Tag Archives: Apfel

miniportion 279: cidre

1 Nov
Cidre in Flaschen, Cinq Autels 2011

Cidre in Flaschen, Cinq Autels 2011

Im Haus meiner Oma durfte ich nicht nur gelegentlich meinen Finger in ein Eierlikörglas tunken, sondern auch, nach dem Rasenmähen, im Sommer ein Glas Cidre trinken. Wenn niemand anders zugegen war sahen wir über die zwei Prozent enthaltenen Alkohols hinweg. Die grüne Flasche hatte damals eine hübsche Darstellung eines Apfelbaums auf dem Etikett und es gab ihn in zwei Sorten – trocken und lieblich. Wobei Oma und ich uns unausgesprochen einig waren, dass eigentlich nur die süffige Variante in Frage kam.

Jahre später erklärte mir ein Cidre-Bauer in der Normandie, die grobe Zusammensetzung seines Getränks, ohne ins Detail zu gehen und mir Geschäftsgeheimnisse zu verraten versteht sich. 20 Prozent saure Äpfel verwende er, 20 Prozent bittere und der Rest seien normale, süße Äpfel. Die bitteren Früchte, so fuhr er fort, während er uns durch den Schuppen mit der Abfüllanlage führte, seien wichtig, da sie dem Cidre das Aroma geben würden. Wie ein langer Wein, dessen Geschmack noch lange auf der Zunge bleibt. Grundsätzlich sei der Geschmack aber von Produzent zu Produzent unterschiedlich, weil die vorhandenen Hefen teils in der Luft, teils auf dem Obst und teils im Gebäude auf ihren Einsatz warten würden. Industriell hergestellter Cidre schmecke hingegen immer gleich, weil er meist aus Apfelsaftkonzentrat, plus Wasser, plus Zucker, plus Hefe, plus Kohlensäure bestehe. Handarbeit spiele nach wie vor eine große Rolle, so der Betreiber des ältesten Bio-Hofs in der Normandie, auch wenn hier und da immer ein bisschen mehr Technik zum Einsatz komme. Stolz zeigte er uns einen neue Anlage zum Aufkleben der Etiketten und seine in Deutschland gebaute Presse. Nach dem Keltern, erläuterte er in mehr als passablem Deutsch, würden die Apfelreste teils auf den Feldern verteilt, teils an die Kühe verfüttert. Letzteres allerdings nur in Maßen, wegen des hohen Zuckergehalts. Das hätte Oma und mir gefallen!

miniportion 235: bratapfel

15 Sep
Äpfel ungebraten, Cherbourg 2011

Äpfel ungebraten, Cherbourg 2011

Von meiner Mutter, die gerne kleine Geschenke macht und der man dabei durchaus einen gewissen Hang zu kleinen skurrilen Geschenken nachsagen kann, bekam ich einmal eine Bratapfelbratvorrichtung geschenkt. Der Anlass ist mir entfallen. Dabei handelte es sich um einen dunkelroten Miniaturofen aus Keramik, unter dessen abnehmbaren Deckel gerade genug Platz für ein Stück Obst war und der eine Etage tiefer durch ein einzelnes Teelicht befeuert wurde. Hier kommt somit ein durchaus ein löbliches, nachhaltiges Konzept zum Einsatz. Zum einen muss man nicht gleich einen ganzen Backofen für einen kleinen Apfel aufheizen, zum anderen aber dauert die Zubereitung gleich mehrere Stunden, was einen spontanen Einsatz des Gerätes eher unwahrscheinlich macht. Nach einem einmaligen Einsatz ließ das undankbare Kind das Geschenk dann auch still und leise in einer Flohmarktkiste verschwinden.

