ethnografische notizen 121: bordeauxlicious

8 Dez
Rosé und Rote Bete, Marieneck, Köln 2015 #bordeauxlicious

Rosé und Rote Bete-Birne, Marieneck, Köln 2015 #bordeauxlicious

In diesem Text geht es um Wein. Soviel vorab. Um Bordeauxwein. Über den werde ich noch ernsthaft berichten. Gleich. Aber bevor ich dahin komme, muss ich erst mal eine Weile über Essen reden. Und über Trinken. Weil ich nämlich am Sonntagnachmittag im Anschluss an das ausgiebige Familien-Nikolaus-Hochzeitstag-Essen noch diesen Termin hatte.

Ob ich nicht Lust hätte, mit anderen Bloggern zum „gemütlichen Kochabend mit Bordeauxweinen“ ins Kölner Marieneck zu kommen, hatte mir Alena von einer Hamburger Agentur geschrieben. Da fühlte ich mich sehr geehrt und sagte selbstredend umgehend zu. Es geht ja nichts über solide fachliche Grundlagen und eine gute Netzwerkarbeit. Außerdem habe ich ja erst im Sommer vor Ort mein Herz für die Stadt und den Wein neu entdeckt. Um 17 Uhr werde es losgehen, hieß es.

Plötzlich war da aber wenige Stunden vorher dieses ganze gute Essen und der Weißburgunder aus der Pfalz. Und dann dieses Gefühl, wenn der Schwips vom Mittagsessen so langsam nachlässt und man weiß, dass es eigentlich nur noch eine Option für den Rest des Tages gibt – das Sofa. Wenn man merkt, dass man den Punkt zum Weitertrinken schon verpasst hat. Kein unangenehmer Zustand an und für sich. Das kann sehr wohlig enden – wenn man nicht noch einen Termin hat.

Ein wenig frische Luft wird sicher helfen, denke ich und mache mich auf nach Ehrenfeld. Als ich im Marieneck ankomme, stehe ich – ein Deja-vu – vor einigen Menschen, mit denen ich vor ein paar Wochen ziemlich intensive Tage verbracht habe. „Schön“, sage ich mir, weil ich mich immer freue, nicht nur auf Facebook mit den Kolleginnen und Kollegen quatschen zu können, „mal gemütlich zusammensitzen und mit Bordeaux berieseln lassen.“ Wir nehmen an den gedeckten Tischen Platz und gehen das Programm durch. Von einem Geruchsparcour ist die Rede, in dem wir in schwarzen Degustiergläsern bereitstehende Aromen erkennen und benennen sollen. „Das bekomme ich noch hin“, denke ich, „danach kann man sich ja sicherlich wieder hinsetzen“. „Und dann“, erklärt Stevan Paul, den ich in meinem Zustand zu diesem Zeitpunkt noch als für die kulinarische Komponente des Abends zuständig erachte, „dann bildet ihr Teams zu jeweils drei Leuten.“ Ich überlege, wie diese Gruppenarbeit wohl geartet könnte. Vermutlich sollen wir die Weine diskutieren, während wir sie trinken. „Wir haben es uns mit dem Warenkorb nicht leicht gemacht.“ Ein Gefühl beschleicht mich, dass das anders enden wird als gedacht. „Kein rotes Fleisch zu rotem Wein“, erklärt der Kulinariker und zeigt auf einen Tisch, „wir wollen es euch ja nicht zu einfach machen.“ Ich bekomme eine erste Hitzewallung. Auf dem Tisch liegen Unmengen von Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch. Feldsalat, Rosenkohl, Pastinaken, Zwiebeln, rote Bete, Sellerie Kartoffeln und ein Kürbis. Äpfel, Birnen, Orangen, Zitronen und Maronen.Marzipan, Lebkuchen, Schokolade und Vanille. Forellen in frisch und geräuchert sowie abgezogene Kaninchen samt Innereien. Jetzt ist es raus – ich werde kochen müssen! Mit anderen Menschen! Ohne Rezept! Mit dem was da ist! OMG! Angesichts der Fülle des Materials überlege ich, ob ich mich vielleicht einfach unter einen der Tische legen und erst zum Essen wieder herauskrabbeln sollte.

