ethnografische notizen 112: foodcamp oberpfalz (3/9) – küchenwahnsinn 1

16 Nov
Foodcamp Oberpfalz im Rosenpalais Regensburg, November 2015

Foodcamp Oberpfalz im Rosenpalais Regensburg, November 2015

Die Einfahrt ist versperrt durch große Wagen von Winzern, die Kisten voller Wein ins Rosenpalais tragen. Zwei Kollegen stehen vor der Türe und rauchen. „Die Küche ist einfach zu klein.“ Von der Bar kommt angenehme Wumsebumse-Musik. Überall Kollegen und Kolleginnen mit Weingläsern und Bierflaschen in der Hand. „Wir haben schon mal die Tische rausgestellt“, sagt Jenny, „du hast nicht viel verpasst. „Halt mal bitte kurz“, sage ich und drücke ihr meinen Laptop in die Hand. In der Küche habe ich vor einer Tür einen freien Platz entdeckt und positioniere einen schweren Barhocker. „Du bist auch ein bisschen verrückt“, sagt Bernd als ich mit dem Laptop unter dem Arm in die Küche zurückkehre. „Habe ich auch nie behauptet“, antworte ich. Da ist der Barhocker aber schon besetzt. Gewürze werden sortiert. Jeder Zentimeter in der Küche wird genutzt. Die Betriebsamkeit in der Küche erinnert an einen Fellini-Film. Überall stehen Menschen in Schürzen und schälen, schneiden, rühren die unterschiedlichsten Lebensmittel. „Bis das geschmolzen ist, dass du die Kontrolle behältst über den Geschmack …“ „Habt ihr noch Sparschäler in Gebrauch?“ „Machst du mir ganz kurz noch die Platte hier an?“ „Maja, wir drehen das einfach durch den Wolf.“ Christian häutet vier Blutwürste und schneidet sie in Scheiben. Stevan würzt roten Chinakohl mit Salz. Claudia reibt die Schale von einer Zitrone. Stevan filetiert Fische mit Messer und Schere. Unser Amerikaner steht, ein großes Glas Bier in der Hand, an der Türschwelle. Claudia wirft ein leere Tüte Milch in den gelben Sack und lässt Petra ihre Polenta probieren. „Ich bräuchte mal kurz ein bisschen Platz, damit ich die Polenta ausstreichen kann, für die Karpfen mit der Kapernbutter Dann bin ich auch schon wieder weg“, sagt sie zu Annette.

