miniportion 367: ibérico

1 Apr
Jamon Bellota, Barcelona 2013

Jamon Bellota, Barcelona 2013

Der Anspruch von Dokumentationssendungen im öffentlich-rechtlichen Fernsehen ist ziemlich umfassend. Man kann dort in manchen Nächten alle jemals gemachten Filmaufnahmen vom Obersalzberg in einer Dauerschleife anschauen oder sich im Rahmen eines Themenabends die Gedanken von bleichen britischen Ägyptologinnen zu den mutmaßlich von den alten Ägyptern produzierten Broten und Bieren zu. Essen und Trinken kommt generell nicht zu kurz, auch wenn derzeit eine Tendenz zu Aufnahmen aus Segelflugzeugen besteht. Einmal jedoch sah ich eine sehr interessante Sendung über das Ibérico-Schwein, die vergleichsweise bodennah aufgenommen worden war. Und auch wenn ich mich nicht an sehr viel mehr erinnern kann als an die Tatsache, dass dieses Tier von Eicheln im Wald lebt, hat sie einen dauerhaften Eindruck hinterlassen. Seither weiß ich, warum gewisse spanische Schinken so gut schmecken und warum gewisse kleine Koteletts in den Auslagen diverser Feinkostgeschäft so teuer sind.
„Cerdo ibérico“ heißt übersetzt Schwein von der iberischen Halbinsel und „pata negra“, die handelsübliche Bezeichnung für den dazugehörigen Schinken, bedeutet soviel wie „schwarzes Beinchen“. Das klingt doch irgendwie sehr viel hübscher als Holsteiner Katen- oder Münsterländer Kernschinken.
Meine eigenen Erfahrungen mit Schweinebeinen beschränken sich übrigens auf zwei zartrosafarbene Füßchen, die ich einmal beim Biometzger bestellte, nicht mehr aus der Hand legen wollte und letztendlich doch zu Kroketten nach spanischem Rezept verarbeitete. Aber das ist eine andere Geschichte.
Vor einiger Zeit aber aß ich unter ganz besonderen Umständen ein ganz besonderes Stück vom Ibérico mit Namen „secreto“ (das Stück, nicht das Schwein). Dazu wurde ein mit sehr feinem Curry versehener, niedrigtemperatur-gegarter Teil eines Kraken gereicht. Das gefiel mir beides ausnehmend gut. Einen Dokumentarfilm muss man darüber aber nicht mehr drehen – im Fernsehen war das schon längst zu sehen.

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