miniportion 336: gelatine

Gelatine in Qualität Gold extra, 2013

Gelatine in Qualität Gold extra, 2013

Jahrelang aß ich Gelatine in dem Glauben, ihr regelmäßiger Verzehr sei gut für Knochen und Gelenke und stärke Sehnen und Muskelfasern. Mittlerweile bin ich ja der Überzeugung, dass diese Vorstellung hauptsächlich von ambitionierten deutschen Hausfrauen propagiert wird, die ihren hohen Verbrauch des Produktes bei der Herstellung von nahkampftauglichen Torten und Süßspeisen rechtfertigen mussten oder wollten. In der Nachkriegsausgabe vom Dr. Oetker-Schulkochbuch findet sich unter dem Stichwort „Fleisch in Gelee“ folgende hübsche Empfehlung: „Man kann sie selbst durch langes Kochen aus den Knochen lösen, kann aber auch Gelatine verwenden, was viel billiger und einfacher ist. […] Der Hausfrau ist damit das lange Kochen der Knochen […] durch die Industrie abgenommen, die ihr diese Stoffe in hygienisch einwandfreier Form in Päckchen oder Beuteln liefert.“ Dabei denke ich sofort an dubiose Gelatine-Dealer, die wohlondulierte Köchinnen mit großen Einkaufskörben an der Straßenecke unauffällige kleine Papiertütchen zusteckt.

So was gab es zuhause nicht! Nicht, weil Gelatine in Deutschland zu mehr als 70 Prozent aus Schweineschwarte, Tierknochen und -häuten hergestellt wird, sondern weil sie eine unzulässige Hilfestellung im Feld der unbedingt ehrlichen und authentischen Zubereitung von Lebensmitteln gewesen wäre. Unerlaubtes Doping in der Rührschüssel gewissermaßen. Mal ganz abgesehen von der Tatsache, dass Vollkorn-Apfelkuchen mit Rosinen vom Blech auch ohne Gelatine eine ziemlich feste Nummer ist.

Trotzdem nahm auch ich, wie jeder Mensch in Europa, im Laufe meines Lebens ziemlich viel hydrolisiertes Kollagen zu mir. Heimlich in Form von Gummibärchen, ganz legal als Hauptbestandteil von rotem, gelben oder grünen Wackelpudding (den gab es nämlich durchaus ) oder als Gelatinekapsel um Medikamente herum. Sonst wären meine Knochen und Gelenke heute auch nicht so schön fest.

miniportion 168: bowle

Gärbehälter auf dem Christopher Street Day, Köln 2013

Gärbehälter auf dem Christopher Street Day, Köln 2013

Bis zur flächendeckenden Verbreitung der sogenannten Schlammbowle kam die schon im 19. Jahrhundert populäre Bowle vielfach mit Waldmeistereinlage und nach dem Krieg vor allem mit Fruchtcocktail aus der Dose daher und machte so manche sommerliche Familienfeier zum Erlebnis. Mit der Mischung aus Vanilleeis, Wodka und Kirschen verlor die Bowle ein wenig ihrer Contenance und wurde zumindest visuell zu einer eher unappetitlichen Angelegenheit. Über ihre heutige Verbreitung kann ich nur mutmaßen – die 41.000 Google-Treffer zu den Stichworten Schlammbowle und Rezept stimmen mich jedoch bedenklich.

In Dr. Oetkers „Kalte Küche“ von 1964 finden sich mit gewöhnlicher und Roter Erdbeerbowle, mit Pfirsich- und Ananasbowle gleich vier Rezepte für Bowle – wenn man den Kullerpfirsich mitzählt (für den es sogar eigene Gläser gab), sogar fünf. Dass es sich dabei noch nicht um ein Alltagsgetränk handelte, erkennt man unter anderem an dem Hinweis, dass die frische Ananas vor der Verwendung zu schälen sei. Auch die Angabe des zu verwendenden Weins ist aus heutiger Sicht interessant: 2 Flaschen Moselwein (weil sauer) und 1 Flasche Rheinwein (weil süß).

