ethnografische notizen 005a: wirsing

9 Nov

Bonn 2004

Schavunge heißt das Gemüse im Nordeifler Dialekt. Eine Frau aus seinem Dorf habe einmal im örtlichen Konsum Schavaunen verlangt, erzählt mir ein Freund beim gemeinsamen Wirsingeintopf-Essen. Sie habe sich geniert den umgangssprachlichen Ausdruck zu benutzen, die hochdeutsche Bezeichnung aber nicht gekannt.

Beide Ausdrücke, sowohl Wirsing als auch Schavou, wie ihn der Aachener Dialekt-Wortschatz (Aachen 2000) buchstabiert, weisen dabei nach Italien. Im Rheinbergischen Platt (Niederrhein) hingegen finden sich sogar beide Varianten, dort heißt der Wirsing laut ripuarischem Wikipedia sowohl Tsafǫi als auch Wiie̩rṣeng. Während die Bezeichnung Wirsing als Name einer aus Norditalien stammenden Kohlsorte vom oberitalienischen verza für grün (ursprünglich lat. viridis) herzuleiten ist, ist der Ausdruck Schavou/Schavunge vermutlich eine vereinfachte Form der früheren Bezeichnung Savoyenkohl. Während der französische Name chou de milan geografische konkreter wird, benutzt man sowohl in Großbritannien (savoy cabbage) als auch im Dänischen und Schwedischen (savoykål) und in den Niederlanden (savooiekool) weiterhin die heute vor allem in Frankreich gelegene höchstgelegene Landschaft Europas als Synonym für Italien, das im 19. Jahrhundert unter der Führung der Dynastie der Savoyer unabhängig wurde. Um die Verwirrung komplett zu machen, nennen die Italiener selber ihre Zuchtform schlicht cavolo verza, als grünen Kohl.

Ob Grünkohl, Kohlrabi oder Wirsing – alle sind Zuchtformen desselben Wildkohls, wobei letzterer jedoch die Varietät mit den feinsten Nuancen ist. Während in älteren Schulkochbüchern das Gemüse mit bis zu 90 Minuten gekocht und mit angerührtem Gustin angedickt wird (Dr. Oetker 1960), findet sich gegenwärtig neben nach wie vor gutbürgerlichen Rezepten wie Kohlrouladen mit einer reduzierten Kochzeit von maximal 50 Minuten (Dr. Oetker 1999) hier und da auch Ausgefallenes wie Wirsing-Curry (Mittagstisch in einem Aachener Café, November 2010).

Das Wirsing – gleiches gilt übrigens für Grünkohl – größere Mengen tierischen Fettes oder zumindest natriumglutamathaltige Bouillon benötigt, ist schnell widerlegt: In einem großen Topf gewaschene Wirsingblätter und Stücke geräucherten Speck und Mettwürstchen schichten, mit einem Bodensatz Wasser so lange kochen, bis das Gemüse gar aber noch bissfest ist. Fleischeinlage warmstellen und den Wirsing durch den Wolf drehen. Mehligkochende Kartoffeln gar kochen, mit Muskat, Butter und Milch oder Kochwasser und Olivenöl zu Püree verarbeiten und Wirsingbrei untermischen.

Aachen 2010

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