La France en Pâtisserie – Kouglof (14/14)

Die französische Bezeichnung Kouglof und auch der deutsche Name Gugelhupf sind Ausdruck einer Tätigkeit, nämlich der des Lupfens (Anheben) der Kugel (Form) nach dem Backen. Während man damit gegenwärtig in großen Teilen Europas einen einfachen Rührkuchen meint, wird die elsässische Variante mit einem schweren Hefeteig zubereitet.

Kouglof (Foto Jennifer Braun)

Das Elsass und Lothringen bedeuten für uns meistens die Heimreise, nicht im historischen Sinn, sondern im geografischen, im verkehrstechnischen Sinn. Schlicht, weil es so schön ist, in Nancy, Strasbourg, Metz oder Colmar ein letztes Mal zu übernachten. Ein letztes Mal die volle Ladung Folklore, inklusive Fachwerkfassaden, Baeckeoffe, riesigen Trachtenhauben und putzigen alemannischen Worteinsprengseln.

Aber bei allen pittoresken Postkartenmotiven, wir müssen noch über das reden, was in dieser Serie NICHT vorgekommen ist. Alle 14 Spezialitäten haben ihre ganz eigenen, individuellen Geschichten, ihre Tücken und Herausforderungen in der Zubereitung, ihre Finessen und Überraschungen im Geschmack. Aber eines haben sie alle gemeinsam: sie sind in ihrer Entstehung das Produkt weißer Traditionen und spiegeln das Frankreich der Gegenwart somit nur bedingt. Mehr als 10 Prozent der Bevölkerung hatte 2010 mindestens ein im Ausland geborenes Elternteil mit nicht-französischer Staatsangehörigkeit. Mit Ausnahme des Polen Stanislaus I. Leszczyński und der Österreicherin Marie-Antoinette im 17. und 18. Jahrhundert findet sich diese Menschen aber kaum in der Pâtisserie wieder. Dabei ist die Geschichte Frankreichs reich an Schwarzen und People of Color: Ägypten, Fessan, Französisch Nordafrika , Französisch Westafrika, Französisch Äquatorialafrika, Französisch-Somaliland, Madagaskar, die Komoren, Kamerun, Mauritius, die Seychellen und Togo, um nur die zu Afrika zählenden französischen Kolonien zu nennen, Amerika, Asien, Australien und Ozeanien einmal außen vorgelassen. Allein im sogenannten „afrikanischen Jahr“ wurden 1960 insgesamt 14 französische Kolonien unabhängig. Noch heute zählen die sogenannten Überseegebiete im Atlantischen, Indischen und Pazifischen Ozean zu Frankreich und etliche ehemalige Kolonien sind wirtschaftlich und politisch eng mit der ehemaligen Kolonialmacht verbunden.

Wer nun denkt, dass alles habe nichts mit kulinarischen Traditionen zu tun, liegt definitiv falsch, denn die Menschen dieser Regionen und die Ausbeutung ihrer Arbeitskraft und der vorhandenen Ressourcen lieferten einen bedeutenden Beitrag zum Wohlstand im Herrschaftsland – und somit zu einer Ausdifferenzierung der gastronomischen Traditionen. Und selbstredend gibt und gab es auch schwarzer Menschen in der kulinarischen Geschichte Frankreichs. Alexandre Dumas etwa, um direkt den vermutlich prominentesten Vertreter zu nennen.  Der wurde 1802 als Enkel eines französischen Adeligen geboren, der auf der heutigen Insel Haiti mit der schwarzen Sklavin Marie-Césette Dumas vier Kinder zeugte, Mutter und Kinder aber später verpfändete. Er kehrte zurück nach Europa, holte eines der Kinder nach Frankreich und erkannte ihn als Sohn an. Dieser heiratete später die Gastwirtstochter Marie Labouret, machte Karriere im Militär, fiel in Ungnade und wurde Vater von Alexandre Dumas. Den Schriftsteller kennen wir vor allem durch seine Historienromane, etwa „Die drei Musketiere“ oder „Der Graf von Monte Christo“. Weniger bekannt ist seine Wissenssammlung zu kulinarischen Themen, etwa sein „Grand Dictionnaire de cuisine“, das erstmals 1873 veröffentlicht wurde. Darin finden sich Beschreibungen, Rezepte und Anekdoten zur klassisch französischen Kontinentalküche, etwa Andouillette, Hummer oder Macarons, aber eben auch Beiträge zu indischem Kari, Baobab oder Mastix.