Beim Aroma-Parcours schlage ich mich jedoch nicht schlecht. Zwölf von 15 Proben errate ich richtig. Ja, ich gebe zu, die „Banane“ auf Position 3 habe ich ausgestrichen, nachdem ich auf Majas Zettel die „Birne“ gelesen habe. Aber ich kann wirklich nichts dafür, dass man auf der 4 ein Stückchen Tomate sehen konnte. Ehrlich. Und plötzlich merke ich, wie ich wieder Lust bekomme. Sommelier Sebastian Bordthäuser erklärt uns die Lage der Anbaugebiete. Am linken Ufer eher „männlich“ und vom Cabernet geprägt, am rechten Ufer „verspielt“ und Merlot. „Linksrheinisch und rechtsrheinisch für die Kölner“. „Endlich verstehe ich das“, sagt Marco, der Düsseldorfer. Kategorien wie fruchtig, strukturiert, geschmeidig und kräftig werden aufgerufen. Ich schaue hinüber zum Warentisch. Plötzlich scheint sich das eine oder andere zu ordnen. Food-pairing heißt das in der Fachsprache. Nur, dass wir heute keinen Wein zum Essen aussuchen, sondern inspirativ immer wieder ums Getränk schleichen.

Ich finde mich in der Süßspeisengruppe und mit meinen Mitstreiterinnen nach kurzer Diskussion bei einem Dessert aus Gemüse. Kürbis, Pastinake und Rote Bete. „Wenn ich noch backen soll“, sagt Maja, „müssen wir mal loslegen.“ Ich bringe die Rote Bete in Sicherheit und dann trinken wir uns konzentriert durch die aufgestellten Weine. Von eleganten Weißweinen, über intensive Rosé, runde Rote bis hin zu edelsüßen Dessertweinen.

Einen klassischen und einen experimentellen Wein sollen wir uns zu unserem Gang aussuchen. So lautet die Aufgabe, die man uns zur Sicherheit noch auf die Tischsets geschrieben hat. Ich fange klassisch an. Ein Sud aus Weißwein, Zucker, Lorbeer, Wacholder und Gewürznelken. Rote Bete halt, nur eben süß. Sebastian reicht mir eine Flasche Chartron La Fleur, die durch die ausblutenden Knollen in wenigen Minuten aussieht wie ein intensiver Rotwein. Neben mir schwitzt Natalie ihre Pastinaken ganz langsam in Butter an. Toffeenoten. Aus der Ferne höre ich Maja einen Kürbis raspeln. Während die Bete garen, der Sud einreduziert und ich Birnen schäle, erinnere ich mich plötzlich an einen Ausspruch von Paul Bocuse. Die Deutschen seien zu geizig, wenn sie mit Wein kochen würden. „Darf ich noch eine Flasche haben?“, frage ich Sebastian.

Am Ende des Abends sind zwei Flaschen „drahtige Erfrischung ohne Firlefanz“ (offiziele Beschreibung) zu wenigen Löffeln leuchtendroter Essenz verdampft, die ich mit einem Löffel Butter abbinde, über die noch bissfesten Bete und die durchgezogenen Birnen gebe und mit einem Gemisch aus Dill, Zitronenschale und Zucker bestreue. Als Begleitung zu einem Sauternes in der klassischen und einem Rosé Chatéau Penin in der experimentellen Position. Der Süßwein trägt mit seinem „reichhaltigen Schmelz“ die Kombination aus Kürbisschnitte und Pastinakenschaum, der Rosé passt nicht nur optisch zum knallroten Kompott. „Die Lorbeernote“, sagt der Sommelier und ich bin sehr froh, dass der Trend zum Zweitwein geht.

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