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ethnografische notizen 240: wien 2/5

28 Dez

Wien zeichnet sich durch ein beharrliches Festhalten an Traditionen aus, durch eine Lust an komplizierten Ritualen und eine gewisse Skepsis gegenüber kulinarischer Innovation. Kurz: Eine ganze Stadt tut so, als wären die letzten 100 Jahre nicht passiert. Das zeigt sich ganz besonders in den kulinarischen Konventionen und Gepflogenheiten …

Café Diglas

Gulaschsuppe, Café Diglas, Wien -12/2017

Gulaschsuppe, Café Diglas, Wien -12/2017

1/8 gelber Muskateller | Gulaschsuppe mit Schwarzbrot | verlängerter Schwarzer Weiterlesen

ethnografische notizen 240: wien 1/5

27 Dez

Es ist überall voll. Das Café Prückel betreten wir von der falschen Seite und stellen – bereits halbwegs in der Mitte des riesigen Etablissements befindlich – fest, dass sich auf der anderen Seite schon diverse Herrschaften in dicken Wintermänteln aufgereiht haben, um platziert zu werden. Zurück auf der Straße schlage ich den Mitreisenden vor, schnell schon einen Tisch für das Abendessen im gegenüberliegenden Traditionsrestaurant Plachutta zu reservieren. Während die anderen draußen warten, betrete ich das Lokal. Ein vorbeieilender Kellner hält freundlicherweise kurz inne und geht mit mir mögliche Zeitfenster durch. Heute und morgen erst nach 21.30 Uhr, Dienstagabend ginge auch etwas früher. Unter der Woche könnte es mittags auch mal ohne Reservierung klappen, sagt er. „Dann versuchen wir das doch mal“, sage ich unbestimmt. „Das würde uns sehr freuen“, sagt der Mann und fügt nochmals entschuldigend hinzu: „Es ist halt Weihnachtszeit!“ Weiterlesen

ethnografische notizen 239: france 2017/12

23 Jun

Das Palais Beaux-Arts in Lille während derTeilsanierung dem Koch Alain Passard zu überlassen zeugt zum einen von Mut, zum anderen von der Tatsache, dass hier in Frankreich Kochen nicht irgendeine Dienstleistung ist, sondern als Teil der kulturellen Identität verstanden wird.

„The Michelin-starred chef invites us into his universe“, wie es im Begleitttext zur Ausstellung heißt, „interacting with the museum’s artwork, you will find on your journey, paintings, videos and installations from modern and contemporary artists, but also creations from the chef himself.“

Alain Passard – A Chef stirs the Palais | bis zum 16. Juli 2017 | PALAIS BEAUX-ARTS, Lille

