Tag Archives: Café

ethnografische notizen 240: wien 4/5

2 Jan

Wien zeichnet sich durch ein beharrliches Festhalten an Traditionen aus, durch eine Lust an komplizierten Ritualen und eine gewisse Skepsis gegenüber kulinarischer Innovation. Kurz: Eine ganze Stadt tut so, als wären die letzten 100 Jahre nicht passiert. Das zeigt sich ganz besonders in den kulinarischen Konventionen und Gepflogenheiten …

Punschkrapfen im Cafe Prousek/Aida, Wien – 12/2017

Punschkrapfen im Cafe Prousek/Aida, Wien – 12/2017

Punschkrapfen stehen auf dem digitalen Zettel, auf dem ich im Smartphone vor der Reise Empfehlungen aus allen Richtungen gesammelt habe. Aber auch die Tische in den Kaffeehäusern sind nicht wesentlich einfacher zu ergattern als die für das Abendessen. Im Prückel ist alles voll. Im Prousek, einem kleinen zweckmäßigen Café – augenscheinlich aus den späten 1950er Jahren und ohne jegliche Grandezza – finden sich zwei kleine Tische, die wir zusammenschieben nachdem die dort pausierende Schulklasse sich mit entsprechendem Getöse verabschiedet hat.

Café Prousek/Aida

verlängerter Schwarzer | kleiner Punschkrapfen

Personal

  • junge Frauen mit slowakischem oder tschechischem Akzent, in nur bedingt vorteilhafte rosafarbene Uniformen gezwängt

Gäste

  • Wienerinnen und Wiener unterschiedlichen Alters und gesellschaftlichen Stands,
  • etwa eine gediegene Dame im Pelz mit ihrem Mann, der einen Gehstock aus Ebenholz mit Silberknauf trägt,
  • eine kleine dicke, ältere Dame mit einem Hut aus Tweed,
  • ein ebenfalls dicker, älterer Mann mit einem weißen Bart,
  • ein Bettler, der es wagt, um ein Almosen zu bitten
  • und ein paar versprengte Touristen, die nirgendwo anders einen Platz bekommen haben

Links neben uns sitzt ein Ehepaar, sie im Nerzmantel und Mütze, er mit Gehstock aus Ebenholz mit einem Knauf aus Silber. Die beiden teilen sich eine Cremeschnitte. „Jetzt iss halt du“, sagt sich und schiebt ihm augenrollend den Teller hinüber. Auf der anderen Seite befindet sich eine ältere Frau mit einem Hütchen aus Tweed und einer ebenfalls älterer dicker Mann mit einem weißen Bart. Die beiden scheinen sich nicht zu kennen, kommen aber – ohne sich anzusehen – miteinander ins Gespräch, als die Frau einen von Tisch zu Tisch gehenden Bettler rüde angeht. „In Geschäften darf man so etwas nicht! Geh’n Sie hinaus! Die beiden Bedienungen mit dem Akzent wischen die Tische ab und bringen den Kaffee. Eine grafische Übersicht in der laminierten Karte erklärt die korrekte Bestellung. Dabei scheint die Konfiguration jedenorts ein wenig anders zu sein. Mal kommt die Milch zum kleinen Braunen in einem kleinen Kännchen, mal ist sie als Schaum auf der Tasse, mal – wie hier –  eine Haube aus Obers. „Zwei kleine Braune ohne Obers“, bestellt die Dame im Pelz, als wäre das ganz normal. Die Dame mit dem Tweed-Hütchen verzehrt ein Stück Gugelhupf, den man bei uns als Marmorkuchen bezeichnen würde. Mein Punschkrapfen kommt. Er ist sehr petit. Sogar für ein Petit four.  „Aber doch nicht in Wien!“, sagt der dicke Mann in Richtung des Tweed-Hütchens, „ich bitte Sie!“

Noch einmal zurück zu Hilde Spiel und ihre Schilderungen Wiens im 18. Jahrhundert:

„Die Monotonie der großen Welt in Wien, fand Madame de Staël, sei nicht zu ertragen. Doch sie begriff nicht, daß gerade in der Eintönigkeit dieser gesellschaftlichen Vergnügungen ein besonderer Reiz enthalten war. In ihrer Wiederholung wirkten sie beruhigend auf einen Kreis, dem vor jedem Wechsel bangte. Man begegnete sich in einem zeitlosen Raum, in der Illusion einer durch keinerlei unvorhergesehene Ereignisse gestörten Dauer, dem einen windstillen Platz, einem geschützten Winkel, so fern wie möglich von Revolution oder gar Tod – gleichsam in einer irdischen Ewigkeit.“

