La France en Pâtisserie – Kouglof (14/14)

Die französische Bezeichnung Kouglof und auch der deutsche Name Gugelhupf sind Ausdruck einer Tätigkeit, nämlich der des Lupfens (Anheben) der Kugel (Form) nach dem Backen. Während man damit gegenwärtig in großen Teilen Europas einen einfachen Rührkuchen meint, wird die elsässische Variante mit einem schweren Hefeteig zubereitet.

Kouglof (Foto Jennifer Braun)

Das Elsass und Lothringen bedeuten für uns meistens die Heimreise, nicht im historischen Sinn, sondern im geografischen, im verkehrstechnischen Sinn. Schlicht, weil es so schön ist, in Nancy, Strasbourg, Metz oder Colmar ein letztes Mal zu übernachten. Ein letztes Mal die volle Ladung Folklore, inklusive Fachwerkfassaden, Baeckeoffe, riesigen Trachtenhauben und putzigen alemannischen Worteinsprengseln.

Aber bei allen pittoresken Postkartenmotiven, wir müssen noch über das reden, was in dieser Serie NICHT vorgekommen ist. Alle 14 Spezialitäten haben ihre ganz eigenen, individuellen Geschichten, ihre Tücken und Herausforderungen in der Zubereitung, ihre Finessen und Überraschungen im Geschmack. Aber eines haben sie alle gemeinsam: sie sind in ihrer Entstehung das Produkt weißer Traditionen und spiegeln das Frankreich der Gegenwart somit nur bedingt. Mehr als 10 Prozent der Bevölkerung hatte 2010 mindestens ein im Ausland geborenes Elternteil mit nicht-französischer Staatsangehörigkeit. Mit Ausnahme des Polen Stanislaus I. Leszczyński und der Österreicherin Marie-Antoinette im 17. und 18. Jahrhundert findet sich diese Menschen aber kaum in der Pâtisserie wieder. Dabei ist die Geschichte Frankreichs reich an Schwarzen und People of Color: Ägypten, Fessan, Französisch Nordafrika , Französisch Westafrika, Französisch Äquatorialafrika, Französisch-Somaliland, Madagaskar, die Komoren, Kamerun, Mauritius, die Seychellen und Togo, um nur die zu Afrika zählenden französischen Kolonien zu nennen, Amerika, Asien, Australien und Ozeanien einmal außen vorgelassen. Allein im sogenannten „afrikanischen Jahr“ wurden 1960 insgesamt 14 französische Kolonien unabhängig. Noch heute zählen die sogenannten Überseegebiete im Atlantischen, Indischen und Pazifischen Ozean zu Frankreich und etliche ehemalige Kolonien sind wirtschaftlich und politisch eng mit der ehemaligen Kolonialmacht verbunden.

Wer nun denkt, dass alles habe nichts mit kulinarischen Traditionen zu tun, liegt definitiv falsch, denn die Menschen dieser Regionen und die Ausbeutung ihrer Arbeitskraft und der vorhandenen Ressourcen lieferten einen bedeutenden Beitrag zum Wohlstand im Herrschaftsland – und somit zu einer Ausdifferenzierung der gastronomischen Traditionen. Und selbstredend gibt und gab es auch schwarzer Menschen in der kulinarischen Geschichte Frankreichs. Alexandre Dumas etwa, um direkt den vermutlich prominentesten Vertreter zu nennen.  Der wurde 1802 als Enkel eines französischen Adeligen geboren, der auf der heutigen Insel Haiti mit der schwarzen Sklavin Marie-Césette Dumas vier Kinder zeugte, Mutter und Kinder aber später verpfändete. Er kehrte zurück nach Europa, holte eines der Kinder nach Frankreich und erkannte ihn als Sohn an. Dieser heiratete später die Gastwirtstochter Marie Labouret, machte Karriere im Militär, fiel in Ungnade und wurde Vater von Alexandre Dumas. Den Schriftsteller kennen wir vor allem durch seine Historienromane, etwa „Die drei Musketiere“ oder „Der Graf von Monte Christo“. Weniger bekannt ist seine Wissenssammlung zu kulinarischen Themen, etwa sein „Grand Dictionnaire de cuisine“, das erstmals 1873 veröffentlicht wurde. Darin finden sich Beschreibungen, Rezepte und Anekdoten zur klassisch französischen Kontinentalküche, etwa Andouillette, Hummer oder Macarons, aber eben auch Beiträge zu indischem Kari, Baobab oder Mastix.

