ethnografische notizen 76: paul bocuse in düren

16 Aug
Les Halles de Paul Bocuse, Lyon 2014

Les Halles de Paul Bocuse, Lyon 2014

Auf dem Altstadtflohmarkt entdecke ich in einem Karton ein Kochbuch mit dem Titel „Paul Bocuse à la carte. Französisch kochen mit dem Meister“. Selbiger ist mit stolzgeschwellter Brust und frisch gefälteter Toque vor einem unübersichtlichen Arrangement aus offensichtlich noch nie benutzten Kupfertöpfen und -pfannen zu sehen. Beim Durchblättern wir schnell deutlich, dass mich die Rezepte nicht sonderlich interessieren, dass aber das Buch als solches ein anschauliches Beispiel für die Rezeption französischer Kochkunst im Deutschland der 1980er und 90er Jahre sind. Dem beiliegenden Kassenzettel ist zu entnehmen, dass der Band am 22.08.1990 um 09.01 im Kaufhof Düren antiquarisch erworben wurde.

Im Vorwort spricht Bocuse seine Leser und Leserinnen direkt an und erläutert seine Küche: „Sie besteht aus einfachen und unverfälschten Gerichten, die jeder ohne viel Aufwand nachkochen kann.“ Die eigentlichen Kochanleitungen scheinen zwar nicht nicht alle für Anfänger geeignet zu sein, aber vermutlich geht es, wie bei den meisten Kochbüchern, nicht wirklich um die Praktikabilität sondern um die Bilder im Kopf. Vielleicht auch um das Wissen, dass man könnte, wenn man wollte oder endlich mal die Zeit dazu hätte. „Paul Bocuse, der bekannte Meisterkoch aus Frankreich“ heißt es im Werbetext für die begleitende Videokassette (VHS, Video 2000 und Betamax), „zeigt, daß nach seiner Methode jeder zu hause französisch kochen kann.“

Das Buch ist in insgesamt 13 Menüvorschläge aus jeweils drei Gängen gegliedert, die durch zehn Tipps „à la Bocuse“ ergänzt werden, in denen grundsätzliches Wissen über Einkauf, Qualität und Zubereitung vermittelt werden soll. Es folgt eine knappe Einleitung über die Küche Frankreichs und eine Doppelseite mit Bildern des Chefs beim Telefonieren, bei der Autogrammstunde, bei der Weinprobe, mit zwei Melonen und vor einer Drehorgel.

Den Auftakt macht danach eine Lauch-Kartoffelsuppe, die im Begleittext als Beispiel für eine „ehrliche Küche“ mit „frischen Zutaten“ beschrieben wird, gleichzeitig aber mit der Angabe von 22 Kalorien pro 100 g Suppe globalen Diättrends Rechnung zu tragen scheint. Auch das Rezept für eine Spezialität aus der Heimatstadt Bocuses ist an den Geschmack der deutschen Kunden angepasst. „„Der Lyoneser Kräuterquark ist ein altbewährtes Rezept aus Lyon. (…) Wir haben dieses Gericht auf unsere Bedürfnisse zugeschnitten.“ Was genau das bedeutet, wird nicht angegeben. Ein Vergleich mit einem französischen Kochbuch zeigt, dass vor allem der Knoblauch weggelassen wurde.

Wein, Creme und Butter werden als wichtigste Zutaten der französischen Küche beschrieben. Dass deutsche Leser/innen aber noch eine Menge über Wein zu lernen haben, wird anhand der an unterschiedlichen Stellen im Buch angebrachten Tipps und Verhaltenshinweise zum Thema verdeutlicht. Man serviere den Weißwein vor dem Rotwein, einen trockenen Wein vor einem süßen und es sei nicht immer erforderlich, zu jedem Gang einen anderen Wein zu servieren. Und wieder spricht Bocuse direkt: „Wissen Sie, für uns Franzosen ist gute Küche eine Vermählung von guten Weinen mit gutem Essen.“ Vor allem was die ausreichende Verwendung von gutem Wein beim Kochen angeht, hat er aber offensichtlich Zweifel. „Noch ein Gericht, bei dem wir sehr viel Rotwein verwende“, heißt es im Rezept für Birnen in Rotwein, „der Wein darf ruhig großzügig angegossen werden.“

Die Sprache hingegen stellt offensichtlich nicht immer eine Barriere im interkulturellen Austausch dar. Nicht alle französischen Bezeichnungen werden übersetzt. Coq au vin wird als bekannt vorausgesetzt, während Bœuf bourguignon als „Rindfleisch auf Burgunderart“ (mit „rotem Burgunderwein“) und Crème brulée als gebrannte Crème (im Backofen) gelistet sind. Beim „Zwischenrippenstück“ auf Winzerart brauche ich eine Weile, bis ich verstehe, dass ein Entrecôte gemeint ist.

