miniportion 197: frittierfett

6 Aug
Sprudelndes Gold, Lüttich 2004

Sprudelndes Gold, Lüttich 2004

In Belgien haben Vegetarier es nicht unbedingt leicht. Nicht nur, weil wie in Frankreich trotz existierender fleischloser Gerichte der grundsätzliche Verzicht auf Fleisch und Fisch als bedenklich betrachtete wird. Sondern auch, weil sich hinter scheinbar vegetabilen Spezialitäten überall Produkte tierischen Ursprungs verbergen können. Fritten beispielsweise werden von Belgiern und Belgierinnen, die etwas auf sich halten, im Nierenfett vom Rind frittiert.

Die Frittieranleitung „Petites ou grandes fritures“ aus dem Jahr 1970, die sich dem Stempel im Einband zufolge einmal im Besitz der Lütticher Pattisserie Maison Beer befand, widmet gleich ein ganzes Kapitel der Auswahl des richtigen Frittierfetts. „Certaine graisses déstéarinées, comme le blanc de bœuf,”, heißt es dort, „ne communiquent ni goût, ni odeur aux ingrédients frits.” Hier auf der deutschen Seite hingegen ist man durchaus der Meinung, dass die unnachahmliche Note der belgischen Fritte gerade in der Auswahl des Fettes begründet liegt. Es mag aber auch an dessen Verwendungsdauer liegen. Jedenfalls finde ich „blanc de bœuf“, also „das Weiße vom Rind“ eine poetischeUmschreibung für etwas, was bei uns auf den unschönen Namen Rindertalg oder gar Unschlitt hört.

Zuhause wurde nur pflanzlich und nur in frühen Jahren frittiert. Später wurden Pommes frites und Kroketten als potenziell ungesund eingestuft und kehrten erst im Verlauf der 1980er Jahre in der fettarmen Backofenversion zurück. Ich erinnere mich aber an Stangen aus Kokosfett im Kühlschrank, die aussahen wie große Blöcke weißer Schokolade. Die Friteuse (Modell Topf mit Deckel) stand für gewöhnlich hintendurch im Spind. Einmal, so erzählt meine Mutter gerne, sei ich Sonntagsmittags auf den Deckel gestiegen, um an etwas höherlagerndes zu gelangen. Ich sei eingebrochen und mit dem lauwarmen Fett an den Füßen quer durch die Wohnung gelaufen. Nie wieder hatte ich so eine weiche Haut.

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