ethnografische notizen 30: kokoreç

9 Jun
Kokoreç in Istanbul, April 2011

Kokoreç in Istanbul, April 2011

Wenn man vom Pferd fällt, so muss man wieder aufsteigen. Das gilt fürs Ponyreiten genauso wie für jedes solide kulinarische Training.

Vom Pferd gefallen war ich 2009 in St. Quentin, einer kleinen französischen Stadt am Rande der Picardie. So richtig im Dreck war ich gelandet. An einem lauen Juni-Abend saßen wir vor einem kleinen Restaurant auf dem Marktplatz und stießen beim Aperitif auf die bevorstehenden zwei Wochen an der Loire an. Und während mein Mann seinen Frankreichaufenthalt fachgerecht mit einem zartrosa gebratenen Entrecôte, goldenen Pommes Frites und selbst gemachter Mayonnaise einläutete, entschied ich mich an diesem schicksalhaften Abend für Andouillette in Senfsauce. Als hätte man mich nicht gewarnt. Als hätte ich nicht die Geschichte meines Vaters in den Ohren gehabt, der dereinst in den fernen 1960er Jahren meinen Großvater auf einer Geschäftsreise durch Frankreich begleitete. Als er eines Abends selbige Kuttelwurst bestellen wollte, empfahl im der Kellner, doch lieber zu einem anderen Gericht zu greifen. Doch wie mein Vater blieb ich beratungsresistent und schlug die leicht genervte Ansage meines Gegenübers, vielleicht einmal im Urlaub auch was ganz normales zu bestellen, leichtfertig in den Wind. Der Kellner servierte eine appetitliche Assemblage aus butterweichen Kartoffeln und zwei knusprig gebratene Würste von der dicke einer Berliner Curry- und der dunklen Farbe einer Kölner Blutwurst. Umspielt von einer sämig-safrangelben Senfsauce und dekoriert mit einer kleinen Kirschtomate. Ich nahm einen ersten Bissen und traute meinem Geschmackssinn nicht mehr, ich nahm einen zweiten und unterdrückte meinen Würgereflex – den Rest des Abends verbrachte ich damit, den unerträglichen Geschmack im Mund mit diversen Eau de Vie abzutöten.

Zwei Jahre später sitze ich Gründonnerstag im Flugzeug nach Istanbul und die Austrian Air serviert passend zum Anlass Cannelloni mit Spinatfüllung. Bei einem Plastikbecher Blauen Zweigelt hole ich nach dem Essen meine Reiselektüre aus dem von der Stewardess fortwährend als „Gebäcksfach“ Gepäckfach, um mich noch ein wenig auf die bevorstehenden Tage, meine ersten in der Stadt der Städte, vorzubereiten. In der „Gebrauchsanweisung für Istanbul“ des SZ-Korrespondenten Kai Strittmacher lese ich unter dem Stichwort „Auskosten“, dass Kokoreç, aufgerollter und gegrillter Schafsdarm, ein überaus beliebtes Gericht sei. So beliebt, dass man einem angeblichen Verbot im Rahmen einer Angleichung des Lebensmittelrechtes an EU-Normen mit einem eigenen Lied begegnet sei. Kokoreç, so Strittmacher, sei nicht seine Sache, aber in Istanbul überall erhältlich. Behutsam schließe ich das Buch und vermeide jedes Geräusch, um meinen neben mir vor sich hin dösenden Mann nicht auf meine neue Mission aufmerksam zu machen. Schlafende Hunde und schlafende Männer soll man nicht wecken!

In Istanbul angekommen ist das erste, was mir auf dem kurzen Stück vom Taxi zur Wohnung auffällt, dass sich die Dönerspieße hier horizontal über einem Holzkohlebecken drehen. Ein Mann schneidet wie bei einem Döner Stücke davon herunter, hackt sie mit einem Messer klein und füllt sie mit Sauce in ein dünnes Fladenbrot. „Aha“, denke ich, „guten Gelegenheit.“

Am nächsten, in Begleitung von mehreren anspruchsvollen und gut trainierten aber nur bedingt risikofreudigen Essern, ergibt sich beim Rundgang durch die Stadt aber schlicht keine Möglichkeit, der Sache auf den Grund zu gehen. Doch abends im Restaurant wittere ich meine Chance. „Kokoretsi in foil with seasonal herbs“ steht auf der Vorspeisenkarte eines großen verwinkelten Restaurants an der Rückseite des Galata Saray Gymnasiums. „Das hätte ich gerne vorweg“, zeige ich dem Kellner und tue schnell so, als wäre die restauranteigene Hauskatze viel interessanter. „Was hast Du Dir eigentlich bestellt“, werde ich Gott sei Dank erst gefragt, als die Karten schon wieder eingesammelt sind. „Irgendwie Fleisch mit Kräutern“, sage ich ausweichend und streichele die Katze, als wäre es die letzte ihrer Art.

Mein Gedärm kommt gut getarnt in einem weißen Schiffchen aus weißem Pergament und ist mit einer ganzen roten Chilischote garniert. „Soll wohl Gefahr bedeuten“, denke ich und mir wird ein wenig mulmig. Aber es gibt kein Zurück und während die Anderen sich an ihre gegrillten Kalamares, ihren überbackenen Ziegenkäse und Bonito-Eintopf machen, steige ich sprichwörtlich wieder aufs Pferd. Nach frischem Thymian schmeckt’s, nach scharfem Paprika und – nach Schaf. Gar nicht unangenehm, lediglich die Konsistenz der Hauptzutat, die an zu lange gegarte Tintenfischringe erinnert, ist ein wenig gewöhnungsbedürftig. Beschwingt und erleichtert genieße ich den Abend und erkläre den Mitreisenden erst nach dem Dessert und zwei Flaschen Wein, welche Herausforderung ich gerade gemeistert habe.

Zurück in Deutschland erzähle ich in einem Vortrag vom überwundenen Andouillette-Trauma und werde nach dem Ende der Veranstaltung von einer kleinen, energischen französischen Dame unbestimmbaren Alters angehalten. „Goonz einfach“, sagt sie mit filmreifen Akzent und legt mir die Hand auf den Arm, „ihr Würst war einfach niescht gut. 65 Millionen Fronsosen können doch niescht irren.“

Diesen Sommer bin ich für zwei Wochen in Frankreich, da wartet noch ein Pferd auf mich.

Eine Antwort to “ethnografische notizen 30: kokoreç”

  1. Monika Nordhausen 19. Juli 2011 um 22:56 #

    Lieber Johannes, wenn ich Deine Reiseerfahrungen lese, dann läuft mir, trotz des Gefühls Deine mutigen Essexperimente nicht wirklich nachmachen zu können, das Wasser im Mund zusammen.
    Es macht sehr viel Freude sich auf Deinem Blog umzuschauen und zu lesen wie sehr die Esskultur uns prägt und wie oft wir uns viel zu unaufmerksam Dinge einverleiben, die nicht wirklich gut tun…auch dann auch noch nicht mal schön aussehen.
    Ich werde hin und wieder hier vorbeischauen und einen Augenblick innehalten beim nächsten Speisenkartenlesen…vielleicht werde ich ja mutiger mit Deinen Worten im Ohr.
    Liebe Grüße
    Monika

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