La France en Pâtisserie – Rosa Roderigo

Mürbeteig Tarte Tatin & Konditorin Rosa Roderigo
(Fotos: Jennifer Braun & Dörthe Boxberg)

Im August habe ich insgesamt rund 49 Eier, 2.775 g Zucker und 1,675 kg Butter verbacken. Um den Zucker kommt man in der Pâtisserie nicht herum – der schöne deutsche Ausdruck „Zuckerbäcker“ kommt nicht von ungefähr. Aber über Eier, Butter, Sahne und Milch kann man sich durchaus mal Gedanken machen.
Daher habe ich mich wieder bei Rosa Roderigo gemeldet, die ich im Sommer dieses Jahres anlässlich ihrer Meister*innenprüfung als Konditorin interviewen durfte.
Das gesundheitliche, ökologische und ethische Für und Wider lasse ich an dieser Stelle außen vor, das kann und muss jede*r für sich selbst entscheiden. Aber interessant ist in jedem Fall, dass es für alles auch eine Alternative gibt …

Rosa, ist es eigentlich schwer, ohne tierische Produkte zu backen?

Man kann die meisten Rezepte ganz einfach „veganisieren“, man muss aber ein bisschen experimentierfreudig sein. Es gibt Rezepte, die auch ich ein paar Mal ausprobieren muss, bis ich sie so hinbekomme, wie ich das gerne hätte. Man braucht also ein bisschen Geduld, aber die muss man beim Backen ja sowieso haben.

Womit kann ich denn meine 49 Eier ersetzen?

Es gibt für alles eine passende Lösung. Statt Eiern kann man beispielsweise reife Bananen verwenden oder etwa Seidentofu. Damit bekommt man übrigens auch eine tolle Mousse au Chocolat hin. Gemahlene Leinsamen gehen auch. Da lautet die Faustregel: 2 Esslöffel Leinsamen in vier Esslöffeln warmem Wasser quellen lassen. Das sorgt für die Bindung, die sonst eben von den Eiern kommt.

Und die 1,675 kg Butter?

Margarine ist nicht nur günstiger, sondern auch verträglicher und reich an ungesättigten Fettsäuren. Nuss- oder Mandelmus gehen aber auch, oder Speiseöle. Dabei sollte man aber darauf achten, dass die kaltgepresst sind – wiederum wegen der Fettsäuren. Beim Speiseöl sollte man etwa dreiviertel der Butter ersetzen, also nicht die gesamte Menge. Kokosöl wäre auch eine Alternative. Damit wird das Gebäck sehr saftig, allerdings hat das einen intensiven Geschmack, den man mögen muss.

Und andere Molkereiprodukte?

Pflanzlichen Milchersatz gibt es ja inzwischen in jedem Discounter. Soja, Hafer, Reis – da kommt es auch wieder darauf an, was man für einen Geschmack haben will. Reismilch zum Beispiel ist meistens süßer und hat keine besondere Eigennote. Ich arbeite am liebsten mit Sojamilch, weil die eine sehr gute Bindung. Früher wurde außerdem auch viel ganz einfach mit Wasser gebacken.

Alles klar, dann ist der Rührteig für den Gâteau nantais schon mal abgedeckt. Wie machen wir den Mürbeteig für die Tarte Tatin?

Da würde ich mit Seidentofu arbeiten, für die lockere Beschaffenheit.

Da muss ich dann einfach mal ein bisschen mit experimentieren?

Hier kannst du das in der Tat komplett austauschen: 60-80 g Tofu ersetzen ein Ei. Das gilt auch für Bananen. Die sind eben auch ein gutes Bindemittel, aber eben auch geschmacklich auch präsent. Obwohl ich persönlich das bei fruchtigem Gebäck gerne mag.

Und die Puddingcreme im Paris-Brest?

Einfach Butter und Ei weglassen und auf die Stärke als Bindemittel setzen. Und ganz normales Puddingpulver ist im Normalfall auch vegan.

Bleibt noch der Honig in den Madeleines …

Denn kann man prima mit Zuckerrübensirup ersetzen. Ich bin mitten in der Lebkuchenproduktion und hab’s gerade ausprobiert. Ansonsten gehen aber auch Ahornsirup oder Agavendicksaft.

Rosas Instagram-Kanal @rosakochtgruen ist nach ihrer Meister*innenprüfung und während des ersten Lockdowns entstanden. Er bietet vegane Rezepte abseits der üblichen Salate und Bowls, handfestes und deftiges Essen für die Seele.

