La France en Pâtisserie – Paris-Brest (08/14)

Ein Paris-Brest ist ein großer oder kleinerer Ring aus Brandteig mit Mandeln, der in der klassischen Version mit einer Krokantcreme („crème pâtissière pralinée“) gefüllt und mit Puderzucker bestäubt wird.

Paris-Brest (Foto Jennifer Braun)

Im Rahmen der Bewerbung Maastrichts als Europäische Kulturhauptstadt beriet ich vor zehn Jahren das Filmteam um den belgischen Moderatoren und Schauspieler Stijn Meuris in Fragen der interkulturellen Unterschiede zwischen den Belgien, den Niederlanden und Frankreich. Damals ging es unter anderem um Vereinskultur, um Begrüßungsküsschen und ums Radfahren. Letzteres ist in Belgien eine ausschließlich sportliche Angelegenheit (wobei die an der sonntäglichen Rennstrecke gelegenen Möglichkeiten zwischendurch ein Bier zu trinken nicht unerheblich sind), in den Niederlanden ein nüchternes Mittel zur Fortbewegung von A nach B und in Deutschland ein gesundheitliches Risiko (die Autolobby lässt grüßen). Ähnlich zugespitzte Befunde lassen sich auch für Frankreich treffen. Dort findet Radfahren zumeist mit viel Getöse, gelbem Trikot und Champagner vor laufenden Kameras statt, während für den Rest des Jahres die Radfahrer*innen beispielsweise auf den Radwegen entlang der Loire unschwer als deutsche Urlauber*innen auszumachen sind. Aber nun ist die französische Fahrradkultur seit der Pandemie bekanntlich einem grundlegenden Wandel unterworfen, was sich an der Verdopplung der verkauften Räder im Mai und Juni im Vergleich zum Vorjahr ablesen lässt.

Die heutige Spezialität stammt jedoch noch aus der Zeit, als das Fahrradfahren noch eine einigermaßen exotische Angelegenheit war. 1910 schuf der Pâtissier Louis Durand das Paris-Brest, seine Hommage an des gleichnamige Radrennen – der Teigkringel soll dabei an ein Rad erinnern. Die Rundfahrt mit ihren insgesamt rund 10.000 Höhenmetern durch die Bretagne fand erstmalig im Jahr 1891 statt und wurde 1951 zum letzten Mal durchgeführt – als von 34 gestarteten Profis nur noch 11 das Ziel erreichten. Das Gebäck hingegen hat die Zeit hingegen ziemlich unbeschadet überstanden und findet sich in den meisten Standardwerken. Das von mir verwendete Rezept basiert auf einer aufwändigen Anleitung von Altmeister Gaston Lenôtre, jenem Konditor, der in der Backstube die Erneuerung einleitete, die sein Freund Paul Bocuse mit der „nouvelle cuisine“ in der Küche vorlegte. „Aufgrund seines Qualitätsbewußtseins und seiner Perfektion hat er einen Weg gefunden, die Rezepte, deren Verwirklichung er den professionellen Köchen und Konditoren beibringt, auch der engagierten Hausfrau verständlich zu machen“, schreibt dieser im Vorwort zu „Das große Buch der Patisserie. Die besten Rezepte vom König der Feinbäcker“ aus dem Jahr 1978.

Mal ganz abgesehen von der Tatsache, dass es auch professionelle Köchinnen und Konditorinnen sowie engagierte Hausmänner gibt, bleibt die Angelegenheit eine komplexe Sache. Das eigentliche Rezept findet sich auf S. 128/129, die Anleitung für den Brandteig ist jedoch auf S. 41 nachzulesen, die für die Konditorencreme auf Seite 51, die Anweisungen für die Herstellung von gemahlenem Krokant wiederum auf S. 283. Und auch die Texte selbst sind eine kleine Herausforderung, da sie nicht wie zeitgenössische Rezepte in kurzen, überschaubaren Worthappen, sondern im Fließtext verfasst sind. Innerhalb meines eigenen 14-tägigen Rennens ist das Paris-Brest sicherlich eine der herausforderndsten Etappen, unter anderem weil der 220 °C heiße Backofen bei einer Außentemperatur von 35 °C immer einen Spalt breit geöffnet sein sollte.

Paris-Brest (nach Gaston Lenôtre)

Brandteig

  • 5 Eier (ca. 250 ml)
  • 125 ml Milch
  • 125 ml Wasser
  • 5 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 110 g Butter
  • 140 g Mehl

Milch, Wasser, Salz, Zucker und Butter in einem großen Topf zum Kochen bringen. Kurz vom Feuer nehmen, das Mehl in einem Mal hinzugeben und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Auf den Herd zurücksetzen und eine Minute weiterrühren.
Danach den Teig in eine vorgewärmte Metallschüssel geben und nach und nach die Eier unterarbeiten bis eine homogene Masse entsteht.
In einen Spritzbeutel füllen und 10 Ringe von 6 cm Durchmesser auf ein Backpapier spritzen.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C für 30 Minuten backen. Die Ofentüre mit einem
Holzlöffel dabei einen Spalt offenhalten und ggf. nach 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Konditor*innencreme

  • 500 ml Milch
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 6 Eigelb
  • 150 g Zucker
  • 40 g Stärke

Die Milch mit dem Vanilleextrakt zum Kochen bringen.
Die Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen und die Stärke unterrühren.
Die kochende Milch langsam und unter ständigem Rühren dazugeben. Alles in einen ausreichend großen Topf geben und unter kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen eine Minuten aufkochen lassen. Die Creme mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.

