La France en Pâtisserie – schlampig aber charmant

Bilder, nicht für die Öffentlichkeit bestimmt – Macarons mit dem Geschmack von Demut (Köln, August 2020), Foto: Jennifer Braun

Während meiner Ausbildung auf der Kunstakademie erkannte ich, dass ich nur bedingt für präzise Angelegenheiten geeignet bin. Eigentlich war das schon vorher klar, als ich als Jugendlicher einmal versuchte, den Aachener Dom aus vorgedruckten Papierbögen nachzubauen. Schon das Ausschneiden war eine Herausforderung, das Zusammenkleben der gotischen Spitzbögen, Strebefeiler und kleinen Fialen dann zeitigte eine ganz andere, neue Art von Architektur, die wenig mit dem historischen Vorbild zu tun hatte.

Eine Technik, die ich im Laufe des Designstudiums perfektionierte: einen Plan machen, loslegen und letztendlich etwas ganz anderes produzieren als geplant. „Schlampig“, sagte einst mein Dozent für 3-dimensionales Gestalten während eines Beurteilungsgesprächs an jener Akademie zu mir, „aber es hat einen gewissen Charme.“ Schlampig, aber charmant war fortan mein unausgesprochenes Motto. Mein Hauptfach war allerdings Mode- und Textildesign und nicht unbedingt bekannt für sein entspanntes Verhältnis zur Präzision. Aber wenn mir das Einsetzen von Reißverschlüssen eben zu fummelig war, klebte ich sie eben ein. Wenn man aus der Not nicht unbedingt eine Tugend, aber ein Konzept macht, kommt man mit so Einigem davon.

Heute aber geht es mir ums Backen, dass man, was Genauigkeit angeht, durchaus als das Schneiderhandwerk unter den Küchengewerken bezeichnen kann. Da wo Saucier und Gardemangère mit energischen Pinselstrichen eine Landschaft skizzieren oder mit forscher Hand einen Gesichtsausdruck ins Tonprofil kneten, sind Konditor und Patissière eher dabei, wieder einmal einen besonders komplizierten Hosenschlitz zu konstruieren.

Darum lag mir bislang das Kochen deutlich näher als das Backen, oben auf dem Herd kann man (zumindest als Hobbykoch) deutlich schlampig-charmanter arbeiten als untenrum im Ofen der Liebe.

Mit Corona geriet aber auch dieses oben und unten durcheinander und in einem gewissen Moment des ennui fragte ich mich, ob mir die strenge Hand des Backens einen Weg durch die Pandemie zeigen könnte. Also nicht für immer, aber eventuell mal für zwei Wochen …

Zu den Ergebnissen gehört die bereits im Video erwähnte Erkenntnis, dass bestimmte französische Gebäcksorten ausschließlich erfunden worden sein müssen, um Auszubildende Demut zu lehren. Und trotz aller Demut und trotz aller fatigue nach Abschluss des Projekts habe ich, neben den großartigen Rezepten unserer Korrespondent*innen aus Frankreich, eine wichtige Erkenntnis mit nach Hause genommen: Auch untenrum hat schlampig-charmant seine Qualitäten, dann nämlich, wenn das mögliche Scheitern zum Textkonzept gehört. Vor allem aber dann, wenn Fotografin und Kommunikationsdesignerin mühelos die kompliziertesten Reißverschlüsse einsetzen können.

https://www.startnext.com/la-france-en-patisserie

miniportion 298: springform

Metall weicht Silikon, Köln 2013

Metall weicht Silikon, Köln 2013

Es gibt Leute, die wissen aus dem Kopf die Maße ihres Kopfkissens oder der Bezüge ihres Federbettes. Diese Fähigkeit beeindruckt mich immer wieder aufs Neue, da sich mir die Welt der Zahlen nach wie vor nur zögerlich erschließen will. So habe ich beispielsweise nur bei dauerhaftem, intensivem Gebrauch eine Vorstellung von den Standardgrößen durchschnittsdeutscher Springformen. Ob 20, 24 oder 26 Zentimeter Durchmesser – im Zweifelsfalle muss ich immer erst einmal auf die in den Boden geprägte Zahl schauen. Glücklichweise ist diese in den meisten Rezepten ja angegeben, so dass ich gar nicht erst in die Verlegenheit komme, mich mit dem möglichen Volumen des zu fertigenden Teiges auseinandersetzen zu müssen.