„Ist die Frage, wie die Konsistenz sein soll“, sagt Christian in Richtung seiner Blutwurst. „Am besten bringst Du das zum Kühlen in den Keller, sagt ein junger Mann mit tätowierten Armen zu Claudia. Aufgrund seines Akzents würde ich ihn als Einheimischen und aufgrund seiner Ortskenntnisse als Koch im Rosenpalais verorten.„Dir fehlt hier ein Tischchen, um den Inspirationswein abzustellen“, sagt Torsten und reicht mir ein Glas Weißwein. „Das machen wir hier mit dem gelben Sack“, sage ich und ziehe den Ständer zu mir. „Müller-Thurgau auf Buntsandstein“, sagt Torsten, „extrem guter Wein. Stadt Klingenberg. Benedikt Baltes.“ Florian klatscht in die Hände. „Ein herzliches Willkommen unseren beiden Winzergästen Stefan und Simone. Die stelle ich nachher noch ausführlicher vor.“ Der Ortskundige heißt Leo und zieht sich die Hosenträger hoch. „Das soll gewolft werden“, sagt Marco und trägt eine Schale mit Karpfenresten vor sich her. „Da bin ich mal gespannt, ob das funzt.“ Rheinländer! Daniela macht ein Foto von der Fischhaut. Leo baut den Wolf zusammen. Das Messer fällt auf den Boden. „So offensichtlich also nicht.“ Daniela baut um mich herum um, um Platz zu gewinnen. Gewürzkorb jetzt links. Uwe steht an der Spüle und unterhält sich mit Jörn. Bernd fotografiert eine Dose Agar Agar. Martin geht an mir vorbei. „Du“, sage ich, „wie heißt Du?“. „Der ist von der fetten Kuh in Köln“, sagt Bernd. Der macht mit dem hier (Christian) immer den Podcast. Die beiden tauschen sich über die Bedienung des Salamanders vor mir aus. Mit mir zähle ich zwanzig Personen in der Küche. Der Wolf läuft und rosagraue Masse quillt in den Auffangbehälter. Sebastian trägt weiße Gummihandschuhe. Löffel werden auf Topfränder geschlagen. Markus trägt eine schwarze Schürze mit der Aufschrift Küchenguerilla, an einem Träger ist seine Armbanduhr befestigt. In der Hand hält er eine Flasche mit Doldensud. Die Blutwurst liegt geschnitten in einer Metallschüssel. Daneben Sellerie. „Was machen wir jetzt mit dem Brot“, fragt Christian. „Ihr dürft auch ruhig vorgehen zu den Winzern und euch ein Glas holen“, sagt Florian. Maja rührt mit einem Schneebesen in einem Topf und schaut sich um. „Wo ist die Blutwurst?“, fragt Martin. „Wieviel brauchen wir für die Ceviche“, will Stevan wissen. Torsten filetiert einen weiteren Fisch. Carmen, hinten links, hat ein blaues Pflaster um den linken Zeigefinger. „Wir brauchen Sahne“, sagt Marco. Uwe quetscht sich mit ein paar Zweigen Schwarzkohl Richtung Spüle. Annette lässt eine Tüte mit Tomaten fallen, die durch die Küche rollen. Bernd M. hilft ihr beim Aufheben und wischt seine Finger an ihrem Tuch ab. Petra bekommt von Stevan die Speisenfolge erklärt. „Weißt Du, ich habe mein Leben lang nur Lachs und Rotbarbe gehabt, und jetzt so Donaufisch …“ „Hast Du schon einen Plan für die Gänge?“, fragt Christian. Sebastian fragt nach Eiern. „Nee, das mache ich jetzt“, sagt Stevan, „ich gehe mal rum und schreibe mir das mal auf.“ Die Brotschneidemaschine schneidet krustiges Gemischtbrot. „Wie heißt unser Gang“, fragt Stevan Annette. „Hat jemand nichts zu tun und weiß wo die Kühlung ist?“, ruft Sebastian. Ich hole mir ein Glas Wasser am Hahn und laufe schnell wieder zurück, damit keiner meinen Platz belegen kann. „Sagst Du mir, wo der Rettich ist“, fragt Torsten. „Du bist Annette, oder?“, frage ich Annette zur Sicherheit. „Ja, mit zwei N und zwei T.“ „Sorry“, ruft Christian und trägt eine große graue in Frischhaltefolie gewickelte Plastikkiste vor sich her. Hinten rechts ist Daniela auf einen Tisch gestiegen, um bessere Fotos machen zu können. Orhan kaut etwas und sieht dabei ganz zufrieden aus. Maja will wissen ob es Thermo-Isi oder normale gibt. Jörn holt, ein rotkariertes Tuch in der Hand, ein Blech mit gerösteten Knochen aus dem Ofen. Claudia kramt rote Äpfel aus ihrer Tasche. „Eins, zwei, drei.“ „Schreibt ihr mir mal euren Gang auf“, sagt Stevan zu Martin und Christian. „Haben wir Petersilienwurzelpüree?“, fragt Christian. „Nee, Pastinake“, sagt Martin. Jenny bringt mir eine Flasche Doldensud. „Ist ein bisschen wackelig“, sagt sie, als ich die Flasche auf den gelben Sack stelle. „Passt schon“, antworte ich. Sebastian rührt mit einem Schneebesen in einer Pfanne mit weißem Sud. Hohe Dichte an Jeanshemden (Sebastian, Marco, Stevan). Kerstin schneidet neben der Spüle rotes Fleisch in feine Streifen. Jörn kratzt mit einem Schaber die Knochenreste vom Blech. Marco püriert eine unbekannte Substanz. „Könnt ihr noch einmal ein bisschen durchmischen?“ Martin nimmt mit einer großen Pinzette ausgebackene Dinge aus einem Topf und würzt sie aus der Höhe mit Salz. „Christian,“, fragt Annette, „hast du die Frischhaltedosen gesehen?“. Schelli kommt mit einer leeren weißen „Darf ich gucken?“, fragt Florian. „Da musst Du mal reingucken“, sagt Florian zu Claudia. „Weißt Du, was hier heute Abend gekocht wird?“, fragt mich Bernd. Ich verneinen. Stevan klebt kleine Zettel mit Gerichten an den Metallschrank links neben mir. „Süße Quitte mit gerösteten Schälnüssen und Karamellmaronen.“ „Claudia, kannst du mal kurz kommen? Ist das richtig? Ihr macht zwei Mal Karpfen. „Ja, weil wir so viel haben.“ „Wo kommen die hin? Ist das Vorspeise?“ „Das sind beides kleine Sachen, so eine Polenta-Praline …“ „Hat jemand Szechuan-Pfeffer?“ „Wir machen zack, zack zack … ich häng’s mal so auf und dann sollen die Leute selber sagen …“ „Zitronenpolenta, Karpfen mit Kapernbutter.“ Christian trägt eine rote Schürze von Chianto Classico. „Hast du auch einen Gang?“, fragt Christian Stevan. „Hier ist auch schon Karpfen.“ „Es ist halt zwei Mal Karpfen.“ „Der muss vor die Blutwurst.“ „Wo ist denn das Kimchi?“. „Wir fangen mit dem Ceviche an.“ „Was ist das denn eigentlich für ein Fisch?“ „Unbekannter Donaufisch, habe ich doch geschrieben.“ Neben mir hängt ein Kalender, auf dem mit dickem Filzstift Restmüll, Papier und Säcke eingetragen sind. Plötzlich stehen alle um die Gangfolge herum und damit vor mir. Es wird sehr warm. „Ihr Lieben, wir haben ein Menü. Es hängt hier und dann könnt ihr mal gucken, ob ihr zufrieden seid oder ob ihr einen anderen Startplatz haben wollt.“ „Oui Chef.“ Sebastian macht ein Handyfoto von der Menüfolge. „Erl Brau“ steht in grün auf den kleinen Zetteln, auf denen sich sonst die Servicekräfte die Bestellungen notieren. Bernd schreibt ein Facebookpost. Die ersten Gerüche kommen bei mir an. Röstaromen. „Da so ein bisschen die Fette herausnehmen“, sagt Marco. Erst Ceviche, dann Miso-Karpfen, dann Sepia-Ravioli, dann Zitronenpolenta, dann Blutwurst mit Bacon-Schaum, dann Wildschwein, dann 3 Knollen und dann Quitte. „Wo ist denn das Wildschwein-Tartar.“ „Da.“ „Sollte das nicht weiter vorne.“ „Stimmt, dann seid ihr der Hauptgang.“ „Claudia“, sagt Stevan, „es ist noch mal alles anders.“ „Das ist ein Tartar, das wusste ich nicht.“ Simon hält Kamera und Mikrofon hoch und filmt die Menüfolge ab. „Was ist das Palmkohl?“, fragt Bernd. „Das ist auch super“, sagt Simon, „habe ich eben schon gesichtet.“ Annette ist mit einem Grünkohl zugange und wird dabei von Simon gefilmt. Bernd schreibt noch immer ein Facebookpost. Rosenmehl, Type 405. „Einfach dahin stellen“, sagt Simon. „Was ist den Kimchi?