Dass man mit dieser Kategorisierung die Moselregion zu Unrecht als säuerliche Gegend abtut, zeigt die folgende Anekdote. Einmal feierte Freundin U. mit ihrer Familie einen runden Geburtstag. Es gab ein kaltes Büffet und ebenso kühle Erdbeerbowle. Anders als in der obigen Rezeptvorgabe würde ich außer Mosel- und Rheinwein sowie Söhnlein-Sekt „Rheingold“ auch noch eine gehörige Zugabe an Obstwasser oder anderem Schnaps vermuten. So genau kann sich da heute aber niemand mehr dran erinnern. Ich selbst habe nur noch eine vage Erinnerungen an einen Radiosender aus dem benachbarten Ostbelgien, den wir voller Begeisterung zum Partychannel auserkoren und danach nie mehr zurückfanden. Auch das wird vermutlich nicht an den Erdbeeren gelegen haben.

miniportion 060: spargelröllchen

XXL-Spargelröllchen, Köllerbach 2004

XXL-Spargelröllchen, Köllerbach 2004

Spargelröllchen sind ein mysteriöses Gericht. Kaum jemand in meiner Generation, der sie nicht kennt, aber – sie sind in keinem Kochbuch zu finden! In keiner der beiden Ausgaben von Dr. Oetkers „Die kalte Küche“, einmal in der 14. Auflage von 1964 und einmal in der 19. Auflage (die, den Fotos nach zu urteilen rund zehn Jahre später erschienen sein sollte) gibt es einen Eintrag zum Thema „Spargelröllchen“. In der Kategorie „Vorspeisen und Cocktails“ (Zitat: „Daß ein Hummercocktail kein Bargetränk ist, wissen Sie natürlich.“) findet sich lediglich ein Rezept für Spargel in pikanter Soße und ein weiteres für einen Spargelcocktail mit Schinken und Ananas, der erstaunlicherweise nicht das Prädikat „Hawaii“ verliehen bekommt.

Keine Spur von mit Mayonnaise in Scheiben von gekochtem Schinken gewickelten, etwas labberigen Spargelstangen aus der Dose. Die kamen in den 1980er Jahren schon aus China – aber immerhin als Konserve und nicht wie die gegenwärtigen frischen all-year-round-Angebote mit dem Flugzeug aus Peru. Es scheint sich bei diesem Klassiker der Erstkommunions- und Konfirmationsbüffets um eine rein mündlich überlieferte Tradition zu handeln – von Generation zu Generation. Aber die persönliche Vermittlung von Rezepten hat längst das Internet übernommen. Da wo die Kochbücher nichts bringen, ergibt eine Google-Suche mit den Schlagwörtern „Spargelröllchen“ und „Rezept“ immerhin 59.600 Ergebnisse. Wo früher die Mutti gefragt wurde, posten wir gegenwärtig lieber eine Frage in einem Forum oder klicken uns durch chefkoch oder küchenmeister.de.

Dabei kann man mit der persönlichen Lehre von Rezepten immer auch ein bisschen mehr vermitteln als nur die reine Ökotrophologie. In beiden oben genannten Publikationen findet sich beispielsweise ein Rezept für „Herzhafte Männer-Mayonnaise“ mit Apfelmus und Meerrettich, die besonders gut zu kalten hartgekochten Eiern schmeckt. Honi soit qui mal y pense!

miniportion 012: käsekuchenhilfe

Käsekuchenhilfe der Firma RUF, Aachen 2012

Käsekuchenhilfe der Firma RUF, Aachen 2012

Ein Käsekuchen hat eine empfindliche Natur. Mal backt der Ofen nicht gleichmäßig und nur eine Seite wird braun, mal erschrickt er sich und fällt beim Öffnen der Türe in sich zusammen.