Und weil fast schon Weihnachten ist, gibt es hier – und nur für euch:

Rosas Lebkuchenrezept:

100 g Margarine
450 g Zuckerrübensirup
100 g brauner Zucker
600 g Mehl
20 g Kakao
1 Prise Salz
3 TL Lebkuchengewürz
1 TL Zimt
1/2 Packung Backpulver

Margarine und braunen Zucker im Topf bei kleiner Temperatur lösen.  Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und vorab vermengen. Zuckerrübensaft in die Mitte der Mischung geben. Die gelöste Margarine-Zucker-Mischung hinzufügen und mit einer Küchenmaschine durchkneten. Den Teig für mind. 1h kaltstellen. Den Ofen auf 170 Grad vorheizen. Nun den Teig circa 1 cm dick ausrollen. Beliebige Ausstecher wählen oder mit einem Messer die gewünschte Form ausschneiden und für circa 11-12 Minuten in den Ofen geben. Am besten schmeckt der Lebkuchen, wenn man ihn mit Kuvertüre abstreicht. Ausgarnieren kann man das Ganze aber auch mit Puderzucker und einem Tropfen Wasser. Wer mag kann den Guss mit Spinat oder Rote Beete Pulver durchfärben.

Viel Spaß!

La France en Pâtisserie – Brigitte et moi

Rezept für Macarons d’Amiens von Jean-Alexandre Trogneux und Brigitte Macron, née Trogneux
(Fotos: Jennifer Braun und Presidencia de la República Mexicana/Wikimedia Commons)

Die Rezepte im Buch stammen allesamt aus Frankreich. Manche haben einen weiten Weg hinter sich. Etwa die Anleitung für die Baba au rhum, die Julia Child, das kulinarische Gewissen der USA, 1961 in New York veröffentlichte. Andere wurden von namenlosen Ghostwritern mit herausragendem Gespür für die technischen Finessen verfasst. Die dann aber, beispielsweise bei der Tarte Tatin von Paul Bocuse, dem grand chef den Vortritt gelassen haben. Meine liebsten Rezepte in diesem Projekt aber sind diejenigen, die in diesem Jahr ohne große Umwege aus Frankreich zu mir gekommen sind.

Als ich 2011 mit dem Bloggen begann, hatte ich Großes damit vor. Instagram war noch kein Massenphänomen und man konnte einfach so Termine mit den touristischen Vertretungen machen. Mit Ideen für Portugal und die Bretagne im Gepäck fuhr ich damals zur ITB nach Berlin. Die anschließenden Reisen übertrafen die Erwartungen, auch wenn ich nach wie vor für mich selber schrieb. So ganz ohne Reichweite kam man auch damals nicht weiter. Aber ein Kontakt blieb, der zu Monika Fritsch von Atout France. Knapp zehn Jahre später übersetzte sie ohne großes Zögern mein Konzept und verteilte es bei den Partnerorganisationen in Frankreich. Von dort kam jede Menge Unterstützung, etwa von Yasmine-Délia Greifenstein vom Comité Régional de Tourisme Nouvelle Aquitaine, Emmeline Azra von Saint-Èmilion Tourisme oder Myriam Maes von Hauts-de-France Tourisme.

Unsere Idee, alle Rezepte von Menschen vor Ort zu akquirieren haben wir (diesmal) leider nicht verwirklichen können. Aus dem einfachen Grund, dass die Französ*innen im Sommer ganz andere Sorgen hatten als die Recherche eines deutschen Autors. Und trotzdem fanden einen Handvoll Pâtissiers und Pâtissièren die Zeit, mir eine Postkarte zu schreiben. Etwa Maryse Ruher-Lavaure (Tartelettes aux noix), eine Rentnerin und passionierten Bäckerin aus Angouleme, die in La Rochebeaucourt ein Geschäft mit Spezialitäten aus dem Perigord betreibt. Oder Franck Dépériers (Gâteau nantais), der seit 1997 gemeinsam mit seiner Frau eine Bäckerei in Nantes führt. Die Macarons de Saint Émilion stammen von Nadia Fermigier aus Saint-Émilion, die dort in der Rue Guadet eine kleine Backstube betreibt und das Rezept für die Canelés de Bordeaux lieferte die kleine Kette Le Toque Cuivrée im Südwesten des Landes.

Die erste Postkarte im Briefkasten kam aber aus Amiens, bezeichnenderweise aus einer der ersten Städte meiner ersten Reisen. Jean-Alexandre Trogneux betreibt dort die gleichnamige Pâtisserie und Chocolaterie am Place Notre Dame in fünfter Generation. Bei den anschließenden Recherchen entdeckte ich, dass er außerdem ein Neffe von Brigitte Macron ist, von Madame la Présidente. Mindestens ein Exemplar des Buchs hat noch einen weiteren Weg vor sich.

Leseprobe?

Fragen zum Crowdfunding?

