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miniportion 298: springform

20 Nov
Metall weicht Silikon, Köln 2013

Metall weicht Silikon, Köln 2013

Es gibt Leute, die wissen aus dem Kopf die Maße ihres Kopfkissens oder der Bezüge ihres Federbettes. Diese Fähigkeit beeindruckt mich immer wieder aufs Neue, da sich mir die Welt der Zahlen nach wie vor nur zögerlich erschließen will. So habe ich beispielsweise nur bei dauerhaftem, intensivem Gebrauch eine Vorstellung von den Standardgrößen durchschnittsdeutscher Springformen. Ob 20, 24 oder 26 Zentimeter Durchmesser – im Zweifelsfalle muss ich immer erst einmal auf die in den Boden geprägte Zahl schauen. Glücklichweise ist diese in den meisten Rezepten ja angegeben, so dass ich gar nicht erst in die Verlegenheit komme, mich mit dem möglichen Volumen des zu fertigenden Teiges auseinandersetzen zu müssen.

Auf Englisch heißt die Springform übrigens „spring form“, was ich einigermaßen verwirrend finde, da ja mitnichten eine Verbindung zum Frühling gegeben ist. Die Etymologie ist jedoch weder für den angelsächsischen noch für den deutschen Sprachraum ohne weiteres nachzuvollziehen. Die Grundausführung einer ordentlichen Springform besteht jedoch aus verzinntem Weißblech, dass zusätzlich mit verschiedenen Materialen beschichtet sein kann. Ganz nach den Bedürfnissen der Hobbybackenden.

Die Produktpalette der Firma Kaiser, 1919 vom gleichnamigen Wilhelm Ferdinand im Erzgebirge als Metallgroßhandel gegründet, und laut Eigendarstellung seit 1987 Weltmarktführer im Bereich der Springform-Produktion, macht deutlich, welche Bedürfnisse dies sein können. Neben der bereits beschriebenen Ausführung „Basic“ gibt es außerdem die Produktlinien „Energy“ (energiesparend und ressourcenschonend mit bis zu 30 Prozent kürzerer Backzeit), „Living“ (mit keramischen Antihaftbeschichtung „Made in Germany“ im Revival-Look) oder „Home“ (mit Assoziationen von ländlicher Idylle, langlebigen Produkten und traditionellen Rezepte). Auf das niemand mehr behaupte, dass Politik, Wirtschaft und gesellschaftlicher Zeitgeist keinen Niederschlag in den Küchen dieser Republik finden würden.

ethnografische notizen 26: sauerteigbrot

17 Feb

Aachen, Februar 2011

Sauerteig, dachte ich bislang immer, ist eine sehr komplizierte Angelegenheit mit der gelegentliche Hobbybäcker, wie ich einer bin, restlos überfordert seien. Lediglich einmal, als ich im Rahmen einer klinischen Studie einer Histaminunverträglichkeit bezichtigt wurde, hatte ich mich bislang selber an die Herstellung eines Sauerteigbrotes gegeben. Keine Hefe mehr, hatte die ziemlich direkte Medizinerin im Bonner Universitätsklinikum befohlen, vertragen sie nicht. Prima, dachte ich, denn neu auferlegte Speisevorschriften haben ja auch immer etwas von einer Aufbruchsstimmung. Eine anschließende Marktrecherche ergab jedoch, dass ein hefefreies Brot nicht so ohne weiteres erhältlich ist. „Hefe“, wiederholte die Verkäuferin der Bäckereikette im Supermarkt, „nicht das ich wüsste.“ „Ich aber!“, dachte ich, „alles muss man selber machen.“ Die vom Internet verlangten 23 Grad schaffte meine Konstruktion aus einem im Wasserbad mit dem Heizstab meines Aquariums temperierten Topf aber nicht und auch nach fünf Tagen blieb der Ansatz, was er von Anfang an gewesen war: eine ziemlich unappetitliche graue Pampe. Mein Brot kaufte ich weiterhin beim Bäcker, die Histaminunverträglichkeit erwies sich als eine modische Erscheinung und die Erzeugung eigenen Sauerteigbrotes flog aus den Top 100 meiner kulinarischen Prioritäten.