“, fragt einer der Winzer. „So scharf eingelegter Kohl.“ „Das ist der Benedikt.“ Marco stellt sein Weißweinglas in den Schrank. Unter dem Salamander steht ein Rost mit etwas, was aussieht wie geröstete Wurzelschalen. Grüne Limone auf rotem Schneidebrett. Martin entleert einen Topf mit Apfelresten und Vanilleschote in den Abfall. „Und?“, fragt Marco. „Du kommst oft vor“, sage ich, „Marco stellt sein Weißweinglas in den Schrank.“ „Und die Flasche auch. Da fällt sie wenigstens nicht um.“ „Also, wirf frieren das jetzt ein“, sagt Stevan, „dann haben wir zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.“ „Einmal anschwitzen, dann kochen wir in der Zeit schon mal den Sellerie.“ Auf dem Schrank steht eine Kiste mit der Aufschrift „Frisches Bodenseeobst“. Schelli trägt ein weißes Polohemd, eine karierte Bäckerhose und weiße Birkenstock. Damit ist er der einzige in richtiger Berufsbekleidung. Maja reibt Käse vom Block in einen Topf. Uwe verräumt einen steinernen Mörser und wischt über die Spüle. Stevan gießt Bier in ein Weinglas. Martin frittiert etwas, großes Gebrodel. Auf der linken Ecke vor mir steht ein Behälter mit halbiertem Fenchel. Davor liegen Zahnstocher. „Darf ich hier mal was schneiden?“, fragt Annette. Orhan schüttelt routiniert einen Topf, in dem er gerade etwas anschwitzt und ist dabei noch mit seinem Smartphone beschäftigt. „Manchmal hat man beim Kochen ja keine Ahnung, was man tut“, sagt Stevan zu Simon. Aktuell befinden sich 17 Personen in der Küche. Leo passiert etwas durch ein Sieb. Eine angenehme Gewürzwolke kommt bei mir an. Markus knetet einen störrischen schwarzen Pastateig. Es ist mir nicht möglich, die Tätigkeiten in der Küche mit den Zetteln neben mir in Einklang zu bringen. Kerstin streicht sich die Haare aus dem Gesicht, in der Hand hält sich einen Schaumlöffel mit dem sie frittierte grüne Objekte aus dem Fett auf Küchenkrepp platziert. Markus dreht auf kleinstem Raum seinen Pastateig durch die Maschine. Claudia kommt ihren Miso holen. An der Bar wird die Musik deutlich rockiger. „Braucht jemand Eiweiß?“ „Da kann man vielleicht morgen was mit machen.“ „Braucht jemand Hilfe? Qualifizierte Hilfe?“ „Den Fenchel gibt’s heut gar nicht“, sagt Uli, „da wir für morgen ein Öl draus gemacht.“ Stevan halbiert Bamberger Hörnchen. Zwei Winzer unterhalten sich über das Menü. „Wildschwein, da geht es schon los.“ „Da ist schon ein Müller von mir drin.“ „Man kann ja auch mal zwei trinken.“ „Würde ich immer so machen.“ „Hier sind gerade Winzer am Werk, da wird bis zum Schluss verhandelt.“ Torsten trägt seine Schürze auf links und ich kann die Aufschrift nicht lesen. „Unser Menü ist für die Ewigkeit“, sagt Florian. „Wieviel Wein haben wir eigentlich dabei?“, fragt einer der Winzer. Pinkelpause. „Halt du mir mal den Platz frei“, sage ich zu Florian. „Das kann ich“, antwortet er und setzt sich auf den Hocker. „Das passt gut, glaube ich“, sagt einer der Winzer. „Da bin ich mir ziemlich sicher“, sagt Torsten. „Der Zweigelt passt nicht rein, der ist zu wuchtig.“ Es riecht nach Sellerie. Stevan füllt Bier in ein Weinglas. Neben den Speisezetteln hängen jetzt auch welche mit Wein. Buntsandstein, Blanc de Noir, Johanniter, Buntsandstein Spätburgunder, Scheurebe, Silvaner, zweimal Spätburgunder, Bier 2x. „Ein Vierzehner Feuerstein-Silvaner?“ Jörn spült helle Objekte in einem Sieb unter fließendem Wasser und steckt sich eins in den Mund. Leo befüllt zwei weiße Siphonflaschen. Der Amerikaner steht neben mir und beobachtet ihn, ein Glas Rotwein in der Hand. Es wird wärmer in die Küche. Michael macht ein Foto mit dem Smartphone und geht zurück zur Bar. Stevan bearbeitet ein Blech mit dem Bundesbrenner. Jörn probiert aus einem großen Topf. „Martin“, ruft Christian, „können wir jetzt Agar Agar machen?“ „WiFi?“, fragt Michael und zeigt auf meinen Rechner. „No, just writing“, antworte ich, „at the end of the night I’ll post it like it is.“ Es riecht nach Karamell. Petra bewegt vorsichtig einen kleinen Topf auf dem Herd. Es riecht nach Orange. Die allgemeine Aufregung hat abgenommen, obwohl wir auf die Zielgerade einbiegen. Es ist zwanzig vor Acht, um Acht soll es essen geben. Es gibt keine Musik mehr. Jemand rührt in einem Topf. Metall auf Metall. Uwe betrachtet eine Flasche mit japanischer Aufschrift. Michael ist wieder da, mit einem neuen Glas Rotwein. Annette macht ein Foto vom Speisen- und Getränke-Mosaik. Sie postet. „Verdammt“, sagt Martin, „wir arbeiten im Handynetz. Nicht dass man die Strahlen nachher noch schmeckt. Schelli bringt ein erstes Brot mit dicken Handschuhen. Es klingt hohl, als es auf die Arbeitsfläche fällt. Martin baut einen Mixer zusammen. „Robot Coupe“. „Das ist die Moulinette für große Jungs“, sagt er. „Für die Jungs mit den kurzen Schürzen“, sagt Marco. Oliver macht ein Foto von der Menüfolge. Der Mixer arbeitet nicht. Petra nimmt einen Schluck Bier und rührt weiterhin sehr liebevoll in ihrem Topf. „Um acht würde ich gerne anfangen“, sagt Stevan, „das ist in zwanzig Minuten.“ Florian probiert eine Schale unter dem Salamander. „Wer wollte Hilfe mit dem Robot?“, fragt Leo. Er nimmt einen Schluck aus der Flasche und stellt sie zurück in den Schrank. „Komm, mein einziger Fan“, sagt Schelli zu Bernd und lässt ihn das Brot probieren. „Französisches Landbrot“. „Ich hab französisches Landbrot im Mund“, sagt Kerstin zu Uwe und hängt ihre Schürze neben mir auf. „Hier steht noch einmal Fleisch“, ruft Sebastian, „Ziege?“. „Mein Messer?“, fragt Annette. „Das liegt da oben“, antwortet Christian, „ich hab’s nicht gebraucht. Vor mit steht ein Blech mit halb aufgeschnittenen Kartoffeln, halb Topinambur. „Wir sind hier die Sepia-Ravioli“, sagt Marco zu mir. Er schaut auf meinen Rechner. „Schon gespeichert?“. Daniela macht für einen Moment keine Fotos. „Wahnsinn“, sagt sie. In der Küche befinden sich aktuell 20 Personen. „Abkühlen lassen“, sagt Leo zu Martin und Christian, „dann wird das so ein bisserl kristallig.“ „Das müssen wir freihalten zum Anrichten“, sagt Claudia zu Petra und zeigt auf die Kartoffeln. Petra studiert die Menüfolge. Orhan fotografiert etwas unter dem Salamander. Unter den Kartoffeln ist der Schrank mit den Tellern. Nachdem das Schlagwerk links aufgehört hat, geht’s rechts wieder los. Torsten fragt, ob ich noch mit allem versorgt sei. „Ach hier ist das Menü“, sagt Bernd, „aber doch nicht alles heute!?“ Daniela fotografiert Petersilie auf einem Unterteller. Leo nimmt einen Schluck Bier aus seiner Flasche und stellt sie zurück in den Schrank. Diverse Töpfe dampfen auf dem Herd. Jenny stellt eine gespülte Kasserolle zurück auf die Ablage über dem Herd. Annette hat vier kleine Birnen in der Hand. „Ich geh wieder“, sagt Oliver. „Können wir das rüber zu euch räumen“, sagt Stevan zu Christian und Torsten, „dann können wir hier den ersten Gang machen. „Braucht das noch jemand?“ fragt Daniela und zeigt einen kleinen Topf. Der Winzer hat ein Glas mit Bier in der Hand. Uwe probiert ein Gericht aus einer weißen Porzellanschale. Carmen trägt zwei leere Gläser an die Bar. „Was hast du da gegessen?“, frage ich Uwe. „Ein Testgericht von uns“, er zeigt auf den entsprechenden Zettel am Schrank. „Wildschwein, Schwarzwurzel, Palmkohl“. „Wer hat hier Butter geklärt?“, fragt Stevan.