Und hier geht’s zum Projekt selbst: https://www.startnext.com/la-france-en-patisserie

La France en Pâtisserie – Handwerk

Ich werde mitunter gefragt, warum das Buch 30 Euro kostet und warum wir nicht günstiger im Internet drucken.
Wir haben uns ganz bewusst für eine Zusammenarbeit mit der Druckerei Erdtmann aus Herzogenrath bei Aachen entschieden. Dort führen die Schwester Stephanie Köhler und Kirsten Erdtmann einen handwerklichen Betrieb in zweiter Generation und schaffen Dinge, von denen Internetdruckereien nur träumen können.

Ein paar Fragen an Stephanie Köhler …

Stephanie Köhler und Kirsten Erdtmann von der Druckerei Erdtmann in Herzogenrath (Foto: privat)

Was für eine Druckerei ist das eigentlich?

Wir sind ein klassischer Familienbetrieb mit zehn Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen. Mein Vater hat früher als Angestellter gearbeitet und den Betrieb parallel aufgebaut. Angefangen in der Garage und mit der Dunkelkammer im Gäste-WC hat er den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt als der Kundenstamm größer wurde. Der Betrieb ist gewachsen, zwar nicht schnell, aber nachhaltig. 2011 haben wir Töchter die Druckerei übernommen. Das war mitten in der Wende der Branche, hin zu den Online-Druckereien. 

Was sind Ihre Schwerpunkte?

Wir sind sehr breit aufgestellt. Die Kombination von Digital- und Offsetdruck ist gut für uns, weil wir somit sowohl kleine als auch große Auflagen optimal bedienen können. Dadurch sind wir flexibel und drucken von der Visitenkarte bis zum Buch in jeder Auflage. Wir drucken beispielsweise Bücher für Künstler oder Fahrpläne, Broschüren, Flyer, Handbücher und so weiter für Industrieunternehmen.

Wie funktioniert die Aufgabenteilung unter Schwestern?

Wir haben uns schon immer sehr gut ergänzt. Ich habe zunächst Steuerfachgehilfin gelernt und dann im elterlichen Betrieb meine zweite Ausbildung zur Schriftsetzerin gemacht. Meine Schwester ist Verlagskauffrau. Sie kümmert sich hauptsächlich um die Buchhaltung und die Logistik, also darum, wie die fertigen Aufträge zu den Kunden kommen. Ich bin für Angebote da, für die Rechnungsabwicklung und die Kundenbetreuung. Wir beide beraten bezüglich Papierwahl und überlegen, wie die Wünsche der Kunden umzusetzen und zu realisieren sind.

Was können Sie, was eine Internetdruckerei nicht kann?

Mal abgesehen von Corona kann man uns anfassen. Mit uns kann man immer reden, das ist das Allerwichtigste. Wir sind ALLE ausgebildete Fachkräfte, beraten unsere Kunden, sind immer kompromissbereit, flexibel, suchen nach Lösungen und sind zuverlässig. Und wenn es mal sein muss, stehen wir für unsere Fehler ein.

Wie wird das Buch LA FRANCE EN PÂTISSERIE bei Ihnen produziert?

Das Buch werden wir aufgrund der Auflage im klassischen Offset-Verfahren drucken. Dafür erstellen wir erst einmal Druckplatten. Das ist eine ganz andere Technik als im Digitaldruck. Hier wird richtig mit Farbe gearbeitet, die ins Papier einzieht und dadurch eine ganz besondere Anmutung erhält. Das Verfahren ist aufwändiger. Die Farbe muss bei jedem Druckbogen eingerichtet und immer gleichmäßig gehalten werden. Ein anspruchsvolles Handwerk und wir sind froh und stolz, dass wir dafür die nötigen Fachkräfte noch haben.

Und wie geht’s nach dem Druck weiter?

Da es um ein Hardcoverbuch mit Fadenbindung geht, müssen die Druckbögen danach zu einer Industrie-Buchbinderei. Davon gibt es leider nicht mehr viele. Das ist ein anderer Beruf, darum geben wir die Bücher an unseren zuverlässigen Fachmann in Darmstadt. In unserer Nähe gibt es leider keine Buchbinderei mehr, die Hardcover industriell fertigen kann. Es ist eine fast aussterbende Tätigkeit.

Letzte Frage. Wie läuft’s in der Pandemie?

Der März ging eigentlich noch gut, aber April, Mai und Juni waren schon schwierig. Da hatten wir schon Umsatzeinbußen, die sich jetzt wieder einigermaßen reguliert haben. Die Vorweihnachtszeit ist für unsere Branche die Hauptgeschäftszeit, da brummt es normalerweise. Aber es ist trotzdem diesmal nicht das, was beispielsweise im letzten Jahr an Umsatz reingekommen ist. Es geht, aber die Monate zwischendurch waren nicht ganz einfach. Wir sind aber froh, dass wir arbeiten können und auch dürfen.

