ethnografische notizen 104: ziegenmilch

16 Aug

Morgens regnet es – endlich. Und weil uns in den letzten Tagen alle Franzosen von ihren Hoffnungen auf Regen erzählt haben, freue ich mich sogar ein bisschen. Durch die offene Tür unserer Ferienwohnung sehe ich, wie Gilles, der Ziegenbauer, zwei schwere schwarze Eimer mit Milch aus dem Stall über den Hof hinüber in die Käserei schleppt.

Verliebte Ziege – Fouliouze, Juli 2015

Verliebte Ziege – Fouliouze, Juli 2015

Den Ziegen habe die Hitzewelle ziemlich zugesetzt, erzählt uns seine Frau Florence beim Frühstück. Es gibt Frisch- und Hartkäse, Joghurt, Pfirsich und Melone, hausgemachte Marmeladen, getoastetes Brot und Kaffee. Mit einer Tasse Tee setzt sie sich zu uns und schaut begeistert durch die offene Tür in den Regen. Seit fünf Jahren sind die beiden jetzt hier und leben von den Ziegen und den Feriengästen. Außerdem gibt es ein Stück Wald mit Trüffelbäumen und zwei Esel. „Esel“, frage ich, „warum Esel?“ „Das fragt Monsieur auch immer“, sagt Florence, meint wohl ihren Mann und lacht. „Einfach so, man muss ja nicht immer aus allem einen Nutzen ziehen.“ Die Trüffel, so erklärt sie, würden aber erst ab November geerntet. „Schwein oder Hund?“, frage ich. „Hund“, sagt sie, Belle, die gefleckte Hütehündin, die wir bereits am Vorabend gesehen haben, als die Ziegenherde unter großem Gebimmel von der Weide zurück in den Stall getrieben wurde.

Gilles wirft einen Blick durch die offene Türe und wünscht uns einen guten Appetit. „Ich komme“, sagt Florence und zieht sich eine neongelbe Warnweste und Gummistiefel an, um ihrem Mann zu helfen, die Ziegen auf die Weide zu bringen. Zehn Minuten später ist sie wieder da, ziemlich nass. Die Hunde, die draußen bleiben müssen, sind die einzigen, die sich nicht wirklich über den Regen zu freuen scheinen. Ansonsten machen hier alle einen ziemlich zufriedenen Eindruck. Auch wenn der Verkauf von Käse und Salat beim Marché Gourmand Nocturne am Vorabend im Nachbarort nicht ganz so erfolgreich gewesen sei, wie der vor 14 Tagen. Es habe viele Leute mit Kühlboxen gegeben, die ihr Essen mitgebracht und nicht bei den Produzenten am Platz gekauft hätten, erzählt Florence. „Die Engländer kommen für Fois gras und Wein. Rohmilchkäse mögen die nicht. Die Franzosen von hier auch nicht“, sie lacht, „die interessieren sich vor allem für Fritten!“

Momentan geben die Ziegen 60 bis 62 Liter Milch. In guten Zeiten bis zu 80. Die Hitzewelle habe den Tieren zu schaffen gemacht. Aber Gros’ geht es nicht um große Mengen, das wird schnell deutlich. In der Industrie gibt eine einzelne Ziege bis zu 1.000 Liter Milch im Jahr. Hier sind das nur rund 350 Liter. Mit dem Unterschied, dass die Tiere in den Großbetrieben drei alt werden, die in Fouliouze hingegen zehn bis zwölf Jahre. 50 Ziegen und zwei Böcke. Letztere stehen bei den Nachbarn. Ein paar Schafe, aber die sind noch zu jung, die werden erst im nächsten Jahr Milch geben. „Die Ziegen sind irgendwie sehr ruhig“, sage ich zu Florence. „Ja“, antwortet sie, „weil sie an einem ruhigen Ort leben.“