> Ceviche vom unbekannten Donaufisch mit schwarzem Rettich und Gewürzbrot-Crunch (Buntsandstein Müller + Kramer und Müller)

Annette nimmt eines ihrer eigenen Messer, um die Birne zu schreiben. Uwe wischt über die Anrichtefläche. „Das ist sehr nett“, sagt Stevan und zählt kleine Teller ab. Annette schneidet feine Birnenscheiben. Die Teller klappern bei der Aufstellung. Daniela fotografiert die leeren Teller. Leo und Markus diskutieren über Messer und wiegen dabei eines in der Hand. Es riecht nach schwarzem Rettich. Riesige marinierte dünne Scheiben. Claudia überlegt, ob sie probieren soll. „Nanana“, sagt Bernd. „Ich habe gespült“, sagt die andere Claudia. Uwe hat ein Glas Bier in der Hand. „Fuck“ ruft jemand und alle anderen drehen sich um. Torsten ist ein Behälter mit Gewürzen heruntergefallen. Es zischt. Stevan und Annette besprechen das Arrangement des ersten Gangs. „Wir werden uns nicht mit Ruhm bekleckern.“ Marco hat eine Weinflasche in der Hand und nimmt sein Glas aus dem Schrank. Es riecht sehr intensiv nach Rettich. Nicht unangenehm. Orhan testet die Objekte, die unter dem Salamander stehen mit dem Finger. Marco hängt seine Schürze neben mir auf. Die schwarze Schale der gerollten Rettichscheiben macht sich sehr gut auf dem Teller. Torsten kehrt mit Besen und Blech. Jörn trägt kleine Teller zu Kerstin. Annette zupft Petersilie. Oliver guckt, ein Glas Weißwein in der Hand. Stevan stellt weitere Teller versetzt auf die erste Lage. Der Platz wird knapper. Markus sortiert seine schwarzen Ravioli und steht dabei auf Zehenspitzen. Kerstin nimmt kleine braune Kugeln aus einer Metallschüssel. „Kann man euch noch irgendwie helfen?“, fragt Oliver. „Nein“, sagt Stevan, „die Leute können sich setzen und den ersten Wein bekommen. Es geht gleich los.“ Die Birnen werden auf den Rettich gelegt. Sebastian macht ein Foto vom Rettich. Torsten hängt seine Schürze neben mich. „Können alle, die nichts mehr zu tun haben, die Küche verlassen und sich einen Platz suchen?“. Ich bleibe sitzen. „Wer von euch muss noch weiterarbeiten.“ „Wie lange?“ „Zehn Minuten“. Draußen: „Die letzten brauchen noch zehn Minuten. Annette sortiert marinierte Korianderblätter mit einer Prinzesse auf Rettich und Birne. Obendrauf Gewürzbrot-Crunch. Plötzlich habe ich zwei Teller in der Hand und kann nicht mehr schreiben. Daniela stellt sie ins Regal. Marco fragt die Miso-Karpfen-Mädels, ob sie mitessen. Tun sie, dann kann ich auch mal kurz raus. Auf einmal sind alle zurück in der Küche. „Annette“, sagt Stevan, „das gute ist, dass wir uns beim Käse noch echt steigern können.“ Vereinzelt kommen noch Brutzelgeräusche aus den Pfannen. „Also wir können. Ich mach aber auch noch schnell ein Foto.“ Der erste Gang wird von allen Seiten gleichzeitig fotografiert. Der Fisch ist gar nicht drauf. „Wir haben kurzfristig umdisponieren müssen. Der Fisch hatte irgendwie Streugräten.“ „Gut, dass der unbekannt ist“, sagt Simon, „dann kann ihn auch keiner vermissen. „Wir können uns setzen und servieren.“ Es sind nur noch acht Personen in der Küche. Stevan nimmt den letzten Teller.