Zuhause gab es Bratäpfel wenn überhaupt, ganz konventionell aus dem Backofen, mit Rosinen und Mandeln, Marzipanfüllung und Vanillepudding. Sehr häufig kann das allerdings nicht gewesen sein, denn um eine richtige Familientradition handelte es sich nicht – was vielleicht auch daran lag, dass sich meine eigene Vorliebe für Bratäpfel – auch bei noch so herbstlichem Wetter – ziemlich in Grenzen hält. Das Interessanteste fand ich damals noch das Entfernen des Apfelgehäuses mittels eines entsprechenden Geräts, das für den Rest des Jahres wieder in der Schublade verschwand. Mit dem fertigen Gericht ging und geht es mir wie beim Thema „Paradiesapfel“ – der schöne äußere Schein kann für mich nicht halten, was innen geboten wird. „Warum“, fragte ich mich schon als Kind, „muss man das Süße innendrin so unschön mit säuerlichem Apfel vermurksen.“ Aber für alles gibt es eine Lösung: Der Bäcker schräg unter mir zählt einen sogenannten „Bratapfelkuchen“ zu seinem Feinbackwaren-Sortiment – da ist das Innen genau süß wie das Außen!

miniportion 044: apfelmus

6 Mrz
Apfelmuswärmestation, Köln 2005

Apfelmuswärmestation, Köln 2005

Kalte Speisen sind schlecht für den Magen! Das gilt vor allem für kalte Getränke. Mein Freund S., der einen beträchtlichen Teil seiner Kindheit in Gesellschaft seiner Großmutter, Tanten und deren Freundinnen in Kaffeehäusern mit handwarmen Johannisbeersaft verbrachte, kann das bestätigen. Eine Warnung, die auch meine Mutter gerne ausgab und die in ihrer Risikobehaftung nahe an die des Verzehrs von ungewaschenem Obst herankam.

Bei der Großmutter meines Mannes gab es kaum ein Mittagessen, zu dem kein Apfelmus gereicht worden wäre. Ein Tag ohne Salzkartoffeln und ohne Apfelmus ist ein verlorener Tag! Mit Ausnahme vielleicht derjenigen Monate in denen die einheimischen Feldfrüchte aufgebraucht waren und man bis zur neuen Ernte auf Importe auf Übersee hätte zurückgreifen müssen. Unvorstellbar. Beim Einkauf von Kartoffeln und Äpfeln achtete die Oma daher stets strikt auf deutsche Herkunft – weniger aus patriotischen Gründen, sondern weil sie Transporte aus Gegenden jenseits des Westerwaldes für Wahnsinn hielt. Eine Art Regional-Aktivismus avant la lettre. Einmal mit der flotten Lotte vermust, wurden die Äpfel zum Abkühlen in eine Glasschüssel umgefüllt und etliche Stunden vor dem Mittagessen aber wieder auf der Heizung platziert, um wieder auf magenschonende Temperatur zu kommen.

Bei uns zuhause bekamen wir ab und an von Bekannten von Bekannten eine größere Menge Äpfel geschenkt bekamen. Dann gab es Apfelkuchen vom Blech, dessen dicken Vollkornhefeteig ich entsetzlich trocken fand und eben Apfelmus, das in Glasbehältern mit Plastikdeckeln eingefroren wurde, in denen einmal Zaziki gekauft worden war (das mit dem Selbermachen hatte nicht immer Priorität).

Manchmal fuhr aber auch ein brauner Kombi mit Heinsberger Kennzeichen durch die Straße, und eine kleine, ältere Frau mit einem gelähmten Arm, dessen Hand in einem schwarzen Lederhandschuh steckte, klingelte an den Haustüren, um den Bedarf von Eiern und Äpfeln zu erfragen. So war das damals auf dem Land.

