ethnografische notizen 046c: rollmops

22 Feb
Rollmops (Köln, Februar 2012)

Rollmops (Köln, Februar 2012)

Aus der Schweiz erreichte mich kurz vor Fettdonnerstag die Anfrage einer Redakteurin des Kundenmagazins einer Supermarktkette. Ob ich Lust hätte, mich mit Ihr über Rollmöpse zu unterhalten. Diese seien zwar auch in der Confoederatio Helvetica käuflich zu erwerben, blieben den meisten Eidgenossen und -genossinnen bislang aber doch eher fremd.  Nun habe ich mich, soviel sei vorausgeschickt, mit einem aufgewickelten Heringsfilet mit Gurke noch nie weitergehend beschäftigt. Doch dank einer mittlerweile ansehnlichen Fachbibliothek und ein bisschen brainstorming hier und ein wenig mindmapping dort wird schnell deutlich, dass es einiges über den Rollmops zu sagen gibt.

Zunächst einmal seine angebliche Berliner Herkunft, die vermutlich im Genre der modernen Legenden unterzubringen ist. Dass Berlin schon früh einen Bezug zum Hering hat, ist hingegen unbestritten. Die 1251 erstmals urkundlich erwähnte Stadt wurde strategisch günstig an der Kreuzung zweier Fernstraßen gegründet – von Westen nach Osten (Magdeburg über Frankfurt/Oder nach Posen und Breslau) und von Süden nach Norden (Halle und Leipzig bis nach Stettin im heutigen Polen). Von der Ostsee wird der Umschlagplatz Berlin mit Fisch bedient. Heringe werden hier umgepackt und neu eingesalzen und im 14. Jahrhundert ist Berlin der Hauptfischmarkt der Mark Brandenburg.

Der sauer eingelegte Rollmops hingegen wird erst rund 500 Jahre später auftauchen. Mit dem wirtschaftlichen Höhenflug des jungen deutschen Reiches entsteht gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch der Bedarf an einer entsprechenden bürgerlichen, wenn nicht sogar gutbürgerlichen Küche. Berlin steht als Hauptstadt im Zentrum der rasanten Entwicklungen und bis weit in das 20. Jahrhundert hinein werden Produkte und Gerichte wie Boulette, Bock- oder Currywurst mit der Ursprungsbezeichnung „Berliner“ versehen (en detail nachzulesen im Kapitel „Die Erfindung der Berliner Küche“ in: Nachschlag Berlin, Berlin 2010).

Die kuriose Namensgebung des Rollmopses würde hingegen dem ruppigen Duktus der Berliner in Sachen Ernährung entsprechen. Wer Frikadellen als Schrippenpuffer und Blutwurstgerichte als Tote Oma bezeichnet, der macht auch von einer kurzatmigen Hunderasse für eine Fischrolle nicht Halt.

Fakt ist, dass sich eingelegte und gewickelte Heringe gegenwärtig in nahezu allen deutschen Supermärkten finden lassen. Und weit darüber hinaus. Denn die Zubereitungs- und Konservierungsart lässt sich auch außerhalb Europas finden. Als Lehnwort für ein Gericht, das in etwa der uns bekannten Version entspricht, ist er unter anderem im Niederländischen, und im Dänischen geläufig. Seine Ausgestaltung unterliegt dabei dem lokalen Geschmack. Im spanischen Wikipedia-Eintrag heißt es noch, der Rollmops sei un aperitivo típico de Alemania, das portugiesische Lemma zeigt eine mit Chilischoten dekorierte südbrasilianische Version aus Santa Catarina.

Im Kölner Supermarkt finden sich ganz klassische Rollmöpse im Kühlregal. „Im delikaten Aufguss“ heißt es auf dem Etikett, dass eine malerische Küste zeigt, die wohl kaum in Deutschland zu finden ist. Der Zusatz „mit Süßungsmittel“ klingt wenig appetitlich und scheint mir eine industrielle Erfindung. Ein schmaler Band mit dem Titel „Kalte Küche“ aus der Dr. Oetker-Reihe von 1964 gibt Aufschluss. Unter der Rubrik „Meeresgrüße“ findet sich ein Rezept für „Rollmöpse Hausgemacht“. Dieser Titel verrät, dass bereits 1964, das Wirtschaftswunder im Rücken und die zunehmende Beliebtheit von Convenience-Produkten vor dem Bug, die Rollmöpse nicht mehr unbedingt hausgemacht waren. Wenn doch, so hat man – zumindest nach der Anleitung aus Bielefeld – Salzheringe enthauptet, ausgenommen, gewässert und entgrätet und anschließend, mit Senf bestrichen und mit Gurke, Zwiebel und Kapern gefüllt, mehrere Tage in einem Sud aus Essig, Wasser, Lorbeer und Pfeffer eingelegt.

Eine Zubereitung, die mehr Geduld erfordert, als mit unserer gegenwärtigen Vorliebe für spontane und vor allem schnelle Küche vereinbar ist. „Liebenswert, aber irgendwie auch altmodisch“, bestätigt mir ein Freund, „da denke ich direkt an meine Oma, würde ich mir selber aber nie kaufen.“ Dabei hat der Rollmops eigentlich einen festen Platz in unserem Küchensystem – als Katerfrühstück nach wein-, bier- oder schnapsseligen Festivitäten. Dort, wo bisweilen die Grenzen des guten Betragens überschritten werden – beispielsweise an Silvester/Neujahr und natürlich im Karneval. Man glaubt, den vom übermäßigen Alkoholkonsum gestörten Elektrolytehaushalt mit einem salzig-sauren Fischröllchen wieder ins Lot bringen zu können. Der Rollmops bewegt sich damit, genau wie sein Konsument am Vorabend der Fastenzeit, irgendwie am Rande der Bürgerlichkeit.

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