ethnografische notizen 082: rotonda restaurant

16 Okt
„Erbse“ - Rotonda Restaurant, Köln 2014

„Erbse“ – Rotonda Restaurant, Köln 2014

Bei der Einrichtung hat man sich Mühe gegeben, nicht so auszusehen, wie man sich einen Businessclub im Allgemeinen wohl so vorstellt. Im Zeitschriftenregal am Eingang liegen das Slow Food Magazin und Business Punk. Es gibt anthrazitfarbener Filz und limonengrüner Stoff auf den Stühlen, helles Holz in den Möbeln, dunkles am Boden, eine kupferfarbene Säule und eine ebensolche Theke. Lediglich die apricotfarbenen flammenden Käthchen auf den Stehtischen und die Sansibar-Kiste im ansonsten sorgfältig gekramten Weinregal fallen ein wenig aus dem Konzept. Ich unterhalte mich mit dem Vertriebsmenschen einer mir bis dato unbekannten High End-Porzellanmanufaktur, der a) auch alleine hier ist und b) offensichtlich Geschäfte wittert. „Wir bestücken die zehn besten Businessclubs in Deutschland“, sagt er und ich wundere mich, dass es in Deutschland offensichtlich zehn Businessclubs gibt. Ein Mann mit einem weißen Suhrkampband in der Hand kommt auf uns zu. „Ich bin Oliver“, sagt er und gibt mir die Hand, „wir haben hin und her gemailt.“ Ich kann mich aber nicht erinnern, mit einem Oliver gemailt zu haben. Schließlich kapiere ich, dass es sich um den Geschäftsführer handeln muss. Der ist entweder sehr belesen oder hat seine Ansprache in einem Blanko-Notizbuch mit intellektuellen Anstrich notiert. Er habe heute Mittag noch extra angefertigtes Geschirr in Amsterdam abgeholt, erzählt er in Plauderstimmung. Der Ofen der Keramikerin sei so voll gewesen, dass sie statt den geplanten 48 ganze 60 Stunden habe brennen müssen. Der Porzellanmann guckt ein wenig irritiert. Wir nehmen an den Tischen Platz, deren Nummer sehr klein auf das Namensschild gedruckt ist. Die eine Hälfte unseres Tisches ist belegt von der Werbeagentur, an der anderen Hälfte sitzen der Porzellanmann, der Vertreter eines ebenso renommierten Bad-Armaturen-Herstellers, der Herr von der Firma, die für das Kupfer zuständig ist und ich.

Der Geschäftsführer ergreift von der Bar aus mit einem Mikrofon in der Hand das Wort. „Herzlich Willkommen im neuen Rotonda“, sagt er, „es hat sich einiges geändert. Eigentlich alles.“ Man wolle intelligente, bunte, frische Küche bieten und lege den Schwerpunkt deshalb auf ein veganes Menü. „Weil wir glauben, dass hier ein Teil der Zukunft liegt.“ Seine Aufzählung erinnert ein bisschen an die Fürbitten in einem katholischen Gottesdienst. Weil man aber keine pädagogische Einrichtung sei, könne man zu jedem Gang auch Fleisch oder Fisch dazu bestellen. Man verzichte auf Monsanto und Nestlé, verspricht er und – mit einem Blick zu den älteren Gästen im Raum – er wolle die Arbeit fortsetzen, die sein Vater in den letzten 15 Jahren geprägt habe. Er bespricht die kupferbeschichtete Säule und die neuen Sichtachsen in die Küche, denen ein Kampf zwischen Kochteam und ihm vorangegangen sei. In keinem Fall aber werde es wieder weiße Tischdecken geben. Er schlägt den Suhrkamp-Band auf (doch kein Notizbuch) und bekräftigt seine Ablehnung mit einem Zitat des Schweizer Schriftstellers Ludwig Hohl zur allgemeinen Nutzlosigkeit der Tischdecke. Plötzlich ist die Rede von acht Gängen, denen wir uns widmen sollen und ich schreibe schnell eine SMS nach hause, dass ich nun doch nicht schon nach den versprochenen anderthalb Stunden wieder zurück sein werde.