Anmelken mit der Hand – Fouliouze, Juli 2015

Anmelken mit der Hand – Fouliouze, Juli 2015

Als es aufhört zu regnen, gehen wir rüber ins Nebengebäude. Die nassen Hunde folgen uns. Durch ein Fenster blicken wir in die überschaubare Käserei, in der Gilles gerade die Milch durch einen Filter schüttet. An der Wand hängen Zeitungsartikel über den Hof und Kinderzeichnungen mit Ziegen und Käse und Fotos von den beiden bei der Arbeit. Gilles war früher Zimmermann mit eigenem Betrieb, daheim in den Savoyen. Florence pharmazeutische Assistentin und später dann für die Buchhaltung zuständig. Das habe irgendwann keinen Spaß mehr gemacht, zu viel staatliche Regulierung und Vorschriften. Als die drei Kinder aus dem Haus sind, wagen die beiden etwas Neues, kaufen den Hof am anderen Ende Frankreichs und beginnen mit den Ziegen. Gilles ist auf einem Bauernhof aufgewachsen, sie habe das alles erst lernen müssen, sagt Florence. Morgens macht er Käse, nachmittags gehört das Labo ihr und der Joghurtproduktion.

Am nächsten morgen ist sie schon früh mit dem Verkaufswagen auf einen Markt gefahren. Ich gehe Richtung Stall, wo Gilles in seinem grünen Overall mit zwei weißen Reißverschlüssen gerade das Melken vorbereitet. „Sie sind ja wirklich aufgestanden“, sagt er und lacht. Mit einem alten Emaille-Becher verteilt er gekeimte Gerste in die Futtertröge auf einer kleinen Empore, auf die acht Tiere passen. Die Hunde rennen aufgeregt hin und her, während die Ziegen durch eine kleine Luke Richtung Futter drängen. Sie wedeln aufgeregt mit den kurzen Schwänzen. Wenn sie den Kopf zwischen zwei Stäben hindurch stecken, um an das Futter zu gelangen, schließt über ihnen ein Metallbügel. Ein Tier drängt ein kleineres, weiter in der Mitte stehendes Zicklein nach außen. „Was ist denn los heute morgen?“, schimpft Gilles. Die eigensinnige Ziege bekommt eine klare Ansage – es ist ja schließlich kein Ponyhof. „Die ist wie ihre Mutter“, sagt Gilles, „die hat das auch schon gemacht.“ In der zweiten Runde zeigt er auf ein anderes Tier. „Das ist die Mutter“, und sichert den Bügel vorsichtshalber direkt mit einem Stück Seil. Die Geißen werden ein, zwei Mal mit der Hand in einen kleinen Eimer gemolken, den er wieder an der Wand aufhängt. Um zu gucken, ob alles in Ordnung ist. Nicht nur Handwerk sondern offensichtlich auch Gefühlssache. So ein Ziegeneuter scheint ziemlich dehnbar zu sein, denke ich, denn nach dem Melken sind die beiden Zitzen wieder ziemlich klein. Ob ich auf dem Land leben würde, will Gilles wissen und wir unterhalten uns über die Größe von Bauernhöfen.

Käserei – Fouliouze, Juli 2015

Käserei – Fouliouze, Juli 2015

Während er die kleine mobile Melkmaschine anschließt, gehe ich hinüber zu den wartenden Tieren im Stall. Die Schafe, eine baskische Sorte, gucken mich interessiert an, lassen sich aber nicht anfassen. Ihre kleinen Löckchen sehen bei dem noch feuchten Wetter aus wie frischgewaschen. Zwei kleine Ziegen klettern auf einen schmalen Mauervorsprung, um mich besser sehen zu können. Ein großes Tier steckt den Kopf durch die Holzbretter. Ich streichele ihr eine Weile den Kopf. Besonders an der Wange scheint sie das zu mögen. Sie bewegt sich kaum und schaut mich mit ihren braunen Augen an. Ich mache ein Foto. „Die ist verliebt in Dich“, schreibt mir eine Freundin aus Deutschland, der ich das Bild gemailt habe. Ich auch ein bisschen in sie, muss ich zugeben. Wie das so wäre als Ziegenbauer, denke ich, als wir nach zwei Tagen wieder auf der Autobahn sind und Richtung Burgund fahren. Mal davon abgesehen, dass ich keine Ahnung von Landwirtschaft habe, denke ich darüber nach, wie das so wäre. Die Zufriedenheit von Florence und Gilles hat mich beeindruckt. Erst einmal muss ich mich aber damit zufrieden geben, über die Käseproduktion zu schreiben.

 

La Ferme de Fouliouze

24510 PEZULS

www.fouliouze-perigord.com

Ziegenkäse – Fouliouze, Juli 2015

Ziegenkäse – Fouliouze, Juli 2015

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