mit dem Fahrrad in ein anderes Veedel fahren, wie ich das im Monocle Magazin von einem dänischen Städteplaner gelesen hatte.

Dann kam die sommerliche Realität und mit ihr Temperaturen von teilweise mehr als 36 Grad und eine Luftfeuchtigkeit, die die kleine Küche in meiner kleinen Wohnung in eine Mischung aus Backofen und Dampfsauna verwandelte. „Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C für 30 Minuten backen. Die Ofentüre mit einem Holzlöffel dabei einen Spalt offenhalten.“ Letztendlich gab es dann kaum Zeit für Entdeckungstouren durch die eigene Stadt, allenfalls mal im unauffälligen Stechschritt zum Blumenladen und auf dem Rückweg sicherheitshalber noch schnell ein Kilo Zucker, zwei Päckchen Butter und eine Packung Eier einkaufen.

Aber ich will nicht jammern, ich habe viel gelernt, nicht nur über das Backen, sondern auch beim Backen. Präzision beispielsweise, Geduld und Disziplin. Wenn das Experiment nix geworden ist, fängt man einfach wieder von vorne an. Wer wie ich gerne kocht, hält gerne einen gewissen Abstand zum Backen. Weil man da nicht so spontan sein kann, weil man weniger Raum für Experimente hat und weil man hinterher nicht mehr korrigieren kann. Das, so habe ich gelernt, stimmt nur bedingt. Wenn man als Laie jeden Tag bis 18 Uhr etwas zu Fotografieren haben muss, dann ist einiges an Spontanität, Experiment und abschließender Korrektur notwendig. Wer hätte gedacht, dass man einen unregelmäßig getrockneten Meringue-Überzug mit einer einfachen (unbenutzten!) Nagelfeile wunderbar glatt bekommt? „Es kommt weniger auf die Präzision an“, sagt mein Konditorfreund Matthias, „sondern darauf, dass die Verhältnisse stimmen.“ Er selbst hat eine einfache Regel, mehr als ein Prozent darf man nicht von den Vorgaben abweichen. Dabei handelt es sich um eine Größenordnung, die bisher in meinem handwerklichen Universum nicht vorkam. Umso erstaunter war ich, dass die Dinge funktionierten, wenn man sich an die Angaben hält.

„Bist du wieder zurück?“ werde ich seitdem immer wieder gefragt, „wie war es denn in Frankreich?“ „Die 14 Tage waren eine wundersame Reise“, sage ich dann, „durch ein Land, dem ich mich seit Kindertagen sehr verbunden fühle.“ Die Reiseroute zwischen, sagen wir Tarte Tatin und Rousquilles, hat dabei einmal mehr verdeutlicht, wie vielfältig die kulturellen Muster zwischen Ärmelkanal und Mittelmeer sind.
Apropos Méditerranée – wie im Prolog zu dieser Serie beschrieben, hätten wir in diesem Jahr das letzte Stückchen der Grande Nation erkundet, just zu der Zeit, in der Teile der Provence und der Côte d’Azur zum Risikogebiet erklärt wurden. Einerseits bin ich froh, mit der Absage der Reise schon im Mai die richtige Entscheidung getroffen zu haben, andererseits wird mir das jährlich Abenteuer fehlen, dass am 7. September hätte starten sollen.

Insofern war La France en Pâtisserie eine schöne Ablenkung, für die ich mich bei allen Kooperationspartnerinnen bedanken möchte. Bei meiner Schwester, der Wissenshistorikerin Esther H. Arens für die kontextuelle Einordnung, bei Monika Fritsch vom Tourismusverband Atout France für die engagierte Hilfe bei der Suche nach regionalen Spezialitäten und Rezeptgeber*innen in Frankreich und bei den Profis und Amateuren vor Ort, aber vor allem bei der wunderbaren Fotografin und Freundin Jennifer Braun, die jeden Abend trotz eigener strammen Arbeitstage noch die Zeit und Muße fand, meine Tagesproduktion in Szene zu setzen.

Die Serie ist damit abgeschlossen, aber nicht vorbei! Derzeit feilen wir nicht mehr am Gebäck, sondern an einem Konzept für ein Buch, dass wir per Crowdfunding realisieren werden. Wir halten euch auf dem Laufenden.

Bis dahin merci et à bientôt!

La France en Pâtisserie – Far breton (07/14)

Ein Far Breton ist ein einfacher, puddingartiger Kuchen mit Backpflaumen. Er erinnert entfernt an eine Eierschecke, allerdings wird er ohne Hefeteig in einer Auflaufform gebacken. Das Wort „far“ ist dabei, ganz banal, der bretonische Ausdruck für „Eierkuchen“.

Far Breton (Foto Jennifer Braun)

Auch wenn dieser Text dezidiert und schon im Titel von einer bretonischen Spezialität handelt, machen wir zunächst einen kurzen Abstecher in die Normandie. Die bereisten wir einmal 14 Tage lang im strömenden Regen. Das war eigentlich nicht weiter dramatisch, weil man bei Reisen in die Normandie a) durchaus mit schlechtem Wetter rechnen muss und b) die Qualität des Erlebten ja nicht unbedingt an Sonnenschein gebunden ist.

