miniportion 113: mayonnaise

Frietsaus in Eupen, Belgien 2005

Frietsaus in Eupen, Belgien 2005

Unsere niederländischen Nachbarn sagen mitunter, etwas sei so steif „dat je de lepel rechtop in kunt zetten.“ Ein Ausdruck der mitunter auch im Zusammenhang mit der mehr oder weniger liebevollen Beschreibung von deutschen Verhältnissen gebraucht wird und der im wörtlichen Sinne bedeutet, dass eine Speise so dick geraten ist, dass besagter Löffel steckenbleibt.

Meine Großtante K. die nach dem Krieg hinüber nach Belgien heiratete, sprach im Alltag zwar auch fortan kein Niederländisch sondern Französisch, produzierte aber bis ins hohe Alter eine Mayonnaise, die der oben genannten Redensart alle Ehre gemacht hätte. Ganz ohne Strom, mittels eines Plastikbehälters mit weinroter Kurbel stellte sie aus Eiern, Senf und Speiseöl ein fahlgelbes Kondiment her, das vor allem auf ihren selbstgemachten Fritten Verwendung fand. Tante K. war eine große, schlanke Frau, die nie auf die Idee gekommen wäre, Joghurt in ihrer Mayonnaise zu verwenden, geschweige denn ein Produkt mit dem Zusatz „light“ oder „légère“ zu kaufen. Die richtigen Zutaten zur richtigen Zeit und vor allem in der richtigen Portionierung.

In älteren Kochbüchern finden sich gelegentlich noch Rezepte für Speisen, deren Zusammensetzung von einem unbekümmerten Umgang mit Mayonnaise zeugt. Mayonnaisentorte mit Anchovisverzierung zum Beispiel. Im dänischen Odense kaufte ich einst antiquarisch eine Rezeptesammlung mit dem Titel „Vi laver mad“, was wörtlich übersetzt „Wir machen Essen“ bedeutet. Der eher unfreundliche Buchhändler machte zunächst kaum verkaufsfördernde Anstalten – auf meiner Seite hingegen war der Erwerb eine beschlossene Sache, hatte ich doch beim ersten Aufschlagen bereits die faszinierende Anleitung zur Herstellung eines der Länge nach geteilten und mit Mayonnaise und kleineren Mengen anderer Zutaten gefüllten Kastenbrotes entdeckt. Das Buch steht seither im Regal, das Rezept habe ich nie ausprobiert. Aber es kann nie schaden, eine Drohung parat zu haben.

ethnografische notizen 53: maastricht & euregio maas-rhein, kandidat europäische kulturhauptstadt 2018 (1/5)

Eupen, August 2012

Tageskarte im Ratskeller Eupen, August 2012

„Mercredi“ steht über dem kopierten, handschriftlichen Tagesmenü des Ratskellers in Eupen, einem eher gediegenen Restaurant Ecke Klötzerbahn/Kirchstraße, unweit der Regierung der Deutschsprachigen Gemeinschaft Belgiens. Belgische Brasserieküche verspricht die Eigenwerbung. „Tagesmenü für € 12,50. Escalope de Poulet Sauce Provençale – Salat – Fritten oder Tranches de Roti de Boeuf Bearnaise – Salat – Fritten“. „My name is Vassili, how are you doing?” begrüßt der Besitzer die 15-köpfige Gruppe amerikanischer MBA-Studierenden aus Los Angeles mit denen ich an diesem Mittag in Eupen und Maastricht unterwegs bin.

Dass die Einwohner dieser rund 76.000 Einwohner umfassenden sprachlichen Minderheit trotz der Gemütlichkeit ihrer Region aus ihrer Mehrsprachigkeit Kapital zu schlagen wissen, ist nichts Neues (Esskultur der DG siehe: ethnografische notizen 38: belgiens trost – teil 2/5) und auch Mehrsprachigkeit von Speisekarten ist nicht unbedingt ein Alleinstellungsmerkmal. An nicht vielen Orten Europas aber wird man zwei Sprachen nicht nur nebeneinander, sondern in einer Symbiose aus Roti de Boeuf und Fritten mit Salat finden. Die Euregio Maas-Rhein, das deutsch-belgisch-niederländische Dreiländereck mit den Minimetropolen Aachen, Lüttich, Hasselt, Eupen und Maastricht, ist eine dieser Gegenden wo sich die kulturelle Vielfalt nicht nur in drei Hochsprachen und zwei Regionalsprachen äußert, sondern auch in einer vielfach noch unentdeckten kulinarischen Vielfalt.