Auf Englisch heißt die Springform übrigens „spring form“, was ich einigermaßen verwirrend finde, da ja mitnichten eine Verbindung zum Frühling gegeben ist. Die Etymologie ist jedoch weder für den angelsächsischen noch für den deutschen Sprachraum ohne weiteres nachzuvollziehen. Die Grundausführung einer ordentlichen Springform besteht jedoch aus verzinntem Weißblech, dass zusätzlich mit verschiedenen Materialen beschichtet sein kann. Ganz nach den Bedürfnissen der Hobbybackenden.

Die Produktpalette der Firma Kaiser, 1919 vom gleichnamigen Wilhelm Ferdinand im Erzgebirge als Metallgroßhandel gegründet, und laut Eigendarstellung seit 1987 Weltmarktführer im Bereich der Springform-Produktion, macht deutlich, welche Bedürfnisse dies sein können. Neben der bereits beschriebenen Ausführung „Basic“ gibt es außerdem die Produktlinien „Energy“ (energiesparend und ressourcenschonend mit bis zu 30 Prozent kürzerer Backzeit), „Living“ (mit keramischen Antihaftbeschichtung „Made in Germany“ im Revival-Look) oder „Home“ (mit Assoziationen von ländlicher Idylle, langlebigen Produkten und traditionellen Rezepte). Auf das niemand mehr behaupte, dass Politik, Wirtschaft und gesellschaftlicher Zeitgeist keinen Niederschlag in den Küchen dieser Republik finden würden.

ethnografische notizen 26: sauerteigbrot

Aachen, Februar 2011

Sauerteig, dachte ich bislang immer, ist eine sehr komplizierte Angelegenheit mit der gelegentliche Hobbybäcker, wie ich einer bin, restlos überfordert seien. Lediglich einmal, als ich im Rahmen einer klinischen Studie einer Histaminunverträglichkeit bezichtigt wurde, hatte ich mich bislang selber an die Herstellung eines Sauerteigbrotes gegeben. Keine Hefe mehr, hatte die ziemlich direkte Medizinerin im Bonner Universitätsklinikum befohlen, vertragen sie nicht. Prima, dachte ich, denn neu auferlegte Speisevorschriften haben ja auch immer etwas von einer Aufbruchsstimmung. Eine anschließende Marktrecherche ergab jedoch, dass ein hefefreies Brot nicht so ohne weiteres erhältlich ist. „Hefe“, wiederholte die Verkäuferin der Bäckereikette im Supermarkt, „nicht das ich wüsste.“ „Ich aber!“, dachte ich, „alles muss man selber machen.“ Die vom Internet verlangten 23 Grad schaffte meine Konstruktion aus einem im Wasserbad mit dem Heizstab meines Aquariums temperierten Topf aber nicht und auch nach fünf Tagen blieb der Ansatz, was er von Anfang an gewesen war: eine ziemlich unappetitliche graue Pampe. Mein Brot kaufte ich weiterhin beim Bäcker, die Histaminunverträglichkeit erwies sich als eine modische Erscheinung und die Erzeugung eigenen Sauerteigbrotes flog aus den Top 100 meiner kulinarischen Prioritäten.

Doch die wurden unlängst wieder neu geordnet. Von Carola aus Lüttich bekomme ich ein Stückchen Sauerteig. „Ganz einfach“, sagte sie und dass sie die Kunst des Sauerteigs dereinst ausgerechnet in den Niederlanden gelernt habe, wo sie doch selbst aus dem hübschen ostbelgischen Ort mit dem noch pittoreskeren Namen Sourbrodt stammt. Mit neuem Mut und null Erfahrung mache ich an die Arbeit. In einer metallenen Kastenform produziere ich einen Flachen, harten und ziemlich verbrannten Fladen. Im zweiten Versuch komme ich immerhin schon über die 5-Zentimeter-Marke, aber so ein richtiges Brot ist das noch immer nicht. „Das wird schon“, ermutigt mich meine Schwiegermutter, die ihre Sauerteigphase schon vor Jahren zu Ende gebracht hat, und überreicht mir eine Brotform aus Keramik. Den Dreh mit den Ruhezeiten habe ich mittlerweile raus, die Tücken des Backofens hingegen bleiben unberechenbar – zwei Tage später habe ich ein mäßig aufgegangenes Brot und zwei Brandwunden an Daumen und Zeigefinger, die sich sehen lassen können.

