ethnografische notizen 117: foodcamp oberpfalz (9/9) – conclusio

21 Nov
Restaurant Storstad, Regensburg, November 2015

Restaurant Storstad, Regensburg, November 2015

Zurück zum Anfang. „Oberpfalz/Ostbayern?“ hatte ich mir ein paar Tage vor der Reise in mein Notizbuch geschrieben, „was ist das typische für die Region? Landschaft, Menschen, Traditionen, Produkt, Gericht und Geschmack?“

Bayern und die Oberpfalz sind nämlich nach wie vor terra incognita für mich. „Ist das schon Bayern?“, frage ich mich im ICE und twittere ein Bild von einem Bahn-Kaffeebecher mit Dallmayr-Aufschrift. Die im Zug an mir vorbeiziehenden Gegenden sind eher unspezifisch. Allenfalls die immer häufiger ins Gelbe gehenden Fassaden der Häuser und die gelegentlichen Zwiebeltürme der Kirchen lassen erkennen, dass wir uns nicht mehr in NRW, Rheinlandpfalz oder Hessen befinden. Unspezifische, pragmatische und zugleich doch irgendwie deutsche Landschaften. „Definitiv Bayern“, twittere ich erneut, als ich auf dem Regensburger Markt einen Kundenstopper mit der Bewerbung von Leberkäs-Semmeln fotografiere. Aber auch wenn das zum Schreiben sicherlich die einfachere Variante wäre – es geht in den nächsten Tagen nicht um bayerische Folklore.

Die erste Station des Foodcamps beginnt mit einem Glas Taittinger auf der Terrasse des Restaurants Storstad. Über den Dächern Regensburgs. Eine Stadt, deren Anmutung, nicht zuletzt durch die Geschlechtertürme in ihrer Silhouette, mir irgendwie italienisch vorkommt. Das spiegelt sich einerseits in der Aufmerksamkeit für Lebensmittel, während andererseits das lokale Küchensystem mit seinen Spezialitäten wie etwa der Regensburger Wurst doch deutlich in deftig-süddeutschen Sphären zu verorten ist. „Hinter Regensburg fängt der Balkan an“, pflegt Freund Gunther zu sagen. Vielleicht sind es gerade diese Schnittmengen, die, wie etwa für das französische Lyon zwischen Alpen und Mittelmeer, ein interessantes und noch weitgehend ungenutztes Potenzial bieten.

Bei unseren Exkursionen ins Umland ist von derartiger urbaner Inkubation wieder weniger zu spüren. Wir besuchen im wahrsten Sinne des Wortes geschlossene Räume, wie etwa das Geotop Donaudurchbruch hinter Kelheim – in einem wunderbarem sprachlichen Paradoxon auch „Weltenburger Enge“ genannt. Nach nur wenigen Minuten auf dem Fischerboot lässt sich die Gegenwart allenfalls noch im Dieselmotor oder den sich illegal abseilenden Kletterern an den Steilfelsen erahnen. Auf den ersten Blick vielleicht widersprüchlich, dass ausgerechnet hier gefischt werden darf. Aber vermutlich kann auch dieses traditionelle Handwerk (in Zeiten der von jeglichen räumlichen Voraussetzungen losgelösten Aquakulturen) nur in einem Reservat überleben. „Verbundenheit mit der Landschaft“ ist in diesem Zusammenhang ein abgedroschenes Klischee, aber bei unserem Fischer wird sie auf ganz unterschiedlichen Ebenen immanent. Etwa in den biografischen Bezügen, wenn er uns die Felsen zeigt, von denen er als Junge heruntergesprungen sei, dann in seinem fundierten Wissen über die biologischen Zusammenhänge über die Neozoen wie Biber, Kormoran und Gänsesäger und letztendlich in seiner Tätigkeit als professioneller Fischer. Als jemand der seinen Fang mitnichten romantisch aus dem Boot heraus an die einheimische Gastronomie, sondern an große, weiterberarbeitende Firmen verkauft.