Erstaunlicherweise bestellen alle am Tisch das vegane Menü. Peer pressure nennt man das wohl. Der Service bringt türkisfarbene Keramikschalen mit Butter und Brot. „So was haben wir zuhause auch“, sagt der Porzellanmann, „für unsere Katzen.“ Ich hingegen finde die Keramik ganz reizend, bin allerdings auch sehr froh, nach drei großzügig ausgeschenkten Gläsern Cava endlich etwas Substanzielles vorgesetzt zu bekommen. „Der Weißburgunder von Dr. Loosen hat etwas mehr Säure“, sagt der Sommelier mit leicht schwäbischem Akzent, „aber auch mehr Restzucker, der zu den orientalischen Noten des Amuse passt.“ Selbiges besteht aus einem bemerkenswert luftigen Gewürzcouscous mit dicken Rosinen und Pistazien. Der Porzellanmensch begutachtet derweil den silbrigen Butterteller, der noch aus der Ausstattung des alten Clubs übernommen zu sein schein. „Den Rand“, resümiert er zufrieden, „bekommt Rosenthal einfach nicht hin.“ Der Sommelier schenkt mir zum dritten Mal Wein nach, vielleicht weil die anderen am Tisch immer darauf hinweisen, dass sie ja noch fahren müssen. Vermutlich habe ich bereits beim Aperitif meinen Ruf ruiniert. Die freundlicherweise auf meinem Platz ausgelegte Menükarte informiert mich darüber, dass der erste Gang den Titel „Erbse“ trägt. „Schmeckt spannend“, sagt die Dame von der Werbeagentur, die vorhin für die Auswahl der aus dem Material von Hutablagen im Auto gefertigten Sitzschalen gelobt wurde. Das gemahlene Currybrot ist ihr offensichtlich zu scharf. Wir unterhalten uns ein wenig über die Stühle und dann über die Gurke, die überraschend nach Fenchel schmeckt. „Man muss offen für Neues sein“, sagt mein Gegenüber ein wenig skeptisch.

Die Kellnerinnen und Kellner servieren „Süßkartoffel“. Außerdem Physalis, Vadouvan und Nüsse, wie ich der Karte entnehme. Dazu spricht Herr R. vom Frischparadies im nahegelegenen H., von dem Fisch und Meeresfrüchte kommen. Aber auch Gemüse, wie der Geschäftsführer betont. Herr R. erzählt von sehr frischen Fischen von sehr kleinen Boten in der Bretagne. Die seien High End, weil man gar keine frischeren bekommen könne. Von „um die Ecke“ hingegen stammt der Wein zum dritten Gang (Zucchini, Tomate, rote Zwiebel und Chili). Weniger weil er vom Oberrhein kommt, sondern vielmehr weil man ihn in dem von mir hochgeschätzten Vin naturel-Laden „Vincaillerie“ in der Ehrenfelder Leostraße kaufen kann, wie ich auf Nachfrage erfreut feststelle. Der Geschäftsführer hingegen ist seinerseits erfreut, dass er mir nicht erläutern muss, das Vin naturel im Idealfall ohne jegliche Zusatzstoffe auskommt und daher mit ganz unerwarteten Noten überraschen kann. „Choucroute“, sagt er und riecht noch einmal am Glas, „ja, Noten von Sauerkraut.“ Eigentlich habe er diesen Wein in spanischen Bechern servieren wollen, erzählt er, die Nase stünde in diesem Fall ja nicht so im Vordergrund. Ich nicke. „Wir justieren noch“, fährt er fort, „und ich bin dankbar für jede Unterstützung.“

Beim Hauptgang freue ich mich über die süße Apfel-Zimt-Note in der Soße der riesigen steinpilzgefüllten Ravioli am Boden des Tellers, die ich erst auf den zweiten Blick entdecke. Während ich mich so freue, landet eine Perlzwiebel in meinem Schoß. Der Porzellanmann hat früher einmal bei einer renommierten High End-Glasmanufaktur gearbeitet und erklärt, wie ein ordnungsgemäßes Colaglas beschaffen sein muss. „Möchten Sie auch eins?“, fragt er den Armaturenmann, der den ganzen Abend über bereits Cola trinkt. „Nein danke“, sagt der, „ich brauche das Original.“ Der Kupfermann lässt eine eindrucksvolle Broschüre mit den Arbeiten seiner Firma in High End-Geschäften in Prag, Dubai und London herumgehen. Im Laufe des Abends ist er der Einzige, der keinen Witz über fehlendes Fleisch auf dem Teller macht. Die anderen sprechen über Burger-Restaurants in Köln, Aachen und Düsseldorf, über Mett und Tartar. So, als könnten sie das Gemüse auf dem Teller durch Worte zu einer „richtigen Mahlzeit“ aufwerten. „Lecker war’s“, sagt der Armaturen-Mann als der Koch auf seiner Runde durch das Lokal bei uns Halt macht, „wir konnten bloß das Steak nicht finden.“ Saloum Raphael Doucouré lächelt höflich.

Es hat sich einiges geändert im Rotonda – manche Gäste brauchen vielleicht noch ein bisschen.

Rotonda Restaurant / Pantaleonswall 27 / Köln / www.rotonda-restaurant.de

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