  • 100 g blanchierte und gehackte Mandeln
  • 100 g Zucker

Mandeln und Zucker in einer Pfanne unter ständigen Rühren erhitzen und hellbraun karamellisieren lassen. Auf ein Backpapier streichen und auskühlen lassen. Anschließend in einer Küchenmaschine fein zerkleinern.

  • 200 g von der Konditor*inencreme
  • 100 g weiche Butter
  • 50 g gemahlener Krokant

Die Creme und die Butter aufschlagen, den Krokant untermischen und in einen Spritzbeutel füllen.
Die Brandteigkringel horizontal aufschneiden und mit der Masse füllen.
Mit Puderzucker bestäuben.

Gaston Lenôtre: Das große Buch der Patisserie. Die besten Rezepte vom König der Feinbäcker. Wien und Düsseldorf 1978

La France en Pâtisserie – Gâteau nantais (06/14)

Der Gâteau nantais besteht im Wesentlichen aus Zucker, Butter, Eiern und einer guten Portion Rum. Seine weiche, luftige Konsistenz erfüllt alle Anforderungen, die wir an ein schnelles Stück Glück stellen, der Schnaps im Teig und in der Glasur stehen dem auch nicht im Wege.

Gâteau nantais (Foto Jennifer Braun)

Während wir uns gestern an den Macarons sprichwörtlich fast die Zähne ausgebissen haben, ruhen wir uns heute auf einer weichen, wohligen Spezialität aus, deren Rezeptur und Herstellung denkbar schlicht ist, mit der man aber trotzdem ein eindrucksvolles Ergebnis erzielen kann.

2005, auf dem Weg in den Südwesten, ist Nantes unsere erste Station. In einer kleinen Bäckerei im Stadtzentrum kaufen wir einen handtellergroßen Gâteau nantais und ich bin ganz begeistert von der Leichtigkeit mit der die Verkäuferin das Gebäck auf ein rechteckiges weißes Stück Papier legt, die Ecken zusammennimmt und das Paketchen ein paar Mal um die eigene Achse schleudert. Ansonsten ist der Start in diesen Urlaub etwas holprig, weil die Anspannung des plötzlichen Zusammenseins für 14 Tage noch nicht gewichen ist und sich beim Abendessen in Kabbeleien um Nichtigkeiten entlädt. Es ist eben nicht immer alles schön auf Reisen, auch wenn dieses kleine Gewitter uns am nächsten Morgen mit klarer Sicht und reiner Luft weiterfahren lässt.

Auch die Geschichte der Stadt und damit auch die ihres berühmten Kuchens ist nicht so blütenrein wie der Guss obenauf. Nantes war lange Zeit die Residenzstadt der bretonischen Herzöge, ist die sechstgrößte Stadt des Landes und Hauptort des Départements Loire-Atlantique. Die Stadt liegt zwar knapp 60 km im Landesinneren und teilt sich heute einen Hafen mit St. Nazaire, ist aber historisch untrennbar mit dem Überseehandel verbunden, weshalb die Verwendung von Zucker und Rum nicht verwundert.

Historikerin Esther Helena Arens fasst die Geschichte des Zuckerrohrs zusammen:

„Im März diesen Jahres, als die Corona-Pandemie mit allen Folgen in Deutschland angekommen war und für ein, zwei Wochen überall Mehl und Hefe ausverkauft waren, da haben viele von uns zum ersten Mal bewusst darüber nachgedacht, wie denn eigentlich die Lieferketten durch Europa und über den Globus verlaufen. Heutzutage muss man für Rohrzucker nicht mehr die eingeschränkten Öffnungszeiten eines kleinen Welt- oder Bioladens einkalkulieren, sondern findet ihn, wenn auch nicht als Massenware wie den weißen Rübenzucker auf der Palette im Discounter, als braunen Kristallzucker im Regal darüber. Bis weit ins 19. Jahrhundert hinein war der meist erhältliche Zucker derjenige aus dem Saft des Zuckerrohrs (und nicht aus Rüben), und wegen der klimatischen und ökonomischen Bedingungen für den Anbau des Süßgrases Saccharum officinarum gehörte Zucker zu den Kolonialwaren. Die Pflanze wuchs zuerst in Melanesien und verbreitete sich von dort aus als Kulturpflanze über den indischen Subkontinent bis an die Levante, das heißt die östliche Mittelmeerregion. Im Zusammenhang der Kreuzzüge wurde Rohrzucker ab dem zwölften Jahrhundert weiter westlich in Europa bekannt und in Form von Broten oder Kegeln bzw. Hüten gehandelt. Mit den spanischen Kolonisatoren begann der Anbau von Zuckerrohr zuerst 1480 auf den Kanarischen und dann ab 1493 auf Hispaniola und weiteren karibischen Inseln mit der Arbeitskraft versklavter Menschen aus Westafrika. Im Westen Hispaniola etablierte Frankreich Ende des 17. Jahrhunderts die Kolonie Saint-Domingue. Plantagen mit canne à sucre und die angegliederten Raffinerien machten einen wichtigen Teil der Kolonialwirtschaft aus – 90 Prozent der Bevölkerung waren versklavt. Als die Nationalversammlung in Paris am 20. März 1790 die allgemeinen Menschen- und Bürgerrechte verkündete, galten diese nur in Frankreich und nicht in den kolonisierten Gebieten. Am 22. August 1791 begann auf St. Domingue ein Aufstand und Unabhängigkeitskrieg, mit François-Dominique Toussaint Louverture als dem bekanntesten General, der 1804 zur Proklamation der Republik Haiti führte. Nach deren Anerkennung 1825 forderte Frankreich eine Entschädigung der Plantagenbesitzer, die zusammen mit vorherigen Handelsboykotten zum Kollaps der Zuckerindustrie auf Haiti führten und damit auch die politisch-wirtschaftlichen Strukturen langfristig schädigten. In den 2000er-Jahren haben das Erdbeben von 2010 und starke Hurrikane die Arbeitsgrundlage von Bäuer*innen und Betrieben gefährdet und ihre Produkte vom Export abgeschnitten. Sie bauen weiterhin in kleinem Maßstab besonders aromatische Zuckerrohr-Sorten wie Madame Meuze an, die lokal zu Clairin verarbeitet werden. Dieser haitianische Rum wird wie der Rhum agricole aus Martinique und Guadeloupe nicht aus Melasse, das heißt Zuckersirup, sondern aus fermentiertem Saft destilliert. Einige dieser Sorten finden sich hier im (Online-) Fachhandel neben der haitianischen Marke Barbancourt.“