Buchteln mit Powidl-Füllung im Cafe Hawelka, Wien – 12/2017

Buchteln mit Powidl-Füllung im Cafe Hawelka, Wien – 12/2017

Café Hawelka

verlängerter Schwarzer | Buchteln mit Powidl

Personal

  • ein älterer Kellner
  • der Besitzer
  • mehrere jüngere Kellnerinnen im Hintergrund

Gäste

  • diverse jüngere und ältere Touristen aus aller Welt

Der ältere Kellner kommt und fragt, was wir bestellen möchten. Er wartet nicht lange und macht konkrete Vorschläge, um Zeit zu sparen. „Kaffee? Etwas Süßes?“ Wir zeigen auf einen Buchtel-Teller am Nachbartisch. „Ein paar Buchteln“, sagt er und wedelt mit den Fingern in Richtung unseres Tisches, „in die Mitte.“ Die Stühle sind im Laufe der Jahrzehnte windschief gerückt und man sitzt ein bisschen wie ein Kindergartenkind an den Marmortischen. Der Chef kommt und stellt den Teller auf den Tisch. „Jetzt bekommen Sie ein wunderbares Serviettel“, sagt er, 2und bitteschön gleich essen. Warum?2 Er schaut fragend in die Runde und gibt selbst die Antwort. „Weil’s warm ist. Der Kaffee kommt sofort.“ Eine österreichische Reiseleiterin betritt mit einer kleinen Gruppe das Café und erläutert auf Englisch die Besonderheiten des Wiener Kaffeehauslebens mit Zeitungen, Marmortisch und niedrigen Stühlen. Danach verschwinden sie wieder. An den Wänden hängen Plakate von Konzerten und andere Auftritten und ein Schild mit der Aufschrift: „Hunde sind ausnahmslos auf dem Boden zu halten!“

Café Prousek/Aida | Kaiserstr. 37 | 1070 Wien

Café Hawelka | Dorotheergasse 6 | 1010 Wien

 

Hilde Spiel, Fanny von Arnstein oder Die Emanzipation, 1962
zitiert nach: Christine Hehle (Hrsg.), Wien literarisch, Berlin 2012

 

 

ethnografische notizen 240: wien 2/5

28 Dez

Wien zeichnet sich durch ein beharrliches Festhalten an Traditionen aus, durch eine Lust an komplizierten Ritualen und eine gewisse Skepsis gegenüber kulinarischer Innovation. Kurz: Eine ganze Stadt tut so, als wären die letzten 100 Jahre nicht passiert. Das zeigt sich ganz besonders in den kulinarischen Konventionen und Gepflogenheiten …

Café Diglas

Gulaschsuppe, Café Diglas, Wien -12/2017

Gulaschsuppe, Café Diglas, Wien -12/2017

1/8 gelber Muskateller | Gulaschsuppe mit Schwarzbrot | verlängerter Schwarzer

Personal

  • diverse Kellner und Kellnerinnen in schwarzen Schürzen, weißen Hemden und Blusen mit gelben Krawatten oder Fliegen (die Männer zumindest)
  • ein mechanisches Klavier

Gäste

  • zwei italienische Ehepaare, die mit dem englischen Menu überfordert sind und in der Tageszeitung nach dem Wetter suchen
  • ein junges slowakisches Paar, das beim Bezahlen feststellen muss, dass keine Kreditkarten genommen werden
  • zwei junge Amerikaner mit riesigen Biergläsern und Schnitzeln
  • eine Suppe essende Wiener Familie

Wir werden platziert und bekommen zwei Tische – einer eher hinten, einer eher mittig – zur Auswahl angeboten, während der Kellner in tadelloser Haltung und ausnehmend höflich eine zurückhaltende Ungeduld demonstriert. Wir verstauen Jacken, Schals, Handschuhe und Mützen. Der Herr Ober kehrt zurück. Gulaschsuppe bestellen wir, aber verstehen die Frage nicht, ob wir das Gericht als Hauptspeise oder als Vorspeise serviert bekommen möchten. Er rollt mit den Augen und verkündet, als die Missverständnisse aus der Welt sind: „So kommen wir zusammen!“

(Das sagt er auf Wienerisch, aber das kann ich nicht korrekt wiedergeben und seit eine mir bekannte Österreicherin mir unlängst verkündete, dass es sich nicht ziemt, wenn Nicht-Österreicher versuchen, Österreichisch zu sprechen, traue ich mich auch nicht mehr. Im Folgenden sind daher alle entzückenden Original-Zitate ins Hochdeutsche übertragen.)