> Miso-Karpfen mit Rotkohlkimchi (Blanc de Noir, Johanniter)

Die Miso-Karpfen-Mädels sind schon wieder in der Küche. „Da sitzt schon wieder der Spion, der uns zitiert“, sagt Claudia. Petra verteilt den Rotkohlkimchi auf blattförmige Teller. Schelli schneidet hinten links sein Brot, Orhan verteilt es auf Schüsseln. „Muss der Sauerteig nicht einen ganzen Tag gehen?“, fragt Leo. „Das war jetzt kein Sauerteig“, sagt Schelli, „das ist ein französisches Landbrot. Ansonsten zwei Tage.“ „Womit habt ihr das gewürzt?“, fragt Leo. „Mugo-Miso aus Japan mit Eigelb“, sagt Claudia. Sie gibt die bemehlten Stücke mit einer großen Zange in das heiße Fett. Von draußen klingt Gelächter. Petra bringt die Schälchen auf Vordermann. „Petra, das ist so geil.“ „Schmeckt gut?“ „Das ist saugut!“ Die fertig frittierten Stücke kommen unter die Heizspirale. „So sensationelle verkackt den ersten Gang“, sagt Stevan. Daniela macht Fotos von Claudia und den Fischstücken. „Was ist denn in den Ravioli drin“, fragt Leo. „Fisch-Farce.“ Im Schrank stehen diverse Bierflaschen. Den nächsten Gang kündigt jeder selbst an. „Da ist jeder der Star.“ Aktuell sind (mit mir) fünf Personen in der Küche. Petra schmeißt ihre Handschuhe in den Müll. „Damit kann ich nicht arbeiten. Die machen mich verrückt.“ Die Winzer kommen in die Küche. „Schickt ihr gleich?“ Annette räumt den Rettich in einen Behälter. „Warte“, sage ich und nehme mir die letzte Scheibe. „Soll ich rausbringen?“, fragt Marco. „Das wäre super“, sagt Claudia und legt die Fischstücke zum Kimchi. „Eigentlich schade, dass ich kein Foto von meinem eigenen Gericht habe.“ Draußen spricht ein Winzer. Marco nimmt den letzten Teller.

> Wildschwein, Schwarzwurzel, Palmkohl (Buntsandstein Spätburgunder)

Uwe und Kerstin schleichen sich zurück in die Küche. „32 Schalen haben wir jetzt.“ Kerstin wäscht sich die Hände. Uwe bringt Frischhaltefolie zum gelben Sack. Jörn wischt sich die Hände an seinem Handtuch. Ein Mädel im gelben Pullover, deren Namen ich noch nicht kenne, spült hintendurch. Uwe sucht etwas in den Schränken und findet schließlich Gummihandschuhe. Er verteilt die Schwarzwurzeln, Kerstin fügt eine kleine Kugel Wildschweintartar hinzu. Petra kommt und studiert die Menüfolge. „Ach, jetzt kommt erst das Wildschwein.“ „Warum macht das immer einer aus?“, fragt Marco, „ich würde das so gerne runterreduzieren. Irgendjemand hat was gegen diesen Fond. „Wir sind die Wildsäue.“ Die beiden arbeiten still und konzentriert vor sich hin. Jörn bringt ein Blech mit frittiertem Palmkohl. Holger fragt mich, ob ich schon den ganzen Abend hier sitze. „Ja“, sage ich und erkläre, was ich mit dem Text vorhabe. „Ist das nicht Periscope“, fragt mich Marco. „Was ist Periscope?“, frage ich. „Weiß ich auch nicht so genau.“ Aktuell sind zwölf Personen in der Küche. Jörn schüttelt eine Plastikflasche und gibt ein paar Spritzer Flüssigkeit in jede Schüssel. „Wie habt ihr den Rettich gesäuert?“, fragt Marco Stevan, „das war auch ohne Fisch richtig geil.“ Draußen spricht einer der Winzer. Simon filmt, Daniela fotografiert. Ich nehme ein Stück Palmkohl vom Blech. „Ich dachte schon das kippt“, sagt Uwe. Annette schreibt eine Nachricht auf ihrem Handy. „Können wir?“, fragt Holger. Die ersten Schalen werden geschickt. Jörn putzt seine Brille. Holger nimmt die letzte Portion.

