ethnografische notizen 242: palermo

12 Mai
Cedri & Granita, Palermo 04/2018

Cedri & Granita, Palermo 04/2018

„Menù touristico?“ schreibt eine Bekannte leicht pikiert unter mein Foto auf Facebook. Eine Werbetafel mit gleichlautender Aufschrift, ein schnauzbärtiger Koch mit ausladender Kochmütze, rotem Halstuch und einem Holzlöffel in der Hand. „Recherche“, antworte ich, „aber nur von außen.“ Allerdings mache ich mir keine Illusionen, als Nicht-Tourist durchgehen zu können. Auch ohne kurze Hosen, Sandalen, Spiegelreflexkamera auf dem Bauch und Reiseführer in der Hand sind wir gut zu erkennen. Vermutlich reicht schon der gelegentliche Blick auf den Stadtplan im Smartphone. Eine kleine sizilianische Seniorin bleibt stehen und zeigt die Straße hinunter. „Teatro Massimo“, sagt sie betont langsam und zeigt dann in die andere Richtung, „ca-tte-dra-le“. Einen Reiseführer hätten wir vielleicht sogar in der Hand gehabt, hätte es denn einen gegeben. Aber meine Suche nach einem eigenen Band über Palermo blieb sowohl im Buchladen als auch in der Stadtbibliothek erfolglos. Die meisten Tourist*innen haben offensichtlich eher Interesse an längeren gesamtsizilianische Rundreise (eine Vermutung, die nach Ankunft in Palermo durch die langen Schlangen vor den Schaltern der Autovermietungen bestätigt wird). Mehrere Tage ausschließlich in die Hauptstadt zu verbringen, scheint nicht besonders beliebt zu sein. Und so beschränken sich unsere Reisevorbereitungen auf ein paar persönliche Empfehlungen italienischer Freunde, Ausdrucke aus dem Internet, die Tipps unserer Gastgeberin und – die zweite Folge der neuen Pattisserie-Staffel von „Chef’s Table“.

Granita

„Zum Frühstück“, sagt P., der mir mit der Netflix-Recherche zuvorgekommen ist und schaut auf seinen mit Bleistift beschriebenen Zettel, „zum Frühstück gibt es Granita, eine Brioche und einen Kaffee.“ Im ersten Anlauf in der Fußgängerzone entpuppt sich die im kulturellen Gepäck der Araber nach Sizilien eingeführte Spezialität als eher belangloses Erdbeereis; als Gelato, wenn im Eishörnchen serviert und als Granita eben im durchsichtigen Plastikbehälter. Erst beim zweiten Versuch in einer Bar in Hafennähe habe ich mehr Erfolg. Größere, wässrige Kristalle, gemischt mit einem süßlich-saurem Sirup, serviert in einem flachen Becher aus Edelstahl. Die Kälte steigt mir direkt in den Kopf. Die Geschmacksauswahl ist ziemlich groß, von Erdbeere über Mandel bis zu Kaffee und natürlich „al limone“. Zitrusfrüchte gibt es übrigens sprichwörtlich an allen Ecken, entweder direkt am Baum (meistens Orangen oder Mandarinen) oder bei einem der durch die ganze Stadt verteilten Obst- und Gemüsestände. Diverse Orangensorten, Blutorangen, unscheinbare reguläre Zitronen und dicke Cedri – Zitronat-Zitronen, die auf der Rückreise den Inhalt meines Koffers beduften.