Unter den Kochbüchern meiner Eltern entdecke ich ein Relikt aus deren ökologischen Phase von 1982. Ein schmaler gelb-brauner Band mit dem Titel „Die Kunst des Brotbackens“. Der im hinteren Teil im Kreise seiner Familie abgebildete Verfasser könnte heute vermutlich mühelos als Taliban durchgehen, die Anleitungen und Rezepte hingegen sind jedoch eher friedlich gehalten. Man müsse den Teig spüren, heißt es dort, das Brot zu einem Teil seines Lebens machen. Das gelingt mir erst, als ich bei Manufactum (politisch unkorrekt!) einen Korb aus Peddigrohr für stolze 18 Euro kaufe. „Den Teig spüren“, denke ich, als ich am Abend den Ansatz auf die Heizung stelle. „Das Brot zu einem Teil meines Lebens machen“, sage ich mir, als ich am nächsten Morgen vor der Arbeit knete und walke. Nach zwei Stunden Backzeit halte ich am Abend ein erstes knuspriges, locker leichtes Brot in den vorsichtshalber behandschuhten Händen. War eben doch nicht alles schlecht in den 80ern.

ethnografische notizen 019: waffelbacken im advent

Köln, Dezember 2010

In Köln bezeichnet man bereits mehr als zweimal in regelmäßigen Abständen hintereinander ausgeführte Handlungsmuster gerne als Tradition. Das Waffelbacken am 3. Advent veranstalten meine Freunde Stefan und Andreas hingegen bereits zum neunten oder zehnten Mal –  so genau kann sich da keiner mehr dran erinnern. Die Küche ist wieder aufgeräumt, die leeren Sektflaschen stehen ordentlich sortiert vor der Tür und die Spülmaschine läuft ein letztes Mal. Lediglich die Waffeleisen vom Vortag weisen noch ein paar Teigreste auf. Rund 35 Freunde und Bekannte verzehrten zwischen drei und elf Uhr insgesamt 72 Eier und mehr als 2 Kilogramm Butter.

Waffeln waren für mich jahrzehntelang weniger mit hippen Stehpartys als mit Pfarr- und Nachbarschaftsfesten verbunden. Mit großen von einer der Dorfbäckereien angelieferten weißen Eimern mit flüssigem Teig und mit auf der Wiese aufgebauten Waffeleisen, hinter denen gut gelaunte Hausfrauen die Kellen schwangen. Dabei ist das Rheinland umgeben von einem ganzen Waffeluniversum. Rechtsrheinisch hat man die herzförmige Standardversion sogar als regionale Spezialität schwerpunktmäßig in der „Bergischen Kaffeetafel“ verankert. Die Niederländer können mit ihren stroopwafels (auf französisch gaufre hollandaise) punkten – eine aus Holland stammenden Kombination aus dünnen mit Zimt gewürzten Waffeln und einer kochendheißen Butter-Zucker-Masse, die mitunter als Fabrikversion auch bei uns in den Supermärkten auftaucht. Vergleichbar auf belgisch-wallonischer Seite sind die Lütticher lacquemants, die vor allem auf dem Foire, dem im Oktober veranstalteten riesigen Jahrmarkts in rauen Mengen verzehrt werden und die statt Butter und Zucker mit ebenso heißem Apfelkraut aneinandergeklebt werden. Doch Belgien hat mehr zu bieten, wie beispielsweise die dicken Lütticher Waffeln aus Hefeteig oder die etwas elegantere, leichtere Brüsseler Version, die rund um das Manneken Pis mit Sahne, Schokolade und Erdbeeren vor allem bei amerikanischen Touristen Absatz findet.

In Köln gab’s am 3. Advent gleich vier Eisen und mit den Geschmacksrichtungen Standard, Walnuß und herzhaft gleich drei Versionen in Herzchenform. Auch das hat Tradition.

Köln, 2004