Traditionen sind hier aber mehr als immaterielles Erbgut, sondern fest mit Örtlichkeiten verbunden. Die Anteile an der Kommun-Brauerei in Neuhaus sind, ebenso wie die Fischereirecht in Kelheim, grundbuchrechtlich auf ein Anwesen festgeschrieben, können nicht übertragen oder verkauft werden. Eine Kontinuität, die auf den ersten Blick überholt erscheinen mag – wer von uns hat schon den Beruf der Eltern oder gar Großeltern übernommen? – die andererseits aber weitaus mehr als das Davonkommen eines Produkts begünstigen, nämlich das Überdauern eines Lebensgefühls.

Das entscheidende Produkt ist in diesem Fall nämlich nicht das Bier selbst, sondern sein Kontext, die Zoigl-Kultur. Es gibt wahrlich schönere Orte, an denen man ein Bier trinken könnte, als in diesem zweckmäßig gefliesten Keller, aber es geht hier nicht um Ästhetik, es geht um die Erfahrung von Gemeinschaft. Mit anderen, mit Bekannten und Unbekannten, mit Einheimischen und Touristen an einem Tisch zu sitzen. Eine kleine überschaubare Einheit in einer immer unüberschaubar werdenden Welt.

Ungleichzeitige Ansätze, die doch miteinander funktionieren können, wie der für die Leitung des Klosterguts Plankstetten verantwortliche Frater erklärt. Auf der einen Seite ein mit 120 Hektar nicht unbedingt kleiner landwirtschaftlicher Betrieb, dessen Produkte in ganz Deutschland (etwa in elitären Manufactum-Geschäften) verkauft werden, auf der anderen Seite das unbedingte Commitment zu diesen einen Ort und seinen geografischen und klimatischen Voraussetzungen. Während ich der kleinen Predigt vor dem Kuhstall zuhöre, wird mir als nicht-gläubigem Menschen wieder einmal deutlich, wie nahe die elementaren christlichen Grundwerte und ökologische Nachhaltigkeit beieinander liegen.

Und auch Georg VI. Schneider, Inhaber einer Brauerei mit 300.000 Hektoliter Jahresausstoß und Exporten in 27 Länder dieser Erde, geht es bei aller dynastischen Inszenierung letztendlich um Verantwortung. Dem einen für die Landschaft, dem anderen für die Schöpfung, dem dritten für die Einhaltung des Reinheitsgebots.

Selbiges fand ich bislang, als Anwohner der belgischen Grenze, eher niedlich. Ein etwas verkrampftes Beharren auf einer alten Regel, die eigentlich mal ganz anders gedacht war. Aber ich als Georg VI. Schneider zuhöre, verstehe ich aber, dass diese künstliche Verknappung der Zutaten auch eine andere Seite hat. Es gebe mehrere Millionen Möglichkeiten, Bier innovativ weiterzuentwickeln, sagt er, ohne das Reinheitsgebot zu brechen. Das dogmatische Beharren fordert Innovation und Detailfreude, um sich von den Konkurrenten unterscheiden zu können.

Zurück ins Restaurant Storstad und dem zweiten von vier Gängen. Zander/Händlmaiersenf/Mango/Sauerkraut. „Ein deutlich regionaler Verweis aus der Küche von Anton Schmaus, der gerne regionale Produkte mit asiatischen Küchentechniken und Aromen bereichert“, schreibt Stevan Paul auf nutriculinary.com. Längst nicht alles kommt an diesem Mittag aus der Region. Der Lachs stammt aus einem norwegischen Fjord und die Silverhill-Ente aus Irland und auch Sternfrucht, Mango und Dattel sind vermutlich eingeflogen. Aber das, was „von hier“ kommt, wird besonders angekündigt. Etwa der Senf mit dem Stammhaus auf dieser Seite und das Bier aus der Brauerei auf der anderen Seite des Flusses. Wobei es doch eigentlich andersherum sein müsste.