Während der Recherchen zu diesem Projekt bin ich überrascht – sensibilisiert durch den gegenwärtigen Rassismusdiskurs – von den sorglosen bis unsensiblen Texten der gängigen Reiseliteratur. „Die mit afrikanischen Negersklaven überfüllten Schiffe stachen von hier aus in See und beförderten ihre Fracht zu den Antillen, um von dort als Gegenwert den begehrten Zucker mitzubringen“, heißt es 1988 im kunsthistorischen Reiseführer „Die Bretagne. Im Land der Dolmen, Menhire und Calvaires“ aus dem Kölner Dumont-Verlag. Danach geht es nahtlos weiter mit dem tragischen Schicksal der Herzogin von Berry. Noch fragwürdiger ist die Formulierung im Baedeker von 2005 (11. Auflage, völlig überarbeitet). „Seine Blütezeit erlebte Nantes im 18. Jh. als europäisches Zentrum des Sklavenhandels. Zwischen 1715 und 1775 verzeichnete man 787 Schiffe, die von Nantes nach Afrika und von dort, mit „Ebenholz“ beladen, zu den Antillen fuhren und mit Zuckerrohr, Kaffee, Tabak und Indigo zurückkehrten. Die fetten Jahre endeten mit dem Terreur der Revolution […]“

In der Stadt selbst hingegen ist im öffentlichen Raum ihre zentrale Rolle im Sklavenhandel gut aufgearbeitet. Das Mémorial de l’Abolition de l’Esclavage informiert seit 2012 am Quai de la Fosse sowohl über die Geschichte als auch gegenwärtige Formen von Sklaverei und die Dauerausstellung des Musée d’Histoire de Nantes im Schloss verweist immer wieder auf die Verbindung zwischen den zuckerlastigen Traditionen der Stadt und der Praxis des Menschenhandels.

memorial.nantes.fr/en/

Gâteau nantais

Das Rezept stammt aus Nantes selber, von Franck Dépériers, der seit 1997 gemeinsam mit seiner Frau eine Bäckerei führt, die Bio-Brot, Tartes aux fruits de saison, Feingebäck und Konfitüren im Programm hat. Der Gâteau nantais gehört zu den hauseigenen Spezialitäten.

lapetiteboulangerie.fr

  • 190 g Butter
  • 225 g Zucker
  • 150 g gemahlene Mandeln
  • 60 g Mehl
  • 7 g Backpulver
  • 225 g = etwa 3 Eier
  • 45 g Rum

Butter und Zucker schaumig schlagen, Mandeln, Mehl und Backpulver hinzufügen, nach und nach die Eier und zum Schluss den Rum unterarbeiten.
Eine Springform von 28 cm buttern, mit Mehl bestäuben und den Teig einfüllen.
Im vorgeheizten Ofen bei 185 °C für 30 Minuten backen.
Den Kuchen aus der Form nehmen und großzügig mit Rum besprenkeln.

  • 200 g Puderzucker
  • 40 g Rum

Zucker und Rum zu einem zähflüssigen Guss verrühren und mit einem Palettmesser vorsichtig auf der Oberfläche des Kuchens verteilen.

La France en Pâtisserie – Macaron de Paris (05/14)

Ein Macaron de Paris ist wohl die raffinierteste und technisch anspruchsvollste Version der Vielzahl französischer Macarons. Zwei zerbrechliche und zumeist leuchtend bunt eingefärbte Teigdeckel aus Mandeln, Zucker und Eiweiß werden mittels einer cremigen oder fruchtigen Füllung miteinander verbunden.