Zum Kouglof bietet Dumas ein Rezept, dass damit beginnt, 750 g Butter in einer vorgewärmten Schüssel für gute sechs Minuten mit einem neuen Holzlöffel cremig zu rühren. Ist die perfekte Konsistenz erreicht, werden insgesamt 12 Eier und 9 Eigelb eingearbeitet … und so weiter und so fort. Ganz offensichtlich entspricht das Rezept nicht den haushaltsüblichen Mengenangaben, aber interessanter ist ohnehin, von wem es stammt. Denn auch wenn diese Anleitung üblicherweise dem berühmtesten Koch des 19. Jahrhunderts, Marie-Antoine Carême, zugesprochen werde, so Dumas, sei es aber doch in Wahrheit von M. Eugène Wolf, dem Küchenchef des Prinzen Schwartzemberg. Dabei muss es sich um die Familie Schwarzenberg handeln, einem böhmischen Adelsgeschlecht, nach der das barocke Gartenpalais in Wien benannt ist. Wolf habe ihm versichert, berichtet Dumas weiter, dass die Wienerinnen ein besonderes Talent hätten, diesen Kuchen zuzubereiten. Der Legende nach soll der Kuchen mit Marie Antoinette nach Frankreich gekommen sein, was wir an dieser Stelle nicht weiter kommentieren wollen. Aber eins ist sicher: Der eingewanderte Kouglof bekommt viel Aufmerksamkeit, von der er sicherlich gerne etwas an nicht-europäische Backtraditionen abgeben würde.

Alexandre Dumas: Mon dictionnaire de cuisine Paris 1998

Kouglof

Das Rezept stammt aus besagtem „Grand Manuel du Boulanger“ mit dem diese Reise begann.

  • 30 g Rosinen
  • 140 g Mehl
  • 2 Eier
  • 3 g Salz
  • 20 g Zucker
  • 4 g frische Hefe
  • 70 g Butter

Die Rosine eine halbe Stunde in lauwarmem Wasser einweichen.
Aus Mehl, Eiern, Salz, Zucker und Hefe einen homogenen Teig kneten. Nach und nach die Butter und zum Schluss die abgetropften und abgetrockneten Rosinen einarbeiten.
Den Teig unter einem Tuch etwa eine halbe Stunde gehen lassen, nochmals kräftig durchkneten und in Folie gewickelt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag eine Backform (etwa 16 cm Durchmesser) buttern und bemehlen.
Den Teig zu einer Kugel formen, mit den Daumen in der Mitte ein Loch bohren und in die Form geben.
An einem warmen Ort zugedeckt etwa 2 bis 2,5 Stunden gehen lassen.
Den Ofen auf 160 °C vorheizen und den Kouglof etwa 30 Minuten backen.
Aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

  • 40 g Butter
  • 100 g Zucker
  • 100 g Wasser
  • 20 g Puderzucker

Die Butter schmelzen und durch ein Küchenpapier sieben.
Zucker und Wasser aufkochen.
Den Kouglof in eine Schüssel setzen und mit dem Sirup tränken.
Anschließend mit der Butter wiederholen.
10 Minuten stehen lassen und mit dem Puderzucker bestreuen.

Rodolphe Landemain: Le Grand Manuel du Boulanger, Vanves 2016