ethnografische notizen 267: köln in zeiten von corona

An dieser Stelle erzählen Kölner Gastronom*innen wie es ihnen gerade geht. Drei einfache Fragen und überraschend offene Antworten.

Interview mit Tim Weber, Bouschong

Tim Weber, Bouschong, Köln (Foto: privat)

Der 36-jährige Koch betreibt gemeinsam mit Marcus Lorenz-Linke seit eineinhalb Jahren das kleine Bistro in der Nähe des Barbarossaplatzes.

1. Wie war das, den Laden zuzumachen?

Wir haben am Freitag noch ganz normales Geschäft gehabt, die Entwicklung dann am Wochenende in den Nachrichten verfolgt und spekuliert, was am Montag sein wird. Als dann die Nachricht kam, waren wir nicht wirklich überrascht. Wir hatten uns gedanklich schon damit angefreundet, dass wir zwangsläufig auf Take-away umstellen müssen. Wir machen normalerweise circa 10 Prozent Außerhausgeschäft, insofern mussten wir den Laden ein bisschen umbauen, genügend Bagassen bestellen und die Kasse umprogrammieren. Wir mussten den Leuten erklären, dass sie jetzt maximal bis zur Tür treten dürfen und alle schön der Reihe nach bestellen müssen. Das lief holprig an, weil das ja alle zeitgleich erfahren haben und viele ja auch schon nicht mehr zur Arbeit gegangen sind. Dementsprechend niedrig frequentiert war dann auch der Anfang der Woche. Da haben wir uns schon ein paar Gedanken gemacht, weil wir ja gerade mal anderthalb Jahre hier am Platz sind. Wir haben gemerkt, dass wir gerade mal 200 Euro Umsatz mit 20 Essen am Tag machen, haben aber einen großen Kredit, wir müssen Pacht zahlen, wir haben einen Fixkostenblock … da ratterten die Gedanken. Wie kann man das auffangen? Was müssen wir ändern? Können wir in der Form weitermachen? Machen wir überhaupt weiter? Aber das hat sich relativ schnell wieder gefangen, weil wir gemerkt haben, dass Aktivismus das einzige ist, was jetzt hilft. Wir müssen die Möglichkeiten nutzen, die wir haben. Wir haben dann eben das Take-away-Geschäft ausgebaut und den Laden entsprechend strukturiert. Die Laufwege müssen kurz sein, die Kommunikationswege zwischen Gast, Service und Küche noch besser funktionieren, der Prozess im Allgemeinen beschleunigt werden. Wir animieren die Leute entweder vorzubestellen, in dem sie am Vormittag schon anrufen oder sich die Karte schon angucken.

Die Zahl der Gäste hat sich etwa halbiert. Nach wie vor kommen wenig Leute aus dem Veedel und viele arbeiten jetzt im Homeoffice. Das merkt man schon stark. Wir haben eine Angestellte, aber den Personaleinsatz haben wir runtergeschraubt. Wir haben ihr gesagt, dass sie zuhause bleiben soll, bis wir wissen, wie es weitergeht. Es stand ja auch noch im Raum, ob auch das Take-away-Geschäft geschlossen wird, weil wir nicht zur Grundversorgung zählen.

2. Was macht ihr gerade?

Wir haben die Karte angepasst. Weil es schon irgendwie was anderes ist, Essen auf dem Teller anzurichten oder in eine Schale zu packen. Was funktioniert gut?  Weil die Leute jetzt noch nervöser sind und wenig Lust haben, vor dem Laden zu stehen und zu warten, haben wir überlegt, was schnell geht. Was ist gut vorzubereiten? Was kann man warmhalten? Wir haben die Karte jetzt auf fünf Positionen runtergekürzt. Alles Sachen, die in so einem Container auch nach zehn Minuten immer noch eine Textur haben, eine Farbe und lecker schmecken. Wir wissen ja, dass die Leute gerne ein knuspriges Hähnchen essen oder eine vegetarische Frikadelle – die gibt es jetzt immer. Und keiner muss länger als fünf Minuten warten. Derzeit spielt uns das Wetter natürlich in die Karten, so dass wir auch Salate machen können. Das ist auch im Service schnell zu realisieren.

Privat habe ich auf einmal sehr viel mehr Zeit, weil wir die Öffnungszeiten verkürzt haben, von 12 bis 14 Uhr. Nach 14 Uhr ist hier im Viertel eh wenig los und wir können uns das Warten sparen. Dadurch sind wir so um spätestens fünf raus – dann ist noch ganz schön viel vom Tag übrig. Wenn man weniger Mise-en-place machen musst und weniger einkauft, dann bleibt Zeit zum Sport machen, zum Zuhause kochen, für ein Hobby. Das war die ersten Tage etwas ungewohnt, wenn du statt 12 auf einmal nur noch neun Stunden arbeitest. Aber das ist gut. Jetzt habe ich mich fast dran gewöhnt, so viel Extrazeit zu haben.

3. Was werdet ihr als erstes machen, wenn die Krise vorbei ist?

Das ist tatsächlich eine gute Frage, im Moment rechnen wir nicht damit, dass in drei Wochen wieder alles so läuft wie vorher. Wir denken tatsächlich gerade darüber nach, ob wir den Laden noch einmal neu konzipieren. Das Take-away-Geschäft hat sich etabliert, das funktioniert ganz gut. Die Besteuerung ist eine bessere und wir können in kürzerer Zeit mehr Umsatz machen. Ob das vielleicht die Zukunft ist? Wir haben uns jetzt erst einmal drauf eingestellt, dass es die nächsten drei Monate so weitergeht und haben diverse Pläne. Wir müssen gucken, ob das noch zu uns passt, zu dem Viertel hier. Ich kann mir jetzt noch gar nicht vorstellen, dass der Laden in drei Monaten wieder komplett voll sein wird. Das sehe ich im Augenblick nicht. Wir hinterfragen jetzt, ob das in der Form wirklich sinnig ist. Diese gewonnene Zeit und die anderen Dinge, die jetzt auch irgendwie gemacht werden, haben die nicht auch eine Daseinsberechtigung? Wie soll mein persönliches Leben mit dem Laden aussehen in Zukunft? Darauf habe ich noch keine klare Antwort.