Antica Gelateria Ilardo | Foro Italico, 10-11-12

 

Arancini auf dem Piazza Caracciolo, Palermo 04/2018

Arancini auf dem Piazza Caracciolo, Palermo 04/2018

Arancini

Neben den echten Zitrusfrüchten ist Sizilien aber auch bekannt für die „arancini“ aus Reis mit einer Füllung. Klein sind diese „kleinen Orangen“ aber nicht, eher eine bequeme Hauptmahlzeit im praktischen Format. Wir starten mit der Version turistico bei Ke Palle in der Fußgängerzone. „A tradition imported by the Arabs in Sicily“, lese ich im ausliegenden Flyer, „and traced today by Ke Palle, transforming the ancient recipe of the arancina in an original, genuine and high-quality product.” 40 Versionen gibt es hier, angefangen mit dem klassischen Ragù über Rippchen mit BBQ-Sauce bis hin zum vegane Soja-Ragù. Die traditionelle Version kostet 2 Euro. Der Preis scheint gesetzt, denn auch am mobilen Verkaufsstand, neben der Bar mit den klapprigen Tischen und Stühlen, bezahlen wir für die sizilianische Streetfood-Ikone zwei Euro. Allerdings nicht in 40 Varianten, sondern mit klassischem Ragù oder mit Prosciutto und Mozzarella. „Kann ich die hier bestellen und da essen?“, frage ich den Verkäufer mit der roten Schürze und dem weißen Schiffchen etwas unsicher. Er nickt und hebt den Korb aus dem gasbetriebenen Frittierkessel, damit ich besser fotografieren kann. Zerbeulte Fiat Pandas und geräuschlose Elektroroller fahren zwischen den Tischen auf dem kleinen Platz hindurch. Der Mann aus der Bar verscheucht die Tauben indem er sie mit Eiswürfeln bewirft, jeder zweite Passant tätschelt dem dicken schwarzen Hund den Kopf. In der anderen Ecke des Platzes grillt ein anderer Verkäufer um einen Spieß gewickelte Innereien und vernebelt den Platz mit dichtem Rauch. Irgendwann kommt ein weiteres Familienmitglied mit Nachschub im APE vorgefahren und reicht in Papier eingewickelte Tabletts über die Theke. Der Arancini-Mann entsorgt das alte Fett im Gully und füllt den Kessel mit frischem Öl aus großen Plastikflaschen.

ke Palle | Via Maqueda, 270 | kepalle.it

mobile Verkaufsstände auf dem Piazza Caracciolo

 

Spaghetti mit Baby-Pulpo, Palerma 04/2018

Spaghetti mit Baby-Pulpo, Palerma 04/2018

La Cena

Abends (und einmal auch mittags) ergeben wir uns in die italienische Menüfolge und bestellen Antipasti, Primi, Secondi und manchmal auch Dolci. Zum einen, weil die Pasta hier besonders gut schmeckt, zum anderen, weil man – sehr deutsch –  in den Ferien so viel essen (und trinken!) darf, wie man möchte. Wir bestellen Busiati ai profumi di Pantelleria, benannt nach einer kleinen Insel zwischen Sizilien und Tunesien, mit Kapern und Oliven, Spaghetti con pesce ombrina mit Schattenfisch, grünen Tomaten oder Rigatoni alla Norma mit Aubergine und gehobeltem Ricotta salata.  Am zweiten Abend schlägt mir der Kellner vor, statt den anvisierten Bucatini mit Sardinen und wildem Fenchel, Pasta mit scharfem Baby-Pulpo zu nehmen. Da bin ich willig, zum einen, weil ich gerne das Tagesgericht nehme, zum anderen, weil ich gerne Oktopus esse. Auf den Märkten ist der Pulpo kaum zu übersehen, entweder schon zerteilt oder als ganzes Tier, einmal aus dem Wasser merkwürdig platt zwischen der Deko aus Algen und Tang. Außerdem Tintenfisch in allen Größen und Zuständen. Ein Stand bietet einen riesigen braunen Kalmar – vermutlich Beifang –  so lang wie mein Unterarm. Am nächsten Tag liegen nur noch die riesigen silbrigen Augen zwischen den Fischen – vermutlich für die Touristen. Die Schwertfische hingegen sind, auch wenn die Mittelmeerbestände als gefährdet gelten, big business, die meisten Händler haben irgendwo auf ihren Verkaufstischen einen eindrucksvollen Kopf drapiert, das Schwert senkrecht in die Höhe, die Schwanzflosse im Maul.