Doch die wurden unlängst wieder neu geordnet. Von Carola aus Lüttich bekomme ich ein Stückchen Sauerteig. „Ganz einfach“, sagte sie und dass sie die Kunst des Sauerteigs dereinst ausgerechnet in den Niederlanden gelernt habe, wo sie doch selbst aus dem hübschen ostbelgischen Ort mit dem noch pittoreskeren Namen Sourbrodt stammt. Mit neuem Mut und null Erfahrung mache ich an die Arbeit. In einer metallenen Kastenform produziere ich einen Flachen, harten und ziemlich verbrannten Fladen. Im zweiten Versuch komme ich immerhin schon über die 5-Zentimeter-Marke, aber so ein richtiges Brot ist das noch immer nicht. „Das wird schon“, ermutigt mich meine Schwiegermutter, die ihre Sauerteigphase schon vor Jahren zu Ende gebracht hat, und überreicht mir eine Brotform aus Keramik. Den Dreh mit den Ruhezeiten habe ich mittlerweile raus, die Tücken des Backofens hingegen bleiben unberechenbar – zwei Tage später habe ich ein mäßig aufgegangenes Brot und zwei Brandwunden an Daumen und Zeigefinger, die sich sehen lassen können.

Unter den Kochbüchern meiner Eltern entdecke ich ein Relikt aus deren ökologischen Phase von 1982. Ein schmaler gelb-brauner Band mit dem Titel „Die Kunst des Brotbackens“. Der im hinteren Teil im Kreise seiner Familie abgebildete Verfasser könnte heute vermutlich mühelos als Taliban durchgehen, die Anleitungen und Rezepte hingegen sind jedoch eher friedlich gehalten. Man müsse den Teig spüren, heißt es dort, das Brot zu einem Teil seines Lebens machen. Das gelingt mir erst, als ich bei Manufactum (politisch unkorrekt!) einen Korb aus Peddigrohr für stolze 18 Euro kaufe. „Den Teig spüren“, denke ich, als ich am Abend den Ansatz auf die Heizung stelle. „Das Brot zu einem Teil meines Lebens machen“, sage ich mir, als ich am nächsten Morgen vor der Arbeit knete und walke. Nach zwei Stunden Backzeit halte ich am Abend ein erstes knuspriges, locker leichtes Brot in den vorsichtshalber behandschuhten Händen. War eben doch nicht alles schlecht in den 80ern.

ethnografische notizen 019: waffelbacken im advent

15 Dez

Köln, Dezember 2010

In Köln bezeichnet man bereits mehr als zweimal in regelmäßigen Abständen hintereinander ausgeführte Handlungsmuster gerne als Tradition. Das Waffelbacken am 3. Advent veranstalten meine Freunde Stefan und Andreas hingegen bereits zum neunten oder zehnten Mal –  so genau kann sich da keiner mehr dran erinnern. Die Küche ist wieder aufgeräumt, die leeren Sektflaschen stehen ordentlich sortiert vor der Tür und die Spülmaschine läuft ein letztes Mal. Lediglich die Waffeleisen vom Vortag weisen noch ein paar Teigreste auf. Rund 35 Freunde und Bekannte verzehrten zwischen drei und elf Uhr insgesamt 72 Eier und mehr als 2 Kilogramm Butter.

