Viel Hefe für viel Gebäck – Bäckerei Moss, Aachen 2012
Einmal, zu viert im schwedischen Urlaub, trachtete meine Schwester uns am frühen Morgen mit selbstgebackenen Brötchen zu beglücken. Doch aus dem Duft frisch gebackener Brötchen mit leichter nordischer Zimtnote im Ferienhaus in den Schären wurde leider nichts. Der Ofen wollte partout nicht heizen. Da das Rohgebäck aber so gut aufgegangen war, waren wir uns alle einig, dass es eine Schande wäre, es nur aufgrund eines defekten Backofens zu entsorgen. Das erledigten wir dann guten Gewissens, nachdem sich die Teigstücke im gekochten Zustand als vollständig ungenießbar erwiesen. Zwei Jahre später übrigens, zurück in derselben beschaulichen Hütte, stellten wir fest, dass für den Betrieb des Ofens zwei Schalter zu betätigen waren. Aber da ließ sich nichts mehr machen.
Hefeteig ging auch zuhause mit einer gehörigen Portion Krisenmanagement einher. Meine Mutter, immer in panischer Angst, der Teig könne nicht aufgehen, verschloss regelmäßig die Küchentüre um todbringende Luftzüge zu vermeiden. Auch meine Schwiegermutter steht nach eigenem Bekund zeitlebens auf Kriegsfuß mit Saccharomyces cerevisiae. Der Oma meines Mannes hingegen gelang schlichtweg jeder Versuch. Für den Teig der von ihr favorisierten Pizza (mit zwei Dosen Thunfisch!) wurde er sogar noch großzügig mit einem bis zwei Eiern angereichert und stieg trotzdem jedes Mal luftig leicht in die Höhe. Ihr Geheimnis war vermutlich – wer hätte das gedacht – die von ihr bevorzugt verwendete Trockenhefe.
Gebäck aus Hefeteig ist für gewöhnlich im frischen Zustand wunderbar weich und fluffig – da kann kein anderes natürliches oder künstliches Backtriebmittel mithalten – tendiert aber leider dazu vergleichsweise schnell auszutrocknen. Es geht aber auch anders. Ein paar Jahre lang schworen meine Eltern auf die Herstellung von Apfelkuchen aus Vollkornteig vom Blech. Eine von vorneherein eher trockene Angelegenheit, mehr so eine Art mit Äpfeln belegtes Butterbrot.
nachschlag - esskultur in wort und bild 