Locanda del Gusto | Via Vittorio Emanuele, 316

Trattoria Ai Normanni | Piazza della Vittoria, 25 | ainormanni.com

Buatta – Cucina Popolana | Corso Vittorio Emanuele, 176 | buattapalermo.it

 

Marktstand mit Fenchel, Palermo 04/2018

Marktstand mit Fenchel, Palermo 04/2018

Finocchio di montagna

Es gibt keine zentrale Markthalle wie in anderen südeuropäischen Städten, sondern der Verkauf findet auf der Straße statt. Manchmal über ganze Viertel, manchmal aber auch schlicht auf einem Karren oder aus einem Auto heraus an der Straßenecke. Während Fisch die Hauptrolle auf den Märkten spielt und Fleisch nur eine Statistenrolle hat, ist das Gemüse der eigentliche Trumpf.

Finocchio di montagna etwa – wilder Bergfenchel ohne Knolle –, oder handballgroße runde Auberginen und beinlange Zucchetti, Löwenzahn, Spinat, Kürbisblätter und Cime de Rape, dicke Bohnen, große und kleine Artischocken (die großen mitunter auch gekocht zum Preis von 0,70 Euro), Cardo (eine artischockenähnliche Pflanze), frischer zu Zöpfen geflochtener Knoblauch und strohhalmdicker grüner Spargel.

Vucciria | Via dei Maccheronai und anliegende Straßen

Ballarò | Piazza Casa Professa bis Porta Sant’Agata

 

Cannoli – Original und Fälschung, Palermo 04/2018

Cannoli – Original und Fälschung, Palermo 04/2018

Cannoli

Und plötzlich schließt sich eine jahrzehntelange Erkenntnislücke. In der spektakulären pre-feministischen Detective-Serie Cagney & Lacey – lange vor Netflix, nämlich von 1981 bis 1995 – kochen die beiden Polizistinnen Christine und Mary Beth für das Abschiedsessen ihres aus Sizilien stammenden Chefs. Beide nicht besonders küchenaffin (die eine trinkt lieber, während bei der anderen zuhause der Mann kocht) bemühen sich beide darum, eine einigermaßen authentische Version Lieblingsgericht ihres Vorgesetzten zu basteln. „Cannoli“ waren mir auch zu Zeiten der Wiederholungen in den späten 1990er Jahren noch komplett unbekannt, mit dem in der Synchronisation verwendeten Begriff „Cannelloni“ konnte ich hingegen etwas anfangen, auch wenn mir eine süße Version mit Ricotta und Pistazien etwas suspekt vorkam. Vermutlich also ein schlichter Übersetzungsfehler. Lost in Translation.

Die beste Konditorei von ganz Palermo sei hier, sagt unsere Vermieterin, zieht sich die Lesebrille aus den Haaren und beugt sich über den Stadtplan. „Hier“, sagt sie, „moment.“ Sie fährt mit den Fingern die Straßenverläufe ab, sucht nach einem Platz – bis wir plötzlich erkennen, dass es sich um einen Plan vom benachbarten Bagheria und nicht von Palermo handelt.

Pasticceria Costa | Filiale an den Quattro Canti | Via Maqueda, 174 | pasticceriacosta.com

Pasticceria Cappello | Via Nicolo Garzilli, 19 | pasticceriacappello.it

 

Espresso auf der Piazza Casa Professa, Palermo 04/2018

Espresso auf der Piazza Casa Professa, Palermo 04/2018

Espresso

Als der Barmann die Untertasse für meinen Espresso auf den Tresen stellt, merke ich, dass ich kein Kleingeld, sondern nur einen 50 Euro-Schein im Portemonnaie habe. „No chance“, sagt er auf Englisch und winkt ab. „Scusi“, antworte ich und will gehen. Er ruft mich zurück, ich solle später bezahlen, es sei alles kein Problem.

 

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