In den „Preisgekrönte Rezepten zu Dr. Oetker’s Fabrikaten“ (vor 1900) muss die gewillte Hausfrau noch Milch, Zucker, Eigelb und saure Milch auf dem Feuer zum Gerinnen bringen und durch ein feines Tuch seihen. Ein Vorgang, der im weitesten Sinne noch etwas mit Käseherstellung zu tun hat. Lediglich Dr. Oetker’s Gustin ist der Dame des Hauses bei dieser Arbeit behilflich.

In einer der folgenden Ausgaben (nach 1909) besteht die Käsemasse bereits aus Quark, saurer Rahm, Zucker, Korinthen, Gustin und zwei Päckchen Milcheiweißpulver. Dessen Vorzüge werden auf Seite 3 ausführlich und vor allem schlüssig erläutert: „Kuchen und Speisen schmecken nicht, wenn ihnen diese Substanz fehlt. […] Diese Vorzüge im Verein mit der leichten und praktischen Anwendung […] haben das Herz der Hausfrau für Oetker’s Milch-Eiweißpulver rasch erobert.“ Heute, so zeigt eine spontane Internetrecherche, ist Milcheiweißpulver eher im Fitnessmilieu angesiedelt.

Auch im Klassiker „Backen macht Freude“ von 1960 findet sich selbstredend ein Rezept für einen Käsekuchen, der nun aber vornehm „Käsekremtorte“ heißt. Die Summe der Produkte aus Bielefelder Produktion beläuft sich auf Backin, Backöl Zitrone und zwei Päckchen Pudding-Pulver Vanille-Geschmack.

In Westdeutschland folgten die ersten zaghaften Versuche einer Emanzipation über das Adenauer’sche Familienbild hinaus und gleichzeitig eine Zunahme der Doppelbelastung von Frauen in Beruf und Haushalt. Irgendwann in dieser Zeit wurde vermutlich auch die „Käsekuchenhilfe“ erfunden, die Aromen und Stärke in einem Tütchen vereinte und der Hausfrau das Leben erleichtern sollte. „Klassische Käsekuchenmassen lassen sich mit Dr. Oetker Käsekuchen Hilfe gelingsicher und zeitsparend zubereiten“, heißt es 2013 auf der entsprechenden Produktseite von Dr. Oetker im Internet. Klingt irgendwie immer noch nach Wirtschaftswunder.

ethnografische notizen 046c: rollmops

Rollmops (Köln, Februar 2012)

Rollmops (Köln, Februar 2012)

Aus der Schweiz erreichte mich kurz vor Fettdonnerstag die Anfrage einer Redakteurin des Kundenmagazins einer Supermarktkette. Ob ich Lust hätte, mich mit Ihr über Rollmöpse zu unterhalten. Diese seien zwar auch in der Confoederatio Helvetica käuflich zu erwerben, blieben den meisten Eidgenossen und -genossinnen bislang aber doch eher fremd.  Nun habe ich mich, soviel sei vorausgeschickt, mit einem aufgewickelten Heringsfilet mit Gurke noch nie weitergehend beschäftigt. Doch dank einer mittlerweile ansehnlichen Fachbibliothek und ein bisschen brainstorming hier und ein wenig mindmapping dort wird schnell deutlich, dass es einiges über den Rollmops zu sagen gibt.

Zunächst einmal seine angebliche Berliner Herkunft, die vermutlich im Genre der modernen Legenden unterzubringen ist. Dass Berlin schon früh einen Bezug zum Hering hat, ist hingegen unbestritten. Die 1251 erstmals urkundlich erwähnte Stadt wurde strategisch günstig an der Kreuzung zweier Fernstraßen gegründet – von Westen nach Osten (Magdeburg über Frankfurt/Oder nach Posen und Breslau) und von Süden nach Norden (Halle und Leipzig bis nach Stettin im heutigen Polen). Von der Ostsee wird der Umschlagplatz Berlin mit Fisch bedient. Heringe werden hier umgepackt und neu eingesalzen und im 14. Jahrhundert ist Berlin der Hauptfischmarkt der Mark Brandenburg.

