miniportion 146: rauch

Cherrywood Smoked Lamb Loin, Istanbul 2011

Cherrywood Smoked Lamb Loin, Istanbul 2011

Als Istanbul noch kein Synonym für staatliche Willkür war, sondern ein wundersamer Ort weltweiter Inspiration, aß ich im Restaurant Mikla von Mehmet Gürs (schwedisch-finnische Mutter, türkischer Vater) folgendes Gericht: “Cherrywood Smoked “Trakya Kivircik” Lamb Loin, Olive Braised Pinto Beans, Walnut Pistou, Garlic and Cream Roasted Potatoes”. Das war eine ziemlich tolle Erfahrung, nicht nur geschmacklich und aufgrund des spektakulären Ausblicks im 17. Stock des Pera Marmara in Beyoglu, sondern auch sprachlich. „Cherrywood Smoked Lamb Loin“ geht auch schon beim Lesen der Karte runter wie Butter.

Die britische Historikerin Bee Wilson beschreibt in ihrer Kulturgeschichte der kulinarischen Techniken unsere Vorliebe für den Geschmack von Geräuchertem. Der sei ein Anachronismus und stamme aus einer Zeit in der die Konservierung von beispielsweise Fleisch durch Rauch „could make the difference between being able to eat a food year-round and eating it just once a year.“ Heute hingegen kaufen wir Geräuchertes – Schwarzwälder Schinken, Kieler Sprotten, Scamorza und sogar Paprikapulver – weil es uns gut schmeckt. Man kann den Rauchgeschmack auch einfach fertig erwerben und erst später hinzufügen. Im Gewürzregal meiner Eltern steht ein Gläschen mit Hickory-Rauchsalz. Selbiges kam vermutlich noch nie zum Einsatz, gehörte aber bei der Anschaffung des Assortiments in den 1970ern zum Kanon – vermutlich weil es vage Assoziationen mit einem Barbecue in den Südstaaten hervorrief. In meiner eigenen Sammlung befinden sich 150g geräuchertes Meersalz, ebenfalls aus den USA, aber über Roterlenholz geräuchert. Es verleihe den Speisen „eine feine Rauchnote ohne penetranten Nachgeschmack“, heißt es auf der grünen Metalldose.

Womit wir wieder bei Istanbul sind: Ich persönlich würde mir so sehr wünschen, dass bei der Stadt der Städte wieder an Cherrywood Smoke gedacht werden wird, an die kreative Begegnung von Ost und West und nicht an Autorität durch Tränengas!

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