> Sepia-Ravioli mit Fischfarce und Apfel-Fenchel-Schaum (Scheurebe Cuvée weiß)

Maja kramt tiefe ovale Teller aus dem Schrank. „Mir sind die zu heiß“, sagt Leo. „Die Teller sind nicht das Problem“, sagt Maja, „das Metall ist das Problem.“ Ein Teller fällt auf den Boden. Ganz unten ist das einfach zu heiß. Marco nimmt einen Schluck Rotwein. Es riecht karamellisiert bis verbrannt. „Das war das Brot, der hat das unter Kontrolle“, sagt Markus. „Meine Damen und Herren, ich fange mit den Nudeln an.“ „Also ich würde sagen, drei Minuten, dann geht es los.“ „Los!“ „Ist das von uns?“ „Nein.“ „Ein bisschen Ordnung.“ Markus nimmt das Blech mit den schwarzen Ravioli aus dem Regal. Petra kommt das Menü kontrollieren. „Ach, das geht ja noch.“ „Was kommt den jetzt?“, fragt Stevan. Uwe hängt seine Schürze neben mich. „Wie schmeckt denn der Schaum?“ Jörn und Sebastian unterhalten sich vor den noch leeren Tellern. Neben dem Mülleimer liegt ein umgestülpter Gummihandschuh mit roten Fingern. „Ich habe mal in einem Laden gearbeitet“, erzählt Martin, „da habe ich erfahren, dass die an der Kasse neben mir Drehbuchautorin war.“ Christian steckt ihm einen Löffel zum probieren in den Mund. „Die hat da auch nur aus dem Grund gearbeitet.“ „Jetzt geht’s“, sagt Marco. Leo schäumt etwas mit dem Zauberstab auf. „Scheurebe Cuvée“, sagt der Winzer, „ich schenke jetzt aus.“ „Hallo“, ruft Markus in Richtung seiner Kollegen. „Geht los?“, fragt Marco. Ich rutsche fast vom Hocker, um einen Blick auf die Teller zu bekommen. Zwei Ravioli pro Teller darauf Schaum. „Lasst noch ein bisschen übrig“, ermahnt Markus, „da kommen noch Nudeln. Das ist erst mal nur die Hälfte.“ Leo erklärt Maja, wie sie den schweren Topf mit Schaum halten soll. „So halten“, er steckt den mit einem Tuch bedeckten Stil unter den Arm, „der Unterarm hält’s.“ Aktuell sind 15 Personen in der Küche. Fast alle stehen ums Anrichten herum. Christian kaut und kramt in der Tasche seiner Schürze. „Es gibt keine Demokratie beim Essen“, sagt Marco, „du kannst ja nicht bestimmen, was wem schmeckt.“ Langsam tut mir der Rücken weh. Markus macht ein Foto von seinem Gericht. „Wieviele brauchen wir noch?“ „Habt ihr mal Teller gezählt.“ „Ja. Nein.“ „Ihr annonciert selbst, oder?“ „Die Maja annonciert.“ Daniela fotografiert den letzten Teller auf der Ecke. „Einer fehlt noch.“ „Einer fehlt immer.“

> Zitronenpolenta, Karpfen mit Kapernbutter (Silvaner Riesling)

Die Karpfen-Girls sind wieder da. „Der Trick ist viel Öl und Eis“, sagt Leo. „Du Johannes“, fragt Stevan, „bekommst du auch was zu essen.“ „Keine Sorge“, sage ich, „ich bekomme von allem meinen Anteil.“ Es riecht umwerfend nach Kapern in Butter. Claudia beobachtet die Heizspirale. „Die Kastanien habt ihr runtergenommen?“, fragt Orhan. „Ja“, sagt Claudia, „schon lange.“ „Wo sind die denn?“ „Keine Ahnung.“ Orhan schneidet mehr Brot. „Die ist so toll die Soße, die haben die echt toll gemacht.“ Claudia zählt die Teller. „Wart ihr zufrieden mit eurem Gang?“, fragt Stevan Kerstin. Er wirft den Gummihandschuh in den Mülleimer. „Soll ich schon mal mit der Polenta anfangen“, fragt Claudia, ein großes Messer in der Hand. Mit einem Spachtel verteilt sie die Stücke auf kleinen Tellern. Metall klackert auf Porzellan. „Die Polenta ist komplett fischfrei.“ „Das muss in kleinen Portionen da drauf, aber es gehört immer noch ein Löffelchen von der Butter dabei.“ „Und? Wieviel Zeichen hast Du schon“, will Torsten wissen. „25.772 mit Leerzeichen“, sage ich. „Das nenne ich mal eine ordentliche Tagesproduktion.“ Aktuell sind 13 Personen in der Küche. Martin steht hinter der Abtrennung und scheint zu spülen. Torsten sortiert Kapern auf die Portionen. „Da kommt auch noch was von der heißen Butter drüber.“ Links von mir haben die Jungs Stücke Graubrot auf ein Blech sortiert. „Sobald die Butter drauf ist, können wir.“ „Hier hinten haben wir noch Teller, wo kein Fisch drauf ist.“ Es reicht nach Kapern. „Einzelne Gruppen machen einen Gang und dann geht’s zackzackzack. Dann sind wir in einer Stunde mit sieben Gängen durch und ich komme mit dem Nachschenken nicht hinterher. Ihr macht mich fertig.“ „Wir brauchen noch Butter.“ „Das passt schon.“ Petra schickt die letzten beiden Teller höchstpersönlich.