Dass für Hobbyköche und -köchinnen, vor allem im ländlichen Umfeld abseits der Großstädte, nicht alle Zutaten erhältlich sein werden, klingt gelegentlich an. Zum Beispiel dann, wenn anstatt eines Bresse-Hähnchens getrost ein Masthähnchen empfohlen wird oder beim Rührei mit Trüffeln darauf hingewiesen wird, dass man anstelle der teuren Trüffel auch andere Speisepilze verwenden könne. „Allerdings ist es dann kein Rezept „à la Bocuse“ mehr.“ „Der grundsätzliche Unterschied zwischen der Qualität französischen Rindfleisches und dem anderer Nationen“, so ein Begleittext, bestehe darin, dass man in Frankreich das Fleisch zwei oder sogar drei Wochen vor dem Verbrauch in der Küche abhängen lasse. Eine ziemlich illusorische Vorstellung für eine Durchschnittsküche in Düren oder anderswo im Jahre 1990. Die Garpunkte von Rindfleisch hingegen werden lediglich übersetzt und nicht weiter kommentiert.

Der Schwierigkeitsgrad der Rezepte rangiert zwischen der bereits erwähnten Lauch-Kartoffel-Suppe und der Trüffelsuppe Elysée mit einer Haube aus Blätterteig, die Bocuse anlässlich seiner Verleihung des Kreuzes der Ehrenlegion durch den damaligen Präsidenten Giscard d’Estaing kreierte; zwischen in Wein gekochtem Hähnchen und Huhn in Schweinsblase, einem traditionelles Rezept mit Trüffel, Kalbsbries und Gänseleber. „Sie müssen nur darauf achten, daß die Schweinsblase gründlich gesäubert und über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht werden.“ Auch das Häuten eines Aals wird beschrieben, allerdings kann man sich kaum vorstellen, dass die Leser oder Leserinnen den Fisch aufschneiden, ihn mit einem kräftigen Ruck aus dem Mantel schälen, um ihn dann auszunehmen. Von den Schnecken ganz zu schweigen, die laut „Tip à la Bocuse“ mehrere Tage liegen gelassen werden, dann vom Schleim gereinigt, in Salzwasser gekocht, aus dem Haus gelöst werden … „Sie können aber auch Konservenware verwenden.“

In den Texten zwischen den einzelnen Gerichten beschreibt das Buch verschieden Aspekte von Kochen und Essen abseits der Zubereitung. Kochen sei wie Musik und Tradition, Gemütlichkeit und Wohlbehagen werden als zentrale Elemente am Familientisch genannt und nehmen der Nouvelle Cuisine das Elitäre. Die Beschreibung des Pot au Feu fasst die Zuneigung der Deutschen zu Frankreichs Küche, oder vielmehr zu dem, wie man sich Frankreichs Küche so vorstellt, zusammen: „Das Pot au Feu ist in Frankreich ein Nationalgericht. Am besten schmeckt es, wenn dieses Gericht in einer großen Menge zubereitet und dann auch im Freundeskreis verzehrt wird.“

Aber auch ganz andere gesellschaftliche Entwicklungen haben ihren Weg ins Kochbuch gefunden. Bocuse gibt uns, lange Jahre bevor kochende Männer in Fernsehkochshows zum Standard wurden, einen Hinweis auf die anvisierte Zielgruppe: „Eines möchte ich doch den Herren der Schöpfung ans Herz legen: Wer kocht, der muß auch spülen! Gutes Gelingen und viel Erfolg!“

 

Paul Bocuse à la carte. Französisch kochen mit dem Meister

Falken Verlag, Niedernhausen 1985