La France en Pâtisserie – Canéles de Bordeaux (11/14)

Ein Canéle ist Gugelhupf en miniature – auf den ersten Blick! Bei näherer Betrachtung gibt es beträchtliche Unterschiede, denn die aus dem Bordelais stammende Spezialität besteht aus einem sehr flüssigen Teig aus Ei, Milch und etwas Mehl, ein bisschen Vanille und einem Schuss Rum. Außen bis zur Schmerzgrenze karamellisiert, innendrin weich, luftig und im Kern sogar eine Spur cremig.

Canéles de Bordeaux (Foto Jennifer Braun)

„Die Formen zu 2/3 befüllen“ steht im Rezept und hat bei den letzten Malen auch hervorragend funktioniert. Diesmal geht aber nix auf, die kleinen Kuchen bleiben flach und außerdem hinterlässt das Messer, mit dem ich sie aus Enttäuschung über das fehlende Volumen etwas ungehalten aus der Form nehme, einen unschönen Einschnitt an der Oberfläche. Sollte man auch nicht machen, das Ungehaltene. Noch indignierter schneide ich ein Canéle entzwei, um es direkt aufzuessen – mit gerade so viel Disziplin, mir nicht auch noch die Zunge zu verbrennen. Nachdem die zweite Charge eine halbe Stunde im Ofen ist, bin ich erst einmal wieder beruhigt. „Gut, dass ich nur eine 8er-Form und keine Umluft habe“, denke ich.

Um das gleich einmal klar zu stellen: Es wird in diesem Projekt nicht geschummelt, es wird nichts gekauft, die gesamte Pâtisserie wird in Echtzeit in meinem schlichten Backofen in meiner kleinen Wohnung gebacken – in den heißesten Tagen des Jahres („Hundstage“ heißen auf Französisch übrigens „la canicule“). Wo sollte ich den Kram auch kaufen? Ein paar bunte Macarons und Madeleines würde man vielleicht noch bekommen, aber klassisches Baba au rhum, Paris-Brest oder Rousquilles? Es bleibt mir also nichts anderes übrig, als selbst zu machen.

In der allerersten Skizze zu diesem Projekt formulierte ich das allerdings so: „Gebäck, Patisserie und Confiserie kommen bei meinen Reisen durchaus vor, bleiben aber immer eher im privaten Bereich des privaten Konsums. Während ich mich selbst als durchaus ambitionierter Hobbykoch bezeichnen würde, war Backen nie mein Ding.“ Fast alle Rezepte habe ich daher vor dem Start der Serie einmal ausprobiert, manche auch mehrmals, wenn ich mit der Anleitung nicht ganz zufrieden war. Grundsätzlich war dieses Training, (Phase 1) durchaus von Vorteil, denn ab dem siebten Mürbeteig weiß man so grob, worauf man zu achten hat.

Aber die ausgewählten Gebäcke liegen dann doch – mit wenige Ausnahmen – deutlich über dem Niveau eines Marmorkuchens und nun (Phase 2) wird deutlich, was alles schiefgehen kann: Die Außentemperatur, die Luftfeuchtigkeit, die Größe der Eier oder die Perforation eines Backblechs – es gibt so viele Parameter, die das Gelingen beeinflussen. Und ich produziere ja noch nicht einmal größere Mengen für den Verkauf, sondern muss lediglich eine handvoll fotografietauglicher Exemplare hinbekommen.

Das gelingt bei den Canéles erst im dritten Anlauf. Das erste Blech will eben nicht aufgehen, beim zweiten befülle ich die Förmchen etwas großzügiger, nehme sie aber zu früh aus dem Ofen. Da ist es ein Trost, dass ich mit diesen Problemen nicht alleine bin, wie ich feststelle, als mir meine Freundin Julia Floß, Journalistin, Köchin und Foodstylistin von ihren Erfahrungen als Patissière in der Köhlerstube in Baiersbronn berichtet:

„Ach Gott, Ich weiß nicht, wie viele Canéles ich machen musste. Das war ein langer Weg! Wir haben die ständig gebacken, weil die auf dem Petit four-Ständer angeboten wurden. Der Teig sieht ja erst einmal aus wie eine sehr dünne Vanillesoße und es gibt diverse Risiken bei der Zubereitung– dass sie außen nicht knusprig genug ist, dass sie innendrin zu weich sind, oder dass sie einem schlicht verbrennen. Dabei ist das Bittere ein essentieller Bestandteil in der Aromenpalette von beispielsweise Canéles oder einer Tarte Tatin. Wichtig ist, dass sie von außen so dunkel sind, dass man denkt, sie seien hemmungslos verbrannt. Erst dann sind sie genau richtig, wenn sie bitter sind. Ist das verbrannter Zucker oder ist es einfach nur ein sehr dunkles Karamell? Das ist eine Frage der Definition.

Der Teig wurde – wie bei den Madeleines – immer schon am Vortag gemacht, damit er ruhen, kristallisieren und ein Gerüst bilden kann. Außerdem kann das Aroma des Rums gut durchziehen. Die sehr kalte Masse haben wir dann mit einem Trichter in die Silikonmatten gefüllt und vorher die Formen schon in den Ofen geschoben, damit das Ganze sofort – mehr oder weniger schon beim Einfüllen – karamellisieren kann.

Ich brauchte übrigens relativ lange, um herauszufinden, dass ich Canéles lecker finde. Man muss sich erst mal darauf einlassen, dass die so bitter sind, dieses seltsame Konsistenz haben und relativ alkoholisch schmecken. Das ist eben so ein richtiges Erwachsenengebäck, an das man sich heranessen muss.“

Canéles de Bordeaux

Dieses Rezept stammt aus der Backstube von Le Toque Cuivrée, einer kleinen Kette, die im Südwesten des Landes Canéles in unterschiedlichen Größen anbietet.

la-toque-cuivree.fr

Der Legende nach sollen die Canéles mit ihrem hohen Anteil an Eigelb entstanden sein, weil man nur das Eiweiß zum Klären des Rotweins brauchte.

  • 500 ml Milch
  • 50 g Butter
  • 250 g Puderzucker
  • 25 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 1 EL Rum

Zucker, Eier und Eigelb, Vanille und Rum schaumig rühren, nach und nach das Mehl untersieben.
Milch und Butter zum kochen bringen. Unter ständigem Rühren in die Zucker-Ei-Masse geben.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Backformen buttern (auch bei Silikonformen macht das in diesem Fall Sinn).
Den Ofen auf 240 °C vorheizen.
Die Förmchen zu 2/3 mit dem kalten Teig befüllen, sofort in den heißen Ofen geben und 50 Minuten backen. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, nach 30 Minuten mit einem Backpapier abdecken.
Heiß aus der Form lösen.