Zum Kouglof bietet Dumas ein Rezept, dass damit beginnt, 750 g Butter in einer vorgewärmten Schüssel für gute sechs Minuten mit einem neuen Holzlöffel cremig zu rühren. Ist die perfekte Konsistenz erreicht, werden insgesamt 12 Eier und 9 Eigelb eingearbeitet … und so weiter und so fort. Ganz offensichtlich entspricht das Rezept nicht den haushaltsüblichen Mengenangaben, aber interessanter ist ohnehin, von wem es stammt. Denn auch wenn diese Anleitung üblicherweise dem berühmtesten Koch des 19. Jahrhunderts, Marie-Antoine Carême, zugesprochen werde, so Dumas, sei es aber doch in Wahrheit von M. Eugène Wolf, dem Küchenchef des Prinzen Schwartzemberg. Dabei muss es sich um die Familie Schwarzenberg handeln, einem böhmischen Adelsgeschlecht, nach der das barocke Gartenpalais in Wien benannt ist. Wolf habe ihm versichert, berichtet Dumas weiter, dass die Wienerinnen ein besonderes Talent hätten, diesen Kuchen zuzubereiten. Der Legende nach soll der Kuchen mit Marie Antoinette nach Frankreich gekommen sein, was wir an dieser Stelle nicht weiter kommentieren wollen. Aber eins ist sicher: Der eingewanderte Kouglof bekommt viel Aufmerksamkeit, von der er sicherlich gerne etwas an nicht-europäische Backtraditionen abgeben würde.

Alexandre Dumas: Mon dictionnaire de cuisine Paris 1998

Kouglof

Das Rezept stammt aus besagtem „Grand Manuel du Boulanger“ mit dem diese Reise begann.

  • 30 g Rosinen
  • 140 g Mehl
  • 2 Eier
  • 3 g Salz
  • 20 g Zucker
  • 4 g frische Hefe
  • 70 g Butter

Die Rosine eine halbe Stunde in lauwarmem Wasser einweichen.
Aus Mehl, Eiern, Salz, Zucker und Hefe einen homogenen Teig kneten. Nach und nach die Butter und zum Schluss die abgetropften und abgetrockneten Rosinen einarbeiten.
Den Teig unter einem Tuch etwa eine halbe Stunde gehen lassen, nochmals kräftig durchkneten und in Folie gewickelt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag eine Backform (etwa 16 cm Durchmesser) buttern und bemehlen.
Den Teig zu einer Kugel formen, mit den Daumen in der Mitte ein Loch bohren und in die Form geben.
An einem warmen Ort zugedeckt etwa 2 bis 2,5 Stunden gehen lassen.
Den Ofen auf 160 °C vorheizen und den Kouglof etwa 30 Minuten backen.
Aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

  • 40 g Butter
  • 100 g Zucker
  • 100 g Wasser
  • 20 g Puderzucker

Die Butter schmelzen und durch ein Küchenpapier sieben.
Zucker und Wasser aufkochen.
Den Kouglof in eine Schüssel setzen und mit dem Sirup tränken.
Anschließend mit der Butter wiederholen.
10 Minuten stehen lassen und mit dem Puderzucker bestreuen.

Rodolphe Landemain: Le Grand Manuel du Boulanger, Vanves 2016

ethnografische notizen 66: alsacienne

Diese Geschichte ist mein Beitrag zum Blogevent „Kulinarisches Brandzeichen“ von Kollegin Barbara Steinbauer-Groetsch.

eintopfheimat.com

Elsässerin – seit 1897

Elsässerin – seit 1897

Die eigenen kulinarischen Prägungen – das was mir gernhaben und wonach wir uns manchmal sehnen, aber auch das was wir nicht mögen und unter keinen Umständen kaufen oder kosten würden – sind eine Medaille mit zwei Seiten. Manchmal sind sie angenehm, geben uns Sicherheit und Geborgenheit, manchmal sind sie aber auch Ballast, der uns hemmen kann. In jedem Fall tragen wir sie ein Leben lang mit uns herum.

Lange Zeit war die älteste mir bekannte Person Zuster Eugenia, eine Mitschwester der Tante meiner Mutter. Zuster Cunrada hatte nämlich irgendwann in den 1930er Jahren ihre saarländische Heimat verlassen und ihren nicht besonders geläufigen Taufnahmen Aloyisia gegen den ähnlich exotischen Ordensnamen eingetauscht, um ihr restliches Leben im Kloster im nordbrabanter Grave zu verbringen. Dabei brachte sie es immerhin auf 93 Jahre, was für das geruhsame Leben in einem Kloster an der Maas spricht.