> Gebratene Blutwurst, Pastinakenpüree, Apfel-Petersilien-Gelee, Baconschaum, Petersilienwurzel (Klingenberg Spätburgunder, 2013 Feuerstein Silvaner)

Die Boys sind schon in der Küche. „Bämbämbäm“, sagt Christian und rührt mit dem Löffel im Püree. Schelli schneidet Brot. Im Schrank über der rechten Arbeitsfläche stehen diverse Gläser und Bierflaschen. Martin fasst unter die Heizspirale. „Brotchips?“ „Wir wollten da geröstetes Brot zwischenschieben.“ Er mehliert die Blutwurststücke. Derzeit sind nur fünf Personen in der Küche. Wenn draußen die Winzer schweigen, steigt der allgemeine Lärmpegel wieder an. Christian siebt eine Flüssigkeit in einem Plastikbehälter. Der Winzer kommt die Menüfolge studieren. „Bringst Du mir ein Bier“, bitte ich Florian. „Oder Wein?“ „Lieber Bier“, sage ich, „das kann ich besser nebenbei trinken.“ Der Winzer guckt. „Das hörst Du gerne, oder?“, sage ich. Martin hält eine riesige Pfanne in der Hand. Einen Augenblick später ist er mit beiden Händen in den Wurzelschalen zugange. 13 Personen befinden sich in der Küche. Florian probiert, ob er mit gezielten Aussagen ins Protokoll kommt. „Oh Gott, wenn ich mich vor den Salamander stelle, wird mein Weißwein heiß.“ „Auch ein bisschen creepy, was du hier machst.“ „Schicken in fünf Minuten“, sagt Martin zu Christian. Leo repariert die zusammengebrochene gelbe Tonne. „Das Messer ist nicht eingehängt“, sagt er zu Christian, „ich komm gleich.“ „Wie findest du dein erstes Foodcamp“, fragt Florian Oliver. Uwe und Kerstin wenden die gerösteten Brotscheiben und stellen sie aufrecht hin. Jörn siebt einen Fond. Draußen wird applaudiert. Die Teller sind noch leer. „Wollen wir schon mal einen Schauteller machen?“ Annette und Stevan beschäftigen sich mit einem großen Stück Käse. Martin bringt ein Blech mit Blutwurst, Christian probt das Püree auf einem ersten Teller. „Wir haben die aufgestellt, damit die nicht schwitzen“, sagt Kerstin und bringt die Brotscheiben. Die beiden Jungs machen den ersten Teller fertig. Martin reicht Uwe die Spritztüte. „Mach du das Gelee, dann mach ich mit der Blutwurst weiter.“ Kerstin verteilt mit einem Löffel das Püree auf den Tellern. Christian folgt ihr mit den Brotscheiben. Dann Martin mit Blutwurstscheiben, dann Uwe mit dem Gelee. Plötzlich ist die Küche wieder voll. Daniela fotografiert. „Es fehlen noch Schaum und Chips, dann können wir schicken.“ Christian hält den Isi mit einem Tuch in der Hand. Die ersten Portionen werden geschickt, Teller werden nachgelegt. Die Jungs neben mir unterhalten sich über den Pizzaburger. Drei Punkte Gelee, einen Löffel Püree, dann ausgestrichen. Stevan, Uli und Uwe halten inne und betrachten die Szene. „Scientology-Marketing“, erklärt Florian das Foodcamp, „Schlafentzug und Drogen.“ „Mit Chips ist fertig.“ „Ein superschöner visueller Kontrast.“ „Wir haben genug, Martin“, ruft Christian. Zwei Teller bleiben. „Die kommen nicht mehr raus.“

> 3 Knollen, 2 Käse mit rotem Chinakohl (Großheubacher Spätburgunder, 2014 Feuerstein Silvaner)

Weil die vom nächsten Gang noch nicht in der Küche sind, drehe ich eine kurze Runde durch die Küche und probiere das eine oder andere. „Wir müssen uns jetzt um 400 Prozent steigern“, sagt Stevan zu Annette. Aktuell sind drei Personen in der Küche. Er wischt über die Anrichtefläche. Beide stellen 33 blattförmige Teller auf. Dafür, dass hier immer wieder knapp 20 Personen werkeln, ist es vergleichsweise aufgeräumt. „Was ist die dritte Knolle?“, frage ich, „ihr habt Kartoffel, Topinambur und?“ „Belper Knolle“, sagt Stevan. „Wie bitte?“, frage ich. „Das ist ein Käse. Das ist unser kleiner Spaß heute Abend. Weil der sowohl in den Knollen als auch im Käse steckt.“ Ein hohes intellektuelles Niveau, befinde ich. „Noch ein Bier?“, fragt Florian. „Danke“, antworte ich, „ich habe noch, ich komme ja nicht zum trinken.“ „Wo hast Du meine Pinzette hingetan?“, fragt Christian. Annette legt den ersten Chinakohl in die Teller. „Da wurde jetzt gerade nur noch Baconschaum auf die Teller gespritzt und Blutwurst rumgereicht.“ Stevan reibt den ersten Käse. Simon und Florian ziehen ein erste Resümee über die bisherigen Gänge. Annette arbeitet sich langsam um die Ecke. Draußen schlägt jemand an sein Glas, ein Winzer spricht. Simon filmt die Assemblage. Hintendurch rumpelt eine Pfanne. Orhan und Carmen knacken in der Ecke ihre Schälnüsse, die mir doch eher wie Kastanien erscheinen. Simon spricht von einem Dimensionsloch. Der andere Winzer kommt. „Ihr macht mich fertig.“ „Sehr, sehr schön“, sagt Stefan zu Annette. „Ich wurde schon gefragt, ob da noch was draufkommt“, sagt die. „Uns würde es nach dem Ceviche nicht wundern, wenn ihr bei dem Gang den Käse weglassen würdet“, sage ich. Orhan röstet weiße Dinge in einer kleinen Pfanne. Die gelben Kartoffeln werden auf den Tellern verteilt. „Wir haben das vorher abgesprochen“, sagt Simon zu Daniela, „sie sollte mir einen in die Schärfe legen. Und dann … bäm … fangen die einfach an.“ Torsten verteilt den geraspelten Käse, Stevan folgt ihm mit der Belper Knolle. „Warte mal, ich komme mal mit dem Salz vor dich.“ „Wenn das drauf ist, ist fertig.“ „Also was Knolle hat ist fertig?“ „Ok.“ „Wieviele Gänge kommen denn noch?“, fragt Leo. „Nur noch das Dessert.“ „Dann mache ich die Glühplatte mal aus.“ Als ich mich umdrehe, sind alle Teller weg.