Macarons de Paris (Foto Jennifer Braun)

Es gibt Gebäck, dass erfunden wurde, weil es besonders gut schmeckt und es gibt Gebäck, dass erfunden wurde, um Menschen Demut zu lehren. Vermutlich vor allem Azubis in Backstuben auf der ganzen Welt, oder aber eben auch nicht-französischen Journalisten, die sich anmaßen, mal was mit französischer Pâtisserie machen zu wollen. Heute haben die Macarons mich Demut gelehrt, denn dass sie in der Proberunde ganz gut gelungen sind, heißt noch lange nicht, dass sie das auch im zweiten Anlauf tun. Schon als ich die Masse in den Spritzbeutel fülle, merke ich, dass das nix gibt. Als ich die erste Ladung auf das Blech dressiere, denke ich, dass ich hier eigentlich besser abbrechen könnte. Mein Gefühl täuscht mich nicht, die „coques“, wie man die Schalen auf Französisch nennt, gehen nicht auf, das charakteristische Füßchen will sich nicht einstellen und schließlich reißt die Oberfläche einfach auf. Ich fluche, nicht nur innerlich. Aber es hilft nix, bis spätestens 18.00 Uhr brauche ich ein vorzeigbares Ergebnis. Ich räume die Küche auf, putze den Boden, auf den der viel zu flüssige Teig aus dem Spritzbeutel getropft ist und säubere die Küchenmaschine. Ich siebe das Mandelmehl, schlage die Eier auf und beginne aufs Neue. Das erste Blech des zweiten Versuchs gelingt bilderbuchmäßig, glatte Oberflächen mit einem leichten Glanz und jenem porösen unteren Rand, der als Qualitätsmerkmal gilt. Läuft, denke ich und schiebe das nächste Blech in den Ofen. Nach der Hälfte der Zeit verziehen sich die Teigkreise zu Ellipsen, heben sich hier in die Höhe, bleiben dort flach, wie Bauschaum quillt die Masse unter dem Deckelchen hervor. „Warum tut ihr mir das an?“, frage ich halblaut und bekomme keine Antwort.

„Die Königin der Süßigkeiten“ schreibt ein befreundeter Koch unter meine Ankündigung. Nicht unbedingt gütig wie eine milde Fürstin, denke ich in meiner Küche, eher so launenhaft wie eine absolutistische Herrscherin. Es gibt unzählige Fehler, die man bei der Zubereitung von Macarons parisien machen kann. Etwa den Teig zu lange zu rühren, oder zu kurz, den Ofen zu heiß oder zu kalt, die Backzeit zu lang oder zu kurz und so weiter und so fort. Am Ende des Nachmittags habe ich eine ausreichende Menge Macarons beieinander, die sich gut fotografieren lassen werden. Am Ende des Nachmittags denke ich, dass ich charakterlich an solchen Erfahrungen wachsen werde.
Hoffentlich.

Anders als das gestrige Macaron d’Amiens ist die bunte Variante eine vergleichsweise junge Erfindung, die mutmaßlich erstmalig zu Beginn des 20. Jahrhunderts in der Pariser Konditorei Ladurée über den Ladentisch ging. Weltweite Verbreitung als Synonym für zeitgenössischen französischen Lifestyle findet das Gebäck erst in den 2000er Jahren. Meine These lautet in diesem Zusammenhang, dass eine gewisse Fotogenität der buntgefärbten Varianten, die Zunahme von Handys mit Kamera und das Aufkommen von Social Media-Portalen ihr Übriges getan haben werden. Die Suche nach dem Hashtag #macarons liefert auf Instagram derzeit 6,4 Millionen Treffer.

Die einfachste Variante ist die mit Vanille, für die man keinerlei Farb- oder künstlichen Aromastoffe braucht, die alle nur noch komplizierter machen. An dieser Stelle wieder ein Exkurs der Wissenshistorikerin und Schwester:

Feines Gebäck, wie in der Konditorei, assoziieren wir mit zeitaufwändigem und präzisem Handwerk, und vielleicht auch mit Jahreszeiten und Festtagen, mit Weihnachten oder dem Zuckerfest. Was süß und fein ist, ist kostbar und hat seinen Preis, auch seine sozialen und ökologischen. Im Namen der hochwertigen Bourbonvanille steckt fast die ganze Geschichte des Anbaus der Orchidee Vanilla planifolia für den weltweiten Handel. Diese Sorte ist benannt nach einer Insel im Indischen Ozean, die im Zuge der Kolonisierung als Île Bourbon bezeichnet wurde und heute unter den Namen Réunion weiterhin zu Frankreich gehört. Die Kletterpflanze war eine Einwanderin, sie stammte aus Mittelamerika. Im heutigen Mexiko hatten die Totonac die Fermentation der Kapselfrüchte der Vanille entwickelt, tlilxochitl in der Sprache Nahuatl, und die Vanilleschote zum Beispiel bei der Zubereitung von Kakao genutzt. Nach der Besetzung und Kolonisierung des aztekischen Staates kontrollierte Spanien die Ausfuhr, bis Mexiko 1810 die Unabhängigkeit erlangte, die Pflanze in den botanischen Garten von Paris gelangte und schließlich nach Réunion. Dort fehlten allerdings die Melipona-Biene und Kolibris, die sich zusammen mit den Pflanzen entwickelt hatten und die Blüten bestäubten. Deshalb nahm der kommerzielle Anbau erst ab 1841 Fahrt auf, als Edmond Albius (1829–1880) eine Methode für die Bestäubung von Hand entwickelte. Zu diesem Zeitpunkt noch versklavte Arbeitskraft auf einer Plantage, übertrug der Junge das Wissen von der Befruchtung der Wassermelone mit weiblichen und männlichen Blüten auf die Orchideenpflanzen. Ende des 19. Jahrhunderts überholte Réunion dann Mexiko als größten Produzenten von Vanilleschoten. Die Verbindung zur Sklaverei ist nicht zufällig, denn die Produktion ist sehr zeit- und arbeitsintensiv. Heute stammen ungefähr 80 Prozent der Vanilleschoten aus Madagaskar, weil die Löhne dort so niedrig sind. Nach der Bestäubung der Blüten muss die Schote neun Monate an der Pflanze reifen, bevor Bedampfung und Fermentation, die sogenannte Schwarzbräunung, weitere sechs Monate in Anspruch nehmen. Als ein Zyklon das Hauptanbaugebiet auf Madagaskar getroffen hatte, kosteten Vanilleschoten 2017 mit 400 bis 600 US-Dollar pro Kilo mehr als Silber. Während die Betriebe zur Weiterverarbeitung davon profitieren konnten, mussten die Bauern ihre Ernte aufwändig vor Diebstahl sichern und sich auf Preisschwankungen einstellen. Anfang 2020 war die Nachfrage wieder gefallen, weil Lebensmittelhersteller*innen einen Teil der echten Vanille mit halbsynthetischem Vanillearoma ersetzten. Dies wird größtenteils aus Fichtenholz hergestellt, bei der Papierherstellung fällt neben Zellulose auch Ethylvanillin an. Synthetisches Vanillin hat allerdings nicht das Bouquet oder Geschmacksprofil, das je nach Anbaugebiet und Schwarzbräunung entsteht. Wer deswegen mit echter Vanille backen möchte, kann zum Beispiel über Fairtrade-Organisationen recherchieren, welcher Kauf Kooperativen unterstützen und Arbeitsverhältnisse bessern könnte.

Macarons de Paris

  • 110 g gemahlene Mandeln (ganz einfach aus dem Supermarkt)
  • 225 g Puderzucker
  • 120 g Eiweiß
  • 50 g Zucker
  • 1 TL Vanilleextrakt

Auf einem großen Blatt Papier mit einem Zirkel Kreise von ca. 3 cm Durchmesser zeichnen. Mehrere Bögen Backpapier zurechtlegen.
Die Mandeln mit einem möglichst feinen Küchensieb sieben, mit dem Puderzucker vermengen und noch einmal sieben. Das Eiweiß auf höchster Stufe schlagen. Sobald es schaumig wird, nach und nach den Zucker dazugeben. Noch ein paar Minuten weiterschlagen, bis ein schnittfester Schnee entstanden ist. Die Mandel-Puderzuckermischung und das Vanilleextrakt in einem Mal hinzugeben und vorsichtig unterheben. Die Masse muss gut vermischt sein, sollte aber nicht zu lange gerührt werden. In einen Spritzbeutel füllen.
Einen Bogen Backpapier auf die Unterlage legen und mit dem Spritzbeutel in kreisförmiger Bewegung gleichmäßige Mengen Teig aufdressieren.
Die vorbereiteten Chargen so lange trocknen lassen, bis man die Oberfläche berühren kann, ohne kleben zu bleiben.
Im vorgeheizten Backofen bei bei 150 °C insgesamt 12 Minuten backen. Nach 6 Minuten das Blech einmal drehen.
Auskühlen lassen und mit großer Vorsicht vom Backpapier lösen.

  • 125 g weiche Butter („beurre pommade“)
  • 1 Ei
  • 2 Eigelb
  • 88 g Zucker
  • 25 g Wasser

Das Ei und das Eigelb aufschlagen. Zucker und Wasser in einem Topf auf 110 °C erhitzen und bei maximaler Rührgeschwindigkeit kochend zu den Eiern geben. 5 Minuten schlagen, danach bei geringer Geschwindigkeit die Butter unterarbeiten.
Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Buttercreme gründlich durchrühren und in einen Spritzbeutel geben.
Die Macaronschalen passend zueinander sortieren und eine haselnussgroße Menge Buttercreme auf eine der Hälften anbringen, die andere auflegen und vorsichtig andrücken – die Füllung sollte gerade sichtbar sein.

La France en Pâtisserie – Macarons d‘Amiens (04/14)

Während es sich bei Makronen hierzulande um ein sogenanntes Dauergebäck aus dressierfähiger Masse, zumeist auf Kokosbasis, handelt, ist das mit den französischen Macarons nicht ganz so einfach. Je nach Herkunftsregion gibt es erhebliche Unterschiede. Ein Macaron d’Amiens ist ein kleiner runder Kuchen aus Mandeln, Eiweiß, Zucker und einem Hauch Honig – außen goldbraun gebacken, innen feucht wie gutes Marzipan.

