ethnografische notizen 081 – pflaumenernte

Vor dem Ernterausch, Mützenich 2014

Vor dem Ernterausch, Mützenich 2014

Die Pflaumenernte ist in jedem Jahr eine Herausforderung für mich. Zum einen weil ich – leicht zwanghaft – an unbeernteten Bäumen jedweder Sorte Obst nur schwer vorbeigehen kann. Zum anderen, weil ich aus ästhetischen und emotionalen Gründen ein großer Pflaumenfan bin, sie mir aber, ehrlich gesagt, in den meisten Fällen zu sauer sind. Pflaumenkuchen finde ich toll, aber mehr so zum gucken. Da bin ich eigen, ganz sicher in diesem Jahr, wo die Sonne in den entscheidenden Monaten meist nur frühmorgens mal kurz zu sehen war. Der Pflaumenbaum im Garten meiner Eltern, der vor zwei Jahren sogar für mich genießbare Resultate hervorbrachte, hatte in diesem Jahr nahezu mehr Früchte als Blätter. Das versprach Gutes. Der Baum hing so voll, das man aus dem Wohnzimmer sogar in der Dämmerung noch einen violetten Glanz wahrnehmen konnte.

Neulich beschloss ich, dass nicht nur die Pflaumen sondern auch die Zeit jetzt reif sei und begab mich erst mit einem Korb und im Verlaufe meiner rauschartigen Sammeltätigkeit mit einer großen Obstkiste auf die Wiese. Dass ich nach ein, zwei Proben beschlossen hatte, das Prädikat „ungenießbar, weil trotz voller Reife hart und sauer“ zu verleihen, spielte zu diesem Zeitpunkt schon keine Rolle mehr. I was a man with a mission. Später dann dämmerte mir, dass die rund 9 Kilogramm Früchte, die optisch eher an zu blau geratene Oliven erinnerten, auch verarbeitet sein würden wollen. Aus dem Bücherregal meiner Eltern, Sektion „Special Interest“, zog ich drei Bücher. John Seymours „Selbstversorgung aus dem Garten. Wie man seinen Garten natürlich bestellt und gesunde Nahrung erntet“, außerdem das „Handbuch für die Früchtezubereitung“ von Pfeiffer und Langen (in dem ich ein Antwortschreiben der Redaktion an meine Mutter in Sachen „ungenießbarer Wermutlikör“ fand) und schließlich das gute alte Einmachbuch von Dr. Oetker.

Anderthalb Tage später sind drei Kilogramm Pflaumen entsteint, kurz gekocht und im leicht geöffnete Backofen getrocknet, zweieinhalb weitere Kilogramm mit Anis und Zimt zu Pflaumenmus verarbeitet, 500 Gramm nach einem Rezept aus dem Netz mit frischem Ingwer und Korn angesetzt und schließlich zehn Gläser mit Rotwein und Sternanis eingeweckt. „Lassen sie denn gut vom Stein“, fragt mich meine Schwiegermutter. „Nein“, antworte ich und weil ich trotz Gummihandschuhen dunkelviolette Finger und wunde Daumennägel habe, koche ich das letzte Pfund mit Stein, Rotwein und Gewürzen auf und mache ganz bequem Gelee draus.

Am nächsten Tag, beim Mittagessen im Büro, öffnen wir das erste Glas. „Du bist meine Testperson“, sage ich zu Kollegin M., „Du musst sagen, ob man die überhaupt essen kann. Eine halbe Stunde später rufe ich meinen Vater an und bitte ihn, auch die restlichen Pflaumen aufzusammeln und vorbeizubringen.

ethnografische notizen 008a: schlehen

Aachen 2010

„Was pflücken Sie da?“, fragte mich etwa jeder zweite Spaziergänger, als ich im vergangenen Spätherbst am Berliner Spree-Ufer im Treptower Park die graublauen Beeren von den bereits kahlenden Sträuchern erntete. „Kann man die essen?“ Willig leistete ich meinen Beitrag zur Volksbildung und erklärte, dass es sich um Schlehen handele, die man aufgrund ihres hohen Gerbstoffgehalts nicht einfach so verzehren könne, die sich aber hervorragend zur Herstellung von Aufgesetztem eigneten. „Aha“, antworteten die meisten Fragenden, um dann ein paar Meter weiter doch heimlich eine der Früchte in den Mund zu stecken. „Selbst schuld“, dachte, wenn nur Sekunden später die angekaute Beere erschrocken wieder ausgespuckt wurde. Wer mal eine frische Schlehe im Mund hatte, weiß, was eine pelzige Zunge ist.

