ethnografische notizen 39: belgiens trost – teil 3/5

1 Sep

Das kleine Königreich im mittleren Westen Europas steckt tief in der Krise. Lediglich Essen und Trinken eint die zerstrittenen Landesteile. Noch, den mit einer drohenden Pleite unserer genussfreudigen Nachbarn könnte auch dieses letzte Stück gemeinsamer Identität verschwinden

Auslage einer Metzgerei, Hasselt 2004

Auslage einer Metzgerei, Hasselt 2004

Vorläufig aber ist Belgien zumindest noch auf der kulinarischen Karte eine Einheit und es scheint, dass es den deutschsprachigen Belgiern mit ihrer über Jahrzehnte erkämpften kulturellen Autonomie wesentlich einfach fällt, dies anzuerkennen. „Wenn ich ehrlich bin“, sagt Karl-Heinz Lambertz, der 2008 von König Albert II. beauftragt wurde Lösungsvorschläge für den Konflikt zwischen den Flamen und Wallonen zu erarbeiten, „dann muss ich ganz offen zugeben, dass ein Alleinstellungsmerkmal der ostbelgischen Küche schwer zu benennen ist. Zum einen ist die Gegend sehr überschaubar, zum anderen versucht man im Rahmen von touristischen Interessen diejenigen Stärken in den Vordergrund zu rücken, die für ganz Belgien gelten. Die Überzeugungskraft liegt als im Qualitätsbewusstsein der Erzeuger und in ihrer Kreativität.“

Doch was bedeutet die politische und finanzielle Krise für die belgische Küche mit ihrer feinen Balance zwischen frankophiler Raffinesse im Südwesten und bodenständig-bürgerlichen Einflüssen aus dem Norden und Osten? Was bedeutet Sparen angesichts der mächtigen Brüsseler Kombination aus Miesmuscheln, Pommes Frites und Mayonnaise, der Genter Waterzooi aus Huhn in Sahnesauce, den cremig-süßen Reisfläden der Ostkantone oder den Gaufres de Liège mit ihren dicken Zuckerstücken im schweren Waffelteig?

Steak-frites sei das Trostpflaster der Belgier brachte die Wochenzeitschrift „Télémoustique“ vor kurzem die Sache auf den Punkt. Und schon 2005, als Premier Guy Verhofstadt und seine berühmte Köchin noch fest im Sattel saßen, zitierte die „FAZ“ in einem Artikel über das Aussterben der traditionellen Imbissbuden den damaligen Vorsitzenden der landesweiten Fritüren-Vereinigung. „Es gibt keine wallonische oder flämische Fritte“, ließ Monsieur Lefèvre damals verlauten, die Fritte sei belgisch und in ihrer Einzigartigkeit bedroht. Dieses gemeinsame kulinarische Erbe gilt es mehr denn je zu bewahren – und mit ihm gleich eine ganze Nation.

Doch es sind die gesellschaftlichen und vor allem wirtschaftlichen Unterschiede und nicht die kulinarischen Übereinstimmungen, die das Land im Herzen Europas an den Rand der Auflösung bringt. Nach der Unabhängigkeitserklärung im Jahre 1830 waren es lange Zeit die frankophonen Wallonen, die das Heft der aufstrebenden Industriemacht fest in der Hand hielten. Sie stellten die französischsprachigen Offiziere, die im Ersten Weltkrieg an der Seite der britischen und amerikanischen Soldaten kämpften und einer nicht ganz unwahrscheinlichen Legende nach, die Pommes Frites als french fries in den USA bekannt machten. Und während die Flamen nach dem Zweiten Weltkrieg aufholten, sich von Bauern zu geschickten Dienstleistern mauserten, gerieten ehemalige industrielle Vorzeigestandorte wie Lüttich, Verviers und Charleroi in einen stetigen Abwärtssog. Während die Innenstädte der Wallonie zerfielen und die Rathäuser nach und nach die Zahlungsunfähigkeit eingestehen mussten, wurden mit Brügge, Gent und Antwerpen die jahrhundertelang nahezu vergessenen Zentren des flämischen Handels nach und nach zu pittoresken Freilichtmuseen hochrestauriert, die einen neuen Wohlstand repräsentieren. Als bei den Wahlen im vergangenen Juni der flämische Nationalist Bart de Wever mit seiner Nieuw-Vlaamse Alliantie mit landesweit 27,8 Prozent der Stimmen zur stärksten Partei wurde und postwendend die Solidarität mit den Wallonen aufkündigte, sprach er vielen Flamen aus dem Herzen. Seither steht das Land, gemeinsames kulinarisches Erbe hin oder her, politisch vor dem Abgrund.

Anders als die zerstrittenen Politiker in Brüssel sitzen Danielle Gielen aus Hasselt, Daan Cupers aus Leuven und Kristof Van Haegenberg aus der Nähe von Antwerpen regelmäßig um einen Tisch. Heute in einem Backsteinhäuschen unweit des Hasselter Hauptbahnhofs, im Schatten des hypermodernen Neubaus eines Gerichtsgebäudes. Die Fassade des Reihenhauses wird gerade saniert und man muss durch das auf dem Bürgersteig aufgebaute Gerüst klettern, um die Eingangstür zu erreichen. Einmal in der Woche treffen sich die Konzeptentwicklerin, der Autor und Regisseur und der Filmemacher, um mehrere Stunden ein gemeinsames Filmprojekt zu diskutieren. Köpfe, wie sie der amerikanische Ökonom Richard Florida vor Augen haben muss, wenn er von einer kreativen Klasse spricht. Auf eleganten Möbeln aus den Siebzigern sitzen sie um einen runden Tisch. Die weißen Bücherregale entlang der Wände reichen bis an die Zimmerdecke und enthalten Fotobildbände, gesellschaftskritische Bestseller von Faith Popcorn bis Naomi Klein, aber auch Michael Pollans „Verteidigung gegen industrielle Nahrung und gegen den Diätenwahn“.