Die Familie am Nachbartisch isst Suppe, die in einem Metallbehälter an den Tisch gebracht wird. Die Kellner gießen sie, in einem nahezu symetrischen Ballett, von links und rechts in die Teller. Unsere Gulaschsuppe hingegen wird bereits im Gedeck serviert, vermutlich weil sie beim Einschenken unangenehm spritzen würde. Die Italiener bestellen Kaffee und die jungen Amerikaner ein Achtel Weißwein. Dazu gibt es jeweils ein Glas Wasser, weil es eigentlich immer und zu allem und jedem ein Glas Wasser gibt.

Weil man ja nicht nur abends Appetit auf etwas herzhaftes hat und weil es draußen doch recht kalt ist, weht uns der Wind vom Graben in eine Seitenstraße zu den laut Eigenauskunft „unaussprechlich guten Brötchen“.

Trzesniewski

Belegte Brote, Trzesniewski, Wien -12/2017

Belegte Brote, Trzesniewski, Wien -12/2017

Geflügelleber | Sardine mit Zwiebel | Tomate

Personal hinter der Theke

  • mittelalte Frauen mit weißen Blusen und Hauben
  • ein Mann hinter dem Zapfhahn

Gäste

  • auch Touristen,
  • aber mehrheitlich Einheimische
  • vor allem jüngere und ältere Frauen, die hier zwischen den Besorgungen kurz Pause machen

Die Auswahl der Schnittchen überfordert mich etwas. Mindestens zehn Sorten liegen ordentlich auf den einfachen Lochblechen aus Edelstahl. Während ich a) versuche zu verstehen, wie die Bestellung funktioniert und b) bemüht bin, mir einen Überblick über das Angebot zu machen, drängeln eingeweihte Damen und Herren bereits von der anderen Seite. Weil alles sehr appetitlich aussieht nehme ich das, was vor mir liegt und schiebe rüber zur Kasse. „Etwas zu trinken?“, fragt mich die Dame dahinter. „Was trinkt man denn dazu?“, spiele ich den Ball zurück, um etwas Zeit zu gewinnen. „Tja“, sie rollt mit den Augen und erinnert mich leicht an die Lebensmittelverkäuferin in einem Loriot-Film, „vielleicht ein Pfiff?“ Ich schließe, das es sich dabei um ein Bier handeln muss und bekomme zwei pastelfarbene Plastik-Jetons in die Hand gedrückt. „Dahinten“, sagt die Kassiererin und weist auf das andere Ende der Theke. Dort nimmt ein Mann die Bierplatzhalter entgegen und zapft zwei putzige 0,15 große Miniaturseidel. Die Brote sind angenehm weich ohne Kruste, der Belag fein gehackt, so dass man die Zwischenmahlzeit ohne Zwischenfälle verzehren kann. Neben uns zieht eine ältere Dame kurz ihre Lederhandschuhe aus, um ihre beiden Brote zu essen. Die Handtasche hält sie dabei sicher unter dem Arm. Bis zu 1.000 Stück kann man auch ohne Vorbestellung für den nächsten Tag ordern, lese ich in einem von der Kasse mitgebrachten Flugblatt.

 

Café Diglas | Wollzeile | 10 1010 Wien
Trzesniewski | Dorotheergasse 1 | 1010 Wien

 

 