Der sauer eingelegte Rollmops hingegen wird erst rund 500 Jahre später auftauchen. Mit dem wirtschaftlichen Höhenflug des jungen deutschen Reiches entsteht gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch der Bedarf an einer entsprechenden bürgerlichen, wenn nicht sogar gutbürgerlichen Küche. Berlin steht als Hauptstadt im Zentrum der rasanten Entwicklungen und bis weit in das 20. Jahrhundert hinein werden Produkte und Gerichte wie Boulette, Bock- oder Currywurst mit der Ursprungsbezeichnung „Berliner“ versehen (en detail nachzulesen im Kapitel „Die Erfindung der Berliner Küche“ in: Nachschlag Berlin, Berlin 2010).

Die kuriose Namensgebung des Rollmopses würde hingegen dem ruppigen Duktus der Berliner in Sachen Ernährung entsprechen. Wer Frikadellen als Schrippenpuffer und Blutwurstgerichte als Tote Oma bezeichnet, der macht auch von einer kurzatmigen Hunderasse für eine Fischrolle nicht Halt.

Fakt ist, dass sich eingelegte und gewickelte Heringe gegenwärtig in nahezu allen deutschen Supermärkten finden lassen. Und weit darüber hinaus. Denn die Zubereitungs- und Konservierungsart lässt sich auch außerhalb Europas finden. Als Lehnwort für ein Gericht, das in etwa der uns bekannten Version entspricht, ist er unter anderem im Niederländischen, und im Dänischen geläufig. Seine Ausgestaltung unterliegt dabei dem lokalen Geschmack. Im spanischen Wikipedia-Eintrag heißt es noch, der Rollmops sei un aperitivo típico de Alemania, das portugiesische Lemma zeigt eine mit Chilischoten dekorierte südbrasilianische Version aus Santa Catarina.

Im Kölner Supermarkt finden sich ganz klassische Rollmöpse im Kühlregal. „Im delikaten Aufguss“ heißt es auf dem Etikett, dass eine malerische Küste zeigt, die wohl kaum in Deutschland zu finden ist. Der Zusatz „mit Süßungsmittel“ klingt wenig appetitlich und scheint mir eine industrielle Erfindung. Ein schmaler Band mit dem Titel „Kalte Küche“ aus der Dr. Oetker-Reihe von 1964 gibt Aufschluss. Unter der Rubrik „Meeresgrüße“ findet sich ein Rezept für „Rollmöpse Hausgemacht“. Dieser Titel verrät, dass bereits 1964, das Wirtschaftswunder im Rücken und die zunehmende Beliebtheit von Convenience-Produkten vor dem Bug, die Rollmöpse nicht mehr unbedingt hausgemacht waren. Wenn doch, so hat man – zumindest nach der Anleitung aus Bielefeld – Salzheringe enthauptet, ausgenommen, gewässert und entgrätet und anschließend, mit Senf bestrichen und mit Gurke, Zwiebel und Kapern gefüllt, mehrere Tage in einem Sud aus Essig, Wasser, Lorbeer und Pfeffer eingelegt.

Eine Zubereitung, die mehr Geduld erfordert, als mit unserer gegenwärtigen Vorliebe für spontane und vor allem schnelle Küche vereinbar ist. „Liebenswert, aber irgendwie auch altmodisch“, bestätigt mir ein Freund, „da denke ich direkt an meine Oma, würde ich mir selber aber nie kaufen.“ Dabei hat der Rollmops eigentlich einen festen Platz in unserem Küchensystem – als Katerfrühstück nach wein-, bier- oder schnapsseligen Festivitäten. Dort, wo bisweilen die Grenzen des guten Betragens überschritten werden – beispielsweise an Silvester/Neujahr und natürlich im Karneval. Man glaubt, den vom übermäßigen Alkoholkonsum gestörten Elektrolytehaushalt mit einem salzig-sauren Fischröllchen wieder ins Lot bringen zu können. Der Rollmops bewegt sich damit, genau wie sein Konsument am Vorabend der Fastenzeit, irgendwie am Rande der Bürgerlichkeit.