ethnografische notizen 72: quenelles

28 Jul
Quenelles, Halles de Lyon 2014

Quenelles, Halles de Lyon 2014

„Erbsen in Mehlschwitze?“, schreibt Freund J. als ich ihm mitteile, dass ich mich gerade der Fertigung von Quenelles au petit pois widme, „das erfreut mein Hausfrauenherz!“ „Ich werde in Paris ein Einreiseverbot erwirken“, schreibe ich zurück, auch wenn er nicht ganz im Unrecht liegt mit seiner Umschreibung, denn der Brandteig der französischen Spezialität ist im Wesentlichen eine Einbrenne, wie man sie auch bei uns kennt. Mal davon abgesehen, dass die Mehlschwitzen meiner Kindheit selten mit Hechtfilet und Krebsbutter zubereitet wurden.

Da ich mich in den Restaurants, Bistros und Bouchons von Lyon eher dem Genuss der diversen Wurstspezialitäten und Innereien gewidmet habe, hole ich die Quenelles, diese kleinen, zarten, pochierte Mousse-Nockerln, im Selbstunterricht nach. Man solle ein Quenelle nicht mit einem Quenelle vergleichen, warnt mich das “Carnet de Cuisine de Lyon” (o.O. 2010), die gegenwärtigen Interpretationen, vor allem jene auf Basis von Weizengries, hätten nichts mit dem authentischen Quenelle lyonnaise zu tun, dass bei der Zubereitung de la rigeur, eine gewisse Strenge, erfordere. Das macht mir ein bisschen Angst und sicherheitshalber schaue ich mir auf Youtube ein Video an, in dem ein älterer, dicklicher Herr in der Küche eines kleinen Restaurants Hechtfilet, das ihm ein identischer älterer, dicklicher Herr vorbeigebracht hat, mit Eiern, Kalbsfett, Butter, Mehl, Milch, Salz, Pfeffer, und Quatre Épices zu Quenelles de brochet verarbeitet. Weil ich den Mann aber nicht zu hundert Prozent verstehe, packe ich den Grundteig über Nacht in den Kühlschrank, ohne vorher die restlichen Zutaten unterzuarbeiten. Die Beschreibung der auf diese Weise notwendig gewordenen zusätzlichen Arbeitsschritte, um den eiskalten Brocken mit der geschmeidigen Fischmasse auf einen Nenner zu bringen, erspare ich mir an dieser Stelle. Nachher war aber alles gut.

Dass Quenelles viel Arbeit bedeuten können, weiß auch Julia Child zu berichten, die unter dem gleichnamigen Eintrag mal wieder nicht nur als Köchin sondern auch als Kulturhistorikerin brilliert. Die Hechtklösschen, so die Autorin, seien ein „triumph of French cooking“ der aber erst durch den technischen Fortschritt (in Form der Erfindung effizienter Küchenmaschinen) vom „never-never land of ultra fancy food into everyday life of the average home cook“ gewandert sei. (Mastering the Art of French Cooking, New York 1961/ 1983). Die Bezeichnung des Gerichtes, so lese ich in „Quenelles tendance“ (Paris 2014), sei übrigens zurückzuführen auf das deutsche Wort „Knödel“. Also irgendwie doch mit Mehlschwitze.

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