miniportion 267: filterkaffee

19 Okt
Ordentliche Kaffeefilter, Aachen 2013

Ordentliche Kaffeefilter, Aachen 2013

In der Aachener Innenstadt gibt es ein sehr hübsches, historisches Kaffeehaus, dass sich dort befindet, weil im Jahre 1466 Karl der Kühne das heute belgische Städtchen Dinant schleifen ließ, sich die an der Maas arbeitenden Kupferschmiede gezwungen sahen nach einer neuen Bleibe zu suchen … der gesamte Verlauf der Begebenheit ist sehr interessant, würde aber den Rahmen dieses kleinen Beitrags sprengen. In selbigem, indirekt aus dieser grauslichen Geschichte hervorgegangenem hübschen, historischen Kaffeehaus bekam man bis vor ein paar Jahren den schlechtesten Filterkaffee der ganzen Stadt. Mittlerweile, auch das nur am Rande, ist das Etablissement wieder in belgischer Hand und alles hat sich zum Guten gewendet. Den schlechten Kaffee musste man aber jahrelang immer wieder mal in Kauf nehmen – nämlich dann, wenn man Gäste aus dem Ausland oder auch anderen Teilen der Republik zu Besuch hatte, denen man die Heimatstadt in einem möglichst günstigen Licht erscheinen lassen wollte, zu dem natürlich auch der Besuch eines Kaffeehauses gehörte. Da aber, das muss man wissen, gegen Ende der 1980er Jahre alle anderen Kaffeehäuser aus verschiedensten Gründen mit einem Mal geschlossen wurden, blieb einem ja gar nichts anderes übrig, als in diesem einen, zugegebenermaßen sehr hübschen und historischen, Lokal einzukehren. Dort bekam man nämlich von mäßig freundlichen Damen im fortgeschrittenen Alter einen Kaffee aufgetischt, der in einem Edelstahlfilter frisch auf die Tasse gebrüht wurde. Das klingt nicht schlecht, weil sehr individuell und nachhaltig, hatte aber den großen Nachteil, dass a) die Hälfte des Wassers danebenlief, man sich b) die Finger verbrannte und c) das am Boden des Filters befindliche Filterpapier beim Filtervorgang für gewöhnlich seinen Geist aufgab und das Gesamtgetränk mit Kaffeesatz durchsetzte. Was tat man früher nicht alles für den Ruhm der Heimatstadt in der weiten Welt!!

ethnografische notizen 013: ungarn 04

28 Nov

24. November 2010 – Pécs/Budapest

Pécs, November 2010

Nachdem ich zunächst aus Versehen im Raucherabteil des Intercitys nach Budapest gelandet bin, sitze ich auch im richtigen Waggon aufgrund sprachlicher Unzulänglichkeiten auf dem falschen Platz, den ich bereitwillig für eine aus fünf Frauen um die Siebzig bestehende Reisegruppe räume. Die kleinen Köfferchen der Damen, die unter einigen Aufregung ins Gepäcknetz gehoben werden, lassen entweder auf einen Kurztrip in die Hauptstadt oder die Rückkehr von einem ebensolchen nach Pécs schließen. Lavendel- und fliederfarbene Pullover mit kleinen gehäkelten Kragen, durch regelmäßige Friseurbesuche überstrapaziertes dünneres Haar, die unvermeidlichen praktischen Westen und hier und da ein Akzent in Form von dezentem Goldschmuck. Witwen der oberen Mittelschicht, wenn es die in Ungarn noch gibt.