Macarons d’Amiens (Foto Jennifer Braun)

Viele gute Geschichten beginnen mit einem Missverständnis. Diese hier beginnt mit einer falschen Annahme, als ich 2006 während einer etwas eintönigen Fahrt durch die Picardie an einer Autobahnrasttätte ein in goldene Folie eingepacktes Gebäck erstehe. „Macaron d’Amiens“ lese ich die rote Aufschrift. „Das sind diese teuren, bunten Dinger“, sagte ich im Auto zu P., „die kann man manchmal auch bei uns kaufen.“

Man muss nämlich auch mal mit dem eigenen Mythos aufräumen. Das mit dem Essen und dem Trinken und mir, das war nicht immer so. Ein Foto vom 4. Juni aus demselben Jahr zeigt P. in unserem Hotelzimmer in Amiens. Auf der schmalen Ablage vor dem Fenster stehen zwei aufgeklappte Pizzakartons, in einer weißen Plastiktüte daneben warten zwei Dosen Heineken. In jenem Herbst wurde ich mit dem Studium fertig und wir lösten uns langsam aber sicher von den Pauschalurlauben der vergangenen Jahre, um unser eigenes Urlaubsding zu drehen. Während ich bereits durch die saarländische Herkunft meiner Mutter und eine allgemein Frankreichbegeisterung meiner Familie vorkonditioniert war, wurde P. durch eine Fernsehdokumentation auf ARTE vom Saulus zum Paulus. Diese gotische Kathedralen, die würden ihn ja auch mal interessieren, bekam ich irgendwann mitgeteilt. Und 2006, nach einem ersten Ausflug nach Strasbourg, führt uns eine dreitägige Tour nach Verdun, Reims, Laon und Amiens. Die Auswahl der Stationen macht deutlich, dass die kulinarischen Themen noch nicht in Gänze die Reiseroute bestimmten, vielmehr lag das Interesse damals noch mehr auf der Kunst- und der allgemeineren Kulturgeschichte.

Ein paar Jahre später hatte sich das Blatt bereits gewendet und die jährlichen Expeditionen wurden mehr oder weniger vollständig nach der gastronomischen Interessenslage erarbeitet. Wurst, Wein und Käse – in dieser Reihenfolge, wie ich unsere Auswahlkriterien gerne zusammenfasse. Damit wäre ich nämlich grundsätzlich ja schon gut bedient – wäre ich nicht mit einem ehemaligen Konditoren verheiratet, dessen Vorstellung von gutem Leben in jedem Fall ein Stück Kuchen am frühen Nachmittag beinhaltet. Aber das ist eine andere Geschichte, wenn auch eine für dieses Projekt nicht gänzlich unerhebliche …

Rund zehn Jahre nach der Pizzaparty in Amiens waren wir – nun bereits 14 Tage am Stück – bei strömendem Regen in der Normandie unterwegs. Die etwas exzentrische Wirtin empfahl uns ein Lokal am Ortsrand von Arques-la-Bataille. Die „Auberge de la Forêt“ hatte damals wie heute 12 Gault Millau-Punkte, befand sich in einer umgebauten Garage und war so etwas wie die gastromische Initialzündung für unsere Reisen. Damals machte ich noch sehr viel weniger Aufzeichnungen als heute, aber ich erinnere mich, dass ich Kalbsnieren in Senfsauce gegessen habe, während sich P. für eine Entenbrust entschieden hatte. Vor dem Dessert kam die Chefin mit dem Käsewagen und nachdem P. ausgesucht hatte, sagte sie anerkennend: „Oh, monsieur est gourmand!“

Im Reisetagebuch von 2006 finden sich vier Seiten zum Besuch auf dem Schlachtfeld von Verdun und nichts etwa zu Reims, wo wir immerhin einen Blick in den Eingangsbereich von Pommery warfen. Zu Amiens gibt es eine Postkarte, deren vordere Seite eine Ansicht der Kathedrale im ersten Weltkrieg zeigt, das Portal bis hoch zum Tympanon mit schweren Sandsäcken gesichert. Und dann eben die Erinnerung an  jenes verpackte Macaron an der Autobahnraststätte, dem ich 14 Jahre bei den Vorrecherchen für dieses Projekt wiederbegegne.

Meine Texte für dieses Projekt sind eine Mischung aus Erinnerung, kulinarischer Recherche und hoffentlich unterhaltsamen Anekdoten aus der Familiengeschichte. Mit meiner Schwester Esther Helena Arens teile ich die Leidenschaft für gutes Essen und schätze ihre Perspektive als Wissenshistorikerin auf die Herkunfts- und Produktionsgeschichte von Zutaten wie etwa der Mandel:

„Im Frühjahr diesen Jahres blieben Bäckereien auch während der strengsten Schließungen und Kontaktsperren geöffnet, aber in den sozialen Medien ging der Sauerteig umher wie in den 1980ern das Hermännchen in den Kühlschränken. Für viele – ob mit oder ohne Kinder, die beschäftigt und beschult werden wollten – war das Backen eine Möglichkeit, die Tage zu füllen und die Unsicherheit in produktive Bahnen zu lenken. Vielleicht waren von der Weihnachtsbäckerei noch die kleinen Glasampullen mit Mandelaroma übrig, die jedem Nuss-Schokoladenkuchen unter der Glasur auf die Sprünge helfen. Bei der Mandel, französisch amandier oder amande, geht es um den Geschmack und die Konsistenz wie bei Makrone und Marzipan. Der Mandelbaum wurde in Südwestasien kultiviert und kam vermutlich mit der römischen Expansion in die Weinanbaugebiete jenseits der Alpen. Neben den Krachmandeln, die sich leicht öffnen lassen, gibt es die Bittermandeln, die sich wegen des höheren Anteils an Blausäure nicht für den unmittelbaren Verzehr eignen, wohl aber für die Herstellung eines ätherischen Öls, sowie die Süßmandel Prunis dulcis, die in Back- und Süßwaren in gemahlener oder gesplitterter Form verwendet wird. In Frankreich sind vor allem die Mandeln aus der Provence für ihre Süße bekannt, und in der mediterranen Nachbarschaft die Plantagen auf Mallorca für ihre Blütenpracht. Die meisten Mandeln für den Hausgebrauch stammen heute allerdings von Plantagen aus Kalifornien, wo katholische Missionare den Baum im 17. Jahrhundert eingeführt hatten. Mittlerweile ist das Central Valley für 80 Prozent des weltweiten Angebots an den Steinfrüchten verantwortlich, die Anbaufläche dort hat sich von 500.000 Acres im Jahr 2000 auf über eine Million Acres 2013 ausgedehnt. Für die Bestäubung sind die Agrarbetriebe auf die Dienstleistungen kommerzieller Imker angewiesen, die zur Blütezeit mit ihren Bienen anreisen. Nach dem Verlust zahlreicher Stöcke durch „colony collapse disorder“ seit 2006, wozu vermutlich auch der Einsatz des Herbizids Glyphosat beigetragen hat, überdenken viele Betriebe die sterile Monokultur und überlegen wie im Programm „Bee Better“, wie sie mit der Aussaat von Wildblumen, Senf und Klee zur Ernährung und Gesundheit der Bienen beitragen können. Ein weiteres ökologisches Problem in Zeiten von Klimakrise und Dürre ist der Wasserverbrauch: Die Mandelplantagen verbrauchen ungefähr zehn Prozent des Wassers in Kalifornien, für die Herstellung von einem Kilogramm Mandeln sind 10.000 Liter Wasser notwendig. Bei der Ernte sind wirtschaftliche und soziale Fragen verschränkt. Die Betriebe setzen zusehends auf Mechanisierung mit dem „tree shaker“, der den Stamm so schüttelt, dass die reifen Mandeln abfallen, um die Abhängigkeit von Erntehelfer*innen aus Mexiko und mittelamerikanischen Ländern zu verringern, die in diesem Jahr zum Beispiel wegen Corona nicht einreisen oder arbeiten können. Die Sicherheit von Erntehelfer*innen und der Wasserverbrauch einschließlich der Senkung des Grundwasserspiegels ist auch in den europäischen Anbaugebieten entlang des Mittelmeers ein Problem, so dass es überlegenswert ist, sich Mandeln und Mandelprodukte nicht als etwas Alltägliches, sondern als etwas Besonderes zu gönnen.“

Macarons d’Amiens (nach Jean-Baptiste Trogneux)

Das folgende Rezept wurde mir freundlicherweise von Jean-Alexandre Trogneux zur Verfügung gestellt, der die gleichnamige Pâtisserie und Chocolaterie am Place Notre Dame in fünfter Generation führt. Und hier noch ein Fun-Fact: Brigitte Macron (no pun intended!) ist eine geborene Trogneux und Tante des jetzigen Inhabers.

  • 250 g Mandeln
  • 200 g Zucker
  • 1 EL Honig
  • einige Tropfen Bittermandelextrakt
  • 2 Eiweiß

Mandeln, Zucker, Honig und Bittermandelextrakt mischen, nach und nach das Eiweiß unterarbeiten.
Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Eine lange Rolle von etwa 4 cm Durchmesser formen und 2 cm dicke Scheiben abschneiden. Wenn der Teig zu weich und klebrig ist, in gemahlenen Mandeln rollen und mit der Hand formen.
Die Macarons auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C für 20 Minuten backen. Das Gebäck sollten außen gut gebräunt, aber innen noch weich sein.

Das Originalrezept listet neben einem Teelöffel Bittermandelextrakt außerdem noch 20 g Bittermandeln. Die sind in Deutschland aber aufgrund des bereits erwähnten Blausäuregehalts nicht überall so leicht zu bekommen. Verwendet man die hier geläufigen Backaromen, sollten einige Tropfen ausreichen.

La France en Pâtisserie – Babas au rhum (02/14)

Wir befinden uns im Jahr 50. v Chr. Ganz Gallien ist von den Römern besetzt und eines ihrer Lager heißt Babaorum. Was auf den ersten Blick irgendwie lateinisch klingt, ist die Verballhornung eines nahezu mythischen französischen Desserts. Es handelt sich dabei um ein kleines Hefegebäck, dass nach dem Backen in einen Rumsirup getaucht und meist mit geschlagener Sahne und Früchten serviert wird.