miniportion 041: obstteller

3 Mrz
Frisches Obst, Curaçao 2009

Frisches Obst, Curaçao 2009

Seit mein Vater pensioniert ist, verbringt er viel Zeit mit Tätigkeiten wie Malen und Schreiben. Oben in seinem Arbeitszimmer. Das ist meiner Mutter, die sich tagsüber viel in der Küche aufhält, nur bedingt recht. Schließlich hatte sie tagsüber gerne ein wenig Ansprache und auch gerne ein wenig Kontrolle. Aber sie wäre nicht meine Mutter, hätte sie nicht einen passenden, subtilen Trick auf Lager. Zu meinen Favoriten ihres derzeitigen Repertoires gehört der Einsatz des Obstteller. Der Augenarzt habe gesagt, sie solle jeden Tag eine Tomate und eine Banane essen und überhaupt sei Obst natürlich gut. Das gilt nach 42 Ehejahren natürlich automatisch auch für meinen Vater und lässt einen gewissen gestalterischen Spielraum. Es gebe Tage, so berichtet zumindest dieser, an denen der Vitaminkonsum auf vier bis sechs Portionen am Tag ausgeweitet werde, die selbstredend in der Küche serviert werden. So geht das mit den Synergieeffekten.

Männer und der Verzehr von Früchten ist aber nicht nur in meinem Elternhaus ein komplexes Thema. Die aushäusige Vitaminversorgung meines Schwiegervaters, so erzählt mir die Schwiegermutter, wurde jahrzehntelang über das Obsttellerchen seiner Sekretärin geregelt. Die schälte die Mandarinchen, schnitt das Äpfelchen und portinionierte das Banänchen. Nun bin ich keine Sekretärin und arbeite glücklicherweise nicht im selben Gebäude wie mein Mann, aber gewisse Muster kann ich durchaus auch in unserer Wochenendbeziehung wiedererkennen. Auf den Punkt gebracht: Selber schälen ist nicht drin.

Ich empfehle daher von montags bis freitags den Verzehr von Rosinen und anderem Trockenobst! Nüsse gehen zur Not auch noch. Oder den eines Fruchtcocktails aus der Dose, der vermutlich zurecht nur noch auf wenigen gastronomischen Inseln in Deutschland zu finden ist. Wobei geschälte Trauben, gekochte Birnenstückchen und eine gelegentliche Cocktailkirsche zu den irgendwie schönen Kindheitserinnerungen gehören.

ethnografische notizen 29: apfelkraut

14 Apr

aus dem Gastroguide Euregio 2011

Vor der Einführung des Raffinadezuckers war das Süßen von Speisen und Getränken, etwa mit importierter Ware aus Zuckerrohr oder mit heimischem Bienenhonig, eine teure Angelegenheit. Doch die Kulturlandschaft Euregio bot als Obstanbaugebiet neben heimischen Honig noch eine weitere Möglichkeit – das Kraut.

Markt in Aubel/Provinz Lüttich, 2011

Markt in Aubel/Provinz Lüttich, 2011

Der eingedickte Saft von Äpfeln, Birnen oder Zuckerrüben zählt zu den regionalen Traditionen, die seit ein paar Jahren eine erfreuliche Renaissance erfahren. Diese Form der Verarbeitung war in vorindustriellen Zeiten nicht nur eine effiziente Konservierungsmethode und eine geschmackliche Bereicherung sondern als vielfach innerhalb der Dorfgemeinschaft durchgeführte Arbeit, ein wichtiges Element der sozialen Kommunikation.

Apfelkraut ist durchaus auch in anderen Regionen dieser Welt bekannt. Bei den Amish People in den USA zum Beispiel, in der Normandie oder auf der Kanalinsel Jersey, wo das Obst noch zusätzlich mit Lakritz aromatisiert wird. Das Alleinstellungsmerkmal der Produktion zwischen Maas und Rhein liegt jedoch in ihrem transnationalen Charakter – die kulturellen Grenzen folgen in diesem Fall eben nicht den Nationalstaaten. Vielmehr spielen grenzüberschreitende Faktoren wie die geografische Beschaffenheit oder die klimatischen Voraussetzungen eine Rolle. Was nicht bedeutet, dass es keine Unterschiede gibt: In Belgien tendiert man eher zur Birne mit ihrem höheren Zuckergehalt und hantiert hin und wieder auch mit Pflaumen, Datteln und Aprikosen. Die populärste Sorte auf der niederländischen Seite Limburgs ist der rinse stroop, eine Mischung aus Zuckerrüben und Apfel. Deren Bezeichnung verwies ursprünglich einmal auf den mit dem Rheinland assoziierten längst verloren gegangenen hohen Säuregehalt des Produktes. Auf der deutschen Seite hingegen hat seit erfolgreiche Einführung der Zuckerrübe in der Zülpich-Jülicher Bucht im 19. Jahrhundert das Rübenkraut die Apfelvariante nahezu verdrängt.

