La France en Pâtisserie – Rousquilles (12/14)

Rousquilles sind Kringel aus Mürbeteig, die mit einer dicken Schichten aus luftigen Meringue überzogen sind. Diese Variante mit Anis und Zitronenschale stammt aus dem Roussillon, es gibt sie aber auch auf der katalonischen Seite der französisch-spanischen Grenze.

Rousquilles (Foto Jennifer Braun)

Banyuls-sur-Mer sei der letzte Badeort vor der spanischen Grenze, heißt es im Reiseführer. „Ein breiter Kieselstrand und ein belebter Yachthafen unterstreichen die Atmosphäre.“ Als wir ankommen, ist gerade Mittagspause. Jetzt im September, also in der Nachsaison, bedeutet das, dass eigentlich niemand auf der Straße ist. Selbst die Winzer und ihre Helfer, die mitten in der Lese stecken und gerade noch kleine dunkle Trauben auf eine Förderband geladen haben, machen jetzt Pause. Banyuls ist bekannt für seinen Wein, der zu den Vin Doux Naturels zählt, den aufgespriteten Süßweinen. Es geht hier ja nur bedingt um Wein, daher nur eine Erklärung auf die Schnelle: bei der sogenannten „mutage“ wird dem restsüßen Wein hochprozentiger Alkohol zugefügt, was den Gärungsprozess stoppt und den Zuckergehalt erhält. Danach wird der Wein nach der traditionellen Methode der Oxidation ausgesetzt, um die Aromen von u.a. kandierten Früchten, Rostaromen und Kakao zu erhalten.

So weit, so bekannt. Dass neben dem Wein hier außerdem Essig und Olivenöl produziert wird, habe ich mir vorab notiert. Und dann gibt es da noch diese Frau mit den Kakteen. Im Auto blättere ich noch einmal schnell durch meine Reisevorbereitungen und schreibe mir eine Adresse in mein kleines Notizbuch. Dann kommt der Moment, in dem P. ein letztes Mal mit den Augen rollt. Auch wenn ich ihn zuvor in Sète davon überzeugen konnte, dass sich der Besuch der ansonsten eher unscheinbaren Hafenstadt lohnt und die „Tielle“ von Cianni, kleine, mit einem Ragout aus Meeresfrüchten gefüllte Pasteten, durchaus einen Umweg wert waren. Auch in Banyuls ist „L’institution“ von Elodie Rouge ausschlaggebend, jene Sammlung von 120 französischen kulinarischen Highlights. Aber während wir in Sète ein Geschäft ansteuern konnten, haben wir hier lediglich eine sehr vage Adresse. Place Bassères, 66650 Banyuls-sur-Mer steht unter dem Text mit dem Titel „Barbarine“, der „anti-Bonne Maman“, die aus Kaktusfeigen eine hochgelobte Konfitüre herstellt. „Vielleicht gibt es da nur dieses eine Haus“, wage ich mich vor, während wir im Schatten ein kühles Getränk zu uns nehmen. Und während ich die grüne Flasche betrachte, hoffe ich, dass er schon vergessen hat, dass wir im Rhônetal ziemlich weit gefahren sind, um die ursprüngliche Mineralwasserfabrik von Dr. Louis Perrier zu besichtigen, die sich dann aber bedauerlicherweise als geschlossen herausstellte. P. gibt derweil die genannte Adresse in sein Smartphone ein. „Das ist nicht weit von hier“, sagt er milde, „da können wir mal hinlaufen.“ Als wir am Place Bassères ankommen finden wir ein paar Autos, eine öffentliche Toilette und einen Flaschencontainer. Der kleine Platz liegt an der Hauptstraße, auf der anderen Seite befinden sich ganz normale Wohnhäuser – mit sehr vielen Klingeln. Ich bemühe das Internet und es dauert einen Moment, bis ich verstehe, dass Patricia Bartha, jene „cactocultrice“, hier an den Markttagen einen kleinen Stand betreibt. Natürlich nicht heute. „Tja“, sage ich. „Tja“, sagt P., „lass uns Wein kaufen gehen.

In einem kleinen Weinladen auf dem Weg zurück zum Auto erwerben wir diverse Flaschen Banyuls und ein bisschen was Reguläres für das Abendessen. Der Laden bietet ein paar Produkte aus der Region, auch den gesuchten Essig. Beim Bezahlen fällt mein Blick auf ein einsames Glas Marmelade auf der Theke. „Combawa“ steht auf dem Etikett, „Marmelade extra“ und „Barbarine“. Bingo! Schnell wird deutlich, dass es sich aber nicht um Kaktusfeigen handelt. Combawa sagt mir aber nichts und auch die Verkäuferin muss passen. Eine Zitrusfrucht, schaltet sich eine andere Kundin ein. Später recherchiere ich übrigens, dass Combawa die französische (und weitaus politisch korrektere) Bezeichnung für die Kaffernlimette ist. Bevor es weitergeht drehe ich noch eine Runde durch einen kleinen Supermarkt vor Ort, weil ich die Kaktusfeige doch noch nicht ganz aufgeben möchte. Stattdessen finde ich aber eine Packung Gebäck. „Rousquilles fondantes“ steht auf einer Verpackung, die ein paar weiße, an Donuts erinnernde Teigringe zeigt. „Recette traditionelle aux arômes d’anis et de citron“ Auf der Rückseite gibt es weitere Hinweise. Es handele sich um ein Gebäck, das man zu jedem Moment des Tages genießen könne. „Verzehrempfehlung: Diese Pâtisserie passt hervorragend zu einem Glas vin doux naturel (Muscat de Rivesaltes, Banyuls, Maury).“

Élodie Rouge: L’Institution. Les 120 spécialités qu’il faut avoir goûtées une fois dans sa vie, Paris 2010

Rousquilles

Das Rezept stammt von Bernard Dauphin, einem ehemaligen Koch und Confiseur.
dauphingourmet.com

  • 80 g Zucker
  • 100 g Honig
  • 125 g weiche Butter
  • 2 g Salz
  • 400 g Mehl
  • 7 g Backpulver
  • 6 g Anis
  • Abrieb einer Zitrone
  • 2 Eier

Zucker, Honig, Butter und Salz vermischen. Erst Mehl und Backpulver, dann Anis und Zitronenabrieb und schließlich nach und nach die Eier unterarbeiten. Zu einem homogenen Teig verkneten und in Folie über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag den Teig 2 cm dick ausrollen und zunächst Kreise von etwa 4 cm Durchmesser und danach innen noch einmal 2 cm weit ausstechen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 18 Minuten backen, dabei ausreichend Platz lassen, da der Teig aufgeht.
Auskühlen lassen.

  • 2 Eiweiß
  • 45 ml Wasser
  • 1 TL Zitronensäure

Das Eiweiß mit dem Wasser und der Zitronensäure steif schlagen.

  • 500 g Zucker
  • 200 ml Wasser

Zucker und Wasser zum Kochen bringen und auf 118 °C erhitzen.
Im dünnen Strahl kochend auf höchster Rührstufe unter das Eiweiß mischen. Solange rühren bis die Mischung spürbar abgekühlt ist.
Die gebackenen Teigkringel mit einer Gabel ganz in die Masse tauchen, auf einem Gitter abtropfen und über Nacht trocknen lassen.