„Wir haben kaum Budget“, erläutert Danielle geradezu entschuldigend, „das lässt keine großen Sprünge zu. Deshalb treffen wir uns reihum und es gibt belegte Brote.“ Daan nimmt noch einen Schluck Tee und schließt seine große linierte Kladde, in der er sich während der Besprechung mit einem blauen Plastikkugelschreiber Aufzeichnungen gemacht hat. Er faltet seine Hände wie zum Gebet unter seinem Kinnbart. „Bei mir ist eigentlich schon seit zehn Jahren Krise“, sagt er und prüft ob auf dem letzten Käsebrot auf dem Tisch auch genug Senf ist, „ich habe vor zehn Jahren die Entscheidung getroffen, die lukrative Werbebranche hinter mir zu lassen und mich Projekten mit einem höheren künstlerischen Anspruch zu widmen.“ Im weißen Hemd mit gestreifter Weste und sorgfältig verstrubbelter Frisur, mit seinen dunklen dichten Augenbrauen erinnert er ein wenig an Salvador Dalí in jungen Jahren. „Aber Essen und Trinken wären das letzte, woran ich sparen würde. Ich gehe noch genau so oft in Restaurants wie zu Zeiten, als ich da auch das nötige Geld für hatte. Drei oder vier mal in der Woche.“

Danielle arrangiert sorgfältig ihre überdimensionierte gestreifte Strickjacke und spielt abwesend mit einem großen glänzenden Knopf. „Das ist natürlich eine persönliche Entscheidung“, sagt sie, „aber ich höre von Bekannten in der Gastronomie schon häufig, dass sie die Krise in den Einnahmen zu spüren bekommen. Die Leute gehen zwar auch weiterhin in die Kneipe, trinken aber statt fünf Bieren eben nur drei.“ Vor allem die hochpreisigen Lokale sind durch die finanzielle und auch die politische Krise unter Druck geraten, da sind sich alle einig. „Die Restaurants, die früher viel Geld mit Geschäftsessen gemacht haben, die bekommen das jetzt zu spüren“, sagt Danielle und stellt die leeren Teller aufeinander. „Es gibt immer mehr Top-Köche bei uns in Belgien, die neben ihren teuren Restaurants ein preiswertere Brasserie eröffnen. Die verstehen schon, dass die Leute gerne essen gehen wollen, aber einfach nicht mehr so viel Geld für ausgeben können.“ Dass man die Krise auch in der Verschiebungen des Klientels bei deutschen Hard-Discountern wie Aldi sehen könne, wirft Kristof ein, der Stillste in der Runde. „Man sieht da jetzt auch Leute, die da früher nie einkaufen gegangen wären.“ Früher waren das vor allem Ausländer und Leute die sichtlich arm waren. Jetzt kommen auch andere, die auch sparen müssen oder wollen. „Früher“, sagt er, „da hat jeder in der Fußballmannschaft in der Kneipe zehn oder fünfzehn Euro in einen Topf geworfen. Davon wurde dann den ganzen Abend das Bier bezahlt. Heute sind das fünf, wenn’s hoch kommt zehn Euro.“ Daan hingegen ließ seinen Wohlstand bewusst hinter sich und entschied sich darüber hinaus, seine Ernährung umzustellen. „In Leuven steht jeden Samstag ein Biobauer mit einem sehr guten Stand auf dem Markt. Mittlerweile sind wir sogar ein bisschen befreundet und ich bin ein paar Mal auf seinem Hof gewesen. Ich gebe dadurch zwar eigentlich noch mehr Geld aus, aber zumindest weiß ich, wo die Produkte herkommen.“

Erdbeerverkauf, Lüttich 2007

Erdbeerverkauf, Lüttich 2007

Danielle sieht die Entwicklung hin zu Bio vor allem in teureren Restaurants stärker werden. „Früher war es der und der Lachs aus dem und dem Fjord, der dann unbedingt ganz frisch eingeflogen werden musste. Jetzt steht in der Karte, dass die Kartoffeln vom Bauern Janssen zwei Straßen weiter stammen und das Fleisch aus der Aufzucht von Bauer Willems im nächsten Dorf kommt.“ Trends wie die 30-Kilometer-Bewegung, bei der sich Produzenten und Gastronomen zusammenschließen, um ihre Produkte in einem engen Radius vermarkten und auf den Tisch zu bringen, das Projekt „Van land naar klant“ oder das Anmieten eines bereits fachkundig gepflanzten Stück Gemüseackers findet sie begrüßenswert, auch wenn es sich dabei um Mehrausgaben handelt. „Eigentlich sind solche Phänomene doch eine Gegenbewegung zur finanziellen Krise“, sagt sie, „die Leute denken mehr darüber nach, was sie eigentlich essen. Ich selber zum Beispiel verdiene zwar nicht weniger, aber ich denke trotzdem mehr nach.“ Konkret bedeute das, dass sie sparsamer mit Lebensmitteln umgeht. „Nicht weil weniger Geld für den Einkauf da wäre, sondern weil wir uns plötzlich gefragt haben: Was wollen wir eigentlich leben?“ Einen Mixer hat sie sich gekauft, um nicht mehr ganz so frisches Obst verarbeiten zu können und es gibt jetzt weitaus häufiger Suppe. „Das soziale Leben in Belgien ist untrennbar verbunden mit dem Besuch von Kneipen und Restaurants“, sagt Danielle, „das werden wir nicht lassen können. Vielleicht geht man da in Zukunft etwas sparsamer mit um, aber so ganz ohne? Geht nicht!“

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