Soif 1916, Jean-Bernard Métais 2017

Soif 1916, Jean-Bernard Métais 2017

Bretonne et crustacés, Bernard Buffet 1994

Bretonne et crustacés, Bernard Buffet 1994

La Pêche miraculeuse, Gaspard de Crayer um 1630

La Pêche miraculeuse, Gaspard de Crayer um 1630

Combat de dormeurs, Alain Passard 2016

Combat de dormeurs, Alain Passard 2016

ethnografische notizen 238: france 2017/11

22 Jun
Markthalle Quimperlé | Super U Rennes, Juni 2017

Markthalle Quimperlé | Super U Rennes, Juni 2017

Markt in Carnac Downtown – T-Shirts mit Ananas, Putzmaterial auf Teleskopstangen und geflochtene Einkaufskörbe. Auch der Olivenstand ist gut besucht. Ein älterer Herr aus den Niederlanden geht mit einem Zahnstocher in der Hand das gute Dutzend Schüsseln mit diversen Olivenschüsseln ab und probiert sich durch das Assortiment. Seine Frau kauft derweil ein. Eine Plastikschale mit Kalamata, Mexicaine und zum Schluß noch einen großen Löffel mit Tapenade. „20 Euro und 20 Cent“, sagt der Händler, der suchaufgrund einer Behinderung geübt aber etwas seltsam hinter seinem Stand hin und her bewegt. Die Frau zögert einen Moment und reicht ihm einen 50-Euro Schein. Der junge Brite neben uns beschränkt sich dann doch lieber auf eine Sorte. Ich kaufe Mix Apero, mit 1,99 Euro pro 100 Gramm die billigste Sorte. Satte, würzige Oliven in drei Farbabstufungen. „Ich habe zu danken“, sagt der Olivenhändler und humpelt zum nächsten Kunden. Am Käsestand zahlen wir elf Euro für ein unglaublich leckeres Stück Secret Bichonne und einen Selles sur Cher. „Eine Rosette de Lyon kostet sechs, zwei gibt’s für zehn“, sagt der freundliche junge Mann am Wurststand. „Ordentlich“, sagt P., „gut 20 Euro für ein Picknick.“

In fast jeder Stadt in Frankreich gibt es eine Markthalle, in den größeren häufig sogar mehrere. Immer häufiger jedoch sind die gar nicht mehr oder nur noch teilweise in Gebrauch. Das liegt – wie bei uns – sicherlich auch an einer Verschiebung des Einkaufsverhaltens in die Randzonen der Städte, in die riesigen Supermärkte in den Industriegebieten. Mit dem Unterschied allerdings, dass das Angebot an Milch- und Fleischprodukten, Fisch und Gemüse in einer Qualität angeboten wird, die in Deutschland niemals in einem Supermarkt zu finden wäre. Aber das ist einen eigenen Text wert. Während die Markthallen also zunehmend verwaisen, weil man doch lieber mit dem Renault Grand Scénic bequem auf einen kostenlosen Parkplatz fährt, bleiben die Wochenmärkte außerhalb der Hallen. Zumindest dort, wo es ausreichend Touristen gibt

ethnografische notizen 237: france 2017/10

20 Jun
Rochen – vorher/nachher, Concarneau Juni 2017

Rochen – vorher/nachher, Concarneau Juni 2017

Es gibt Fähigkeiten, bei denen man sich genau erinnern kann, wann und von wem man sie gelernt hat. Schnürsenkel binden zum Beispiel ( von der Mutter einer Mitschülerin) oder Papier entlang einer Linie falzen und dann gerade zerreißen (Oma mütterlicherseits). Beides konnte ich relativ früh. Viel später lernte ich hingegen, wie man einen Rochenflügel fachgerecht verzehrt. In diesem Fall vor ziemlich genau elf Jahren auf meiner ersten Reise in die Bretagne von Freundin N.

Der Grund unserer Anwesenheit in einem Feriendorf war übrigens ein zweiwöchiges Bollywood-Seminar, aber das ist eine andere Geschichte. In jedem Fall wurden wir mit rund 80 anderen Studierenden zentral versorgt. Vollpension versteht sich. Das Küchenteam sorgte abwechselnd für Belustigung (etwa mit Thunfisch-Lunchpaketen für Vegetarier), für Abneigung (mit dicken, warmen Blutwürsten zu grünen Bohnen) und schlussendlich auch für Verwirrung – beispielsweise durch das Servieren von Rochenflügeln mit Kapernbutter. Denn auch wenn eine nicht unbeachtliche Anzahl der überwiegend jungen Menschen dem Verzehr des Knorpelfisches nicht abgeneigt waren, wusste jedoch kaum jemand, wie man dies anstellen sollte. Ganz anders Freundin N., die vermutlich welterfahrenste von uns allen, die mir kurzerhand, wenn auch ein paar Sekunden zu spät, erklärte, dass man den Flügel niemals schneiden dürfe, den Muskel stattdessen immer mit dem Messer in die richtige Richtung schaben müsse.

Und auch wenn es elf Jahre gedauert hat, bis ich wieder einmal Roggenflügel mit Beurre Blanc und Kapern auf dem Teller vor mir finde, das habe ich mir gemerkt. Es gibt eben Fähigkeiten, bei denen man sich genau erinnern kann, wann und wo man sie gelernt hat.

RESTAURANT TY COSY | Avenue du Dr Pierre Nicolas | Concarneau