miniportion 158: kimchi

28 Jun
Restaurant Son Nim, Köln 2013

Restaurant Son Nim, Köln 2013

Von koreanischer Küche wusste ich lange nicht viel mehr, als dass für bestimmte Gerichte wochenlang Salat eingeweicht werden müsse. Das Essen habe ziemlich übel gerochen, so erzählte zumindest meine Mutter von ihren koreanischen Mitschwestern in der Pflegeausbildung in den 1960er Jahren. Eine Geschichte, die in meinem Kopf Bilder von faulendem Kopfsalat in Badewannen hervorrief und die nicht so recht passen wollte zur ehemaligen Krankenschwesterkollegin H., die uns Jahre später einmal besucht und meinen Namen in zarten koreanischen Buchstaben auf einen Zettel schrieb.

Bei dem Salat handelte es sich vermutlich um Chinakohl, der vor knapp 50 Jahren hierzulande einfach nicht so bekannt war, in Korea aber schon seit dem 15. Jahrhundert angebaut wird. Und auch das Einweichen lässt sich erklären, denn vermutlich haben sich die Koreanerinnen damals in der Küche des Schwesternwohnheims aus Gründen der Heimatverbundenheit schlicht DIE koreanische Spezialität zubereitet – Kimchi. Dazu wird Chinakohl zunächst gewässert, dann gesalzen und mit einer Mischung aus Chiliflocken und Knoblauch versehen zur Gärung gebracht. Eine Art südostasiatisches Sauerkraut, wenn man so möchte und auch die traditionellen Tongefässe in denen Kimchi gelagert wird, sehen den Sauerkrauttöpfen aus Deutschland verdächtig ähnlich.

Kimchi kam über Japan in mein kulinarisches Bewusstsein, denn meine japanische Mitbewohnerin befand nicht nur, dass man im äußersten nicht nur ausschließlich japanischen sondern auch koreanischen Reis verzehren könne, sondern darüber hinaus, dass Kimchi eine grundsätzlich gute Sache sei. Einmal versuchte ich mich sogar selbst an der Herstellung von Kimchi – in eigens dafür angeschafften Gefäßen, nicht aus Keramik sondern aus Plastik. Ich versäumte damals jedoch die ausreichende Wässerung nach dem Salzen und vor dem Vergären, wodurch das Endprodukt nur in mikroskopischen Portionen genießbar ausfiel. Habe ich danach wochenlang in der Badewanne eingeweicht …

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