La France en Pâtisserie – Fougasse d’Aigues-Mortes (13/14)

Eine Fougasse lässt unschwer die Nähe zur italienischen Focaccia erkennen, beides ist abgeleitet vom lateinischen Wort „focus“ für Feuer oder Herd. Man geht davon aus, dass es sich bei dem flachen, eingeschnittenen Teig ursprünglich um einen praktische Methode handelt, die Temperatur des Backofens zu testen. Praktisch aus dem Grund, weil das Gebäck den Bäckern anschließend als Frühstück diente. Die meisten Varianten werden mit Hefe zubereitet und sind herzhaft mit Oliven, Speck oder Anchovis belegt. Obwohl oder vielleicht auch gerade weil Aigues-Mortes neben riesigen Salzfeldern liegt, handelt es sich hier um eine süße Variante aus einfachem Rührteig.

Fougasse d’Aigues-Mortes (Foto Jennifer Braun)

„Butter!“ So beginnt Meryl Streep in „Julie & Julia“ (Regie: Nora Ephron, USA 2009) beim Verzehr einer Seezunge die wunderbare Erzählung über die amerikanischen Köchin Julia Child in Frankreich. Und eigentlich ist damit auch schon alles gesagt, denn Butter ist gewissermaßen die Essenz der französischen Küche, auch wenn im Süden der Einfluss des Mittelmeers dem Olivenöl eine gewisse Bedeutung zuspricht. Das heutige Beispiel macht aber deutlich, dass auch dort gelegentlich mit einem klein bisschen Butter nachgeholfen wird. Vermutlich, weil Frankreich ein durch und durch zentralistischer Staat ist und die Zentrale nun einmal oberhalb des Butteräquators liegt.

Butter könne man am Morgen einfach so auf dem Brot essen, als Nussbutter zum Rochenflügel, geklärt in einer Hollandaise, nach Art „maître d’hôtel“ mit Petersilie und Zitrone oder auch zu Schnecken, mit Schalotten oder Knoblauch, schwärmen die Herausgeber des „Guide Hachette du Made in France“. Gleich drei AOP, also europaweit geschützte Ursprungsbezeichnungen, gibt es für französische Butter, nämlich für die aus dem Poitou-Charentes im Westen, für die aus Isigny-sur-Mer in der Normandie und die aus der Bresse in Ostfrankreich. Da können wir hierzulande mit unserer deutschen Markenbutter (nach bestandener Butterprüfung darf mit dem Gütezeichen inklusive Adler geworben werden) nicht mithalten.

Mit Ausnahme der drei Macarons-Varianten enthält die gesamte Pâtisserie dieser Serie Butter oder andere Molkereiprodukte. Auch das Rezept für das heutige Fougasse d’Aigues-Mortes, direkt vom Mittelmeer, endet mit einer Mischung aus Butter und Zucker obenauf. Aber mit dem duftenden Orangenblütenwasser im Teig ist es ganz klar eine Tradition aus dem Süden. Dazu ein letztes Mal die Wissenshistorikerin Esther Helena Arens:

„Das Wort „Orangenblüte“ ruft die Assoziation an einen Duft hervor, und in Frankreich an die Stadt Grasse, die bekannt ist für die Produktion von Grundstoffen für Parfüms wie Neroliöl oder Orangenblütenwasser, dem l’eau de fleur d‘oranger. Dafür werden die Knospen der Pomeranze oder Bitterorange (Citrus x aurantium) mit Wasserdampf destilliert, aus einem Kilogramm Blüten entstehen so gut anderthalb Liter Orangenblütenwasser. Der Anbau der Bitterorange hatte sich aus dem südlichen China nach Westen verbreitet und kam im 10. Jahrhundert mit den Mauren nach Sizilien und Spanien. Das Blütenwasser galt auch als Medizin und kosmetisches Mittel, was sich darin widerspiegelt, dass Fläschchen für den privaten Bedarf weiterhin in Apotheken erhältlich sind. In der mitteleuropäischen Küche dient es traditionell der Aromatisierung von süßen Speisen, von Cremes, Gebäck und Glasuren. Wenn sich der kulinarische Blick über Italien hinaus auf die arabischen Mittelmeerküchen richtet, dann wird Orangenblütenwasser auch Zutat für den Pudding namens Mouhalabieh aus dem Libanon und für herzhafte Gerichte wie in Marokko. Aus dem Libanon stammt auch der Kahweh baida bzw. Café blanc, heißes Wasser mit Orangenblütenwasser, statt Kaffee nach dem Essen oder abends.“

Für mich persönlich ist die Fougasse d’Aigues-Mortes eine (zunächst) verpasste Chance. Als ich im vergangenen Jahr nach 25 Jahren zum ersten Mal wieder in die Stadt mit der vollständig erhaltenen Mauer drumherum zurückkehre, sagte mir keine der vorgefundenen Bäckereien der Stadt so richtig zu, aber immerhin machte ich ein paar Fotos von so einem Blechkuchen. Little did I know …

Jean-Sébastien Petitdemange & Anthony Vitorino: Guide Hachette du Made in France. Les trésors gastronomiques des nos régions, Paris 2016

Fougasse d’Aigues-Mortes

Das Rezept ist nach einer kleinen Testreihe aus unterschiedlichen Anleitung aus dem Netz zusammengestellt.

  • 350 g Mehl
  • 1 Pk. Backpulver
  • 175 g Zucker
  • 250 ml Crème fraîche
  • 4 Eier
  • Saft einer Zitrone
  • 4 EL Orangenblütenwasser

Aus den Zutaten einen glatten Teig herstellen.
Eine rechteckige Form oder ein Backblech buttern und bemehlen.
Den Teig einfüllen und Im vorheizten Ofen bei 180 °C insgesamt 30 Minuten backen.

  • 50 g Butter
  • 75 g Zucker

Butter und Zucker vermischen und nach 15 Minuten Backzeit einigermaßen gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen.
Aus dem Ofen nehmen, mit weiteren 4 EL Orangenblütenwasser besprenkeln und abkühlen lassen.