Waffeln waren für mich jahrzehntelang weniger mit hippen Stehpartys als mit Pfarr- und Nachbarschaftsfesten verbunden. Mit großen von einer der Dorfbäckereien angelieferten weißen Eimern mit flüssigem Teig und mit auf der Wiese aufgebauten Waffeleisen, hinter denen gut gelaunte Hausfrauen die Kellen schwangen. Dabei ist das Rheinland umgeben von einem ganzen Waffeluniversum. Rechtsrheinisch hat man die herzförmige Standardversion sogar als regionale Spezialität schwerpunktmäßig in der „Bergischen Kaffeetafel“ verankert. Die Niederländer können mit ihren stroopwafels (auf französisch gaufre hollandaise) punkten – eine aus Holland stammenden Kombination aus dünnen mit Zimt gewürzten Waffeln und einer kochendheißen Butter-Zucker-Masse, die mitunter als Fabrikversion auch bei uns in den Supermärkten auftaucht. Vergleichbar auf belgisch-wallonischer Seite sind die Lütticher lacquemants, die vor allem auf dem Foire, dem im Oktober veranstalteten riesigen Jahrmarkts in rauen Mengen verzehrt werden und die statt Butter und Zucker mit ebenso heißem Apfelkraut aneinandergeklebt werden. Doch Belgien hat mehr zu bieten, wie beispielsweise die dicken Lütticher Waffeln aus Hefeteig oder die etwas elegantere, leichtere Brüsseler Version, die rund um das Manneken Pis mit Sahne, Schokolade und Erdbeeren vor allem bei amerikanischen Touristen Absatz findet.

In Köln gab’s am 3. Advent gleich vier Eisen und mit den Geschmacksrichtungen Standard, Walnuß und herzhaft gleich drei Versionen in Herzchenform. Auch das hat Tradition.

Köln, 2004

werkzeugkunde 006: stollenschlauch

9 Dez

Titel: Stollenschlauch

Fundort: Berlin, Karstadt Hermannplatz

Jahr: 2009

Material: Cellophan

ethnografische notizen 018: stollen

7 Dez

Butterstollen, Aachen, Dezember 2010

Ein Freund verursacht mit seiner abendlichen Ankündigung auf Facebook, die Stollen seien, wenn auch leider etwas spät im Rahmen der Weihnachtsvorbereitungen, nun endlich im Ofen, immerhin elf Kommentare unterschiedlichster User. Alle möchten gerne ein Stück abbekommen, manche sogar einen ganzen Kuchen und einer schreibt, nachdem er sich nach dem Marzipangehalt erkundigt hat, sogar einen passenden Witz: „Treffen sich zwei Rosinen. Sagt die eine: ‚Warum trägst Du denn ’nen Helm mit Grubenlampe?’ Sagt die andere: ‚Ich geh’ in den Stollen!’“ So weit hergeholt ist die Pointe dabei gar nicht, vermutet man doch, dass die geläufige Bezeichnung für das zuvor als Striezel bekannte Gebäck daher rührt, dass es in einem kühlen, dunklen Raum mehrere Wochen reifen muss.

Bei uns zuhause war die rechtzeitige Zubereitung des Weihnachtsstollens eine Angelegenheit, die mir als Kind sehr ernst und gewichtig vorkam. Sie gehörte zu den Momenten. in denen meine Eltern gemeinsam am großen Ikea-Tisch in der Küche arbeiteten. Mein Vater zerkleinerte die Nüsse, in den Hochzeiten ihrer Ökobegeisterung zu Beginn der 1980er Jahre gehörte auch das Schneiden einer im Ganzen im 20 Kilometer entfernten Bioladen gekauften Pomeranzenschale dazu. Meine Mutter hingegen war für die strikte Sperrung der Küche während der Gehzeiten des Teigs zuständig, die dem zeitgeschichtlichen Kontext des Kalten Kriegs durchaus angemessen war. Wir Kinder saßen in selbstgestrickten Pullovern mit kleinen Friedenstauben-Buttons auf der Bank und sahen zu. Meine Ehrfurcht vor diesem alljährlichen Ritual beruht vermutlich auch auf der Tatsache, dass, um die Gleichmäßigkeit der beiden produzierten Gebäckstücke zu garantieren, ein gelber Holzzollstock zum Einsatz kam, den ich ansonsten selten in der Hand meines nur wenig heimwerkelbegeisterten Vaters sah.

