ethnografische notizen 287: frankreich 2021 (7/14)

Merguez & Couscous in Denipaire / French Tacos in Saint-Dié-des-Vosges (09/2021)

Nach der ganzen Frankreichfolklore mit Austern, Paté und Weißwein von der Loire ist mir für abends ausnahmsweise mal nach einem anderen Horizont. In einem der riesigen Supermärkte in den allgegenwärtigen Industriegebieten streife ich durch die Frischeabteilung als mein Blick auf eine schwarze Styroporschale mit Merguez fällt.

„Das wäre eine gute Abwechslung“, denke ich „Chili, Lamm und Kreuzkümmel.“ Ich drehe und wende die Packung in den Händen und überlege, ob es vielleicht eine Alternative zum Plastikmüll und der unverbrämt industriellen Herstellung gibt. Aber die Würste in der benachbarten Metzgertheke sind lieblos gefertigte Riesen, die ich lieber nicht in meiner Pfanne sehen möchte. Es bleibt also beim Styropor. Dazu kaufe ich ein paar längliche, grüne Pfefferschoten (piment), die sich, lecker in Olivenöl angebraten mit einem Hauch von Meersalz, auch für mich als versierten Chiliesser als ungenießbar scharf erweisen. Außerdem eine Packung mittelfeinen Couscous. 

„C’est en 1907 que la famille Ferrero s’installe sur les terres d’Alger et se lance dans l’aventure des graines de couscous“, heißt es auf der blauen Pappschachtel.1 Da war das Land bereits 77 Jahre von Frankreich besetzt. Ab 1875 wurden die Einwohner*innen mit dem „Code de l’indigénat“ in französische Staatsbürger (citoyens) und sogenannte sujets (französische Untertanen ohne Staatsbürgerschaft) unterteilt. Bei der Pariser Weltausstellung im Jahr 1889 konnte man Dörfer und Menschen aus dem Senegal, dem heutigen Vietnam und Neukaledonien bestaunen und außerdem Gerichte aus Tunesien und Marokko probieren. Es ist zu vermuten, dass Couscous dabei gewesen sein dürfte, vielleicht auch Merguez, deren Bezeichung sich von dem arabischen Wort mirqāz für Würstchen ableitet. 

Viel mehr ist von der Küche der „Untertanen“ im Alltag der „Bürger“ nicht geblieben, zumindest nicht hier im Norden Frankreichs, in der Supermärkten der Bretagne und der Vogesen. Dass rund ein Drittel der Bevölkerung Großeltern hat, die anderswo geboren sind, lese ich im Länderporträt Frankreich von Günter Liehr. „Auf spontane Sympathie sind sie kaum gestoßen. Sie wurden ausgegrenzt, stigmatisiert, wegen ihres Akzents und ihrer Sitten verspottet, was bei vielen den Wunsch beförderte, möglichst rasch die alte Identität abzuschütteln.“

1 1907 ließ sich die Familie Ferrero in Algier nieder, um sich auf das Abenteuer des Couscous einzulassen.