LA FRANCE EN PÂTISSERIE
Hardcover mit Fadenbindung, blaues und rotes Lesezeichen, blaues Kapitalband
22 x 28 cm, 100 Seiten gesamt
130 gr. Arctic Volume white
Vor- und Nachsatz durchgefärbtes Naturpapier
auf 2mm Graupappe aufgezogenene Buchdecke

Hier geht’s zum Crowdfunding …

La France en Pâtisserie – Leseprobe

Französischklausur auf Umweltpapier, Dezember 1993

Französisch war in der Schule nicht unbedingt meine Stärke. „Sehr leistungsmindernd“, so heißt es in der abschließenden Bewertung einer Klausur aus dem Jahr 1993, „wirken in diesem Teil die vielen sprachlichen Fehler. Wegen der sprachlichen Fehler ist die Gesamtleistung nur: Ausreichend (+)“

Das ist vermutlich auch der Grund, warum ich den Ausdruck „die Katze im Sack kaufen“ erst nachschlagen muss. „Acheter chat en poche“, so sagen die Nachbar*innen und das Tier sitzt hier, vraiement plus élégant, nicht im Sack, sondern in einer Tasche oder Tüte. Aber worin auch immer, nobody has to buy a pig in a poke.

Weshalb wir euch eine schöne Leseprobe zusammengestellt haben, inklusive Übersichtskarte, Rezept & Fotografie für die Canéles de Bordeaux, einer Reportage aus dem wunderschönen Banyuls (ganz hintendurch an der französisch-spanischen Grenze) und einem interessanten historischen Exkurs zum Thema Orangenblüte.

Hier geht’s zum Download …

Und hier geht’s zum Projekt: https://www.startnext.com/la-france-en-patisserie

La France en Pâtisserie – Gastbeitrag von Jennifer Braun

Foodfotografin Jennifer Braun (links) und Canéles de Bordeaux (rechts)
(Fotos: Johannes J. Arens & Jennifer Braun)

Die größte Herausforderung war eigentlich die Hitze. Wir haben in den beiden Wochen fotografiert, in denen es knapp 35 Grad hatte. Mein Studio ist dann wie ein kleines Gewächshaus, dass sich noch zusätzlich aufheizt. An manchen Tagen haben wir ja auch mit Maske gearbeitet, da bin ich schon ein bisschen ins Schwitzen gekommen.

Ansonsten war das Projekt eigentlich ein großes Vergnügen. Herausforderung klingt direkt so negativ. Die ganze Freiheit, die wir hatten, ist etwas sehr Positives. Ich unterteile das Fotografieren in „richtige Arbeit“ und „Vergnügen“. Die Pâtisserie fällt definitiv in die letzte Kategorie.

Ich bin jetzt seit fast 20 Jahren Fotografin und habe mit sehr vielen Auftraggebern zu tun. Da hat man immer schon im Hinterkopf, was der Kunde denkt, was er braucht oder was ihm gefallen könnte. Das ist normalerweise auch gut, weil man dann zumeist nicht direkt daneben liegt. Aber manchmal bleiben die eigenen Vorstellungen vom Bild dadurch auf der Strecke. 

Das war hier so gar nicht der Fall, ich konnte ganz frei in alle Richtungen denken, auch wenn ich mich manchmal dabei ertappt habe, wie ich mit diesem Filter im Kopf angefangen habe.

Ich ordne gerne die Dinge auf meinen Fotos. Ich mag das, wenn sich da plötzlich eine Linie ergibt, die an anderer Stelle wieder durchbrochen wird – Bilder, die ich so konzeptionieren und bauen kann, wie das meinem ästhetischen Empfinden entspricht.

Mein Lieblingsmotiv sind die Canéles, da habe ich diese Reihung und Ordnung auf die Spitze getrieben. Die sind gleichzeitig auch mein liebstes Gebäck, weil sie das Beste aus der Oberpfalz und Frankreich zusammenbringen. Sie erinnern mich zu gleichen Teilen an zuhause, an Fettgebäck aus der Oberpfalz, aber auch an Fernweh und Reisen.

Jennifer Braun ist gelernte Werbefotografin und studierte Kommunikationsdesignerin. Sie entschied sich für das Metier, weil sie nicht zeichnen konnte, wohl aber die Bilder gestalten wollte. Sie fotografiert mehrheitlich digital, auch wenn sie gelegentlich mit der Hasselblad die Grenzen und Möglichkeiten analoger Foodfotografie austestet.

Hier gehts zum Projekt: https://www.startnext.com/la-france-en-patisserie