miniportion 280: haxe

Hämmchen gegrillt, Köln 2013

Hämmchen gegrillt, Köln 2013

Mit einem Koch essen zu gehen ist ein zweischneidiges Schwert – beziehungsweise ein zweischneidiges Küchenmesser, um im Jargon zu bleiben. Er habe es sehr genossen, so erzählt in geselliger Runde Freund D., Lebenspartner eines staatlichen geprüften Küchenmeisters, bei seinem einwöchigen Single-Urlaub im Allgäu im Restaurant bestellen zu können, was er wolle. Niemand habe genörgelt und Zutaten oder Zubereitung kritisiert und keiner habe ihm etwas weggegessen. Doch das ist nur eine Seite der Medaille, denn geballte kulinarische Kompetenz an der Seite zu haben, ist viel wert und kann im Alltag die eine oder andere Katastrophe verhindern.

In einem Brauhaus etwas abseits der Kölner Innenstadt kommt der Köbes nach der zweiten Runde Kölsch, um unsere Bestellungen aufzunehmen. „Wir haben auch Grillhaxe“, sagt er, „mit Bratkartoffeln und Rotkraut. Die dauert allerdings 45 Minuten.“ Wir hingegen haben Zeit und entscheiden uns für vier Mal Haxe einmal Roastbeef (welches auf der Karte mit „*hausgemacht“ versehen ist) und eine weitere Runde Kölsch. Als der Kellner wieder weg ist, fällt uns auf, dass niemand gefragt haben, was denn so eine Haxe eigentlich kostet. „Er hat ja nicht gesagt von welchem Tier“, witzelt M., der Koch unter uns und wir überlegen, ob es sich vielleicht um eine überteuerte Wachtelhaxe handeln könnte.

Als die Teller eine Dreiviertelstunde später gebracht werden, lösen sich unsere Befürchtungen in Luft aus. Der Küchenmeister erklärt, bevor er sich selber an sein Roastbeef mit Remouladensoße – ebenfalls „*hausgemacht“ – gibt, die fachgerechte Zerlegung des ziemlich üppigen Schweinebeins. Da weiß man wieder, was man an einem Experten hat. Dass die Grillhaxe eigentlich ein aufgeknuspertes, gepökeltes Hämmchen ist, dass das angekündigte Rotkraut sich als Weißkohlsalat herausstellt und dass Lebenspartner D. seine Portion nicht schafft und er deshalb von seinem Teller mitessen muss – dafür kann er ja nun wirklich nichts.

miniportion 133: eisbein

Eisbein mit Beilagen-Dreiklang, Berlin 2010

Eisbein mit Beilagen-Dreiklang, Berlin 2010

Eisbein mit Kartoffelpüree und Sauerkraut ist für viele Nicht-Deutsche Menschen dieser Welt vermutlich das deutscheste aller Essen. Wladimir Kaminer beschreibt in einem seiner Bücher, wie die Angestellten eines Berliner Gasthauses ein monumentales Eisbein anfertigen und immer dann auffahren, wenn es von touristischen Fotosafaris gewünscht wird. Vor allem auf Japaner sollen Haxen ja sehr beeindruckend wirken – vermutlich weil ihnen das Konzept, mehr oder weniger vollständige Beine von Säugetiere auf den Tisch zu bringen, eher unbekannt ist. Die meisten ostasiatischen Küchensysteme bringen Essen mundgerecht vorportioniert auf den Teller und verzichten auf Rumgewerke bei Tisch. Wer einmal versucht hat, ein Eisbein einigermaßen manierlich mit Stäbchen zu verzehren, weiß worin der Unterschied besteht.

Der Verzehr eines Schweins zwischen Ellenbogen und Fußwurzelgelenk setzt aber auch mit Messer und Gabel ein wenig Vorkenntnis voraus. Mein erstes Eisbein bestellte ich weit nach meinem 30. Geburtstag in einem Kölner Brauhaus. Da nennt man das Eisbein für gewöhnlich Hämchen, was schon ein bisschen freundlicher klingt. Trotzdem war ich etwas nervös, als der Köbes mit meiner Bestellung Richtung Küche abzog. Denn eigentlich kannte ich Eisbeine nur als Metapher für besonders fettiges und ungesundes Essen. Kölner Brauhäuser sind darüber hinaus nicht gerade für ihre kleinen Portionen bekannt und ich befürchtete schlicht an der schieren Menge Schwein auf meinem Teller zu scheitern. Als der Teller letztendlich vor mir stand, erinnerte ich mich an Freund G., der mir einmal erklärt habe, dass man zunächst das Mäntelchen (die Schwarte) und dann die dicke Fettschicht entfernen müsse – dann sei der Berg auf dem Teller schon um einiges reduziert.

Wer sich das ersparen möchte, sollte in Köln einfach Hämchenfleisch bestellen. Das ist nämlich schon ausgelöst und lässt sich sehr elegant auch mit Stäbchen essen.