Nachdem die Gruppe sich – die Frage „In welche Richtung fährt der Zug, damit mir nicht schlecht wird?“ verstehe ich auch ohne Ungarischkenntnisse – sortiert hat, frage ich mich, wie sie die knapp drei Stunden Fahrt provianttechnisch überbrücken werden und stelle mir die ungarische Version eines Senioren-Picknicks im Zug vor. Kleine Würstchen, eingelegter Paprika und vielleicht eine kleines Gläschen pálinka? Schon beim Niederlassen stellt die am konservativsten gekleidete Dame mit einer komplizierten von zwei seitlichen Kämmen gehaltenen Einschlagfrisur einen größeren Gefrierbeutel auf den Tisch, den sie mehrmals ordentlich glatt streicht. Daneben zwei Flaschen mit Wasser der Marke Aquarel von Nestlé, das auch hier in Ungarn Marktführer ist. Kurz nachdem der Zug sich in Bewegung gesetzt hat, wird das Geheimnis gelüftet. Die Tüte enthält vier kleine Stücke kompakten, selbstgebackenen Kuchens in einer Plastikschale, den die Dame im lila Twinset auf hellgelben Servietten an ihre Mitreisenden austeilt. Nach dem ersten Imbiss unterhält man sich, lacht, blättert oberflächlich in der einen oder anderen Illustrierten und wirft in regelmäßigen Abständen einen strengen Blick auf das Handy. Was Damen in diesem Alter eben so tun auf einer Zugreise. Hin und wieder greifen sie in die Kekstüte, die, nachdem die Krümel des Kuchens sorgfältig entsorgt worden sind, zur allgemeinen Verfügung steht. Bei jedem Bahnhof nennen schauen sie alle vier aus dem Fenster und nennen mehrmals den Namen der Ortschaft, für mich ein kostenloser Crashkurs in ungarischer Aussprache. Etwa nach der Hälfte der Fahrt erscheint aus einer anderen Handtasche ein weiterer Beutel, der bis oben gefüllt ist mit kleinen runden Teigbrötchen, die wiederum in ihrer Form an Buchteln erinnern und oben und unten knusprig gebräunt sind. Die Damen greifen erfreut und beherzt zu, meine interessiert-sehnsüchtigen Blicke bleiben unbemerkt und ich konzentriere mich auf die Flasche Coca Cola Zero die ich vor der Abfahrt für 300 Forint am Bahnhofskiosk erstanden habe. Igazi Coke iz, zero cukor lautet der Slogan auf dem Etikett, was vermutlich etwa „100 Prozent Coke, zero“ Zucker bedeutet. Wie in Frankreich scheint man hier Coca und nicht Cola zu sagen. Die flüssige Inkarnation der Globalisierung gehört auch zum Angebot der dicken Dame von der Bahn, die in einer weißen Polyesterbluse einen schrammeligen Teewagen mit Plastikflaschen und Schokoladenriegeln durch das Abteil schiebt. Schräg gegenüber verteilt die Königin der Reisegruppe eine Runde Äpfel, die schon ein bisschen mitgenommen aussehen, was für die Heimkehr-nach-Budapest-Version spricht. Essen will sie aber auch heute keiner. Die sportliche Teilnehmerin in Turnschuhen und Jeans, die sich aus ihrer Handtasche eigensinnig mit einer orangefarbenen Limonade versorgt, verschließt sorgfältig den Gebäckbeutel, damit die Reste nicht austrocknen.

Da ist das Paar in der Budapester U-Bahnlinie schon traditionsbewusster. Offensichtlich vom Weihnachtsmarkt kommend, essen sie eine Art Baumkuchen, hier in Ungarn Kürtőskalács genannt, aus einer Plastiktüte. Mit Zucker bestreute hohle Teigrollen, die über einem offenen Holzkohlenfeuer gegart werden und die ich zum erst mal auf einem vergleichbaren Ostermarkt in Prag gegessen habe. „Ich glaube, diese Tradition kommt eigentlich aus Transsilvanien“, sagt Feri, den ich aber langsam im Verdacht habe, jedes nicht originär aus Ungarn stammende Brauchmuster als transsilvanisch zu bezeichnen.

Eine durch und durch Budapester Empfehlung gibt er mir jedoch mit der Cukrásda Lucacs auf der Andrassy ut. An der Kuchentheke der 1912 gegründeten Institution entscheide ich mich für Dobos tarta, eine Schichtorte aus Biskuitboden und Kakakocreme mit einer dicken Karamellplatte als Abschluss. In einem Buchladen in Buda schlage ich später am Nachmittag in einem deutschsprachigen Kochbuch das Rezept für die Dobos-Torte nach: „Man nehme 500 Gramm Zucker …“

Lukács Cukrászda, Budapest, November 2010

„Der Mann hat doch auch ein Foto von der Torte gemacht“, sagt eine mittelalte Niederländerin zu ihrer Begleitung und blitzt ihre Freundinnen bei der Kuchenauswahl. Das behutsam modernisierte Café vermittelt mit seinem eierschalfarben-goldenen Stuck, den silbergrauen Textiltapeten und dem riesigen Kamin mit Spiegel am Ende des Raumes eine Vorstellung wie hier nach der Eröffnung des Lokals auf der durchaus mit Pariser Dimensionen vergleichbaren Prachtstraße bestellt und verzehrt wurde. Der Kellner bringt meine Torte und nimmt am Nachbartisch die Bestellung auf. Die Kamerabesitzerin stiefelt auf der Suche nach der besten Perspektive durch den Saal und ruft: „Say cheese, girls“ und gleich drei ihrer Freundinnen mit den praktischen Kurzhaarfrisuren bestellen Icetea.

„Gut, aber nicht billig“, hatte mich der Budapester Experte gewarnt. Der Kellner lächelt gnädig, als ich auf ungarisch nach der Rechnung frage. Seine Professionalität kostet dann auch 15% Trinkgeld, die, wie in Ungarn vielfach üblich, direkt auf dem Bon mit abgerechnet werden.