Damals war airbnb gerade mal drei Jahre alt, man konnte sein individuelles Erlebnis noch nicht so bequem wie heute über ein einziges Portal buchen und die die Innenstädte der Metropolen waren noch nicht in eine Konglomeration mehr oder weniger identischer Ferienwohnungen entwickelt worden. Die Vorbereitungen für eine Reise begannen meist mit einem Besuch auf der Website der lokalen Offices du Tourisme und endeten nicht selten ganz woanders als geplant, über kurios und umständliche gestaltete private Websites, persönliche Anfragen im holprigen Französisch und Vorabüberweisungen. Einmal musste ich sogar einen Eurocheque mit der Post schicken, der angeblich nie angekommen war, aber auch nie eingelöst wurde. Über welchen Zufall wir uns auf den Weg nach La Glacerie, einen Vorort von Cherbourg-Octeville an der Spitze der Halbinsel Cotentin, machten, lässt sich heute nicht mehr nachvollziehen. Sehr präsent ist allerdings die Erinnerung an das Wetter – es regnete so stark, dass der Gastgeber des alten Gehöfts uns mit einem Regenschirm am Auto abholen kam. Nachdem wir unser Zimmer bezogen hatte, begleite er uns in einem weiten Salon mit wuchtigen Möbel und schweren Tapisserien. Dort brannte ein Feuer im Kamin und auf einem Silbertablett wartete eine gut gekühlte Flasche Cidre und ein Far Breton. Davon gleich mehr, aber zunächst noch ein paar Worte zum Reisen in Frankreich.

Derartige Begrüßungen waren in den vergangenen 15 Jahren keine Seltenheit. In Montlouis-sur-Loire in der Nähe von Tours saßen wir morgens bei einem älteren Ehepaar am Frühstückstisch, schauten durch die Spitzengardinen in den Garten und verkosteten insgesamt acht hausgemachte Marmelade, allesamt aus eigenem Anbau. In Rennes brachte uns die Hausherrin bei Ankunft kommentarlos eine Flasche Rosé und einen Teller mit Saucisson Sec, es war ja schließlich Aperitif-Zeit. In Pezuls, südlich von Périgueux, frühstückten wir mit Joghurt aus der Milch von Ziegen, die am Abend zuvor an unserer Türe vorbei in den Stall getrieben worden waren, in Fismes in der Nähe von Reims besuchten wir auf Empfehlung der Gastgeber einen Chamapagnerwinzer, der in seinem Wohnzimmer eine Flasche nach der anderen öffnete und in Criteuil-la-Magdeleine in der Charente begrüßte uns die Inhaberin der Postfiliale mit angeschlossenem, halbprivatem Gasthof mit den Worten: „Sie müssen die Deutschen sein!“ (die Zimmerwirtin hatte uns ganz offensichtlich angemeldet).

Zu den schönsten Erinnerungen der letzten 15 Jahre zählen die persönlichen Begegnungen– zumeist mit älteren Ehepaaren, deren Kinder aus dem Haus sind und die nun den frisch eingetroffenen Gästen im Wintergarten ein Glas Orangensaft servieren. Etwa seit fünf Jahren verschwinden die kurios gestalteten Webseiten aber und die manchmal umständliche Kontaktaufnahme – und mit ihnen die ganz persönlichen, oft ein wenig schrägen aber eigentlich immer herzlichen Begegnungen. Die meisten airbnb-Superhosts sagen eben nicht: „Mein Sohn ist gerade ein paar Kilometer von hier im Weinberg, fahren sie einfach hinter mir her“, sie machen auch keine Flasche auf, „weil hier ja nur selten Leute vorbeikommen“. Zumeist übergibt eine Serviceangestellte den Schlüssel oder er befindet sich ganz anonym in einem mit einem Zahlencode zu öffnenden Mini-Safe. Alles ist sauber und unverbindlich perfekt – alles andere würde man ja auch vorher in den Bewertungen lesen können.

Aber zurück an die nördliche Spitze der Normandie. Der Far Breton schmeckte hervorragend, das Zimmer roch aufgrund des dauerhaft feuchten Wetters ein wenig muffig, aber das Frühstück am nächsten Morgen, mit frisch gebackenen Crepes und karamelisierten Apfelspalten, machte das alles wieder wett. Der Gastgeber betrieb übrigens vor seinem Umzug in die Normandie eine Schafzucht in der Auvergne und seine Boxerdame hieß Katja– aber das ist eine andere Geschichte.

Far Breton

  • 4 Eier
  • 250 g Zucker
  • ½ TL Salz
  • 200 g Mehl
  • 1 Liter Vollmilch
  • 200 g Backpflaumen
  • 1 EL Mehl
  • Butter für die Form

Eier, Zucker und Salz schaumig schlagen, das Mehl untersieben und die Milch hinzugeben.
Eine rechteckige Auflaufform buttern, die Pflaumen in Mehl wenden und auf dem Boden verteilen.
Die Ei-Zucker-Milch-Masse vorsichtig angießen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C circa 90 Minuten backen.