Wie zwei fette Maden lagen die beiden rohen Teigstücke, die der Legende nach an das gewickelte Christkind erinnern sollen, auf dem glänzend eingefetteten Backblech nachdem zuvor in ihrer Mitte jeweils ein in zwei Hälften geschnittenes Marzipanbrot im Schokoladenmantel begraben worden war. Im Dresdner Stollen, seit 1997 eine gesetzlich geschützte Bezeichnung, ist übrigens nie Marzipan enthalten. Den ursprünglich handelt es sich bei dem 1324 erstmals in Naumburg (Sachsen-Anhalt) und erst  1494 als Christbrod in der sächsischen Landeshauptstadt schriftlich erwähnten Gebäcks um eine eher karge Fastenspeise für die Zeit bis Weihnachten (der 11.11. als Karnevalstermin ist also kein Zufall). Der Advent war bereits in meiner Kindheit auch im römisch-katholischen Jahreslauf keine Fastenzeit mehr, aber anders als ausgestochene Plätzchen oder anderes Weihnachtsgebäck, von dem zumindest ein Teil zum direkten Konsum zur Verfügung gestellt wurde, wurden die in Alufolie verpackten Stollen für ein paar Wochen im sogenannten Fremdenzimmer aufbewahrt, dessen Benennung auf den mitunter misstrauischen Charakter der Nordeifler schließen lässt. Kein Felsenstollen, aber immerhin, so denn kein Besuch einen Strich durch die vorweihnachtliche Haushaltshaltung machte, ein kühler und dunkler Ort, an dem neben Stollen auch andere tabuisierte Gegenstände wie die Nähmaschine meiner Großmutter oder von meiner Mutter gehortete kleine Geschenke für überraschend auftauchende Kindergeburtstage aufbewahrt wurden.

Stollen-Fladen, Lammersdorf, Dezember 2010

Jahre später, ich war längst zuhause ausgezogen, entdeckte ich in der Fremde meine sentimentalen Gefühle für buttergetränkten schweren Hefeteig mit Rosinen, Mandeln, kandierten Früchten und Marzipan, denn in den Niederlanden enthielt der nur en miniature erhältliche Stollen eine in meinen heimwehgetrübten Augen frevelhafte und unverhältnismäßig süße Kirschfüllung. Ich bat meine Mutter am Telefon um das Rezept. Während ich ein handgeschriebenes Familienrezept – so nicht über Generationen vererbt, doch mindestens von meiner Großmutter notiert – erwartete, fand ich ein paar Tage später im Briefkasten die nüchterne Kopie eines Rezeptvorschlags aus einer Zeitschrift. Vermutlich aus der „Essen und Trinken“, der „Meine Familie und ich“ oder wie die Zeitschriften auch hießen, die in den 1970er Jahren, als meine Eltern ihre Familie und den dazugehörigen Traditionskanon erfanden.

Vermutlich werden auch andere Kinder der 70er und 80er vergleichbare Erinnerungen an den Stollen haben, denn das gegenwärtige Angebot der weihnachtlich assoziierten Backwaren in den Bäckereien und Supermärkten ist voll von Stollen-Derivaten. Netto vertreibt bundesweit kleine gepuderte Stückchen als Stollenkonfekt, die Comfiserieabteilung des Stuttgarter Kaufhauses Breuninger bietet entsprechend inspirierte französische Macarons und in einer Nordeifler Dorfbäckerei entdecke ich einen Stollenfladen. „Das ist ein Stollenteig mit Rosinen, Mandeln und Orangeat“, erklärt mir die Fachverkäuferin, „der ist bis Weihnachten haltbar.“ Ihr Blick, als ich das Gebilde fotografiere, schwankt zwischen Irritation und Stolz.

Im selben Dorf wuchs mein Vater auf, der mir erzählt, dass der in den Nachkriegsjahren vom in Dresden tätigen Patenonkel mit der Post geschickte Stollen derart verkrümelt ankam, dass er direkt mit dem Löffel aus dem Paket gegessen wurde. Da scheinen sich die Generationen wieder zu treffen. „Ich hoffe ganz dolle dass du uns auch einen geschickt hast!!!“, lautet der Schlusskommentar eine Freundin meines Freundes auf Facebook, „Jammie!!“

Stollen-Macarons, Stuttgart, Dezember 2010