miniportion 092: hechtsuppe

23 Apr
Kein Hecht, sondern ein Wels im Fischerstübchen im Gasthof Rückerl, Walderbach 2013

Kein Hecht, sondern ein Wels im Fischerstübchen im Gasthof Rückerl, Walderbach 2013

In Paris aß ich einmal „quenelles de brochet“, kleine aus Hecht und Mehl geformte, in einer Hummersauce servierte Klößchen. Die schmeckten hervorragend, vermittelten mir aber auch nicht mal eine entfernte Vorstellung des spezifischen Geschmacks von Hecht. Ein anderes Mal probierte ich in der Synagoge beim Kiddusch Gefilte Fisch, der ja traditionell aus Karpfen und Hecht besteht. Aber auch hier blieben die Besonderheiten im Dunkeln.

Hecht ist mittlerweile ja etwas aus der Mode gekommen. Dr. Oetker bringt in „Wild Geflügel Fisch“ von 1965 immerhin noch zweimal Hecht – einmal „in Soße“ auf S. 113 und  einmal „gespickt“ auf S. 122. Beide Rezepte haben gemeinsam, dass der Fisch vorher irgendwie in Stücke geschnitten wird. Gezeigt wird übrigens das Foto eines getrüffelten Puters.

In „Der junge Koch“, einem 1958 erschienenen Leitfaden für die Ausbildung des Berufskoch au dem Fachbuchverlag Dr. Pfannenberg & Co. (kein Scherz!), geht es noch etwas vornehmer zu. Für „Hechtschnitten nach Mornay“ werden die Schnitten gedünstet und der Fond mit Mornay-Sauce verkocht, über den Fisch gegeben und im Ofen mit Käse und Butter überbacken. Auch das ist auch eher überschaubar.

Anders in Herings Küchenlexikon von 1929, in dem sich vier klein geschriebene Seiten mit Hechtrezepten finden. Mich persönlich würde davon Hecht à la Montebello besonders interessieren: „auf flachem Reissockel angerichtet, mit Krebskrusteln, dressierten Krebsen und Schiffchen mit Fischmilchern umlegt; Fischsamtsauce mit Sardellenbutter und Austernwürfeln gemischt, gesondert.“

Die Herkunft der Redensart „Es zieht wie Hechtsuppe“ ist übrigens laut Lutz Röhrichs „Lexikon der sprichwörtlichen Redensarten“ ungeklärt. Vielleicht sei sie vom jiddischen „hech supha“ für Windsbraut abgeleitet, vielleicht beziehe sie sich auf die Tatsache, dass Fischsuppe lange ziehen muss, um Geschmack zu bekommen. Ein Rezept für letztere bietet aber nicht mal das Küchenlexikon.

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