Höchste Zeit also, auch einmal an dieser Stelle über meine hauptberufliche Arbeit für die REGIO Aachen im Rahmen des Projekts „Maastricht & Euregio Maas-Rhein Kandidat Kulturhauptstadt Europas 2018“ zu berichten.

Den Anfang macht ein Text, den ich im vergangenen Jahr auf Bitten des künstlerischen Leiters der Bewerbung, Guido Wevers, als Vorlage für die erste Version der Bewerbungsunterlagen geschrieben habe. Seither ist viel Wasser die Maas runtergeflossen und die zweite (finale) Version des sogenannten Bidbooks ist so gut wie fertig (Einreichung der Bewerbung November 2012/Entscheidung der Kommission Ende 2013). Meine Überzeugung, dass ein kulinarisches Bewusstsein einen Beitrag zur Rettung der europäischen Idee beitragen kann, ist hingegen unverändert.

 

Esskultur als Katalysator

Auch in klammen Zeiten ist die Euregio Maas-Rhein reich an Essbarem. Printen, Jenever, Reisfladen, Waffeln, Apfelkraut und Rotschmierkäse – um die touristischen Highlights zu nennen – sind vielleicht nicht europaweit, aber dennoch über die Grenzen der Region hinaus ein Begriff. Doch einzelne Produkte, so ausgewogen oder raffiniert sie auch sein mögen, sind lediglich Teilstücke eines darunter oszillierenden kulturellen Komplexes. Sie allein versetzen uns noch nicht in die Lage, das Küchensystem dieser Region zu erfassen. Nicht der marketingtechnische Erfolg solitärer Produkte interessiert uns daher als Kulturhauptstadtskandidaten, sondern ihr Verhältnis zueinander, die oft mit dem bloßen Auge kaum sichtbaren Schnittmengen und Differenzen auf dem Teller …

Vollständiger Text zum Download hier.

ethnografische notizen 38: belgiens trost – teil 2/5

Karl-Heinz Lambertz-Graffito, Eupen 2010

Karl-Heinz Lambertz-Graffito, Eupen 2010

Das kleine Königreich im mittleren Westen Europas steckt tief in der Krise. Lediglich Essen und Trinken eint die zerstrittenen Landesteile. Noch, den mit einer drohenden Pleite unserer genussfreudigen Nachbarn könnte auch dieses letzte Stück gemeinsamer Identität verschwinden

Karl-Heinz Lambertz ist Ministerpräsident der Deutschsprachigen Gemeinschaft und auch er sieht die Esskultur des ganzen Landes als einen gemeinsamen Nenner. „Bei der Suche nach der belgischen Identität ist das vielleicht eine weitere Einstiegsmöglichkeit“, sagt er, „Belgien ist zwar ein kleines Land, aber von einer außerordentlichen kulturellen und sprachlichen Vielfalt geprägt. Neben einem lockeren Umgang mit staatlichen Angelegenheiten gehört auch diese burgundische Lebensart dazu.“

Was er mit „burgundisch“ meint – einem Attribut, das auch die benachbarten niederländischen Niederländer gerne bemühen, wenn es um eine kulinarische Unterscheidung vom Rest des Landes geht – verdeutlicht ein kurzer Rundgang durch die Oberstadt Eupens. Noch keine 20 Kilometer von der Grenze entfernt betritt man in der DG, zumindest kulinarisch gesehen, eine andere Welt. Der rund 850 Quadratkilometer große Landesteil gehörte einst zum Herzogtum Limburg, dann den Herzögen von Burgund, den spanischen Habsburgern, wurde im Wiener Kongress der preußischen Rheinprovinz zugeschlagen und ging schließlich nach dem Ersten Weltkrieg an Belgien. Zwischen 1940 und 1945 war die heutige Deutschsprachige Gemeinschaft vom nationalsozialistischen Deutschland besetztes Gebiet. Heute gilt die Region als ein Kleingliedstaat mit weit reichenden Befugnissen. Neben dem mitunter charmant altmodisch klingendem Deutsch mit einem Hauch Französisch und einer skurrilen Vorliebe für deutsche Volksmusik, ist hier alles irgendwie ein wenig anders. Selbst Hard-Discount-Importe aus Deutschland wie Aldi und Lidl unterscheiden sich in Anspruch und Qualität deutlich von den Märkten im Mutterland. Regionale Spezialitäten wie den Fromage de Herve, einen geruchsitensiven Rotschimmelkäse, gibt es dort zu kaufen, hin und wieder frische Austern und auch das Weinsortiment ist dem gehobenen Standard der Nachbarn angepasst.

