ethnografische notizen 090: frittenwerkstatt

8 Feb
Frittenwerkstatt in Aachen, Februar 2015

Frittenwerkstatt in Aachen, Februar 2015

Als S., der Gastgeber, gerade noch einmal los ist, um letzte Zutaten zu kaufen, klingelt es an der Türe. Also nicht nur in einer fremden Küche hantieren, sondern auch noch mir bislang unbekannten Menschen die Türe öffnen. „Ich bin D.“, sagt der erste Gast, „und wohl ein bisschen zu früh.“ „Macht nix“, antworte ich, „kochst Du gerne?“ Dass er mit einem eindeutigen Ja antwortet, nehme ich als gutes Omen. K., die als nächste kommt, stelle ich dieselbe Frage, während ich zu dünnen Fäden geschnittene Pastinake in eine der beiden unter einem Zelt im Innenhof aufgebauten Profi-Fritteusen gebe. Sie überlegt einen Moment. „So mittel, würde ich sagen. Kann ich Dir irgendwie helfen?“ Wir unterhalten uns über alte Gemüsesorten, die lange Zeit ignoriert wurden und jetzt wieder angesagt sind. „Pastinake ist häufig in Babynahrung“, sagt sie. „Rucola gab es früher ja nicht“, sage ich. Dann plötzlich kommen ein Dutzend weitere Gäste fast gleichzeitig und ich kann die Expertise nicht mehr im Einzelnen abfragen. Ich beschließe, die mir ziemlich dunkel erscheinenden Grünkohlchips einfach im Backofen zu belassen und erläutere stattdessen das Menü.

15 Personen sitzen in drei Gruppen an einer langen Tafel. Ein Kochkurs oder vielmehr eine Betriebsfeier mit Frittenwerkstatt. Die Anwesenden tragen kleine, mit Sicherheitsnadeln angesteckte Fähnchen, mit einem gestempelten „P“ für Potage (Suppe), einem „F“ für Frites oder einem „C“ für Crèpes. Der Abend steht unter den Sternen saisonaler Küche und regionaler Spezialitäten und letztere kommen hier in Aachen nun mal mehrheitlich aus dem französischsprachigen Belgien. Vor jeder Gruppe liegen die Zutaten für den Abend. Dicke Sellerieknollen, Pastinaken und rot-grüne Elstar-Äpfel, ungewaschene Kartoffeln und rötliche Süßkartoffeln und schließlich Mehlpackungen, Eier und ein Pott Apfelkraut. „Wir machen eine Sellerie-Apfelsuppe mit nicht-mildem Joghurt und Rote-Bete-Crumble“, zähle ich auf, „Fritten aus Kartoffel und Süßkartoffeln mit Printen-Ketchup und Kaffeemayonnaise und zum Schluß Buchweizenpfannkuchen mit Delice de Liège und Bier.“ Fleisch gibt es – mit Ausnahme von in Cidre gegarten Karlswurststücken – an diesem Abend keines. Die meisten der Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen, so der Gastgeber bei der Vorbesprechung, seien entweder Vegetarier oder würden sich nicht besonders viel aus Fleisch machen.

Ich stelle Teller mit Schnittchen aus Baguette, Fromage de Herve und warmen Apfelkraut auf den Tisch und erkläre, dass der Rotschimmelkäse in Deutschland aufgrund seines strengen Geruchs als nahezu unverkäuflich gilt. Wir klären die eine oder andere Wissenslücke, zum Beispiel was Rote Bete eigentlich sind und wo der Unterschied zwischen Rüben- und Apfelkraut liegt. Ich bemerke beim einen oder anderen noch ein wenig Skepsis. „Wenn man genug von dem Apfelzeug nimmt, geht sogar der Käse “, sagt der Gastgeber. Als ich die Joghurtgläser öffne stehen plötzlich zwei der Jungs mit Löffeln in der Hand neben mir und wollen probieren. „Was genau ist denn bei dem hier anders?“, wollen sie wissen. „Na dass er eben nicht mild ist, sondern säuerlicher. Andere Bakterien.“, fasse ich zusammen.

Am Tisch wird gearbeitet, Gemüse gewürfelt, Kartoffeln geschält und Gewürze abgewogen, geröstet und gemörsert. Das Falten von Frittentüten und die Bedienung des Frittenschneiders erweisen sich als besonders beliebt. Alle, auch die, die nicht so häufig oder nicht so gerne kochen, machen sich mit Einsatz an die Arbeit.

Kulinarische Kernkompetenz der Euregio, Aachen - Februar 2015

Kulinarische Kernkompetenz der Euregio, Aachen – Februar 2015

Ich trage die geschnittenen, gewässerten und abgetrockneten Fritten in einer großen Ikeabox nach draußen und weise J. in die Geheimnisse des Frittierens ein, der kulinarischen Kernkompetenz der Region. „Sieben Minuten Vorfrittieren bei 160 Grad“, sage ich. Er stellte sein iPhone für die linke Fritteuse, ich kurz darauf das meine für die rechte. „Wie haben wir das früher bloß gemacht?“, frage ich.

Zunächst gibt es frittierte Süßkartoffeln, die sich, mit Kreuzkümmel gewürzt und zusammen mit der Kaffeemayonnaise (die ich nur zögerlich mit ins Programm genommen hatte) als Publikumsrenner erweisen. „Darf man das Bier aus der Flasche trinken“, werde ich gefragt, nachdem ich ein paar Sätze zum hellen Curtius-Bier aus Lüttich gesagt habe. „Wie Ihr wollt,“ sage ich, „erlaubt ist, was schmeckt.“ Auch der Rest des Abends verläuft unkompliziert. Team C hat kurzzeitig Probleme mit Rohrohrzucker und Buchweizenmehl. Da hat wohl die französische Bezeichnung „blè noir“ also „schwarzer Weizen“ für Verwirrung gesorgt. Einmal richtig besprochen, laufen dann aber auch die Pfannkuchen. Die Mädels rühren den Teig, und V. und B. scheint – vielleicht aufgrund ihres ungarischen Hintergrundes – das Backen von belgischen Palatschinken sehr zu liegen.

Am Ende des Abends entdecke ich beim Aufräumen die Grünkohlchips, die in Ruhe betrachtet, gar nicht so unappetitlich aussehen. Ich fülle zwei Porzellanschüsseln und stelle sie dem verbleibenden harten Kern der Gesellschaft auf den Tisch. So schlimm können sie nicht gewesen sein – am nächsten Tagen bekomme ich per Mail eine Anfrage nach dem Rezept.

Fritten mit Mayonnaise - Aachen, Februar 2015

Fritten mit Mayonnaise – Aachen, Februar 2015

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