Anders ist der Kenntnisstand in Aachen, wo ich mich in diesem Jahr zur Bevorratung meines Likör-Bestands ins zentrumsnahe Gillesbachtal aufmache. „Aha, Aufgesetzter“, sagt ein wohlwollend lächelndes Pensionistenpaar. „Es hat noch nicht gefroren“, ermahnt der nächste Passant, „am besten über Nacht noch mal in den Froster, dann geht das Haarige raus und die werden süßer.“

Recht hat er, auch wenn das eine mit dem anderen zunächst einmal nichts zu tun. Schlehensaft kann man Unmengen von Zucker hinzufügen, er wird süß und zieht einem trotzdem alles zusammen. Denn die Gerbstoffe, die das unangenehm trockene Gefühl auf der Zunge hinterlassen, verschwinden erst, wenn die Früchte lange am Strauch hängen. Das kann kein Kühlfach ersetzen. Dass es später im Herbst jedoch dann mitunter schon gefroren hat, führt dazu, dass die in der Wildpflaumenart enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt wird. Daher schmecken die Früchte weniger herb und gleichzeitig auch süßer. Wer jedoch nicht bis in den Winter warten möchte oder befürchtet, dass ihm andere Sammler und Jäger zuvorkommen werden, der kann ruhig auch zu dem Tiefkühltrick greifen, denn die Gerbstoffe sind im Idealfall im Endprodukt weniger zu schmecken – die Süße der Früchte hingegen leisten einen wichtigen Beitrag zum unvergleichlichen Aroma.

Denn Schlehen eignen sich hervorragend zur Herstellung von Brand, Wein und eben Aufgesetztem. Nicht nur hierzulande sind Getränke unter der Bezeichnung „Schlehenfeuer“ populär. Im baskischen Navarra werden seit einigen Jahren für den an Beliebtheit zunehmenden Anis-Schlehenlikör namens Patxaran sogar Schlehen auf Plantagen kultiviert. Der südosteuropäische Slivowitz, ein Pflaumenlikör, der sich vor allem in den 1980er als Digestif in den meisten jugoslawischen Restaurants einen Namen machte, verweist durch die Ableitung vom indogermanischen Wort (s)li für bläulich, auf die Verwandschaft zwischen und Kulturpflaume und Wildschlehe, deren Name den gleichen Ursprung hat.

Hierzulande findet man die mannshohen, mitunter stacheligen Sträucher vor allem als Heckenbepflanzung am Rande alter Weidegebiete. Ab Oktober kann man rund anderthalb Zentimeter dicken Früchte ernten, die mit ihrem unvergleichlich süß-herben Geschmack als Likör so manchen Winterabend erträglich machen. Industriell gefertigte Produkte sind häufig mit Rum angesetzt, persönlich bevorzuge ich aber einen guten Doppelkorn, in dem ich die ein, zwei Tage im Froster aufbewahrten Schlehen mit weißem Kandis und einer dünnen Stange Ceylon-Zimt ansetzte.

In agrarisch geprägten Gegenden wurde früher mittels der Schlehenblüte ein günstiger Erntetermin für das Getreide ermittelt, indem man die Tage zwischen den ersten Blüten und dem Patronatsfest des Heiligen Georg zählte. Ich hingegen zähle nach dem Ansetzen die Tage bis Weihnachten, denn nach etwa sechs Wochen auf einer sonnigen Fensterbank ist es Zeit für eine erste Qualitätsprobe.

Aachen 2010