ethnografische notizen 274: köln in zeiten von corona

An dieser Stelle erzählen Kölner Gastronom*innen wie es ihnen gerade geht. Drei einfache Fragen und überraschend offene Antworten.

Interview mit Fabian Arianzen-Chang, Tigermilch

Fabian und Anna Arianzen Chang, Tigermilch, Köln (Foto: privat)

Der 31-Jährige betreibt seit 2017 gemeinsam mit seiner Schwester Anna das peruanische Restaurant „Tigermilch“ in der Brüsseler Straße.

1. Wie war das, den Laden zuzumachen?

Am Montag kam die Nachricht, dass wir schließen müssen. Wir haben davor schon den ganzen Tag überlegt, weil wir vermutet haben, dass jetzt irgendwann mal was Offizielles kommen muss. Im Vergleicht zu anderen Gastronomen haben wir die direkten Auswirkungen erst spät gemerkt. Am Donnerstag war ich noch in verschiedenen anderen gastronomischen Betrieben in Köln unterwegs und habe Sachen probiert. Da habe ich gemerkt, dass das für viele schon sehr ernst ist. Vor allem für die, die normalerweise Messegäste haben und schon viele Absagen hatten. Ich wurde auch darauf angesprochen: Wie macht ihr das? Wie kommt ihr über die Runden? Wir haben dann alte Mitarbeiter kontaktiert und gehört, dass die über Kurzarbeit nachdenken. Da hat uns das zum ersten Mal so richtig berührt.

Am Samstag war dann klar, dass die nächste Woche nicht mehr laufen wird, wie die davor. Es kamen viele Stornierungen und eigentlich auch fast nichts mehr nach. Man konnte merken, dass die Leute zuhause blieben. Auch wenn es noch nicht staatlich verordnet war, haben die ersten ihr Privatleben eingeschränkt.

Wie geht es weiter? Wir haben abgewägt und sind erst einmal in einen Aktionismusmodus gegangen: Wir haben alle Reservierungen abgesagt, mit allen Mitarbeitern das persönliche Gespräch gesucht und uns Gedanken gemacht, wie wir den Monat überstehen. Der März war ja erst halb rum, ein halber Monat an Umsatz fehlte noch. Wie schaffen wir es erst mal kurzfristig, den Laden am Laufen zu halten, damit alle pünktlich ihre Gehälter kriegen? Wir haben drei Vollzeitangestellte, fünf Teilzeitangestellte, einen Azubi, 20 Aushilfen. Was wird jetzt mit denen geschehen? Viele Aushilfen können nicht in Kurzarbeit gehen, weil sie in anderen Jobs eine Vollzeitanstellungen haben und bei uns nebenbei was verdienen. Wir haben auch viele Studenten, die bekommen auch erst einmal nichts mehr. Und selbst bei Kurzarbeit, für den Jungkoch mit noch einem relativ niedrigen Einkommen – wird es für den reichen, wenn er nur 60 Prozent seines Gehalts bekommen wird? Das waren so unsere Gedanken. Wir haben dann beschlossen, dass wir für den März noch keine Kurzarbeit anmelden, sondern erst für den April. Damit unsere Leute ein bisschen mehr Planungssicherheit habe und nicht direkt von heute auf morgen mit 60 Prozent des Gehalts auskommen müssen.

Montag wurde also die Entscheidung getroffen, Dienstag haben wir uns mit dem Team zusammengesetzt. Erst einmal in Form von den beiden Chefköchen, die quasi jeden Tag da sind. Wir haben mit denen besprochen, dass wir zumachen müssen und dass wir nicht wissen, wann wir wieder aufmachen können. Wir haben kein To go-Geschäft, wir haben kein Liefergeschäft, wir sind ein reiner Abendbetrieb. Es war klar, erst einmal können wir gar nichts machen, es sei denn, wir stellen das Konzept von heute auf morgen um. Also haben wir erst einmal gemeinsam überlegt, wie es individuell weitergehen könnte. Danach haben wir das Kühlhaus ausgeräumt, den Laden fertig gemacht und Kurzarbeiteranträge geschrieben.

2. Was machst du gerade?

Im Prozess des Krisenmanagements war unglaublich viel zu tun. Als das dann alles abgearbeitet war, kam ein Entschleunigungsmoment, weil man ja im Alltag immer unter Strom steht. Wir haben ja sonst nur einen Ruhetag und sind eigentlich jeden Tag mit den Gedanken beim Laden. Das ist jetzt einfach komplett weggefallen und man konnte merken, wie sich der Alltag verändert. In der Regel bin ich allerspätestens um 11 im Laden, dann kommen die ersten Lieferanten, ich trinke einen Kaffee und starte in den Tag. Ob der Tag lang wird oder nicht, so fange ich immer erst einmal an, egal was danach kommt. Das war erst mal weg. Ich habe dann angefangen, mich mal ein bisschen mit mir selbst zu beschäftigen, Sachen zu erledigen, die ich halt sonst nie geschafft habe.

Aber trotzdem ist man dann doch ganz schnell wieder mit den Gedanken beim Laden. Dass es ab dem 19. April normal weitergeht wie davor? Das war für uns relativ schnell klar, dass das nicht passieren wird. Wir verbringen aktuell viel Zeit mit der Frage, ob wir jetzt auch anfangen sollen mit einem Liefergeschäft, im kleinen Stil. Dafür müssen wir unser Konzept abändern. Da basteln wir gerade dran. Aber man hat jetzt auch die Chance, zu reflektieren, was in der Vergangenheit gut lief, was nicht und was wir in Zukunft ändern wollen. Da ist jetzt Zeit für da und ich glaube, die muss man auch nutzen.

3. Was wirst du als erstes machen, wenn die Krise vorbei ist?

Ich freue mich darauf, meinen Kaffee im Betrieb zu trinken – wenn wieder einigermaßen normale Stimmung herrscht, wenn da wieder ein bisschen Leben ist. Das ist immer so eine positive Geschwindigkeit, wenn die ersten Lieferanten und Mitarbeiter kommen und man sich über den Tag unterhält. Und dann erst einmal arbeiten, arbeiten, arbeiten. Nicht nur Theorie, überlegen und rumrechnen, sondern wieder ein ganz normaler Abend, an dem man mit den Gästen und dem Personal spricht.