> Süße Quitte mit gerösteten Schälnüssen und Karamellmaronen (Bier 2, Sünde)

Stevan hält mir das Fenchel-Wacholder-Öl unter die Nase. „Einfach warm machen und ziehen lassen.“ Er geht mit einem „Notteller“ wieder raus. Zum ersten Mal bin ich allein in der Küche. „Was haben wir denn hier für Tellerchen?“ „Die sind viel zu groß.“ „Es gibt von denen noch jede Menge, aber die sind nicht gespült“, sagt Oliver. Stevan räumt auf. „Spülen machen wir morgen“, sagt Florian. Ob ich auch etwas zu essen bekommen hätte, fragt die andere Claudia. „Ihr seid rührend“, sage ich, „ich habe von allem gegessen.“ „Gibt es eine Stelle für noch nicht benutzte Zutaten?“ „Wie macht man das Gerät den aus.“ Simon putzt den Herd mit einem großen Glitzi-Schwamm. Claudia kommt ihren Gewürzkorb einsammeln. „Der Stevan ist nicht gerne“, sagt Marco. „Haben wir einen Löffel?“, fragt Orhan. „Der Fond schmeckt komisch.“ „Warum?“ „Alter, hast Du den mal probiert?“ Plötzlich wird an allen Ecken und Enden aufgeräumt, geputzt und geschrubbt. Jemand löscht versehentlich das Licht. Orhan röstet etwas in einer kleinen Pfanne und spießt es auf ein Messer auf. Leo hat die rechte Arbeitsfläche großzügig eingeseift und zieht den Schaum mit einem Abzieher auf den Boden. Das Dessert ist als Abbinder immer eine etwas undankbare Position. Jemand löscht versehentlich das Licht. „Kapern jemand?“ Carmen und Oliver sortieren kleine blattförmige Schalen. „Wir sollten mal ein Dreier-Glatzen-Selfie machen“, sagt Marco zu Holger und Schelli. „Glatze rules!“ Die Konzentration lässt nach. Vielleicht auch, weil gerade angekündigt wurde, dass die erste Abfahrt am nächsten Morgen um 5 Uhr stattfindet. Aktuell sind neun Personen in der Küche. Orhan, Carmen und Oliver besprechen die Zusammenstellung. Oliver zieht seinen Pullover aus und legt ihn auf den gelben Sack. „Kann ich helfen?“, fragt Kerstin. Orhan verteilt die ersten Quittenstücke auf die Teller. Oliver folgt mit den gerösteten Nüssen. „Rechte Flanke.“ Jörn sortiert geröstete Maronen. „Mein Mutter hätte gesagt: Da ist viel zu wenig Zucker dran“, sagt Orhan, „die würde das triefen lassen. Aber genau das ist ja der Spaß daran, dass man variieren kann.“ Langsam kann ich nicht mehr auf dem Hocker sitzen. „Es dauert ein bisschen länger draußen“, sagt Carmen als sie wieder reinkommt. Behutsam lässt Orhan die Quitten vom Löffel gleiten. „Eine habe ich noch“, sagt Jörn und meint die Maronen. Markus lästert über die anatolische Langsamkeit. „Wenn schon dann Düsseldorfer Langsamkeit“, lacht Orhan. Im Regal findet sich noch ein Teller des Wildschweingangs. „Das wird bis morgen ein fermentierter Tartar.“ Orhan und Markus machen Fotos vom Nachtisch. Carmen rüttelt einen Topf mit Karamell auf dem Ofen. „Hast du dich hier eigentlich auch mal wegbewegt?“, fragt mich Jörn. „Ich war zu jedem Gang draußen“, sage ich, „aber irgendwie scheine ich unsichtbar zu sein.“ „Alles gut?“, sagt Orhan zu Carmen und schielt auf den Karamell. „Hösch“, sagt die. Rheinländer unter sich. Von irgendwo kommt wieder Musik. „Es fehlen drei.“ „Warum fehlen denn jetzt drei? Wir haben nix mehr.“ „Wenn’s zu flüssig ist, einfach ein paar Minuten warten“, sagt Leo Richtung Karamell. Oliver zählt die Teller. „Noch zwei, würde ich jetzt sagen.“ Es riecht überzeugend nach Karamell. Man hört das Kratzen eines Löffels im Topf. „Hier kannst Du noch eins runter machen.“ Die fehlenden Quittenstücke werden zusammengesucht. Carmen macht den Löffeltest mit dem Karamell. „Seid ihr fertig?“ „Das sieht super aus.“ „Wenn der Karamell drüber ist, kann raus?“, fragt Stevan und betont dabei auf der ersten Silbe. Koch bleibt Koch. Die ersten Teller werden geschickt, der letzte Karamell verteilt. Ende.