miniportion 279: cidre

Cidre in Flaschen, Cinq Autels 2011

Im Haus meiner Oma durfte ich nicht nur gelegentlich meinen Finger in ein Eierlikörglas tunken, sondern auch, nach dem Rasenmähen, im Sommer ein Glas Cidre trinken. Wenn niemand anders zugegen war sahen wir über die zwei Prozent enthaltenen Alkohols hinweg. Die grüne Flasche hatte damals eine hübsche Darstellung eines Apfelbaums auf dem Etikett und es gab ihn in zwei Sorten – trocken und lieblich. Wobei Oma und ich uns unausgesprochen einig waren, dass eigentlich nur die süffige Variante in Frage kam.

Jahre später erklärte mir ein Cidre-Bauer in der Normandie, die grobe Zusammensetzung seines Getränks, ohne ins Detail zu gehen und mir Geschäftsgeheimnisse zu verraten versteht sich. 20 Prozent saure Äpfel verwende er, 20 Prozent bittere und der Rest seien normale, süße Äpfel. Die bitteren Früchte, so fuhr er fort, während er uns durch den Schuppen mit der Abfüllanlage führte, seien wichtig, da sie dem Cidre das Aroma geben würden. Wie ein langer Wein, dessen Geschmack noch lange auf der Zunge bleibt. Grundsätzlich sei der Geschmack aber von Produzent zu Produzent unterschiedlich, weil die vorhandenen Hefen teils in der Luft, teils auf dem Obst und teils im Gebäude auf ihren Einsatz warten würden. Industriell hergestellter Cidre schmecke hingegen immer gleich, weil er meist aus Apfelsaftkonzentrat, plus Wasser, plus Zucker, plus Hefe, plus Kohlensäure bestehe. Handarbeit spiele nach wie vor eine große Rolle, so der Betreiber des ältesten Bio-Hofs in der Normandie, auch wenn hier und da immer ein bisschen mehr Technik zum Einsatz komme. Stolz zeigte er uns einen neue Anlage zum Aufkleben der Etiketten und seine in Deutschland gebaute Presse. Nach dem Keltern, erläuterte er in mehr als passablem Deutsch, würden die Apfelreste teils auf den Feldern verteilt, teils an die Kühe verfüttert. Letzteres allerdings nur in Maßen, wegen des hohen Zuckergehalts. Das hätte Oma und mir gefallen!