Das Stadtbild Eupens, das bereits in 17. Jahrhundert mit Tuchfabrikation und Metallverarbeitung den Aufstieg schaffte, ist geprägt von maasländischen Barockfassaden in Blau- und Backstein. Der Einzelhandel scheint hier noch nicht dem Tode geweiht, kaum eine Ladenkette findet sich auf der zentralen Achse aus Gospertstraße und Klötzerbahn. Dafür gleich vier Bäckereien und Konditoreien in einem Umkreis von gerade mal 500 Metern. Jede halbe Stunde gibt es frische Brötchen, außer Montags, da ist geschlossen. Eine Dame im weißen Kittel arrangiert frisch gebackene Kirschfläden im Schaufenster. Kein Backshop kein Mr. Baker weit und breit, stattdessen traditionelle Handwerksbetriebe auf Familienbasis, deren Überleben aufgrund der Selbstverwirklichungspläne der nachrückenden Generationen in den Sternen steht. Vor dem benachbarten Pralinengeschäft unterhalten sich zwei ältere Damen. „Arlette war auch da“, sagt die eine, während ihr Kurzhaardackel interessiert am Nyloneinkaufsbeutel der Bekannten schnüffelt, „kennen Sie Arlette?“ „Eine nette Frau“, sagt die andere und zieht die Tasche ein bisschen höher. „Sehr nett“, bestätigt die Hundehalterin, „trotzdem dass sie korpulent ist.“ Das klingt nicht unbedingt nach deutscher Sparsamkeit, sondern schon viel eher nach französischem savoir vivre.

„Die belgische Esskultur gehört zum Wesen der Belgier“, bestätigt der Ministerpräsident, „und sie unterscheidet sie wahrscheinlich auch von ihren direkten Nachbarn, insofern wir uns nicht gerade in der niederländischen Provinz Limburg befinden. Wie ein roter Faden zieht sie sich durch das ganze gesellschaftliche, wirtschaftliche und politische Leben.“ Seit 1999 ist er im Amt. „Sind die Fragen ernst gemeint?“, fragt er zu Beginn des Gesprächs und scheint sichtlich erleichtert, dass er nicht direkt nach dem Ende des belgischen Staates und den damit zusammenhängenden Zukunftsszenarien befragt wird. Vor ihm steht eine Pumpkanne aus Edelstahl, an deren unterem Rand ein kleiner Aufkleber mit der Aufschrift „1. Etage, Nr. 1“ angebracht ist. Er füllt zwei Tassen mit Kaffee und lehnt sich zurück auf das schlammgraue Ledersofa. „Es wäre in Belgien undenkbar, eine Arbeitssitzung von Bedeutung nicht mit einem Arbeitsessen zu kombinieren“, fährt er fort, „das ist für die niederländischen und deutschen Nachbarn oft gewöhnungsbedürftig und wird mitunter falsch eingeschätzt. Aus der Perspektive des belgischen Partners handelt es sich eben nicht um eine Nebensache, sondern um eine ganz entscheidende Phase im Ablauf des Geschehens.“ Dass im Rahmen der gegenwärtigen politischen Schwierigkeiten immer wieder darüber berichtet wird, wer sich wo mit wem zum Essen getroffen hat, ist für ihn eine logische Konsequenz der hohen Wertigkeit von Essen und Trinken in seinem Land. Denn während sich in Deutschland die kulinarischen Präferenzen der Kanzler und Kanzlerinnen auf deftige Positionen wie Saumagen, Currywurst und Eintopf beschränken, haben in Belgien die Köche und Köchinnen der Politiker eine weit über die Sättigung hinausgehende Funktion. Maria Landis, die sardische Köchin des vorletzten belgischen Premiers Guy Verhofstadt, ist auch nach dessen Auszug aus dem Amtssitz Lambermont in Brüssel vor drei Jahren, nach wie vor ein Mythos. „Es mag sein, dass die Opulenz der Dinge etwas nachgelassen hat“, versucht Lambertz die Auswirkungen der Krise zusammenzufassen, „früher dauerte so ein Arbeitsessen immer mehrere Stunden. Heute wird aber nicht das Essen selbst gestrichen, sondern eher an der Ausgestaltung. Man achtet mehr auf die Kosten, auf die Auswahl der Weine und die Preise der Etablissements. Aber grundsätzlich wird diese Tradition nicht in Frage gestellt.“