Babas au rhum (Foto Jennifer Braun)

Um diese Asterix-Referenz zu verstehen, musste ich erst 45 Jahre alt werden. Dabei spielt der mutmaßliche Entstehungsort des Gerichts – kein unbenanntes gallisches Dorf, sondern die barocke Stadt Nancy im Herzogtum Lothringen – in meiner eigenen Familienhistorie eine bedeutende Rolle. Nicht etwa wegen klassizistischen Gebäudeensembles in der Stadtmitte, das seit 1983 zum UNESCO Weltkulturerbe zählt, sondern weil Nancy die Stadt ist, in der sich mein Vater auf dem Weg in die Ferien im Burgund IMMER verfuhr. Als Kind kam es mir vor, als seien wir unzählige Male dort in Urlaub gewesen, vermutlich weil meine Eltern so viel davon erzählten. Korrekt gezählt müssten es aber lediglich drei Mal gewesen sein, wobei ich mich an die erste Reise nicht einmal erinnern kann. Aber jedes Mal, so will es zumindest die Legende, verfuhr sich mein Vater in Nancy. In einer Zeit wohlgemerkt, in der man das Wort Navigationssystem noch mit Vespucci oder Magellan verband. Und auch in einer Zeit, in der just an dem Tag der geplanten Besichtigung des Weltkulturerbes auf dem Platz das „Spiel ohne Grenzen“ televisioniert wurde. Die jüngeren Leser*innen mögen Wikipedia zu Rate ziehen, um sich vorstellen zu können, auf welche Reaktion dies bei meiner bildungsbürgerlichen und dezent unterhaltungsfeindlichen Familie stieß. Aber das ist eine andere Geschichte. Der Platz als solches ist auch ohne kunsthistorische Kenntnis ein ziemliche Knaller und bringt uns auch endlich wieder zurück zum Gebäck. Denn beim Bauherren handelt es sich um eben jenen Stanislaus I. Leszczyński, dessen Hofküche beziehungsweise Backstube uns gestern schon das Madeleine bescherte. Dem Vernehmen nach soll er sich über die trockenen Kuchen aus seiner polnischen Heimat beschwert haben. Ein französischer Pâtissier tauchte daraufhin kleine Gebäckstücke aus Hefeteig in reichlich Sirup aus Zucker und Rum, die der Aristokrat nach der Figur Ali Babas aus „Tausendundeiner Nacht“ benannt haben soll.

Damit ist das Grundrezept auch schon verraten. Aber wie das mit schlichten Rezepten so ist, je einfacher, je anspruchsvoller. „Und“, schreibt mir eine Kollegin und Pâtissière nach dem Backen, „feinporig oder Stahlbeton?“. Für schwierige französische Rezepturen bediene ich im Idealfall meine Geheimwaffe: Julia Childs Meisterinnenwerk „Mastering the Art of French Cooking“. Die Autorin besuchte in ihrer Zeit als Diplomatengattin in Paris die berühmte Kochschule „Le Cordon Bleu“ und avancierte, zurück in ihrer amerikanischen Heimat, mit ihren Büchern, ihren Fernsehserien und einem fröhlichen „bon appetit“ zum kulinarischen Referenzpunkt eines ganzen Kontinents. Das besondere an ihren Rezepten ist, dass sie nicht nur all das beschreibt, was schiefgehen könnte, sondern geradezu antizipiert, dass dies auch passieren wird. Bemerkenswert ist neben dem Pragmatismus und dem Humor Childs und ihrer Co-Autorinnen außerdem die Detailfreude, mit der sie französische Kulturmuster beschreiben und Menschen in anderen Regionen der Welt verständlich macht. Julia Child it is und siehe da, ab Seite 658 findet sich ein ganzes Kapitel zu Babas et Savarins. Das Grundrezept für den Teig ist aber nahezu in der gesamten Literatur identisch: ein schwerer Hefeteig aus Mehl, Eiern, Zucker, Salz und Butter. Beim Sirup dann gehen die Anleitungen auseinander – Rum, Málaga, Kirschwasser oder gar gezuckerter Rotwein? Für dieses Projekt halte ich es klassisch und verwende einen vier Jahre alten Rum aus Puerto Rico.

Die gewohnte Erfolgsgarantie will sich übrigens nicht direkt einstellen, viel zu feucht bleibt der Teig, so dass ich das Rezept von 1961 hier und da angepasst habe.

Babas au rhum

  • 10 g Hefe
  • 3 EL lauwarmes Wasser
  • 2 EL Zucker
  • 2 Eier
  • 250 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 150 g weiche Butter („beurre pommade“)
  • 1 EL feingeschnittenes Zitronat

Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen, nach und nach die Eier, dann das Mehl und das Salz unterrühren. Zum Schluss die Butter unterarbeiten. Zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Noch einmal durchkneten, das Zitronat einarbeiten und jeweils ca. 70 g. Teig in gefettete und bemehlte Baba-Förmchen geben. Wiederum zwei Stunden gehen lassen – der Teig muss über den Rand der Formen hinausragen.

Bei 190 °C im vorgeheizten Ofen für 15 Minuten backen. Die Babas vorsichtig aus den Förmchen drehen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

  • 500 ml Wasser
  • 200 g Zucker
  • 125 ml Rum

Wasser und Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Den Rum hinzufügen und den Sirup in einem tiefen Gefäß über die Babas gießen. Etwa eine halbe Stunde ziehen und dann vorsichtig abtropfen lassen. Mit Schlagsahne, Beeren der Saison und ein wenig Rumsirup anrichten.

Bon appetit!

Child, Julia, Bertholle, Louisette & Beck, Simone: Mastering the Art of French Cooking, New York 2001)