ethnografische notizen 107: parmigiano reggiano im maiBeck (anuga 01/03)

18 Okt

Vorab: Parmesan war für mich lange Zeit eine eher trockene Sache. Zuhause gab es fertig geriebene Endstückbrösel aus der Dose zu allen Gerichten, die ein irgendwie geartetes italienisches Flair mit sich brachten. Dass es Parmesan auch in frisch gibt, lernte ich erst relativ spät im Leben.

Parmegiano Reggiano

Parmegiano Reggiano

„Hast Du eigentlich Lust und Zeit am Montag zu unserem Parmigiano Event zu kommen?“, fragt mich Jan vom Restaurant maiBeck. Was für eine Frage! Aber es wird noch besser, am Montagmorgen bekomme ich eine SMS: „Gute Nachrichten FÜR DICH: Wir brauchen Dich morgen IN der Küche.“ Wie immer schwanke ich einen Moment zwischen Begeisterung und Panik. Begeisterung, weil ich in meiner gastronomischen Wahlheimat mitanpacken darf und Panik, weil ich mit meinen Hilfsarbeiten in der Küche so unendlich viel langsamer bin als jeder Berufsschulerstklässler. Die Begeisterung siegt.

Das Team sitzt beim Essen als ich gegen halb sieben ankomme. Ich setze mich dazu und versuche den Gesprächen zu folgen. „Was genau machen wir eigentlich heute?“, frage ich. Ein fünf Gänge-Menü wird es geben – für alle – dazu passenden Wein. Jan geht die Abfolge mit mir durch und schickt mich in den Keller, um 36-monatigen Parmesan aus dem Kühlraum zu holen. „Hoffentlich steht das dran“, denke ich, denn während die Köche das Alter an der Rinde erkennen können, bin ich aus den oben genannten Gründen nicht sonderlich geübt. Glücklicherweise sind die Stücke noch eingeschweißt und beschriftet. Tobi zerlegt den Käse mit einer halben Schere. „Wir müssen uns mal dringend wieder einen neuen Parmesanbrecher besorgen“, bemerkt Jan und ich notiere mir die Anschaffung eines selbigen für meine Sammlung von Küchenwerkzeugen.

Steinpilz, Birne, Rucola, Parmesan – Restaurant maiBeck, Oktober 2015

Steinpilz, Birne, Rucola, Parmesan – Restaurant maiBeck, Oktober 2015

Die ersten Gäste treffen ein. Unter anderem das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano mit zehn Personen, die zur Messe hier und der eigentliche Grund für diesen Abend sind. Wir beobachten den Tisch durch den Pass hindurch. Der Service bringt den ersten Gang – Birne, Steinpilze, Rucola und Parmesan (36 Monate). Einer der Italiener probiert die Butter. Sie scheint zu gefallen, er probiert eine weitere Portion ohne Brot. „Die haben halt eine Liebe zu Molkereiprodukten“, sagt Tobi, „schon berufsbedingt.“

Schlutzkrapfen mit Parmesan – Restaurant maiBeck, Oktober 2015

Schlutzkrapfen mit Parmesan – Restaurant maiBeck, Oktober 2015

Die Küche schickt die ersten Portionen Pasta. Pro Teller zwei Mal marinierte Feige und Perlzwiebel, Monschauer Senf, drei in Butter gebräunte Schlutzkrapfen und frisch geriebener Parmesan. „Das bekommen die, damit die wissen, dass man nicht nur zuhause gut essen kann“, sagt Jan, der ja über ziemlich viel italienische Erfahrung verfügt.

Weiter geht es mit Wolfsbarsch in Parmesankruste. „Der ist nur kurz auf der Hautseite angebraten und zieht jetzt gar“, erklärt Tobi und schiebt ein Blech unter den Salamander. „Ist da genug Käse drin?“, fragt sein Kompagnon. Tobi hält ihm das Blech mit der Panade unter die Nase. „Oh ja, das sah so brotig aus“, sagt Jan und reicht mir ein Stück Käse. „Probier mal, der ist mit 42 Monaten fast schon süß. Ist der einzige, der mit Fisch geht. Und auf den Sud bin ich auch ein bisschen stolz.“ „Lecker“, befinde ich. „Ganz okay“, sagt der neue Koch, „ich kann da jetzt nicht so überschwänglich reagieren, nachdem du so gleichgültig auf meine Quitten reagiert hast.“ Die Stimmung ist gut. Nicht nur in der Küche, auch bei den Italienern an Tisch 11. Die Lautstärke nimmt zu. Jan und Tobi unterhalten sich darüber, wie es wohl wäre, jeden Abend nur ein Menü anzubieten. Ich versuche derweil die Bohnenkerne im Petersiliensud gleichmäßig auf den Tellern zu verteilen. „Das muss für acht Portionen reichen“, werde ich ermahnt „und mach das mal mit einem großen Löffel.“ „Es gibt aber nix schwereres als etwas gleichmäßig zu verteilen“, ergänzt Tobi und setzt Bohnenpüree auf die Teller. Darauf winzige Quadrate gebratenen milden Specks, dann der Fisch und zum Schluss ein paar Tropfen Petersilienöl.

Wolfsbarsch in Parmesan-Kruste – Restaurant maiBeck, Oktober 2015

Wolfsbarsch in Parmesan-Kruste – Restaurant maiBeck, Oktober 2015

Die charmante deutsche Koordinatorin der Parmesantruppe ist mehr als zufrieden. „Die möchten gerne ein Foto von euch machen“, sagt sie zu den Köchen. Die positionieren sich im Pass. „You need this?“, fragt Jan einen der Handyfotografen und zeigt auf das gestickte Parmeggiano-Logo auf seinem Ärmel. Der Mann nickt begeistert und zückt sein Handy.

Es geht weiter mit rosa gebratenem Tafelspitz mit Kürbis-Parmesan-Püree. Von zwei Gruppen wird um eine Extra-Portion Parmesan gebeten, die Jan persönlich an den Tisch bringt. Den Abschluss macht ein Apfeltarte mit Korianderlack und Sauerrahm-Eis – ganz ohne Käse. Und während die Gäste draußen begeistert klatschen, wird in der Küche von jedem Gang noch einmal ein Teller angerichtet. „Du musst ja auch sehen, wo du bleibst“, sagt Jan und ich bin sehr gerührt. Vor dem Hinterausgang parkt ein kleiner Bus, mit dem das Consorzio zurück ins Hotel gebracht wird. „Hast Du noch Zeit für ein Dessert“, fragt mich Enrico, „ist gerade noch im Ofen.“ Habe ich und denke: „Dann nehme ich eben den nächsten Zug.“