miniportion 199: paniermehl

8 Aug
Paniermehl nach der Zubereitung, Köln 2011

Paniermehl nach der Zubereitung, Köln 2011

In Berlin wohnte ich zwei Jahre in der Neuköllner Pannierstraße – mit zwei „n“. Eine Recherche ergaben zwei Politiker dieses Namens und die Bezeichnung eines zur Seite abstehenden Reifrocks war – eine Mode, die im 18. Jahrhundert als robe à la française bekannt wurde. Auch wenn der Straßenname also mit Brosamen nichts zu tun hatte, kam der Witz, ich würde in einer „Bratstraße“ wohnen, immer ganz gut an.

Meine Jugend war eine vergleichsweise panierfreihe Zone. Panade galt als fettig und somit ungesund. Schnitzel vom Kalb oder Schwein, also die klassischen Zubereitungsformen von Paniermehl, kamen nicht auf den Tisch. Ersteres wäre viel zu teuer gewesen und letzteres kam aufgrund eines diffusen Schweinefleischtabus nicht in Frage. Puten- und Hähnchenschnitzel gab es, leider aber fast ausschließlich à la nature. Die wenigen Ausnahmen musste ich mir gegen den Widerstand meiner Eltern und meiner Schwester hart erkämpfen. Zur Hilfe kam mir in diesem Fall die Tatsache, dass die allseits beliebten Hähnchenschnitzel à la cordon bleu in der Tiefkühlvariante ausschließlich in Panade erhältlich waren.

Aus diesen Gründen hatte ich lange nur eine ungewisse Vorstellung davon, wie so ein Paniervorgang eigentlich abläuft. Aufklärung verschaffte die über Jahre unveränderte Schaufensterauslage eines inzwischen geschlossenen Fachhandels für Küchenbedarf in Aachen. Dieser zeichnete sich dadurch aus, dass inmitten des etwas düsteren und, wie es sich für ein solches Geschäft gehört, eher unübersichtlichen Ladens eine alte Frau auf einem Stuhl saß, die nicht nur ihren Sohn hinter der Theke herumkommandierte, sondern auch den meisten Kunden und Kundinnen eine verbale Breitseite verpasste. Draußen vor dem Fenster aber, betrachtete ich immer wieder das dort ausgestellte, aus drei aneinanderzuhakenden Edelstahlbehältern für Mehl, Ei und Semmelbrösel bestehende Panierset und träumte meinen Traum.

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