Der hierzulande hohe Wiedererkennungswert der gelben Verpackung des „Grafschafter Goldsafts“ aus dem Vorgebirge ist dabei vergleichbar mit der Bekanntheit der himmelblauen Streuobstwiese der Siroperie Meurens in Belgien. „Sur vos tartines … du vrai sirop de Liège … un delice“, wie es auf der überdimensionalen Dose auf dem Dach der Fabrik in Aubel heißt, „auf Ihren Butterbroten ist der echte Sirop de Liège eine Delikatesse“.

Und Kraut plus Brot ist sicherlich die häufigste Kombination. Für viele Kriegskinder zählt eine Scheibe graues, vom klebrigen Rübenkraut matschig gewordenes Brot zu den prominenten Erinnerungen an die Jahre nach 1945. Andere Paarungen hingegen sind an Stimmigkeit kaum zu übertreffen. Apfelkraut auf Herver Käse zum Beispiel, einem regionalen Rotschmierkäse, dessen strenger Geruch schon die Aufbewahrung zu einer Herausforderung macht. Ob im Maastrichter zuurvlees oder auf den für die Lütticher Gegend typischen Buchweizenpfannkuchen, Kraut aus Äpfeln und Birnen verleiht einer ganzen Reihe von Gerichten eine überraschend fruchtig-karamellige Note. In der Rheinischen Küche findet vor allem das Rübenkraut Verwendung, beispielsweise zu Reibekuchen oder im Printenteig, wohin es der Legende nach durch die Unterbrechung der Zuckerzufuhr aus der Karibik während der napoleonischen Kontinentalsperre kam.

Das Angebot an Krautsorten zwischen Rhein und Maas ist vielfältig. Auch wenn viele Sorten mittlerweile im großen Stil den Markt erobert haben, sind sie zumeist von guter Qualität. Dass zunehmend auch Sorten mit Gewürzen, Aromen und anderen Zusatzstoffen auf den Markt kommen, mag man als Sakrileg ansehen. Forderungen nach einem Reinheitsgebot sind jedoch überflüssig. Solange die Reinform als Vergleichsmöglichkeit zur Verfügung steht, werden sich Experimente mit Vanillearoma oder Spirulinaextrakt im Laufe der Zeit von selbst erledigen. Dennoch lohnt es, sich rund um Herve oder im niederländischen Heuvelland zwischen Vaals und Maastricht auf die Suche nach den letzten verbliebenen oder den neu eröffneten Manufakturen zu machen. Denn ein gutes Kraut ist wie ein guter Wein. Ausgewogen, harmonisch und in jedem Jahrgang anders. Man schmeckt die Expertise der Hersteller, ihre Kenntnis der Früchte und die Finessen der traditionellen Herstellung. Mit geschlossenen Augen erschließen sich die feinen Noten von dunklem Holz und leicht bitterem Karamell, die an Butter erinnernden Nuancen der Birne und die zarte Säure eines frisch aufgeschnittenen Apfels. Die anhaltende Wiederentdeckung dieses regionalen Produkts wird vermutlich keine kulinarische Revolution auslösen, aber eine persönliche Offenbarung ist sie allemal.

GastroGuide Euregio 2011

GastroGuide Euregio 2011