Ihre Mitschwester und Freundin Eugenia wurde 103 Jahre alt. Geboren wurde sie am Ende des 19. Jahrhunderts in Straßburg. Eine Tatsache, die sie vermutlich, mit alle den dazugehörigen Konsequenzen, ein Leben lang mit sich herumgetragen hat. Einmal im Jahr besuchten wir die Schwestern in den Niederlanden und meistens besuchten die Schwestern uns einmal im Jahr in der Nordeifel. Die Besuche waren ein Austausch auf sehr vielen Ebenen, auch auf der kulinarischen. Wir Kinder bekamen Süßigkeiten, quadratische in Plastikfolie verpackte Fruchtbonbons, Pfefferminzbonbons und Schokolade. Die Nonnen hingegen, einige davon ursprünglich aus Deutschland. freuten sich nach eigenem Bekunden schon die ganze Fahrt über auf die guten deutschen Brötchen, von denen sie von meiner Mutter immer auch eine Tüte für den nächsten Tag mitbekamen. Zuster Cunrada bekam einige Dinge, die es in den Niederlanden nicht gab und auch Schwester Eugenia genoss aufgrund ihres Alters einen Sonderstatus. Sie bekam bei jedem Besuch ein oder mehrere Pakete Nudeln geschenkt.

Warum ausgerechnet Nudeln? Darüber kann ich nur spekulieren. Vielleicht war ihr Qualität oder Geschmack der in den 1980er Jahren in den Niederlanden erhältlichen Nudeln nicht ausreichend, vielleicht war es auch nur eine Erinnerung an ihre elsässische Heimat, die zur Zeit ihrer Geburt zu Deutschland gehörte. Vielleicht war es auch einfach nur ein Ritual zwischen ihr und meiner Mutter. In jedem Fall war ihre Freude jedesmal ähnlich intensiv wie die von uns Kindern über die Bonbonpakete.

miniportion 221: choucroute

Hauptstadt des Sauerkrauts, Krautergersheim 2013

Hauptstadt des Sauerkrauts, Krautergersheim 2013

„Hier riecht es nach Sauerkraut“, sagt mein Mann am ersten Abend, als wir auf einer der Außenterrassen der Restaurants im Zentrum von Colmar einen Tisch suchen. „Kein Wunder“, sage ich, „Choucroute ist nun mal das Leibgericht einer jeden Elsässer-Karikatur.“

Auf dem Rückweg in den Norden dann, bei einem Besuch auf dem Mont St. Odile, betrachten wir eine am Rande des Parkplatzes aufgestellte Karte der Region. Wanderwege sind dort eingezeichnet, die Weinberge entlang der Vogesen und, als blaugrüne Flächen, die Anbaugebiete von Weißkohl im Norden der Region. „Produktion vom Kohl bis zum Sauerkraut“ lautet die Legende. „Da will ich auch hin“, sage ich und lege eine gewisse Dringlichkeit in meine Stimme, um Diskussionen zu vermeiden. Ich bekomme meinen Willen und nachdem wir in einem riesigen Haushaltswarenladen in Obernai hüfthohe hölzerne Krauthobel bewundert haben, fahren wir weiter nach Krautergersheim, der selbsternannten Hauptstadt des Sauerkrauts. „Capitale de la choucroute“ steht dementsprechend auf einem großen Schild am Ortseingang, „verpartnert mit Kapsweyer (Pfalz)“, üppig dekoriert mit Petunien und Geranien. Ein paar Schritte weiter befindet sich der Dorfbrunnen – ein rötlicher Mühlstein mit der Reliefdarstellung von im Krautacker arbeitenden Menschen, wasserspeienden Fröschen und als Krönung einem ernormen Kappes aus Bronze. Ansonsten ist der Ort eher unauffällig und wir fahren die Autofenster herunter, um mögliche Kohlgerüche nicht zu verpassen. Auf dem Weg zum nächsten Halt werben vereinzelte Krauthöfe ihre Produkte am Straßenrand, ganz wie die Winzer weiter südlich. In Betschdorf, noch weiter nördlich, wird zwar nicht mehr so viel Kohl angebaut, dafür werden hier aber die Pötte aus Salzglasurkeramik gefertigt, in denen das Gemüse dank Milchsäuregärung zum Sauerkraut heranreift. Ohne diese ausgefeilte Kulturtechnik wäre ich vermutlich wohl ganz ohne Schirmständer aufgewachsen.

miniportion 220: kougelhopf

Werbung im Kreuzstich, Ribeauville 2013

Werbung im Kreuzstich, Ribeauville 2013

Der berühmteste Kuchen des Elsass ist sicherlich der Kougelhopf, der – abgeleitet vom mittelhochdeutschen Wort für Kapuze – eigentlich eher ein süßes beziehungsweise herzhaftes Hefebrot in Kuchenform ist und anderswo auch Gugelhupf genannt wird. Dem Gebäck begegnet man zwischen Molsheim im Norden und Thann im Süden in Form von dekorativ verzierten Backformen, niedlichen Kühlschrankmagneten, nostalgischen Rezeptpostkarten und natürlich in natura in den Auslagen der diversen Boulangeries und Pattisseries. In seiner Ausgestaltung und Verarbeitung sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt. In Riquewihr aß ich ihn in der Miniversion mit Puderzucker auf der Hand, in Ribeauville kaufte ich geröstete Scheiben als Unterlage für den Munster-Käse und in Wissembourg probierte ich ihn in Ei gewendet und ausgebacken an frischen Früchten und Speiseeis.

In meiner Kindheit, als das Fernsehen noch schwarzweiß war, sah ich einmal einen Märchenfilm im Nachmittagsprogramm. Dort verspeiste ein entsetzlich dicker König erst gigantische Mengen Gugelhupf und dann kleinere Kinder, die ihm beide über eine Art Fließband zugeführt wurden. Vermutlich handelte es sich um eine kapitalismuskritische DEFA-Produktion, die bei mir eine Mischung aus Angst vor dem Vielfrass und Lust auf den übermäßigen Verzehr saftiger Kuchen mit Rosinen hinterließ.

Jahre später erstand ich während eines Wochenendtrips auf einem Flohmarkt in Straßburg eine alte Backform aus Keramik. Diese nutzte ich allerdings erst, nachdem mir in Berlin ein lokaler Napfkuchen (des Kougelhops preußischer Cousin) in einer neuen Metallform das Wohlgefallen aller geladenen Kaffeegäste eingebracht hatte. „Jetzt auch in historisch“, dachte ich und schob die traditionell unbeschichtete Variante in den Ofen. Das Ergebnis war eine Katastrophe, die optisch an einen Trümmerberg nebst Erdrutsch denken ließ. Geschmacklich aber einwandfrei!

miniportion 219: baeckeoffe

Baeckeoffe, Colmar 2013

Baeckeoffe, Colmar 2013

1985 reiste ich zum ersten Mal mit Eltern und Schwester ins Elsass. Wie das im Alter von zehn Jahren so ist, verfügt man knapp 30 Jahre später nur noch über punktuelle Erinnerungen. Meine beschränken sich vor allem auf das an den sanften Hügeln der Vogesen gelegenen Weindorfs Riquewihr – auf einen üppigen Kirschbaum am Rande der Stadtmauer, um genau zu sein und einen Besuch im Restaurant „Dolder“ am letzten Abend der Ferien. Da war nämlich der jungen Kleinfamilie das Geld ausgegangen und im Einvernehmen beschränkte sich der Rest der Gesellschaft auf preiswertere Gerichte, während der pater familias sich den lang gehegten Traum erfüllte, einmal Baeckeoffe zu probieren.

28 Jahre danach hat sich im Restaurant so gut wie nichts geändert, lediglich das ziemlich einprägsame Lachen der damaligen Wirtin ist nicht mehr zu hören. Und statt dem elsässischen Klassiker aus diversen Schweineteilen, Weißwein und ein bisschen Gemüse, esse ich erst ein paar Schnecken und dann eine gefüllte Forelle in Rieslingsoße. Baeckeoffe aß ich nämlich schon am ersten Abend des diesjährigen Urlaubs – gewissermaßen, um die (zugegebenermaßen nicht besonders traumatischen) Geschehnisse von damals direkt am Anfang zu überwinden. Mein Gericht kam da zwar leider nicht mit einem traditionellen Brotdeckel, mit dem der Eintopf früher versehen wurde, um dann in der Restwärme der Bäckeröfen (daher der Name) vor sich hin zu garen, dafür aber in einer gusseisernen Cocotte von Staub. Das freute mich aus zwei Gründen. Zum einen, weil es sich dabei um eine ziemlich große Portion handelte und zum anderen, weil Le Creuset der Mercedes unter den französischen Topfproduzenten ist, Staub aber der Rolls Royce. Und das sage ich nicht nur, weil seit vorletztem Weihnachten ein selbiger in meiner Küche geparkt steht. „Ob die den Bräter wohl auch nur mit klarem Wasser ausspülen“, fragte ich meinen Mann, „und danach mit ein paar Tropfen Olivenöl eincremen?“ Die Antwort war ein mitleidiges Lächeln.